Скумбрия в томатном маринаде с луком
Признайтесь честно, как часто вы готовите дома скумбрию? Мы привыкли к скумбрии копченой (холодного или горячего копчения, из торговой сети или приготовленной в домашней коптильне), но этот способ обработки, к сожалению, является едва ли ни самым вредным из всех доступных нам, поскольку копчение само по себе связано с образованием большого количества канцерогенов, которые накапливаются в рыбе. Между тем, включить скумбрию в свое повседневное меню все же стоит! Для этого есть причины, одна из причин - неоспоримая польза для здоровья, об этом - читай под катом. Больше всего пользы в сырой рыбе, приготовленной в виде тар-тара или маринованной.
Так приготовленную скумбрию можно подавать как второе блюдо вместе с горячим отварным картофелем или пюре, картофелем по-деревенски, а также в виде закуски перед обедом.
Также такую рыбу можно сложить в баночку с крышкой и взять с собой опять-таки в качестве закуски для возбуждения аппетита на природу, на пикник, где вы будете, предположим, готовить что-то горячее на гриле.
А однажды 'звезды сошлись так', что, поехав на пикник на дикий пляж, мы взяли с собой необходимые специи, в надежде купить свежую, только что выловленную рыбу, и нам удалось ее купить, именно скумбрию. Часть мы поджарили, а из оставшейся дома приготовили маринованную.
Скумбрия является одним из чемпионов по содержанию полезных веществ среди всех сортов жирных рыб. В ней содержится большое количество минералов, витаминов и полезных жиров, в том числе омега-3 (в скумбрии в 10 раз больше Омега-3, чем, например, в треске). Мясо скумбрии богато витаминами (в ней содержатся витамины А, С, D, Е, В6, В12 и К). Также в этом продукте в больших количествах содержится железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк и медь.
Мясо у скумбрии жирное (13 гр жира на 100 гр рыбы), без мелких костей, нежное и вкусное. Содержание жира в этой рыбе зависит от сезона. Во время весеннего нереста уровень жира в рыбной тушке падает до 13%, а осенью достигает максимума - 28 %. Также в скумбрии высокое содержание белка - 18 гр на 100 гр.
Кроме всех этих неоспоримых достоинств, скумбрия повсеместно есть в продаже и очень доступна по цене (она стоит существенно дешевле заморских сибаса, дорады и лосося).
За чем же дело стало? Дело стало за рецептом: при тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестковатым, приобретает специфический довольно резкий запах и вкус, который не всем нравится. Но, выход есть: не нужно ее готовить вовсе, то есть термически обрабатывать. Лучший метод ее приготовления, известный нам - маринад.
Такая рыба может украсить праздничный стол в качестве закуски или станет отличным дополнением к вашему не только обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба на закваске. Это просто очень вкусно.
Рецепт. Скумбрия в томатном маринаде с луком
КБЖУ: кал-ть 100 гр рыбы в маринаде 263 ккал,
БЖУ: 9,3 гр; 22,2 гр; 6, 5 гр.
КБЖУ: кал-ть порции 157 гр рыбы в маринаде 413 ккал,
БЖУ: 14,6 гр; 34,9 гр; 10, 2 гр.
Ингредиенты:
- 900 гр, 6 шт. филе 3-х средних скумбрий
- 600 гр очищенного репчатого лука
- 45 гр постного масла
Маринад:
- 150 гр томатная паста
- 150 гр постное масло без запаха
- 130 гр вода
- 45 гр, 3 ст. л., яблочный уксус
- 1, 5 ч. л. кориандр, растолченный в ступке
- 1/2 ч. л. с верхом перец черный горошком, растолченный в ступке
- 1/3 - 2/3 ч. л. с верхом перец красный острый молотый
- 40-50 гр сахар, можно взять мед
- 45 гр - 60 гр соли (в первое приготовление добавьте 60 гр, если рыба будет несколько более соленой, чем вам нравится, в следующий раз добавьте 45-50 гр)
Суммарно: 610 гр
Чтобы приготовить рыбу без костей - то сначала немного размораживаем ее, а потом разделываем на филе как показано на видео в конце текста.
У нас стране продается скумбрия преимущественно замороженная, но, если вы стали счастливым обладателем свежей тушки рыбы, то, конечно, сначала ее надо проморозить.
Всего у нас получится 1960 рыбы в маринаде, одна закусочная порция 157 гр, всего порций 12.
Приготовление
1. Разделайте рыбу на филе (без кожи), как показано на видео в конце текста, режем на кусочки - как на фото, примерно на 4-5 кусочков одно филе.
2. Чистим лук и режем тонкими полукольцами.
Наливаем на сковороду постное масло 45 гр, прогреваем его, томим лук до мягкости и до состояния карамелизации, понемногу подливаем воду, выкладываем на тарелку, остужаем. Томленого лука у нас получилось примерно 450 гр.
3. Приготовим маринад.
Заливаем в кастрюлю воду, постное масло, выкладываем томатную пасту. Добавляем соль, сахар, черный и красный молотый перец, толченый кориандр, размешиваем.
Доводим состав до кипения, кипятим 30-40 секунд, снимаем с нагрева, остужаем до комнатной температуры.
Вливаем в маринад яблочный уксус 3 ст. л., выкладываем томленый лук, перемешиваем.
4. Выкладываем в какую-то, не очень широкую емкость, слой томатной смеси, ломтики рыбы, опять слой смеси, опять слой рыбы и слой смеси, и третий раз - слой рыбы и смеси.
Закрываем крышкой, ставим в холодильник на сутки. Хранить эту закуску в холодильнике можно неделю.
Закуска получается с очень ярковыраженным кисло-остро-соленым вкусом, с ноткой сладости, подаем ее холодной.
Как разделать скумбрию на филе:
Click to view_______________________________
Ингредиенты:
Разделка скумбрии:
Томлю лук:
Готовлю маринад:
Выкладываю. слоями маринад с луком и рыбу:
Подготовленная в маринаде рыба:
___________________________________
Черноморская скумбрия, существует ли она?
На прилавках российских магазинов в наши дни преобладает атлантическая и дальневосточная скумбрия: длина такой рыбы достигает 60 см, а вес колеблется от 0,5 до 1,5 кг. Кроме Атлантики и Дальнего Востока сейчас скумбрия ловится и встречается в водах у побережья Америки, Норвегии, Ирландии и Европы: в Мраморном и Средиземном морях.
А где же черноморская скумбрия, о которой иногда рассказывают крымские старожилы? Следует сказать, что с черноморской скумбрией сложилась неоднозначная ситуация. Уже не один год идут споры, есть в Черном море скумбрия или нет? Когда-то скумбрия в Черном море водилась в достаточных для промысла объемах, но было это сравнительно давно - в 30-50 годах прошлого века.
С начала 30-х годов прошлого века скумбрия даже была признана важнейшим промысловым объектом в Чёрном море. Популяция скумбрии выходила на нерест в Мраморное море и через пролив Босфор возвращалась в Черное море для нагула. Один из путей сезонной миграции скумбрии вел к Новороссийску (Кавказ) и Крымскому полуострову. В северной и северо-западной части Чёрного моря (от Одессы до острова Джарылгач и Бакальской косы), скумбрия в промысловых количествах появлялась в конце июля и начале августа.
В отдельные годы, когда температура воды держалась в пределах 12-15 град. С, скумбрия оставалась в промысловых скоплениях близ побережья Южного берега Крыма до середины декабря.
По официальным документам Института Биологии южных морей полным окончанием промысла скумбрии на Черном море считается период с 1967 по 1969 год. Сначала рыба ушла из северной части (от Одессы до Каркинитского залива), а потом из южной части (от Туапсе до Батуми) моря.
Основными причинами ухода скумбрии из Черного моря называют чрезмерный вылов и загрязнение морских вод. По одной из версий Турция выпустила сточные воды на пути миграции скумбрии, и теперь рыба не может преодолеть этот "грязный" барьер и так и остается в Мраморном море.
Так что, нам остается довольствоваться рыбой, выловленной на Дальнем Востоке и в Атлантике.