Грушевый пирог на полуслоеном дрожжевом тесте
Недавно я уже публиковала рецепт грушевого пирога корзиночки, он тоже был в такой же квадратной форме, тесто было пресное, с немаленьким количеством жиров, в качестве мучной составляющей могла быть пшеничная мука или безглютеновая мучная смесь.
Сейчас тесто будет типа дрожжевого (в смысле заквасочное) сдобное, но с элементами приготовления слоеного. Это тесто - не наша придумка, мы всего лишь перевели технологию приготовления известного в интернет-пространстве, скажем так, условно слоеного дрожжевого теста на заквасочную, такой подход при приготовлении теста - очень современный.
По жирности такое тесто приближается к пресному и в готовом виде очень рассыпчатое, нежное, отчасти напоминающее слоеное дрожжевое.
Сейчас пирог будет тоже в виде квадратной корзиночки, но его наполнение будет несколько другим.
Наш пирог будет на муке белой спельты и на закваске, будет соответствовать гипоаллергенному варианту выпечки при условии отсутствия аллергии на начинку (молочное и груша, яйца), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го, высшего сорта или цельнозерновой пшеничной просеянной муке. Также тесто и весь пирог может быть постным или без лактозы (при определенном подборе ингредиентов).
Пирог относится к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахаров, а те, что вводятся в тесто - большей частью сбраживаются, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, а выпечка на закваске усиливает это свойство спельтового теста.
Ингредиенты теста суммарно:
- 700 гр муки спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или цельнозерновой пшеничной, или 1-ый сорт, или высший сорт; ц/з пшеничную муку просеиваем на очень мелком нейлоновом сите (в сегодняшнем варианте выпечки пирога мы взяли 630 гр белой спельты и добавили 70 муки зеленой гречки)
- 80 гр стартер закваски 100% влажности на ц/з полбяной или спельтовой, или пшеничной муке
- 25 гр, 1 ст. л. сахара
- 70 гр эритритола (+3 табл. стевии)
- 200 гр масло сливочное или масло Гхи, можно взять кокосовое
- 55 гр, 1 шт. яйцо (при аллергии на яйца (или в постном варианте теста) заменить на 10 гр промолотых в кофемолке семян чиа (желательно белых) смешанных с 45 гр, 3 ст. л. воды)
- 250 гр молоко жирности 1,5% -2,5% (при аллергии на лактозу - соевого молока)
- 10 гр соль морская
Закваска-тесто:
- 80 гр стартер закваски
- 700 гр мука, у нас смесь белой спельты и небольшого процента муки зеленой гречки (630 гр +70 гр)
- 25 гр, 1 ст. л. сахара
- 55 гр. 1 шт. яйцо
- 150 гр воды
- 250 гр молока
Суммарно: 1260 гр
Тесто:
- 1260 гр вся закваска
- 200 гр растопленное сливочное масло или Гхи, или кокосовое, или смесь
- 70 гр эритритола +3 табл. стевии
- 10 гр соль морская
Суммарно: 1540 гр
Ингредиенты заливки:
- 110 гр, 2 яйца (при аллергии на яйца - заменить на 45 гр кукурузного крахмала и 150 гр обычного или соевого молока (воды), заварить предварительно вместе с весом молока и эритритола по рецепту)
- 100 гр мука миндальная (опционально)
- 250 гр рикотта или творог 9% -18% жир. (в постном варианте - японский шелковый сыр тофу)
- 50 гр молоко обычное или кокосовое, или соевое, или вода
- 50 гр эритритол (+3 табл. стевии) или 70 гр сахар
- 10 гр -15 гр ванильный сахар
- 3 гр соль
- 30 гр, 2 ст. л. душистого ликера, у меня апельсиновый
Суммарно: 608 гр
Наполнитель пирога:
- 3 шт. груши, общий вес 650 гр, мягкие, не жесткие (очищенных получилось около 450 гр)
- 30 гр - 50 гр клюквы свежей или размороженной
Прослойка на дне:
- 50 гр сухарной крошки (у меня из спельтового хлеба)
Нам потребуются:
- форма квадратная, ее размеры 22 см*22 см*3 см (габариты могут быть другими, но площадь дна должна быть примерно 450 см кв. или немного более, это может быть также круглая разъемная тортовая форма диаметром 24 см)
- силиконовая кисточка
- деревянная лопатка
- кулинарные весы
- пищевая бумага
- скалка
- кофемолка
- ступка с пестиком
- венчик
- бумажное полотенце
Мука у меня была спельты белой производства Австрии (типа Spelt 630 пр. Германии).
Общий вес теста для пирога этого поста 506 гр (мы взяли только 1/3 приготовленного теста, остальное заморозили).
Вес пирога после выпечки примерно 1540 гр, 10 порций по 154 гр.
Приготовление теста
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 20-22 град. С:
80 гр стартера закваски на ц/з полбе + 700 гр муки + 150 гр воды + 250 гр молока + 25 гр сахара + 55 гр яйцо.
Утром, в 9-11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 1260 гр и она будет пузырчатая, увеличится примерно в 2-а раза.
2. Для ТЕСТА соединить всю закваску-тесто 1260 гр, масло растопленное и негорячее 200 гр, промолотый в кофемолке в пудру эритритол 70 гр, соль 10 гр, 3 растолченные табл. стевии.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 2-3 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
3. Ставим тесто на 1 час в холодильник под пленкой в миске.
4. Достаем, формуем из него толстый прямоугольник размером примерно 20 см *40 см, разминая и растягивая тесто руками. Заворачиваем его в пленку со всех сторон, на дощечке убираем в холодильник еще на 1 час.
Достаем тесто, сворачиваем пласт теста в 4 слоя, зрительно поделив тесто на четверти вертикалями и сначала заложив крайние четверти, а затем сложив весь пласт теста по центральной оси, получится 4 слоя.
Разрезаем заготовку теста на 2/3 и 1/3 - перпендикулярно оси.
5. Пирог мы будем делать только из части теста весом 1/3 - это примерно 506 гр, уберем его на 1 час в холодильник, завернув в пленку.
Другой кусок подготовленного теста (2/3 веса, около 1012 гр) я завернула в пленку и убрала в морозильник, потом сделаю из него один или два пирога (с другими ягодами или фруктами).
Перед использованием теста из морозильника - достать его накануне дня приготовления пирога и на дощечке положить в холодильник на ночь.
Если сформулиовать, что за тесто мы сделали - оно дрожжевое сдобное (в смысле - заквасочное сдобное) с элементами формовки слоеного теста. Еще такое называют полуслоеное или ложное слоеное дрожжевое (заквасочное).
Закваска-тесто, готовое тесто:
Пласт теста перед первым охлаждением (верхние 2 фото), сложенный пласт перед 2-м охлаждением (нижние 2 фото):
Формовка и выпечка пирога
1. Вынуть тесто из холодильника, выложить на доску, подпыленную мукой.
2. Тесто раскатать в в прямоугольник, примерно равный площади формы +высота бортиков (или меньше, а растянуть до нужного размера уже в форме). Скалку и верх теста присыпать мукой.
Положить получившийся пласт теста в форму при помощи скалки, все делать быстро (чем дольше мы будем возиться, тем вероятнее, что спельтовое тесто размякнет от теплого воздуха кухни и не будет формоваться), аккуратно тесто сформовать в виде бортиков в форме.
Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла, можно донышко простелить бумагой (я не стелила, у меня форма с антипригарным покрытием).
3. Оставить тесто в форме на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет.
Если корзиночку формуем в тортовой круглой форме диаметром 24 см, бортик выводим на высоту 3 см (диаметр раскатки теста 30 см), край боковин из теста подравнивать удобно закругленным пластиковым тестоделителем.
Как формовать пирог в перфорированном кольце без дна - смотри по тексту рецепта тыквенно-шоколадного пирога здесь.
4. Приготовим заливку.
В миску выкладываем 2 яйца, протертый через мелкое сито творог 250 гр или рикотту, миндальную муку 100 гр, ванильный сахар 15 гр, эритритол 50 гр, 3 растолченных табл. стевии, соль 3 гр, молоко 50 гр, ликер 30 гр, смешиваем все венчиком или пробиваем погружным блендером.
Груши 3 шт. очищаем, разрезаем пополам, вырезаем сердцевину, режем каждую первую половинку на 4 части, а каждую вторую половинку - кубиками.
Посыпаем донышко корзиночки сухарями, выкладываем кубики груш, выливаем заливку столовой ложкой осторожно, выкладываем дольки груш сверху (не обязательно так, как на фото, можно радиально, например).
Высыпаем сверху клюкву равномерно по поверхности.
5. ВЫПЕКАТЬ пирог 45 мин. при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град С.
Через 15-20 мин после начала выпечки верх пирога уже может зарумяниться, весь пирог надо будет прикрыть большим куском фольги.
По окончании - извлекаем форму из духовки и остужаем пирог в форме на решетке.
После остывания его можно перевернуть на тарелку при помощи дополнительного подноса.
Пирог вкусный, сладкий, с легкой кислинкой от клюквы, с ванильно-грушевыми вкусами и нежной творожно-миндальной начинкой.
P. S. Из этого теста можно готовить пироги не только сладкие, но и несладкие (не используем подсластитель в тесте, но 15 гр сахара оставляем, начинка - рыба, овощи, сыр, бекон отдельно взятые или в сочетании), с другими фруктами, например, со сливами (из половинок, укладывать срезом вверх), яблоками (порезать кубиком), абрикосами, крыжовником (все эти ягоды и фрукты богаты природными пектинами и много сока из них не будет выделяться при выпечке).
Донышко пирога перед выкладыванием начинки для сладких пирогов можно посыпать не только сухарями, но и слоем миндальной или фундучной муки (60 гр-80 гр), или проложить тонко раскатанными скалкой прослойками из кусочков марципана (70 гр -80 гр), или смазать сваренной подслащенной и охлажденной манной кашей (150-200 гр). Фруктов использовать не более 350 - 450 гр.
P. P. S. Это тесто подходит для любых пирогов корзиночек с яично-молочной заливкой типа киш, подпекать тесто в форме до заполнения начинкой - не требуется, раскатывать такое тесто надо тонко.
Это тесто и рассыпчатое, и нежное, и хрустящее, и немного слоистое, хорошо пропекается, и при этом оно не такое жирное, как классическое песочное.
Если вы на безглютеновой диете - пеките пирог с грушами по рецепту, ссылка на который есть в самом начале текста поста.
Если вы хотите сделать постный пирог - для теста возьмите кокосовое масло, а вместо яйца - размолотые семена чиа; для начинки вместо творога - сыр тофу и соевое молоко, вместо яиц - заваренную смесь крахмала и соевого молока (указания по количествам этих ингредиентов есть в тексте рецепта).
Для пирога без лактозы используем для теста масло Гхи или кокосовое, соевое молоко или воду; для заливки - соевое молоко или воду, сыр тофу.
Ингредиенты пирога (приготовленное тесто- на заднем плане):
Дольки груш я выложила в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы они не темнели, потом обсушила на бумажном полотенце:
Тесто можно разминать по форме пальцами или стаканом, а не раскатывать скалкой на доске:
