Котлеты домашние
Это вторая часть поста "Котлеточки-тефтелечки", часть, посвященная приготовлению котлет.
Здесь представлен рецепт котлет, которые мы готовим дома в будни и как дежурное блюдо в праздники. Я этот рецепт отлаживала довольно долго и, в конце-концов, пришла к варианту, в котором больше ничего уже не хочется менять.
Такие котлеты можно готовить из разного мяса. Первый вид котлет - из курицы, свинины и говядины, второй - только из говядины и свинины.
Котлеты не мленькие, а довольно большие, женщинам на порцию одной котлеты точно достаточно, а мужчинам - по аппетиту. Наши мужчины когда-то требовали 2-е такие котлеты на порцию, а теперь все же съедают одну - так как котлеты очень сытные. Я дам в рецепте по составу оба варианта.
То, что котлеты большие и фарш для них тщательно вымешивается с добавлением жидкости (происходит набухание белков мяса за счет жидкости и их разрыхление), а также они коротко термически обрабатываются (жидкость в белках мяса сохраняется, коротко термообрабатывать котлеты позволяет их небольшая толщина) - придает котлетам особую сочность и нежность.
Я обычно готовлю много котлет, из фарша общим весом не менее 5 кг, и замораживаю большую часть в сыром виде, а термически обрабатываю котлеты только перед подачей, их приготовление на плите на сковороде занимает только 12 минут, когда они уже разморожены.
Рецепт. Котлеты домашние из курицы, свинины и говядины (или только из свинины и говядины)
КБЖУ: котлет 100 гр 235 Ккал,
БЖУ: 11,9 гр; 18,4 гр; 5,5 гр.
КБЖУ: одна котлета весом 160 гр 376 Ккал,
БЖУ: 19,1 гр; 29,4 гр; 8,8 гр.
Количество ингредиентов приведено большое, я немного котлет термически обрабатываю сразу (на один прием пищи, на обед или на ужин), а большую часть - замораживаю.
Ингредиенты котлет:
- 1100 гр мяса курицы, желательно фермерской, я обычно покупаю откормленную на кукурузе (можно также взять мясо голеней индейки, но котлеты с мясом фермерских кур вкуснее), у меня курица была 1900 гр
- 1100 постное говяжье мясо
- 1300 гр постное мясо свиное (лопатка или бедро со срезанным с поверхности жиром)
- 550 гр репчатый лук (3 большие луковицы)
- 470 гр сало (сюда же входит срезанный со свинины жир)
- 470 гр светлый хлеб, у меня спельтовый (вес хлеба со срезанными корочками)
- 20 гр соль, 4 ч. л. без верха
- перец по вкусу, я кладу 1 ч. л. черного с верхом, толку сама в каменной ступке очень мелко в муку (!) из горького перца горошком (так мелко в домашних условиях можно истолочь перец только в ступке; из пакетиков готовый молотый черный перец - не использую, он обычно низкого качества в плане аромата и не очень острый)
- 580 гр молока или минеральной воды
- одна головка чеснока, или половина головки (по желанию)
Суммарно: 5653 гр
Если готовим котлеты только из говядины и свинины, вес мяса курицы заменяем говядиной.
Если нам нужен другой вес фарша для меньшего количества котлет, то рассчитываем пропорции ингредиентов так:
20% курицы + 20% говядины + 24% свинины + 10% репчатого лука + 10% молока + 8% светлого хлеба без корочек + 8% сала.
Соль используем - из расчета 0,0035 - 0,0036 от общего веса фарша.
Для обвалки:
- сухари из светлого хлеба, не менее 500 гр - 600 гр (у меня спельтовый домашний хлеб)
Получится 35 штук котлет в сыром виде весом по 160 гр, на порцию - одна котлета.
Нам потребуется:
- две большие сковороды для обжаривания или одна
- мясорубка
- кулинарные весы
- сковорода подходящего размера (на 2-3 плоские большие котлеты) с толстым дном
Приготовление
1. Лук для фарша порезать мелким кубиком. Томим его на сковороде до мягкости, постепенно подливая воду, до состояния карамелизации с одной столовой ложкой постного масла.
2. Срежем мясо с костей курицы вместе с кожей. Я лишний куриный жир срезаю и для фарша не использую (кладу его собакам в еду, хотя французы и англичане тоже, к примеру, в разных блюдах любят использовать жир птицы и, в частности, любят жарить на нем картошку; а в кулинарии крымских татар, особенно в старину, жир птицы был основным кулинарным наряду с курдючным бараньим).
3. Все мясо (курицу, говядину, свинину) и сало порежем кусочками.
Хлеб со срезанными корочками замочить в холодной минеральной воде или молоке 580 гр, потом его отжимаем в руках.
Чистим и мелко рубим дольки чеснока.
Все ингредиенты промелем в мясорубке с мелкой решеткой.
В миске фарш перемешиваем рукой.
Добавляем соль, перец, еще раз перемешиваем, добавляем оставшееся молоко от замачивания хлеба, вымешиваем фарш не менее 5-10 минут.
Можно в три - четыре приема (в зависимости от мощности вашего стационарного миксера) вымешивать фарш насадкой лопатка в течение 15 -20 мин. каждую порцию.
Накрываем пищевой пленкой фарш в миске и отправляем в холодильник на 2 -4 часа (можно дольше).
4. Достаньте фарш из холодильника и сформуйте в ладонях из него котлеты в виде шариков весом по 160 гр каждая, должно получиться 35 штук.
Далее из шариков на доске (ее немного смачиваем холодной водой сначала и по-необходимости в процессе) широким большим ножом формуем плоские котлеты овальной формы или заостренные с одной стороны, толщиной 2 см, обваливаем каждую в сухарях с 2-х сторон и с торцев тоже.
Потом я часть котлет замораживаю на дощечках, обмотанных пленкой, и убираю далее в контейнеры с крышками, а часть - готовлю сразу на сковороде.
5. Котлеты обжарим без крышки в масле на большой сковороде с двух сторон на сильном огне до золотистой корочки (или на 2-х сковородах), по 2 - 3 штуки (не более).
Томим далее на небольшом огне, суммарное время приготовления
2-х котлет - 12 мин., 3-х котлет - 14 мин. (второй период - под крышкой, один раз котлеты перевернуть).
Сковороду предварительно сильно разогреть и котлеты должны лежать очень свободно.
Подаем горячими с любыми гарнирами, хорошо - с овощными, но допустимы и макароны, и картофельное или любое другое овощное пюре.
Котлеты с куриным мясом получаются очень нежные, с говядиной - более брутальные, у того и другого вкусов есть свои поклонники.
Чтобы поджарить замороженные котлеты к обеду - их надо достать из морозилки утром, положить в широкую плоскую миску или на доску, закрыть другой миской или пакетом и поставить в холодильник. Соответственно, если готовить котлеты на ужин - достать их не позже обеда. Стопкой котлеты во время разморозки не складывать. Можно держать в холодильнике с утра до ужина.
P. S. Если хлеб взять светлый безглютеновый - то котлеты будут без глютена, а также они без яиц, могут быть без лактозы (если хлеб замачивать в минеральной воде).
P. P. S. В котлеты по классическому рецепту может быть добавлено вплоть до 35%-40% хлеба, замоченного и отжатого, от веса мясо-жировой составляющей; в моих же котлетах вес хлеба составляет только 12% (но я в фарш добавляю жидкость и довольно много лука, увеличенное количество лука усиливает вкусы мяса).
Ингредиенты котлет из говядины и свинины (кожа курицы буквально желтая благодаря откорму кукурузой):
Режу и обжариваю лук:
Хлеб без корочек, порубленный чеснок и сало:
Срезала мясо с остова курицы, добавила порезанную свинину, говядину и сало:
Промалываю все ингредиенты:
Сухари перемолотые для обвалки и вымешанный фарш:
Формую котлету:
Обваливаю котлету:
Подготовленные к заморозке котлеты:
Обжариваю котлету:
___________________________________
Ингредиенты котлет из говядины и свинины:
Нарезаю мясо и сало:
Хлеб размочен в молоке:
Промалываю мясо и сало и в конце промелю булку с луком:
Формую котлеты:
