Пожарские котлеты - историческое блюдо
Эту часть нашего рассказа мы решили посвятить непосредственно истории возникновения пожарских котлет, которые связаны с именем Дарьи Евдокимовны Пожарской, о ней мы подробно писали в предыдущем посте, посвященном Торжку ( вторая часть поста о Торжке здесь).
Текст, приведенный далее - авторский.
Итак, об этих во всех смыслах примечательных котлетах говорили и оставили письменные свидетельства известные писатели: Пушкин, Жуковский, Тургенев, Сумароков, Аксаков, Гоголь, Белинский, Островский и многие другие посетители гостиницы Пожарских в XIX веке, проезжавшие через Торжок; но также это были авторы многочисленных кулинарных книг, пособий и руководств, которые были опубликованы в этом веке.
Портрет Дарьи Евдокимовны Пожарской, написан придворным живописцем Тимофеем Андреевичем Неффом (подробно о портрете мы писали здесь). Ребенок на руках Пожарской - внук (скорее всего) князя Петра Михайловича Волконского, в доме которого Пожарская останавливалась в С. -Петербурге:
Вид на город Торжок и реку Тверцу в марте 2022 года:
Кратко изложим информацию из уже вышедшего поста и немного ее дополним.
Дарья Пожарская была правнучкой Василия Пожарского, дата его рождения - предположительно 1720 год. Он служил ямщиком, а потом "судьей ямских охотников" Новоторжского яма (станции), то есть начальником ямщиков яма от государства.
Со временем семья Пожарских уже владела участком земли в Торжке, примыкающем к так называемой "Государевой дороге" (тракт из С.-Петербурга в Москву), на котором был построен сначала постоялый двор с трактиром, а потом он был преобразован в гостиницу. Достоверно известно, что гостиница была каменная, двухэтажная.
Первое письменное упоминание о гостинице Пожарских относится к 1823 году (Дарье в это время было 25 лет).
В 1834 году отец Дарьи, Евдоким Пожарский, пишет завещание, по которому передает во владение дочери (ей одной, хотя у него было 8 детей) землю со зданием и со всей обстановкой и хозяйственными оснащением. Еще до смерти отца Дарья активно занималась делами гостиницы и готовила для проезжающих в трактире (замужем она никогда не была и детей тоже не имела).
В конце 1830-х годов Дарья принимает решение построить здание новой гостиницы, повысив уровень комфорта в ней и хочет сделать ее роскошной. Но, средств не хватает, она строит ее на заемные деньги, к тому же количество постояльцев к этому времени сильно сокращается в связи с пуском в строй Николаевской железной дороги. В результате расплатиться с долгами она не смогла, часть имущества распродают, а гостиница достается ее кредитору - мужу родной сестры. Дарья умирает в 1854 году в возрасте 56 лет, как предполагается, по причине нервного расстройства.
Гостиница продолжала работать, но со временем потеряла свою роскошь и ухоженность, о чем есть письменные свидетельства постояльцев того времени.
В сети можно встретить материалы на тему, что когда А. С. Пушкин останавливался в Торжке (а останавливался он там 25 раз), то это происходило в здании гостиницы Пожарских, которое находилось на другом месте. Но сейчас исследователи истории и краеведы Торжка доказали, что и самое первое здание гостиницы Пожарских, и уже построенное Дарьей Пожарской, находилось и находится на одном и том же месте и при строительстве нового здания был использован фундамент старого.
Картина современного художника С. И. Телина ( 1910-1996 гг.), посвященная А. С. Пушкину, "Пушкин в гостинице Пожарского". Художник был жителем Торжка, писал картины в жанре примитивизма, его псевдоним "Тэлин". Его картины неоднократно экспонировались на выставках в Твери, Тверской области и в Москве, посвященных Пушкину:
__________________
Кто же был непосредственно изобретателем прославленного рецепта пожарских котлет? Несколько весьма заслуживающих доверия свидетелей, указывают, что автором рецепта была сама Дарья Пожарская.
Среди них - Александр Сергеевич Пушкин:
"Толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты".
Также упоминание о них находим у княгини О. Н. Волконской:
"В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадмуазель Пожарская".
В путеводителе И. А. Дмитриева "Путеводитель из Москвы до С.-Петербурга и обратно" читаем:
"...извольте остановиться у Пожарского: у него вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина".
Ей приписывается авторство котлет и в записках графа Бутурлина, который называет Дарью Пожарскую "изобретательницей известных котлет, обессмертивших ее имя в летописях поваренного искусства".
Еще несколько лет назад на экскурсиях в самом городе Торжке и в некоторых публикациях в прессе можно было встретить высказывания о том, что "первоначальный рецепт пожарских котлет утерян". Скорее всего, отправной точкой для таких рассуждений могла послужить книга Валентины Федоровны Кашковой "Пушкинский путеводитель", где написано буквально следующее:
"После смерти Д. Е. Пожарской ... был утрачен рецепт и "славных котлет" и "славного кваса".
В следующем абзаце Валентина Федоровна приводит цитату о гостинице Федухина-Пожарских ( так гостиница называлась в конце XIX века в связи со сменой владельца) из книги "Очерки современной России" И. И. Колышко, изданной в 1887 г.:
"Я был предупрежден еще в Твери насчет этой гостиницы {Федухина, бывшей гостиницы Пожарских - прим. ред} и ее происхождения и поэтому, приехав, сейчас же заказал себе порцию пожарских котлет. Через час они торжественно появились. Но увы! Каких размеров! Какого свойства! ... Как ни бились, как ни трудились офицеры стоявшего здесь гвардейского кадра над обучением повара, тот, видно, не внял ни их мольбам, ни угрозам, ни грозной тени самой ямщички Пожарской... Воображаю, с каким ужасом взирает она с портрета, как ее воздушные котлеточки превращаются в гигантские котлетищи и как неуклюже и неаппетитно сии последние плавают в весьма сомнительного свойства жире".
Фото гостиницы - вторая половина XIX века:
Фото здания гостиницы Пожарских 1971 год:
Из этого свидетельства можно сделать вывод, что в самом Торжке 30 лет спустя после смерти Дарьи Евдокимовны котлеты должным образом готовить уже не умели. Однако рецепт котлет, конечно же, не был утерян. Приготовлению пожарских котлет обучились придворные повара. Пожарские котлеты присутствуют в меню дворцовых обедов со времен царствования императора Николая I и вплоть до падения монархии в 1917 году.
В предыдущей части нашего рассказа мы уже писали, что существует несколько письменных свидетельств того, что Дарья Евдокимовна посещала Зимний Дворец и жила там некоторое время, давая, как бы сказали сейчас, "мастер-классы" придворным поварам. Вскоре этот рецепт котлет стал достоянием петербургской аристократической кухни.
Какой же рецепт пожарских котлет можно считать самым близким к оригиналу? Дарья Пожарская не оставила рукописного рецепта, однако такое явление - далеко не редкость в кулинарном мире. В современной кулинарии существует ряд исторических блюд, названных по фамилии их авторов, например, салат оливье, гурьевская каша, бефстроганов; рецепты этих блюд не дошли до нас в виде текстов, подписанных авторами этих блюд или поварами, впервые их приготовившими.
Исследователь истории пожарских котлет, краевед Нина Лопатина, самым аутентичным из всех возможных вариантов, то есть максимально близким к оригиналу, считает рецепт пожарских котлет Игнатия Радецкого из "Альманаха Гастрономов".
Альманах вышел в трех частях в 1852-1855 гг., а это значит, что его составитель был современником Дарьи Пожарской, которая умерла в 1854 году. Мы, конечно, не знаем, от кого Радецкий получил рецепт пожарских котлет - вряд ли от самой Дарьи, скорее всего - от какого-то придворного повара С.-Петербурга, но возможно, он воспользовался и каким-то другим источником.
Еще одним доводом в пользу истинности котлет именно по рецепту Радецкого, как самого близкого к оригиналу, является то, что он был профессиональным поваром и в разные годы служил метрдотелем в домах петербургской аристократии, как-то при дворе его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, в семьях Паскевича и Вигенштейна, а также в Санкт-Петербургском Дворянском собрании.
Он одним из первых написал русскую поваренную книгу, основываясь на собственном профессиональном опыте, то есть все рецепты, вошедшие в нее, имели прямое практическое применение.
В пользу того, что именно Радецкий опубликовал наиболее исторически достоверный рецепт пожарских котлет говорит факт, который приводит в своем исследовании Лопатина. Когда Дарья Евдокимовна приезжала в Петербург и обучала поваров императора приготовлению котлет, Радецкий служил метрдотелем в доме у одного из членов императорской фамилии, а именно у уже упомянутого Максимилиана Богарне (полное имя - Максимилиан Иосиф Евгениий Август Наполеон, герцог Лейхтенбергский). Максимилиан Богарне был сыном Евгения Богарне, который, в свою очередь, был сыном Жозефины Богарне и пасынком Наполеона Бонапарта.
В 1839 г. М. Богарне женился на великой княжне Марии Николаевне, дочери Императора Николая I, и окончательно поселился в Петербурге. Так что, вероятнее всего, Радецкий служил в доме Максимилиана Богарне не ранее 1839 г., именно в то время, когда Дарья Евдокимовна Пожарская приезжала в Петербург и обучала императорских поваров искусству готовить свои котлеты.
Рецепты пожарских котлет опубликованы во 2-ой и 3-ей частях "Альманаха гастрономов".
В составе альманаха можно найти 3-и рецепта пожарских котлет, которые могли бы нас заинтересовать:
- котлеты пожарские из кур натурально (2-ая часть),
- котлеты пожарские рыбные (2-ая часть),
- суп консоме с пожарскими котлетками (3-я часть).
Все 3-и рецепта пожарских котлет в книге Радецкого объединяет одна технология приготовления, а именно:
- они, как правило, готовились из куриного мяса, хотя есть и один рыбный вариант,
- котлеты рубленные, то есть из фарша,
- для фарша бралось мясо без жил и кожи и мелко рубилось ножом или сечкой (специальный кухонный топорик с режущей закругленной частью),
- в фарш добавлялись соль, перец, а главное - сливочное масло "в половину от филеев" в рецепте котлет из курицы и в четверть от веса фарша для рыбных котлет, четверть фунта на курицу для котлет к бульону (примерно сто грамм масла на все мясо от одной курицы).
- по размеру котлеты были "умеренной величины",
- для панировки использовался натертый на решете черствый белый хлеб.
Стоит отметить, что пожарские котлеты, судя по представленным рецептам из книг Радецкого, были не каждодневным, а праздничным блюдом, они включены в том альманаха, в котором представлено меню для балов. Именно "бальным" блюдам посвящена 2-ая часть альманаха, вышедшая в 1853 году.
В разделе "Утренний бал" Радецкий рассказывает, как бал подготовить в кулинарном смысле и какие блюда подавать:
"Утренний и вечерний балы приготовляются для гостей как сюрприз, а потому из оных устраняется обыкновенный бальный этикет. Сей бал ограничивается числом приглашенных, а потому все должно быть в совершенной готовности и предлагается прибывшим: для дам шоколад, а для кавалеров кофе - со следующих к ним принадлежностями. Между тем как гости собираются в гостиную, в столовой накрывается стол для завтрака и стол с закусками и водками; на середину стола вместо десерта, вареньев и конфектов ставятся одни лишь цветы. Выбор блюд для завтрака преимущественно национальных и любимых, как-то: блины, вареники, колдуны, поросенок с хреном, зразы, котлеты пожарские и т. п., прибавив к избранному консоме в чашках, жаркое и сладкое".
Далее Радецкий приводит меню для обедов для балов. Вот, к примеру, вариант бального обеда №37:
"Суп-крем из риса, суп-калья с эстрагоном, вольванты {волованы - прим. ред.} с устрицами и бешамелью, филей из ростбифа на холодное с равиготом, телячьи ушки, фаршированные с красным соусом, котлеты пожарские из кур натурально, хрустад из дроздов со сморчками, жаркое - кролики по-французски, макароны с томатами по-итальянски, трубочки со сливками, мороженое из земляники; закуски: бараньи почки на хрустадах, сыр лимбургский".
О том, какими были котлеты, подававшиеся на балах знати, мы теперь имеем представление. И все же, точно ли так готовились котлеты в трактире Пожарской?
Современники, которые лакомились котлетами в Торжке, оставили нам сведения довольно противоречивые: кто-то пишет, что котлеты были из телятины, кто-то свидетельствует о куриных котлетах. По всей видимости эта неопределенность и дала повод усомниться в том, что автором котлет под названием "Пожарские" была именно Дарья Пожарская.
Заслугу изобретения известных котлет в былые годы приписывали даже французскому повару Мари-Антуану Карему, который недолгое время работал при дворе Императора Александра I. Однако в последние годы эта версия происхождения котлет исследователями была решительно отвергнута.
Дело в том, что слово "котлета" пришло в русский язык в конце XVIII века из французского, где cotelette (производное от cote) означает ребро. Котлета - буквально отбивное жаренное мясо на ребрышке (косточке).
Широкое распространение это блюдо получило в России лишь в первой половине XIX века, когда его рецепты начинают появляться в популярных кулинарных книгах. Французские котлеты не готовились из фарша - их лишь могли начинять рубленной начинкой, то есть фаршем, например, начинкой из алого телячьего языка, как в рецепте из книги уже упомянутого Антуана Карема.
Самый ранний рецепт русских котлет, которые состояли только из фарша, по сведениям Лопатиной, относится к 1844 году и он был напечатан в книге "Новейший русский опытный повар, эконом и кондитер" (напомним, что альманах Радецкого с рецептом пожарских котлет из куриного фарша вышел уже в 1853 г.).
Также по двум рецептам из кулинарной книги Герасима Степанова (вышедшей в 1851 г., книга называлась "Последний труд слепца-старца Герасима Степанова...") можно видеть разницу между русскими и французскими котлетами. Однако и в этом источнике речь идет не о котлетах из курицы, а пока только о котлетах из телятины или баранины.
Наталья Лопатина предполагает в своей книге, что именно использование куриного рубленного мяса для котлет и стало главным изобретением владелицы гостиницы в Торжке Дарьи Пожарской.
Постепенно пожарские котлеты обрели огромную популярность - уже после смерти Пожарской многочисленные вариации на тему рецепта этих котлет публиковались по всему миру. Некоторые из них очень близки к рецепту Радецкого (речь идет о рецепте из книги А. Пети, которая вышла в 1860 г. в Париже на французском языке).
Не обошел своим вниманием пожарские котлеты и Жорж Огюст Эскофье, французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, издавший за свою жизнь 7 кулинарных книг. В 1859 г. он поступил на работу в ресторан своего дяди в Ницце и перенимал секреты русской кухни у работавшего там русского повара.
В своей книге La Guide Culinaire, изданной в Париже в 1903 г., Эскофье приводит следующие рецепты:
- котлет из лосося пожарские,
- телячьей отбивной пожарской,
- филейчиков пожарских из кур,
- котлет из зайца пожарских.
Понятно, что рецепт со временем был подвергнут существенным изменениям: в качестве основного ингредиента стала использоваться не только курица, но и рябчики, рыба, телятина, зайчатина, свинина.
Панировка котлет в большинстве случаев была двухслойная: сначала котлеты смачивали в яйце, затем - обваливали в толченых сухарях.
Постепенно это блюдо аристократической кухни перекочевало на столы тех, кого сегодня принято называть средним классом, появились более экономичные рецепты. В частности именно для экономии в фарш со временем стали добавлять некоторое количество белого хлеба или сухарей, размоченных в сливках или воде. Количество этого мякиша могло быть очень разным по весу, в советских рецептах для предприятий общественного питания оно доходит до ¼ от общего веса мяса при полном исключении сливочного масла (да, да, в Советское время такое изобретение поваров тоже могло называться пожарскими котлетами).
Кстати, можно было даже встретить пожарские котлеты в меню советских ресторанов и столовых, их главной отличительной особенностью было то, что панировались они в кубиках белого хлеба, и они не обладали свойством существенного количества сливочного масла в составе, наряду с рубленым мясным фаршем.
Идею такой панировки для котлет описывает в своей книге 1909 г. издания известная кулинарка того времени Пелагея Александрова-Игнатьева. Правда, такую панировку предлагается использовать для совсем других котлет - новомихайловских. Названы так эти котлеты были, поскольку впервые они были приготовлены в С.-Петербурге в клубе Сельских хозяев, находившемся на Михайловской улице, а готовил их повар К. Астафьев, учитель Игнатьевой по кулинарному искусству.
Новомихайловские котлеты готовились только из мяса молодых кур, куриное мясо предварительно отбивалось тяпкой таким образом, чтобы из него были удалены абсолютно все жилы и пленки.
Видимо, именно эту особенность панировки новомихайловских котлет (но они далеки от пожарских!) вспомнил кто-то из поваров Торжка Советского времени, придумывая, как самые обычные котлеты "превратить" в пожарские.
По воспоминаниям Лопатиной, в 1970-ых гг. она слышала объяснение одной из официанток ресторана на Тверецкой набережной Торжка, что у них пожарские котлеты делаются из рубленной смеси говядины и свинины, а необычность их заключается именно в панировке кубиками булки. То есть постепенно панировка котлет кубиками хлеба перекочевала и в кулинарные книги и потом уже "пошла в народ".
Например, такая панировка используется для пожарских котлет в книге:
Грознов С., Никашин Ф., Мясные блюда, Москва, Гориздат, 1958 г. (Библиотека повара) .
Во второй части поста мы приготовим настоящие пожарские котлеты из куриногого филе, но уже на современный манер - в панировке из кубиков хлеба, а в третьей части - будет представлен рецепт котлет пожарских рыбных.
Второй пост по этой теме, с рецептом и его реализацией куриных пожарских котлет выйдет в ближайшие дни. Пост уже вышел здесь.
Далее фото современного восстановленного здания гостиницы (сейчас там находится отделение музея ВИЭМ (Всероссийского Историко -Этнографического Музея)). В перестроенном здании гостиницы Д. Пожарской стены второго этажа были деревянными, и даже не слишком гладко отесанными изнутри по свидетельствам постояльцев (но с шикарной обстановкой и дорогими занавесями).
На фото второй этаж восстановленного горевшего здания (пожар произошел в начале XXI -го века, во время реставрации) сейчас уже - каменный:
Вид на здание гостиницы Пожарских после восстановления в 2017 году:
Внутри музея, посвященного А. С. Пушкину (он находится в другом здании):
Вид на реку Тверцу и город Торжок:
Фото города Торжок С. М. Прокудина-Горского 1910 г.:
Сводка использованных информационных материалов будет опубликована в следующей части поста.