Пирог-рассольник с красной рыбой
Пироги пекли на Руси, считается, начиная с X-го века. Тесто использовали разное - и тесто на закваске, и пресное, замешанное без брожения только на масле, молочных или кисломолочных продуктах. Муку использовали пшеничную, ржаную, овсяную, добавляли в тесто гороховую.
Со временем пироги получили такие названия, как: курник, кулебяка, борканник (или морковник), капустник, свекольник, луковник, картошник, брюковник, репник, троицкий (с грибами и картошкой к празднику Троица), пирожки-расстегаи, палтас (с рыбой палтус), снетовик (из рыбы снеток), мозговник, творожник, векошник, накрепок, губник (с грибами), чальпиг, пряженые наливашники, калинник, порожник (без начинки) ...
И начинка для пирогов, как вы уже поняли, могла быть очень разнообразной - из пареных овощей, например, из моркови, репы, тыквы, капусты, а также рыбы, мяса, потрохов домашних и диких животных, домашней и лесной птицы, крупы, творога, грибов, лесных и садовых ягод, яблок, начиная с XVIII века - картофеля. Подслащивали начинку сладких пирогов медом.
Основные сведения мы сегодня можем получить об этой гастрономии из "обиходников" монастырей, то есть из книг, которые велись в монастырях и в них подробно и в цифрах описывали жизнь монастырской христианской братии сами монахи. Рацион монахов в основном повторял питание местного населения, за исключением того, что мясо монахи не ели.
Пироги, как правило, пекли подовыми, на подах монастырских печей.
Тот пирог, который мы будем печь сегодня - мы приготовим все же в форме - это очень упрощает технологию. Его название - не придуманное, достоверно известно, что упоминание пирога -рассольника встречается в записной книжке Николая Васильевича Гоголя. В словаре Даля пирог-рассольник тоже присутствует, правда, искать его там следует не на той странице, где даны определения словам ПИР и ПИРОГ, а на той, где собраны слова и расхожие выражения, связанные с РАССОЛАМИ.
Наш пирог будет с красной рыбой и мы возьмем порезанные кубиками квашеные домашние огурцы (продукт, приготавливаемый методом ферментации, это старинная технология). Вкусовое сочетание рыбы и квашеных огурцов, их рассола - очень характерно также для другого исконного русского блюда - кальи (это блюдо - первое, прообраз современного рассольника), калья имела обычно слабокислый вкус.
Также наш пирог будет на белой муке спельты и на закваске, он будет соответствовать гипоаллергенному варианту выпечки при условии отсутствия аллергии на начинку (рыба), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или на цельнозерновой пшеничной просеянной муке. Кстати говоря, мука белой спельты (древнего злака) - максимально похожа по свойствам на пшеничную муку прежних веков (основная селекция злака пшеницы происходила лишь в XX веке и была направлена на увеличение в зерне пщеницы белка глютена, который для здоровья человека совсем не полезен).
Крупу же для начинки - мы возьмем очень современную, которую в России стали применять только в XX веке, в ней максимально много растительного белка (она родом из Южной Америки). Если пирог был бы старинным - то крупа, скорее всего, была в нем бы пшенной, гречневой или рисовой (рис назывался на Руси "сарацинским пшеном").
Наш пирог относится к "Здоровому питанию", в нем практически нет сахаров, а те, что вводятся - большей частью выбраживаются, использование муки спельты дает возможность употреблять пирог при некоторых формах целиакии, хотя спельта классически не относится к продуктам без глютена, а только к гипоаллергенным, а выпечка на закваске усиливает это свойство (пользу) спельтового теста.
Ингредиенты теста суммарно:
- 850 гр муки спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или цельнозерновой пшеничной, или 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
- 30 гр, 1 ст. л. сахара
- 40 гр сахара или эритритола
- 70 гр масло сливочное или масло Гхи, можно взять кокосовое
- 165 гр, 3 шт. яиц
- 355 гр молоко жирности 1,5% -2,5% (при аллергии на лактозу - соевого молока или воды)
- 10 гр соль морская
Закваска:
- 40 гр стартер закваски 100% влажности на основе ц/з полбяной или спельтовой, или пшеничной муки
- 310 гр мука спельты белая, или пшеничная ц/з, или 1-ый сорт
- 55 гр. 1 шт. яйцо
- 205 гр молоко
Суммарно: 610 гр
Тесто:
610 гр вся закваска
- 540 гр мука спельты белая, или пшеничная ц/з, или 1-ый сорт
- 30 гр, 1 ст. л. сахара
- 40 гр эритритол или сахар
- 10 гр соль
- 110 гр. 2 шт. яйцо
- 150 гр молоко
Суммарно: 1490 гр
Тесто с добавками:
- 1490 гр все тесто
- 70 гр растопленное сливочное масло или Гхи, или кокосовое, или смесь
Суммарно: 1560 гр
Для нашего пирога используем только 1000 гр теста, остаток можно сплющить в толстенькую лепешку, завернуть в пищевую пленку и заморозить (потом выпечь пирожки).
Ингредиенты начинки:
- 1150 гр филе красной рыбы на коже, у нас голец 2 шт.
- 500 гр морковь
- 300 гр крупа киноа светлая отварная (сухой 125 гр)
- 300 гр квашеные огурцы, домашние или покупные бочковые, очищенных 220 гр (+3-4 ст. л. огуречного рассола - по желанию)
- 450 гр, 3 шт. большие луковицы
- 160 гр лук порей
- 120 стеблевой сельдерей (можно заменить на корневой или на пастернак, корневую петрушку)
- 30 гр постного масла
- соль и черный перец по вкусу
Суммарно в готовом виде начинки: примерно 2500 гр
Для смазки пирога:
- один желток (15 гр) + 1 ст. л. молока (можно смазывать только молоком или сливками, или очень сладкой водой при аллергии на лактозу)
Нам потребуются:
- форма прямоугольная, ее размеры 20 см*30 см*4,5 см (габариты могут быть другими, но площадь дна должна быть примерно 600 см кв. или немногим более, это может быть также круглая разъемная тортовая форма диаметром 28 см)
- силиконовая кисточка
- каменная ступка с пестиком
- венчик и деревянная лопатка
Мука у нас была белая из спельты производства Австрии, типа Spelt 630 (пригодной для качественной выпечки похожей на указанную русской белой спельтовой муки сейчас в продаже нет).
Общий вес теста для пирога 1000 гр (мы взяли только 2/3 приготовленного теста), начинки 2500 гр (киноа, красная рыба, овощи), суммарно вес пирога до выпечки 3500 гр, после выпечки пирог весил около 3350 гр.
Это 10 порций примерно по 335 гр.
Подготовка начинки
1. Морковь или мелко порезать кружками или потереть на слайсере или комбайне кружками, отварить с кастрюльке с минимумом воды до мягкости, можно томить на сковороде до мягкости с 15 гр масла, немного подлив воды.
2. Отварить 125 гр крупы киноа до готовности, остудить. Для начинки используем только 300 гр каши.
3. Лук репчатый порезать мелким кубиком.
Лук порей порезать полукольцами.
Стеблевой сельдерей порезать тонкими слайсами. При использовании корневого сельдерея или пастернака - почистить от кожицы и порезать мелким кубиком.
Лук, оба вида, с 30 гр постного масла томить до состояния карамелизации на сковороде, добавить сельдерей и потомить все вместе до мягкости под крышкой, получится 600 гр смеси.
4. Огурцы почистить и порезать мелким кубиком. Смешать с кашей, у нас получится 520 гр смеси. По желанию добавить 3-4 ст. л. огуречного рассола, в этом случае состав тщательно вымешать несколько минут.
Я не стала квашеные огурцы термически обрабатывать, хотя их при вводе в блюда первого и второго в большинстве случаев томят на сковороде, например, перед добавлением в суп рассольник, при томлении добавляя воду.
Разделываем рыбу нафиле на коже, удаляем все кости. Нарезаем филе красной рыбы на слайсы, срезая с кожи наискосок, потом режем мелким кубиком. Смешиваем рыбу с кашей.
Начинка для 3-х слоев пирога готова:
- каша с рыбой и квашеными огурцами,
- морковь вареная или томленая, немного подсолить,
- томленые карамелизованные оба вида лука и сельдерей, немного подсолить.
Приготовление теста
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 20-21 град. С:
40 гр стартера закваски + 310 гр муки + + 205 гр молока + 25 гр сахара + 55 гр яйцо.
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 610 гр и она будет пузырчатая, увеличится примерно в 2-а раза.
2. Для ТЕСТА соединить всю закваску-тесто 610 гр, муку 540 гр, растолченные в ступке сахар 30 гр и эритритол 40 гр, соль 10 гр, 2 яйца , 150 гр молоко.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, не более 2-3 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
3. Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 - 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
4. К тесту добавить 70 гр растопленного негорячего масла, перемешать и оставить при темп. 26-27 град. С 1,5-2 часа под пленкой.
За это время тесто почти не поднимется.
5. Далее убираем тесто в холодильник на 1,5-2 часа или на всю ночь под пленкой.
В это время брожение тоже будет происходить, но тесто сильно в объеме не увеличится, на срезе станет более пузырчатым. У себя в холодильнике в таких ситуациях я выставляю 5-6 град. С.
Разрезаем заготовку теста на 2/3 и 1/3, быстро формуем шары. Большой шар раскатываем в пласт, равный по ширине и длине 20 см на 30 см, + ширина бортиков, 4 см см по периметру.
Другой кусок подготовленного теста (примерно одну треть) я расплющила, завернула в пленку и убрала в морозильник, потом сделаю из него пирожки (заранее отрезала 160 гр на отделку пирога и убрала в холодильник).
Перед использованием теста из морозильника - достать его накануне дня приготовления пирожков и на дощечке положить в холодильник на ночь.
Если сформулиовать, что за тесто мы сделали - оно дрожжевое сдобное (в смысле - заквасочное сдобное, но сдобы в нем не так много, его можно использовать и для сладких пирогов).
Формовка пирога
1. Вынуть тесто из холодильника, выложить на доску, подпыленную мукой. Разделить тестоделителем или ножом на 2/3 и 1/3.
2. Взять большую часть теста и раскатать его в в прямоугольник, примерно равный площади формы +высота бортиков (или меньше, а растянуть до нужного размера уже в форме). Скалку, стол и верх теста присыпать мукой.
Положить получившийся пласт теста в форму при помощи скалки (накатав пласт на нее), все делать быстро (чем дольше мы будем возиться, тем вероятнее, что спельтовое тесто размякнет от теплого воздуха кухни и не будет формоваться (при приготовлении пшеничного теста спешить не требуется), аккуратно тесто сформовать в виде бортов по форме.
Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла, можно донышко простелить бумагой (я не стелила, у меня форма итальянская с керамическим покрытием).
Временно тесто, другую часть, убрать на тарелке в холодильник, прикрыв пленкой.
3. Оставить тесто в форме на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет (но можно не расстаивать).
4. После расстойки выложить начинку слоями, разравнивая силиконовой лопаткой, сильно не давя на дно:
- томленые овощи,
- всю морковь,
- всю начинку из рыбы и каши.
По вкусу перчим каждый слой, выложив его.
Раскатать вторую часть теста и прикрыть им начинку, защипать два слоя теста, заворотом к центру пирога.
В 9-ти точках верха пирога я столовым ножом с острым кончиком сделала дырочки для отвода пара.
Я раскатала добавок теста в пласт и вырезала маленькие украшения в виде дельфинчиков (у меня были такие формочки для печенья), но чтобы они смотрелись более рельефными - их надо делать потолще раза в 2-3 (или украшать обычным пельменным тестом без брожения). А также сделала косички из вырезанных полосок и украсила ими периметр пирога, по одной косичке на каждую сторону (для декора использовала 160 гр теста от оставшегося куска).
Смазать верх пирога кисточкой взбитым с молоком желтком.
5. ВЫПЕКАТЬ пирог 45 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной или слабой времени может потребоваться меньше или больше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град. С.
Через 15-20 мин. после начала выпечки верх пирога уже может зарумяниться, весь пирог надо будет прикрыть большим куском фольги.
6. Когда пирог извлечен из духовки, перевернуть его 2 раза при помощи металлического подноса на решетку, оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем.
Этот пирог - достойное блюдо для целой компании, можно подавать остывшим или слегка разогретым в СВЧ или на сковородке с 2-х сторон (в виде кусочков).
В старину пироги подавали с квасами, разного вида напитками мед, с чаем из иван-чая, других трав.
Сопровождать пирог салатами из овощей и другими закусками.
В пирог можно ввести слой отварных и порубленных яиц, например, 5-7 штук, но это - по желанию. Слой яиц выкладывать на морковь.
Рыба голец:
Остальные ингредиенты начинки пирога:
Порезала лук порей, стеблевой сельдерей, квашеные огурцы:
Томлю овощи:
Нарезаю слайсами филе гольца:
Тесто, прошедшее подъем, тесто с введенным маслом, уже из холодильника:
Делю тесто на неравные части для верха и низа пирога:
Раскатала нижний пласт:
Выложила нижний пласт в форму, заполнила овощным слоем начинки:
Добавила слой моркови:
Слой из порубленной рыбы, огурцов, каши выкладываю:
Раскатала верхний пласт:
Пирог сформован:
Со временем пироги получили такие названия, как: курник, кулебяка, борканник (или морковник), капустник, свекольник, луковник, картошник, брюковник, репник, троицкий (с грибами и картошкой к празднику Троица), пирожки-расстегаи, палтас (с рыбой палтус), снетовик (из рыбы снеток), мозговник, творожник, векошник, накрепок, губник (с грибами), чальпиг, пряженые наливашники, калинник, порожник (без начинки) ...
И начинка для пирогов, как вы уже поняли, могла быть очень разнообразной - из пареных овощей, например, из моркови, репы, тыквы, капусты, а также рыбы, мяса, потрохов домашних и диких животных, домашней и лесной птицы, крупы, творога, грибов, лесных и садовых ягод, яблок, начиная с XVIII века - картофеля. Подслащивали начинку сладких пирогов медом.
Основные сведения мы сегодня можем получить об этой гастрономии из "обиходников" монастырей, то есть из книг, которые велись в монастырях и в них подробно и в цифрах описывали жизнь монастырской христианской братии сами монахи. Рацион монахов в основном повторял питание местного населения, за исключением того, что мясо монахи не ели.
Пироги, как правило, пекли подовыми, на подах монастырских печей.
Тот пирог, который мы будем печь сегодня - мы приготовим все же в форме - это очень упрощает технологию. Его название - не придуманное, достоверно известно, что упоминание пирога -рассольника встречается в записной книжке Николая Васильевича Гоголя. В словаре Даля пирог-рассольник тоже присутствует, правда, искать его там следует не на той странице, где даны определения словам ПИР и ПИРОГ, а на той, где собраны слова и расхожие выражения, связанные с РАССОЛАМИ.
Наш пирог будет с красной рыбой и мы возьмем порезанные кубиками квашеные домашние огурцы (продукт, приготавливаемый методом ферментации, это старинная технология). Вкусовое сочетание рыбы и квашеных огурцов, их рассола - очень характерно также для другого исконного русского блюда - кальи (это блюдо - первое, прообраз современного рассольника), калья имела обычно слабокислый вкус.
Также наш пирог будет на белой муке спельты и на закваске, он будет соответствовать гипоаллергенному варианту выпечки при условии отсутствия аллергии на начинку (рыба), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или на цельнозерновой пшеничной просеянной муке. Кстати говоря, мука белой спельты (древнего злака) - максимально похожа по свойствам на пшеничную муку прежних веков (основная селекция злака пшеницы происходила лишь в XX веке и была направлена на увеличение в зерне пщеницы белка глютена, который для здоровья человека совсем не полезен).
Крупу же для начинки - мы возьмем очень современную, которую в России стали применять только в XX веке, в ней максимально много растительного белка (она родом из Южной Америки). Если пирог был бы старинным - то крупа, скорее всего, была в нем бы пшенной, гречневой или рисовой (рис назывался на Руси "сарацинским пшеном").
Наш пирог относится к "Здоровому питанию", в нем практически нет сахаров, а те, что вводятся - большей частью выбраживаются, использование муки спельты дает возможность употреблять пирог при некоторых формах целиакии, хотя спельта классически не относится к продуктам без глютена, а только к гипоаллергенным, а выпечка на закваске усиливает это свойство (пользу) спельтового теста.
Ингредиенты теста суммарно:
- 850 гр муки спельты белой (в гипоаллергенном варианте) или цельнозерновой пшеничной, или 1-ый сорт; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
- 30 гр, 1 ст. л. сахара
- 40 гр сахара или эритритола
- 70 гр масло сливочное или масло Гхи, можно взять кокосовое
- 165 гр, 3 шт. яиц
- 355 гр молоко жирности 1,5% -2,5% (при аллергии на лактозу - соевого молока или воды)
- 10 гр соль морская
Закваска:
- 40 гр стартер закваски 100% влажности на основе ц/з полбяной или спельтовой, или пшеничной муки
- 310 гр мука спельты белая, или пшеничная ц/з, или 1-ый сорт
- 55 гр. 1 шт. яйцо
- 205 гр молоко
Суммарно: 610 гр
Тесто:
610 гр вся закваска
- 540 гр мука спельты белая, или пшеничная ц/з, или 1-ый сорт
- 30 гр, 1 ст. л. сахара
- 40 гр эритритол или сахар
- 10 гр соль
- 110 гр. 2 шт. яйцо
- 150 гр молоко
Суммарно: 1490 гр
Тесто с добавками:
- 1490 гр все тесто
- 70 гр растопленное сливочное масло или Гхи, или кокосовое, или смесь
Суммарно: 1560 гр
Для нашего пирога используем только 1000 гр теста, остаток можно сплющить в толстенькую лепешку, завернуть в пищевую пленку и заморозить (потом выпечь пирожки).
Ингредиенты начинки:
- 1150 гр филе красной рыбы на коже, у нас голец 2 шт.
- 500 гр морковь
- 300 гр крупа киноа светлая отварная (сухой 125 гр)
- 300 гр квашеные огурцы, домашние или покупные бочковые, очищенных 220 гр (+3-4 ст. л. огуречного рассола - по желанию)
- 450 гр, 3 шт. большие луковицы
- 160 гр лук порей
- 120 стеблевой сельдерей (можно заменить на корневой или на пастернак, корневую петрушку)
- 30 гр постного масла
- соль и черный перец по вкусу
Суммарно в готовом виде начинки: примерно 2500 гр
Для смазки пирога:
- один желток (15 гр) + 1 ст. л. молока (можно смазывать только молоком или сливками, или очень сладкой водой при аллергии на лактозу)
Нам потребуются:
- форма прямоугольная, ее размеры 20 см*30 см*4,5 см (габариты могут быть другими, но площадь дна должна быть примерно 600 см кв. или немногим более, это может быть также круглая разъемная тортовая форма диаметром 28 см)
- силиконовая кисточка
- каменная ступка с пестиком
- венчик и деревянная лопатка
Мука у нас была белая из спельты производства Австрии, типа Spelt 630 (пригодной для качественной выпечки похожей на указанную русской белой спельтовой муки сейчас в продаже нет).
Общий вес теста для пирога 1000 гр (мы взяли только 2/3 приготовленного теста), начинки 2500 гр (киноа, красная рыба, овощи), суммарно вес пирога до выпечки 3500 гр, после выпечки пирог весил около 3350 гр.
Это 10 порций примерно по 335 гр.
Подготовка начинки
1. Морковь или мелко порезать кружками или потереть на слайсере или комбайне кружками, отварить с кастрюльке с минимумом воды до мягкости, можно томить на сковороде до мягкости с 15 гр масла, немного подлив воды.
2. Отварить 125 гр крупы киноа до готовности, остудить. Для начинки используем только 300 гр каши.
3. Лук репчатый порезать мелким кубиком.
Лук порей порезать полукольцами.
Стеблевой сельдерей порезать тонкими слайсами. При использовании корневого сельдерея или пастернака - почистить от кожицы и порезать мелким кубиком.
Лук, оба вида, с 30 гр постного масла томить до состояния карамелизации на сковороде, добавить сельдерей и потомить все вместе до мягкости под крышкой, получится 600 гр смеси.
4. Огурцы почистить и порезать мелким кубиком. Смешать с кашей, у нас получится 520 гр смеси. По желанию добавить 3-4 ст. л. огуречного рассола, в этом случае состав тщательно вымешать несколько минут.
Я не стала квашеные огурцы термически обрабатывать, хотя их при вводе в блюда первого и второго в большинстве случаев томят на сковороде, например, перед добавлением в суп рассольник, при томлении добавляя воду.
Разделываем рыбу нафиле на коже, удаляем все кости. Нарезаем филе красной рыбы на слайсы, срезая с кожи наискосок, потом режем мелким кубиком. Смешиваем рыбу с кашей.
Начинка для 3-х слоев пирога готова:
- каша с рыбой и квашеными огурцами,
- морковь вареная или томленая, немного подсолить,
- томленые карамелизованные оба вида лука и сельдерей, немного подсолить.
Приготовление теста
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 20-21 град. С:
40 гр стартера закваски + 310 гр муки + + 205 гр молока + 25 гр сахара + 55 гр яйцо.
Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 610 гр и она будет пузырчатая, увеличится примерно в 2-а раза.
2. Для ТЕСТА соединить всю закваску-тесто 610 гр, муку 540 гр, растолченные в ступке сахар 30 гр и эритритол 40 гр, соль 10 гр, 2 яйца , 150 гр молоко.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, не более 2-3 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
3. Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 - 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
4. К тесту добавить 70 гр растопленного негорячего масла, перемешать и оставить при темп. 26-27 град. С 1,5-2 часа под пленкой.
За это время тесто почти не поднимется.
5. Далее убираем тесто в холодильник на 1,5-2 часа или на всю ночь под пленкой.
В это время брожение тоже будет происходить, но тесто сильно в объеме не увеличится, на срезе станет более пузырчатым. У себя в холодильнике в таких ситуациях я выставляю 5-6 град. С.
Разрезаем заготовку теста на 2/3 и 1/3, быстро формуем шары. Большой шар раскатываем в пласт, равный по ширине и длине 20 см на 30 см, + ширина бортиков, 4 см см по периметру.
Другой кусок подготовленного теста (примерно одну треть) я расплющила, завернула в пленку и убрала в морозильник, потом сделаю из него пирожки (заранее отрезала 160 гр на отделку пирога и убрала в холодильник).
Перед использованием теста из морозильника - достать его накануне дня приготовления пирожков и на дощечке положить в холодильник на ночь.
Если сформулиовать, что за тесто мы сделали - оно дрожжевое сдобное (в смысле - заквасочное сдобное, но сдобы в нем не так много, его можно использовать и для сладких пирогов).
Формовка пирога
1. Вынуть тесто из холодильника, выложить на доску, подпыленную мукой. Разделить тестоделителем или ножом на 2/3 и 1/3.
2. Взять большую часть теста и раскатать его в в прямоугольник, примерно равный площади формы +высота бортиков (или меньше, а растянуть до нужного размера уже в форме). Скалку, стол и верх теста присыпать мукой.
Положить получившийся пласт теста в форму при помощи скалки (накатав пласт на нее), все делать быстро (чем дольше мы будем возиться, тем вероятнее, что спельтовое тесто размякнет от теплого воздуха кухни и не будет формоваться (при приготовлении пшеничного теста спешить не требуется), аккуратно тесто сформовать в виде бортов по форме.
Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла, можно донышко простелить бумагой (я не стелила, у меня форма итальянская с керамическим покрытием).
Временно тесто, другую часть, убрать на тарелке в холодильник, прикрыв пленкой.
3. Оставить тесто в форме на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет (но можно не расстаивать).
4. После расстойки выложить начинку слоями, разравнивая силиконовой лопаткой, сильно не давя на дно:
- томленые овощи,
- всю морковь,
- всю начинку из рыбы и каши.
По вкусу перчим каждый слой, выложив его.
Раскатать вторую часть теста и прикрыть им начинку, защипать два слоя теста, заворотом к центру пирога.
В 9-ти точках верха пирога я столовым ножом с острым кончиком сделала дырочки для отвода пара.
Я раскатала добавок теста в пласт и вырезала маленькие украшения в виде дельфинчиков (у меня были такие формочки для печенья), но чтобы они смотрелись более рельефными - их надо делать потолще раза в 2-3 (или украшать обычным пельменным тестом без брожения). А также сделала косички из вырезанных полосок и украсила ими периметр пирога, по одной косичке на каждую сторону (для декора использовала 160 гр теста от оставшегося куска).
Смазать верх пирога кисточкой взбитым с молоком желтком.
5. ВЫПЕКАТЬ пирог 45 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной или слабой времени может потребоваться меньше или больше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин. при 200 град. С.
Через 15-20 мин. после начала выпечки верх пирога уже может зарумяниться, весь пирог надо будет прикрыть большим куском фольги.
6. Когда пирог извлечен из духовки, перевернуть его 2 раза при помощи металлического подноса на решетку, оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем.
Этот пирог - достойное блюдо для целой компании, можно подавать остывшим или слегка разогретым в СВЧ или на сковородке с 2-х сторон (в виде кусочков).
В старину пироги подавали с квасами, разного вида напитками мед, с чаем из иван-чая, других трав.
Сопровождать пирог салатами из овощей и другими закусками.
В пирог можно ввести слой отварных и порубленных яиц, например, 5-7 штук, но это - по желанию. Слой яиц выкладывать на морковь.
Рыба голец:
Остальные ингредиенты начинки пирога:
Порезала лук порей, стеблевой сельдерей, квашеные огурцы:
Томлю овощи:
Нарезаю слайсами филе гольца:
Тесто, прошедшее подъем, тесто с введенным маслом, уже из холодильника:
Делю тесто на неравные части для верха и низа пирога:
Раскатала нижний пласт:
Выложила нижний пласт в форму, заполнила овощным слоем начинки:
Добавила слой моркови:
Слой из порубленной рыбы, огурцов, каши выкладываю:
Раскатала верхний пласт:
Пирог сформован: