Банановый пирог (кекс)
#новогодняягеометрияеды
Давно я "билась" по теме приготовления бананового кекса, но, к большому сожалению, не могла продвинуться ни на шаг. По каким бы рецептам кексы я не готовила, они все у меня получались, с моей точки зрения, недостаточно пропеченными; и это при всем том, что прежде, чем адаптировать какой-либо рецепт выпечки для ЗОЖ, я обязательно сначала ее готовлю на пшеничной муке и сахаре и не меняю никакие ингредиенты и технологию.
То есть любые банановые кексы, которые я пекла на пшеничной муке и сахаре по известным в сети рецептам, лично мной воспринимались как не слишком хорошо пропеченные. У них была клеклой примерно нижняя треть по высоте, но вполне пористой получалась верхняя часть. Обычно авторы-исполнители таких банановых кексов характеризуют эту особенность так - банановый кекс в готовом виде очень влажный.
В общем в какой-то момент я перестала тестировать известные рецепты и решила, что буду изобретать рецепт бананового кекса такой, который бы меня саму устроил. Эти кексы еще называют - банановый хлеб, то есть по сути банановый кекс и есть сдобный банановый хлеб, также вполне их можно назвать пирогами.
Ну, вот так. Сразу перечислю те особенности моего рецепта, без которых кекс не получится достаточно пропеченным:
- печем кекс в форме саварен (это круглая форма с воронкообразным отверстием в центре, заполняем ее тестом не более, чем на 3,5 см - 4 см высоты); или можно печь в маленьких кексовых бумажных или силиконовых формочках; длинные кексовые формы, если используем, то очень узкие и немного расширенные кверху, не более чем 8 см ширина донышка (заполнение таких форм тоже не выше 3,5 см - 4 см), то есть подойдут хлебные алюминиевые Л6, Л7, Л8, если их заполнять не высоко,
- используем промороженные бананы, они темного цвета, их только перемешиваем вилкой или протираем через сито,
- не сокращаем количество сахара или подсластителя, указанное в рецепте,
- не исключаем из рецепта патоку или мед,
- обязательно используем сухой наполнитель для теста, не менее 100 гр - 120 гр, у меня это сухие яблоки мелкопорезанные (или смесь домашних цукатов с низким содержанием сахаров + сухие яблоки) и орехи мелкопорубленные,
- точно по рецепту соблюдаем последовательность соединения ингредиентов, ни в коем случае ее не меняем.
Если вы испечете кекс по рецепту этого поста и не будете отклоняться от описанной технологии - ваш банановый кекс точно получится хорошо пропеченным по всей высоте.
Из этого теста вы также сможете испечь коржи для торта, модного сейчас торта "Экзотика", взяв другие орехи в качестве наполнителя, макадамия или кешью, а вместо сухих яблок - любые сушеные мелкопорезанные экзотические фрукты или даже овощи, например - манго или те же бананы, но сушеные, или батат.
Испеченный кекс я украсила всякими подручными домашними элементами декора:
- 2-мя засушенными в дегидраторе и разрезанными пополам дольками апельсина,
- несколькими маленькими гроздочками калины с участка,
- маленькими сосновыми шишками с участка,
- 3-мя маленькими пряниками, их пекла к Новому году,
- маленькими кусочками веточек туи с участка (можно заменить на мяту или розмарин),
- несколькими крупными ягодами голубики (из морозилки),
- половинками сухих палочек корицы,
- несколькими крупными коробочками черного кардамона + звездочками бадьяна,
- маленькими кубиками домашнего мармелада из клюквы (брусники).
Очень важно то, что мы будем использовать те бананы, которые по незнанию - выбрасывают. То есть, если у нас бананы пролежали долго, кожица их потемнела, а мякоть размягчилась и потемнела - это самый подходящий вариант для выпечки. Их можно почистить от шкурки и заморозить в пакете, потом использовать для выпечки, разморозив.
Часть крахмалов в таких бананах переходит в простые сахара, то есть замороженные и размороженные бананы гораздо слаще тех, которые не подвергались заморозке. Точных данных найти не удалось по составу размороженных бананов, в свежих созревших бананах углеводов бывает от 18% до 26%. Поэтому при подсчете калорийности условно буду принимать, что углеводов в моих бананах было по верхней границе - 26% (а сахаров в их составе - 20 %).
Также после заморозки в бананах увеличивается количество пектинов, и после разморозки-выделяется некоторое количество жидкости из мякоти. Эти свойства бананов применены в рецепте (особенно они ценны при использовании Бг мучной смеси), то есть банановая размороженная мякоть обладает тем качеством, что она связывает тесто, поэтому дополнительные формообразователи для Бг теста, кроме яиц, можно не использовать.
Можно кекс не отделывать кремом и вообще ничем не украшать, просто полить сверху любой глазурью или намазать ганашем ( рецепт облепиховой глазури - здесь, тыквенной - здесь, шоколадной - здесь, шоколадного ганаша - здесь, молочного шоколадного ганаша - здесь). И даже можно не разрезать кекс на 2 части по горизонтали.
Вкус кекса очень самодостаточен - за счет бананов, орехов, яблок, немаленькой жирности от постного масла в составе. Но ни яблоки, ни бананы во вкусе кекса не угадываются. Вкус получается интегральный и составляющие трудно определимы, он выше всяких похвал.
Кекс будет замешан без добавления жидкостей, в составе жидкие ингредиенты - это только яйца, постное масло и размороженные бананы, а пористость теста создаст экологический разрыхлитель. Для такого, довольно жирного теста, еще и без жидкости в составе в виде воды, или кефира, или молока, заквасочная технология ведения практически неприменима.
Поэтому готовить мы будем тесто с использованием ЗОЖ-разрыхлителя - винного камня.
Такая технология приготовления ЗОЖ-теста описывается в блоге впервые. Она может быть применена также для других видов теста и в других рецептах: для теста типа кексового, масляного бисквитного, сметанного и даже близкого по составу к песочному.
Итак, приступим.
Рецепт. Банановый пирог (кекс, сдобный хлеб)
КБЖУ: кал-ть 100 гр пирога 247 ккал,
БЖУ: 7,8 гр; 16,3 гр; 17,5 гр.
КБЖУ: кал-ть порции пирога 162 гр 400 ккал,
БЖУ: 12,6 гр; 26,7 гр; 28,3 гр.
Калорийность этого пирога можно считать средней или немного выше средней.
Ингредиенты кекса:
- 220 гр пшеничной муки или Бг мучной смеси, у нас 73 гр муки рисовой, 74 гр кукурузного (тапиокового) крахмала, 37 гр белой (желтой) кукурузы, 37 муки сорго (можно заменить на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке)
- 130 гр эритритол или сахар, или смесь
- 30 гр мед или патока, у нас ячменная
- 10 гр ванильный сахар или эссенция 2 ч. л.
- 5 гр мелкая соль
- 220 гр, 4 яйца
- 7,5 гр = 5 гр + 2,5 гр порошок винного камня + 2 гр соды (в не ЗОЖ варианте - только 6 гр - 7 гр соды); другое название винного камня - "крем тартар"
- 150 гр постное масло без запаха; я люблю использовать масло виноградной косточки, но оно довольно дорогое (можно смешивать пополам или даже брать одну треть в сочетании с самым простым растительным)
- 300 гр размороженные бананы
- 7 гр гуаровой камеди (опционально), природное вещество, порошок семян травянистого растения гороховое дерево
Суммарно: 1082 гр
Жирность теста около 19%, с наполнителем из орехов - 21%.
Ингредиенты крема:
- 540 гр обычного творога 9% жир. типа деревенского, очень свежего и некислого, после отвешивания 510 гр (лучше брать фермерский или с монастырского подворья, такой обычно пластичнее, чем промышленный, и он без крупинок); можно взять сливочный творожный сыр или маскарпоне 500 гр
- 170 гр отвешенная в течение ночи сметана 15%-20% жир. (отвешивать 300 гр), можно использовать вместо нее сливочный творожный сыр 22%-32% жир. (Хохланд, Альметте, Виолетта, Буко и др. - его не отвешиваем)
- 6 таблеток стевии + 5 гр сахара
- 8 гр, 2 ч. . л. рома светлого или золотистого, или душистого ликера
Суммарно: 700 гр
Наполнитель кексового теста:
- 60 гр орехи грецкие
- 60 гр сухие яблоки или смесь сухих яблок с цукатами
Суммарно: 120 гр
Состав мармелада (можно использовать покупной без сахара):
- 300 гр клюквы или брусники свежей или замороженной
- 60 гр эритритола или сахара
- 3 табл. стевии (при использовании сахара - не добавляем)
- 5 гр, 1 ч. л. без верха ванильного сахара
- 11 гр желатина сыпучего
Суммарно: 375 гр
Нам понадобятся:
- одна разъемная металлическая форма типа саварен с конусообразным отверстием в центре, диаметр 24 см, высота 5,5 см (у меня разъемная, можно исп. неразъемную)
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- фольга
- миксер стационарный
- сито металлическое
- весы кулинарные
- кофемолка
- лопатка силиконовая гибкая
- столик вращающийся для сборки тортов
- кондитерский одноразовый мешок
- насадка для мешка кондитерская среднего размера - открытая звездочка
- два куска марли, сложенные в 3 слоя, для отвешивания творога и сметаны
- каменная ступка с пестиком
Корж надо испечь накануне дня сборки пирога и оставить его на ночь в холодильнике. Творог и сметану для крема отсадить и поставить тоже сцеживаться накануне c переходом в ночь.
В этом случае утром пирог можно собрать, а к обеду или ужину - подавать.
Пирог получится весом примерно 1940 гр, 12 порций по 162 гр (без верхнего декора).
_______________
Подготовка наполнителя
Яблоки сухие очень мелко нарезаем, квадратиками на более 2 мм.
Можно вместо половины яблок - использовать цукаты, у меня домашние, с минимальным содержанием сахаров, также мелко порезать.
Орехи грецкие режем тоже мелко, на 10-12 частей каждую половинку.
Приготовление ягодного мармелада
Протереть ягоды клюквы или брусники 300 гр через сито, у меня пюре получилось 156 гр. Добавляем воду в пюре, доводим до 300 гр. Выкладываем в жидкость эритритол 60 гр, растолченные в ступке таблетки стевии 3 шт., 5 гр ванильного сахара, все перемешиваем.
В маленькой кастрюльке доводим при нагреве состав до 60 град С .
Отливаем жидкости 60 гр в салатник, остужаем, всыпаем 11 гр желатина, даем набухнуть 10 мин. В СВЧ доводим короткими включениями до жидкого состояния, каждый раз вынимая и размешивая, вливаем в основной раствор, все размешиваем.
Форму прямоугольную простилаем пищевой пленкой (площадь формы около 300 см. кв., у меня форма 12 см на 24 см), заливаем раствор.
Ставим форму в морозильник на 30-40 мин. Извлекаем из морозилки, на пищевой пленке выкладываем на дощечку, нарезаем мармелад на кубики размером 1,5 см.
Нам понадобится примерно 150 гр кубиков мармелада для заполнения углубления между отсаженным кремом по наружному и внутреннему периметру над первым коржом и немного кубиков для украшения верха пирога, а остальные - можно съесть (около 200 гр).
Приготовление кекса
1. Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 130 гр + 10 гр ванильного сахара до состояния пудры небольшими порциями. Добавляем к смеси 2,5 гр порошка винного камня (это ровно половина пачки), перемешиваем. Суммарно получается 142,5 гр сахарной смеси с винным камнем.
Бананы должны быть разморожены и перемешаны вилкой в объемной миске (вместе с выделившейся жидкостью).
Яйца, 4 шт, разделите на белки и желтки.
Подготавливаем жидкую смесь - в миске смешиваем венчиком бананы 300 гр, мед 30 гр или патоку, масло постное 150 гр, 4 желтка.
Далее высыпаем 7 гр гуаровой камеди на всю поверхность через маленькое мелкое сито и смешиваем все венчиком, смесь должна стать гуще.
Можно гуар не использовать, а взять сначала 400 гр замороженных бананов, разморозить их, выделившуюся жидкость слить и отделить только 300 гр мякоти. Такая банановая фракция будет гуще и в ней будет больше пектинов, она будет лучше связывать тесто.
2. Теперь приготовим сухую мучную смесь: соедините в миске муку риса 73 гр, кукурузный крахмал 73 гр, муку сорго 37 гр, муку кукурузную 37 гр, соль 5 гр, винный камень 5 гр, соду 2 гр.
Полученную смесь перемешайте и еще раз и просейте через мелкое сито в другую миску.
3. В чашу стационарного миксера вылейте все 4 белка (148 гр) комнатной температуры или можно взбивать их венчиками миксера в большой миске (добавить 1/2 ч. л. лимонного сока). Новая научно-кулинарная информация - соль в белки для улучшения взбивая добавлять не нужно, только лимонный сок.
Взбейте до получения мягкой устойчивой пены сначала на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 142 гр сахарной смеси в 3 приема.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.
4. Снимаем чашу миксера с постамента.
Теперь в белковую пену вмешиваем мучную смесь силиконовой лопаткой в 3 приема движниями сверху вниз.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится кекс. Проверьте, чтобы на дне не осталось непромешанной муки (это очень важно !!!).
Можно вмешивать мучную смесь голой чистой рукой (так делают в венских кондитерских мастера по бисквитам, обычно мужчины, в очень больших дежах).
Высыпаем наполнитель из орехов и яблок в тесто, перемешиваем лопаткой или рукой тоже движениями сверху вниз.
5. Выливаем тесто в заранее подготовленную форму. Тут полагается постучать несколько раз формой об стол, чтобы вышли крупные пузыри воздуха - но я этого не делала, так как из теста из Бг смеси пузыри и так выйдут сами за несколько минут в духовке, пока еще тесто не схватилось.
Если форма неразъемная или разъемная , то еть в обоих случаях - прокладываем дно бумагой (вырезаем ее в виде кольца).
Выливаем тесто в форму, бока формы и центральный выступ ничем не смазываем (это поможет тесту хорошо подниматься в форме, оно будет цепляться за стенки и прилипнет к ним - это нам и нужно, этот прием поможет обеспечить максимальную высоту коржа).
Тесто наше довольно жидкое и может протечь при неплотном контакте дна разъемной формы и боковин, если ваша разъемная форма этим "грешит" - то лучше обмотайте форму целиковым большим двойным листом фольги снаружи, загнув ее на борта (центр я прорвала и загнула внутрь). Можно еще на центр фольги предварительно положить кусочек фольги размером больше отверстия (можно прямоугольный формы), сложенный в складочку, и прорывать центр основного листа вместе с ним, прижимая прорванные края к воронкообразному внутреннему отверстию, тогда вероятность вытекания теста на дно духовки будет практически равна нулю.
6. Выпекайте
30 мин при темп. 180 град С
30 мин при темп. 165 град С.
Духовку заранее разогреть 40 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, тесто, возможно, придется прикрыть листом фольги спустя 20-25 мин. с начала выпечки: следите за тем, как оно подрумянивается.
За время выпечки тесто поднимается. А также его "румяность" более яркая, чем у обычных кексов или бисквитов за счет меда или патоки в составе. Но пропеченность надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку, а не по степени яркости поверхности.
7. Готовый кекс в форме достаньте из духовки, подождите 3-4 минуты, проведите тонким ножом по периметру внешних бортиков и внутреннего выступа (то есть мы вырезаем корж из формы).
Отщелкиваем бортики и ставим корж на донышке от формы на стол. Спустя минут 10 снимаем с с донышка и с бумаги и на деревянных лопатках, перекладываем остывать на решетку.
В руки этот Бг кекс брать нужно осторожно с 2-х сторон на ладонях или лопатках, иначе он может сломаться.
Через 3-4 часа, после полного остывания, заворачивем его в пищевую пленку и убираем на 12-24 часа в холодильник на окончательную ферментацию на дощечке.
Если форма неразъемная - ставим в ней кекс остывать на решетку на 3-4 часа после выпечки и только после этого вынимаем из формы, переворачивая при помощи подноса и решетки 2 раза.
У испеченного кекса будут трещинки сверху, но совсем неглубокие, а поверхностные, это нормально для такого типа теста и иначе быть не может (из Бг смеси и довольно жирного).
___________________________
Приготовление крема
1. Сначала подготовим сметану и творог.
Творог 540 гр пробьем в вертикальном блендере с 400 гр кипяченой воды комнатной температуры, выложим пробитую массу на марлю (в 3 слоя) на сито.
Сметану 300 гр просто выкладываем на марлю на другое сито.
Даем постоять часа 3 и творогу, и сметане в прохладном месте, потом и творог, и сметану аккуратно перемешиваем, не давя, завязываем кулечком и оставляем под небольшим грузом (150 гр, у нас баночка с водой) в холодильник на ночь. Один раз, поздно вечером, нужно перевернуть кулечки на другую сторону.
Такой способ подготовки творога обеспечивает очень мелкодисперсную его структуру в итоге (даже если изначально творог был крупитчатым), вся лишняя введенная и совсем немного изначально содержавшейся в твороге влаги - сцеживается.
Утром смешиваем столовой ложкой творог и отвешенную сметану в одну массу (лучше даже пробить погружным блендером, особенно, если крем будем окрашивать), добавляем 2-3 ч. ликера, 5 растолченных в ступке таблеток стевии + 5 гр сахара. Все вымешиваем тщательно силиконовой лопаткой.
Далее убираем крем охлаждаться в миске под пленкой в холодильник еще не менее, чем на 1,5 часа, немного размазав крем по миске, закрываем миску пленкой.
Потом выкладываем половину крема в кондитерский мешок с насадкой, когда отделываем нижнюю часть кекса кремом, потом заполняем мешок повторно для отделки верха.
____________________________
Сборка пирога
Корж разрежьте на две части широким большом ножом пополам по высоте (бисквитный нож с пилкой или хлебный для этого непригоден, так как он плохо перерезает кусочки орехов и цукатов).
Перемещать части коржей лучше не руками (могут поломаться), а при помощи 3-4 деревянных плоских лопаток, обмотанных пленкой.
Корочки с таких коржей срезать не нужно, даже если мы готовим коржи для торта, так как их практически нет.
Сборку пирога лучше проводить сразу на тортовой подставке или тарелке (если есть - подложить круг фольгированный кондитерский, но у меня на даче не было), на которой вы будете его подавать.
Выложите нижний слой коржа. Выдавите башенки из половины крема по наружному периметру, на внутренний периметр просто выдавливаем кольцо из крема. В центральный желоб выкладываем кубики мармелада 150 гр. Укладываем верхний корж.
Выдавите крем башенками по внутреннему и наружному периметрам второго коржа, промежуток между ними заполните тоже башенками из крема.
При выдавливании башенок держать мешок надо все время на одной высоте строго вертикально, а заканчивая выдавливать башенку - как бы делать небольшую "запятую" в пространстве.
Башенки на нижнем корже я делала выше, чем на верхнем - так как ими не надо было заполнять круговое внутреннее пространство в виде кольца, куда укладывала мармелад.
Украсьте верх пирога на свое усмотрение.
Поставьте пирог часа на 2,5-3 в холодильник для стабилизации крема.
Пирог может храниться в холодильнике до 3-х дней.
P. S. Пирог безглютеновый, он с минимальным количеством сахара (только от бананов и небольшого количества патоки, 7,5 гр на порцию пирога). Количество холестерина - 95 мг на порцию, эритритола 15,8 гр на порцию.
Жиров - 26 гр на порцию (из которых 14 гр - растительные, от постного масла и орехов).
P. P. S. Пирог можно печь в форме саварен диаметрм 28 см, увеличив вес всех ингредиентов теста на коэффициент 1,36, а время выпечки - на 10 минут.
P. P. P. S. Как выпечь круглые без отверстия коржи для торта из этого теста разного диаметра - см. в комментарии здесь.
Ингредиенты теста:
Промолотый эритритол,
сухая смесь для теста,
наполнитель из цукатов, сухих яблок, орехов:
Влажная смесь - бананы, масло, патока,
все смешано,
взбивание белков:
Ввожу первую треть белков,
размешиваю и ввожу вторую часть,
размешиваю и ввожу третью часть:
Ввожу мучную смесь,
ввожу наполнитель:
Простелила форму саварен бумагой,
тесто залито:
Испеченный кекс,
кекс вынут из формы и перевернут.
Именно в таком положении лучше оставить кекс и полить его глазурью, если разрезать на 2-а слоя мы его не планируем и отделывать кремом тоже. Видим, что узор донышка формы проявился хорошо, несмотря на прослойку из бумаги:
Кекс остывает, высота кекса после выпечки - 6 см, после остывания на следующий день - около 5,5 см:
Нарезаю клюквенное желе на кубики:
Кекс разрезан на 2 горизонтальные части,
нижняя половина уже отделана кремом и на нее выложен мармелад:
На начинку выложен второй корж,
второй корж отделан кремом;
____________________
Фото приготовления крема
Промалываю творог с водой,
выложила творожную смесь с водой на сито стекать,
выложила сметану на сито стекать:
Соединение готовых компонентов крема (отсаженных сметаны и творога):
___________________
В следующий раз из такого теста я пекла кексы в разных силиконовых формочках на 2-х противнях, всего кексов получилось 28 штук. Мы их поливали шоколадной глазурью, но в кадр это уже на попало. Эти маленькие кексики пропекаются отлично в течение 20-25 мин при 175 град. С. Вес кексика около 35-37 гр (до выпечки около 43 гр), размер формочек в среднем: 3,5 см дно, 3 см высота, 5 см верх; в такие я вставляла бумажные капсулы:
___________________________________
Экологический разрыхлитель - винный камень (крем тартар), образуется как осадок в бочках при выдержке вина, представляет собой белый порошок:
