Рижский хлеб
Этот очень вкусный хлеб пекся и продавался во многих городах на территории Советского Союза и был популярен. Я помню, что в детстве частью моего самого обычного завтрака вполне мог быть ломтик Рижского с российским сыром и сладким чаем. Его вкус несколько отличается от вкуса типичных видов русского ржаного хлеба, за счет отсутствия брутальности мякиша и сочетания сладковатости с запахом тмина.
Этот вид хлеба по ГОСТ один из самых непростых для реализации в домашних условиях. В чем сложность? В состав Рижского хлеба входит белый неферментированный солод, который содержит вещества, усиливающие брожение и подъем теста. Одновременно с этим в составе рецепта есть пшеничная мука, которая за счет глютена могла бы помогать поддерживать форму батона, но ее очень мало, а также немного соли, которая могла бы помочь укрепить каркас теста, если бы ее было несколько больше (один из вариантов рецепта Рижского хлеба допускал полное отсутствие соли).
А также ржаная мука, которая используется - это ржаная сеяная, в ней практически нет отрубей (они есть в обдирной или цельнозерновой ржаной), которые могли бы тоже содействовать формообразованию буханки - но они отсутствуют.
Нет в этом хлебе и какого-то дополнительного ингредиента, который помогал бы удерживать форму хлеба, как, например, это имеет место быть в другом популярном прибалтийском хлебе - Виру, в нем используется молочная сыворотка с определенным количеством белка, который укрепляет каркас теста.
Также Рижский хлеб не печется в формах, а только подовым, в виде продолговатого батона - и в этом одна из главных сложностей.
Получается, что в целом такое тесто довольно склонно к разрывам и трещинам. В процессе промышленной выпечки помогает удержать форму буханки очень высокая начальная температура (температура обжига выше температуры выпечки на 60-70 град. С, а температура выпечки - 250-280 град. С), при которой форма буханки фиксируется.
Однако наши домашние духовки этого не обеспечивают: в них температура гораздо ниже, редко кто в своей домашней духовке может назначить температуру выше 280 град. С, а в основном она - 250 град. С, то есть совсем невысокая.
Получается, что температуру обжига 320 -350 град. С мы обеспечить в домашних условиях не можем.
Впервые этот хлеб мы испекли лет 7 назад, но рецепт тогда не поставили в блоге, на хлебе были трещинки, хотя и не слишком существенные. Хотелось подобрать в домашних условиях технологию, которая давала бы такой же идеальный вид буханки, как и в промышленном варианте. После этого выпечку Рижского мы неоднократно повторяли в разные годы по несколько раз, но достичь значительно лучших результатов не удавалось.
В конечном итоге мы все же пришли к решению добавлять небольшое количество псиллиума в состав теста. Псиллиум - абсолютно безвредная добавка, порошок чешуек семян индийского подорожника, 100% натуральная и гипоаллергенная, не дающая никакого дополнительного вкуса и запаха хлебу. И хлеб стал получаться хорошей формы и с поверхностью практически без трещин, и на вкус эта добавка никак не повлияла.
Да, время от времени могут все же появляться очень небольшие трещинки на поверхности буханок при разных выпечках, в зависимости от погодных условий, от температуры в помещении, где ведется закваска (погода и температура влияет на активность закваски), но в целом буханка отлично держит форму, хлеб получается мягкий, ароматный и очень вкусный.
Для тех, кто хочет испечь хлеб в более точном соответствии ГОСТу (без псиллиума), в рецепте есть пометка о количестве воды, которое в этом случае надо использовать для заварки.
В основу своего рецепта для домашней выпечки мы положили количественный состав ингредиентов Рижского хлеба по ГОСТ, рецепт из книги 1973 года, но исключили дрожжи, оставив одну закваску.
Для хлеба используются следующие ингредиенты (промышленные количества, ингредиенты в пересчете на одну буханку будут в рецепте):
- 10 кг мука пшеничная, 1-ый сорт ( нами использована мука Шугуровкая, помол предприятие "Олег - Пекарь", Москва)
- 85 кг мука ржаная сеяная (у нас мука торговой марки "Пеки Сам", Москва)
- 5 кг солод ржаной неферментированный (у нас солод предприятия "Олег Пекарь", Москва)
- 5 кг патока (у нас патока ржаная мальтозная "Колобок")
- 1,5 кг соль
- 0,4 кг тмин
- 0,2 кг дрожжи (мы не использовали)
Существовали еще ранее рецепты Рижского до ГОСТовские, например, рецепт Рижского по Льву Яковлевичу Ауэрману (1935 г.). Этот хлеб не содержал в себе совсем пшеничной муки, а только ржаную сеяную, а также была в составе только закваска, без дрожжей.
В рецепте 1939 г. пшеничная мука уже присутствует, а также в составе есть патока и дрожжи.
В 1973 году в рецепте по ГОСТ Рижского предлагалось использовать особого вида закваску (термофильную) и дрожжи, а для ускорения технологического процесса вводились еще другие добавки, ускоряющие приготовление заварки.
________________________
Рецепт. Хлеб Рижский по ГОСТ, адаптация для домашней выпечки (рецепт из книги 1973 г.)
КБЖУ: 100 гр Рижского хлеба 215 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 4,6 гр; 34 гр.
Суммарно для одной буханки весом около 750 гр нам потребуется:
- 400 гр мука ржаная сеяная
- 50 гр мука пшеничная 1-ый сорт или высший сорт, также можно заменить на муку белой спельты
- 25 гр солод белый
- 8 гр соль
- 25 гр патока (у нас мальтозная)
- 2 гр соль
- 330-367 гр вода
- 12 гр псиллиум (опционально)
Суммарно: 892 гр
Закваска:
- 15 гр стартер ржаной закваски на пике активности 100% влажности
- 50 гр мука ржаная сеяная
- 50 гр вода
Суммарно: 115 гр
Заварка:
- 125 гр мука ржаная сеяная
- 25 гр солод белый
- 2 гр семена тмина
- 285 гр - 305 гр -310 гр вода (для разных вариантов используемой пшеничной и спельтовой муки в составе хлеба)
Суммарно: 462 гр
Опара:
- вся закваска 115 гр
- вся заварка 462 гр
Суммарно: 577 гр
Тесто:
- вся опара 577 гр
- 50 гр мука пшеничная или белая спельтовая
- 220 гр мука ржаная сеяная
- 8 гр соль
- 25 гр патока
- 12 гр псиллиум (опционально)
Суммарно: 892 гр
Нам понадобятся:
- силиконовая гибкая лопатка
- объемный полиэтиленовый пакет
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- тонкая пластиковая разделочная доска или хлебная лопата для посадки хлеба в духовку
- миски небольшие 1,5 л - 2 шт. и большая - 3-3,5 л
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- овальная ротанговая или из лозы корзина для расстойки (примерные размеры: дно 24 см *7 см, высота 7 см, верх 30 см* 15 см)
- теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
- силиконовая кисточка
- тонкая деревянная шпажка
- венчик
Приготовление
1. Накануне дня выпечки, вечером, подготовьте ЗАКВАСКУ.
Ржаную сеяную муку 50 гр, ржаной стартер закваски на пике активности 15 гр, воду 50 гр замешаем. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при темп. 21-22 град. С.
По окончании ферментации закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 -2 раза, стать более влажной.
2. Накануне дня выпечки также подготовим ЗАВАРКУ.
В термосе или толстостенной небольшой кастрюле соедините 25 гр белого солода, 125 гр ржаной сеяной муки, 2 гр тмина (растолочь в ступке). Вскипятите воду и дайте ей остыть до 70- 80 град. С (измерить температуру кулинарным термометром).
Залейте сухую смесь водой и размешайте вилкой до максимальной однородности.
Для варианта хлеба с пшеничной мукой и псиллиумом используйте 305 гр воды,
для варианта со спельтовой белой мукой и псиллиумом используйте 310 воды,
для варианта с пшеничной мукой 1-го сорта без псиллиума используйте 285 гр воды.
Накройте миску с заваркой крышкой и отправьте на 2 часа при темп. 60-65 град. С в расстоечный шкаф или духовку. Если никаким дополнительным оборудованием вы не располагаете, можно завернуть кастрюлю с заваркой в толстое одеяло или плед и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов.
Готовую заварку остудите при комнатной температуре.
3. Готовим ОПАРУ.
В большой миске соедините всю заварку и всю закваску. Затем перемешайте их силиконовой лопаткой до однородности.
Накройте опару пищевой пленкой или шапочкой для душа и оставьте для на ферментации на 4 часа при темп. 29-30 град С.
По окончании ферментации опара увеличится в объеме примерно в 2 раза, станет очень влажной, может начать пузыриться.
4. Готовим ТЕСТО.
Cпельтовую или пшеничную муку 50 гр смешайте с ржаной сеяной мукой 220 гр, солью 8 гр, псиллиумом 12 гр в большой миске.
Тщательно перемешайте все ингредиенты венчиком. Теперь добавьте к сухой смеси всю выброженную опару и патоку 25 гр. Замесите тесто руками. Месите тесто 1-3 мин. до полной однородности и схождения в единый комок.
Готовое тесто будет достаточно вязким, липким, форму комком будет держать плохо.
Большую миску смажьте растительным маслом переложите туда тесто (можно руками или при помощи закругленного пластикового тестоделителя).
Накройте миску пленкой или шапочкой для душа и оставьте тесто для ферментации на 2 часа при темп. 29-30 град. С.
По окончании периода ферментации тесто увеличится в объеме в 1,8-2 раза.
5. ФОРМОВКА и РАССТОЙКА.
После окончания ферментации сформуйте батон: на чуть смоченную водой рабочую поверхность или доску выложите тесто. Чтобы сделать это максимально бережно, удобно пройтись гибким закругленным пластиквым тестделителем или силиконовой лопаткой по периметру между тестом и миской, а затем перевернуть миску.
Когда тесто окажется на рабочей поверхности, слегка разомните ладонями его в продолговатый пласт и закатайте в рулет: шов рулета тщательно защипните пальцами, торцы защипните и скруглите ладонями.
Заготовку переложите швом вверх в корзину для расстойки, которую необходимо заранее выстлать пищевой пленкой, смазанной растопленным сливочным маслом силиконовой кисточкой.
Накройте корзину с заготовкой шапочкой для душа или объемным полиэтиленовым пакетом и оставьте для расстойки на 40 мин. при темп. 25 град. С.
По окончании расстойки заготовка увеличится в объеме, на ее поверхности появятся небольшие кратеры.
Чтобы посадить заготовку в духовку, накройте тонкую разделочную доску/хлебную лопату листом пищевой бумаги, затем снимите с расстоечной корзины шапочку для душа и накройте ее разделочной доской/хлебной лопатой бумагой лицом к заготовке и, придерживая двумя большими пальцами корзину, переверните всю конструкцию на лопату.
Снимите корзину и пленку с заготовки. Теперь деревянной шпажкой сделайте по оси батона 5-6 неглубоких проколов. Шпажку предварительно смочите холодной водой. Как только отверстия сделаны, сразу же посадите заготовку в духовку прямо на камень, скатив вместе с бумагой с лопаты, постарайтесь сделать это максимально быстро, не выдвигая камень из духовки.
6. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 45 мин:
при 300 град. С - 15 мин,
при 250 град. С - 15 мин,
при 200 град. С - 15 мин.
Духовку заранее разогреть в течение 1-1,5 часов при темп. 300 град. С.
Если ваша духовка не поддерживает эту температуру - разогревайте ее и начинайте выпечку при максимально возможной, вероятно, общее время выпечки придется немного увеличить.
Готовую буханку достаньте из духовки, переложите на решетку и смажьте крахмальным кисельком силиконовой кисточкой.
Киселек сварить заранее: для этого 1/2 ст. л. кукурузного крахмала без верха смешайте с 125 гр воды и нагрейте в небольшой кастрюльке на среднем огне, постоянно помешивая венчиком.
Дайте остыть буханке в течение 2-х часов, затем заверните в полотенце (лучше льняное). Разрезать хлеб можно уже через 12 часов после выпечки, а лучше через 24-36 часов.
Примечания
1. Закваску спонтанного брожения для такого хлеба нужно вести при температуре 20-22 град. С не менее 3-4 дней. Если вести закваску при более высокой температуре, то в процессе выпечки на поверхности буханки могут образоваться разрывы и трещины, вкус хлеба может получиться излишне кисловатым.
2. Для этого рецепта нужно использовать соль мелкого помола. Если в наличии у вас только соль среднего или крупного помола, то ее нужно предварительно размолоть в кофемолке.
Закваска, мучная смесь, заварка:
Опара:
Тесто замешано:
Тесто перед выбраживанием, тесто подошедшее:
Тесто выложено из миски перед формовкой буханки:
Буханка выложена в корзинку, она расстоялась:
Буханка перед посадкой в духовку:
Смазываю буханку кисельком:
___________________________
Текст рецепта Рижского хлеба из второго издания книги Ауэмана "Технология хлебопечения" 1935 года ( далее текст см. в комментарии):
