Капоната (баклажаны с бэк-вокалом)
Капоната - знаменитое сицилийское блюдо из тушеных баклажанов с определённым набором овощей и оливками-каперсами, очень популярное во время Рождественских обедов, хотя вовсе не привязанное жёстко к этому празднику. И тут немаловажно, что приготовить её можно заранее, за сутки-двое - настоявшись, станет ещё вкуснее… По составу продуктов и по насыщенности капоната подходит скорее для прохладных деньков, но для тех, кто любит баклажаны так же нежно, как я, такое блюдо всегда будет желанным. Правда, без отступлений в рецепте не обошлось: каюсь, в отличие от темпераментных сицилийцев, я уксус не люблю, очень-очень редко могу в какое-нибудь экспериментальное блюдо капнуть густого и ароматного бальзамика… И сахар в соленых блюдах лично у меня отбивает аппетит. Поэтому два этих ингредиента я просто исключила из рецепта.
Но если вдруг… когда-нибудь… я окажусь на самой Сицилии, то непременно попробую капонату в оригинальной версии…
А пока отнесу этот рецепт на свой первый жжешный флешмоб к Марине magdacook на её ФМ «Баклажановый 2016»
[Попробуем?]Баклажаны -500 г
Сельдерей стеблевой - 3-4 стебля
Орешки кедровые (пинии) - 2 ст.л
Лук красный d=6см /порей - 2-3 шт
Томаты - 500 гр
Оливки зел. с кост
(маслины каламата) - 120 гр
Каперсы соленые - 1 ст.л.
Майоран свеж./сух.
Оливковое масло
Уксус вин./херес - по вкусу
Соль, сахар - по вкусу
1. Баклажаны нарезать кубиками 2-3 см, посолить и оставить на 1 час для выделения лишней жидкости и горечи. Затем промыть от соли, отжать, обсушить бумажным полотенцем (если у вас сорт с белой, не горькой, мякотью, этот пункт пропустите).
Не старайтесь нарезать баклажаны на очень мелкие кусочки, потому что они впитают много масла и станут слишком тяжелыми. И в этом случае вы не прочувствуете ни мягкого аромата, ни текстуры баклажана.
2. Потом налить в сковороду оливковое масло, так чтобы покрывало дно примерно на 1 см.
Обжарить в нём баклажаны небольшими порциями на сильном огне до слегка золотистого цвета.
Вынимать шумовкой и складывать на блюдо с салфеткой, для удаления лишнего масла.
3. В ту же сковороду добавить нарезанный сельдерей и орешки, жарить минуты 3-4 (до подрумянивания).
Затем тоже всё вынуть на другое блюдо с салфеткой.
4. Теперь добавить в сковороду нарезанный лук и обжарить до мягкости, добавить ошкуренные (частенько пропускаю этот момент) и мелко нарезанные помидоры. Тушить на очень медленном огне, пока соус не загустеет.
5. Затем вернуть в сковороду баклажаны и сельдерей с орешками.
Добавить каперсы (1ст.л. без горки, хотя тут все на ваш вкус, можно больше или меньше), крупно нарезанные оливки (недавно стала заменять маслинами Каламата - ну ооочень вкусно и меньше кислинка в блюде).
И всыпать майоран. Тушить всё вместе минут 5-10.
Ввсего года три как открыла для себя эту травку (опять всё в том же «Перекрёстке»), сначала свежую - ммм, а теперь и сушеную люблюнимагу J
6. В рецепте на этом этапе надо отрегулировать вкус уксусом и сахаром.
Я же в очередной раз признаЮсь в своей нелюбви к уксусу… заменяю его обычно лимонным соком, да и сахар в соленых блюдах не люблю…
Сицилийцы люди темпераментные и любят пищу с сильным пикантным вкусом, поэтому они могут плеснуть уксуса и полстакана...
7. Охладить капонату в течение нескольких часов. Чем больше она будет настаиваться, тем богаче будет вкус. А на следующий день она будет ещё вкусней.
Удивительно, но в моей практике это всего лишь второе блюдо из баклажанов, которое так вкусно без добавления чеснока, этого непременного спутника синеньких ... Джейми Оливер, добавив в капонату чеснок, на мой взгляд, просто перечеркнул своеобразие этого итальянского рецепта… Люблю чеснок. Люблю баклажаны с чесноком. Но поверьте, тут это совсем лишнее.
P.S. Томаты можно, особенно зимой, заменить консервированными вкусными томатами в соб.соку.
Если будете использовать не темные маслины, а зеленые оливки - регулируйте кол-во по вкусу. Они более ядреные: в оригинале заявлены 250 гр, но на мой вкус 120 гр. вполне достаточно.
И очень хочется привести одну фразу из рецепта капонаты с сайта Гениускук от Елены и Альфредо:
На заметку: Вы можете поиграть с количеством ингредиентов по вашему вкусу... Но важно помнить, что первую скрипку здесь играют баклажаны, вторую - сельдерей и третью - помидоры. Остальные ингредиенты (оливки-каперсы-орешки пинии…) это бэк-вокал.
Мой бэк-вокал неизменен: майоран, кедровые орешки, каперсы, а оливки по возможности я заменяю неоксидированными маслинами Каламата (с первой пробы попала в вечный плен! мммм).
Примечание
Хотя изначально это блюдо и сицилийское, его давно в Италии готовят, как у нас борщ - сколько областей-городов-а то и хозяек... столько и разновидностей. Неизменны только несколько составляющих: баклажаны, черешковый сельдерей, томаты, каперсы, оливки...
Моей первой была сицилийская, с сайта Geniuscook. И сколько я потом ни пробовала других, эта осталась моей первой любовью.
Хотя именно сицилийскую изюминку - кисло-сладкий соус - я бессовестно проигнорировала…
Сицилия в своей кулинарии сохранила очень многое от мавританского прошлого. В том числе и любовь к кисло-сладким нотам в соленых блюдах. А сочетание сладкого-соленого в одном блюде - как раз то, что я не люблю в восточных кухнях… То есть я даже не пыталась «отрегулировать её вкус уксусом и сахаром».
Нам было и так безумно вкусно…
Ещё один момент импровизации - томатов и баклажанов обычно берут в равных долях веса, но я слишком люблю сами баклажаны, чтоб так сильно затенять их другими овощами. Так что у меня томатов на фото раза в два меньше, чем написано в ингредиентах - кол-во зависит от их сочности. Пробуйте, экспериментируйте и свой вариант точно вас впечатлит.
И немного об оливках
«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки - условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives - чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования, который осуществляется путём обогащения кислородом раствора едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).
Но если вдруг… когда-нибудь… я окажусь на самой Сицилии, то непременно попробую капонату в оригинальной версии…
А пока отнесу этот рецепт на свой первый жжешный флешмоб к Марине magdacook на её ФМ «Баклажановый 2016»
[Попробуем?]Баклажаны -500 г
Сельдерей стеблевой - 3-4 стебля
Орешки кедровые (пинии) - 2 ст.л
Лук красный d=6см /порей - 2-3 шт
Томаты - 500 гр
Оливки зел. с кост
(маслины каламата) - 120 гр
Каперсы соленые - 1 ст.л.
Майоран свеж./сух.
Оливковое масло
Уксус вин./херес - по вкусу
Соль, сахар - по вкусу
1. Баклажаны нарезать кубиками 2-3 см, посолить и оставить на 1 час для выделения лишней жидкости и горечи. Затем промыть от соли, отжать, обсушить бумажным полотенцем (если у вас сорт с белой, не горькой, мякотью, этот пункт пропустите).
Не старайтесь нарезать баклажаны на очень мелкие кусочки, потому что они впитают много масла и станут слишком тяжелыми. И в этом случае вы не прочувствуете ни мягкого аромата, ни текстуры баклажана.
2. Потом налить в сковороду оливковое масло, так чтобы покрывало дно примерно на 1 см.
Обжарить в нём баклажаны небольшими порциями на сильном огне до слегка золотистого цвета.
Вынимать шумовкой и складывать на блюдо с салфеткой, для удаления лишнего масла.
3. В ту же сковороду добавить нарезанный сельдерей и орешки, жарить минуты 3-4 (до подрумянивания).
Затем тоже всё вынуть на другое блюдо с салфеткой.
4. Теперь добавить в сковороду нарезанный лук и обжарить до мягкости, добавить ошкуренные (частенько пропускаю этот момент) и мелко нарезанные помидоры. Тушить на очень медленном огне, пока соус не загустеет.
5. Затем вернуть в сковороду баклажаны и сельдерей с орешками.
Добавить каперсы (1ст.л. без горки, хотя тут все на ваш вкус, можно больше или меньше), крупно нарезанные оливки (недавно стала заменять маслинами Каламата - ну ооочень вкусно и меньше кислинка в блюде).
И всыпать майоран. Тушить всё вместе минут 5-10.
Ввсего года три как открыла для себя эту травку (опять всё в том же «Перекрёстке»), сначала свежую - ммм, а теперь и сушеную люблюнимагу J
6. В рецепте на этом этапе надо отрегулировать вкус уксусом и сахаром.
Я же в очередной раз признаЮсь в своей нелюбви к уксусу… заменяю его обычно лимонным соком, да и сахар в соленых блюдах не люблю…
Сицилийцы люди темпераментные и любят пищу с сильным пикантным вкусом, поэтому они могут плеснуть уксуса и полстакана...
7. Охладить капонату в течение нескольких часов. Чем больше она будет настаиваться, тем богаче будет вкус. А на следующий день она будет ещё вкусней.
Удивительно, но в моей практике это всего лишь второе блюдо из баклажанов, которое так вкусно без добавления чеснока, этого непременного спутника синеньких ... Джейми Оливер, добавив в капонату чеснок, на мой взгляд, просто перечеркнул своеобразие этого итальянского рецепта… Люблю чеснок. Люблю баклажаны с чесноком. Но поверьте, тут это совсем лишнее.
P.S. Томаты можно, особенно зимой, заменить консервированными вкусными томатами в соб.соку.
Если будете использовать не темные маслины, а зеленые оливки - регулируйте кол-во по вкусу. Они более ядреные: в оригинале заявлены 250 гр, но на мой вкус 120 гр. вполне достаточно.
И очень хочется привести одну фразу из рецепта капонаты с сайта Гениускук от Елены и Альфредо:
На заметку: Вы можете поиграть с количеством ингредиентов по вашему вкусу... Но важно помнить, что первую скрипку здесь играют баклажаны, вторую - сельдерей и третью - помидоры. Остальные ингредиенты (оливки-каперсы-орешки пинии…) это бэк-вокал.
Мой бэк-вокал неизменен: майоран, кедровые орешки, каперсы, а оливки по возможности я заменяю неоксидированными маслинами Каламата (с первой пробы попала в вечный плен! мммм).
Примечание
Хотя изначально это блюдо и сицилийское, его давно в Италии готовят, как у нас борщ - сколько областей-городов-а то и хозяек... столько и разновидностей. Неизменны только несколько составляющих: баклажаны, черешковый сельдерей, томаты, каперсы, оливки...
Моей первой была сицилийская, с сайта Geniuscook. И сколько я потом ни пробовала других, эта осталась моей первой любовью.
Хотя именно сицилийскую изюминку - кисло-сладкий соус - я бессовестно проигнорировала…
Сицилия в своей кулинарии сохранила очень многое от мавританского прошлого. В том числе и любовь к кисло-сладким нотам в соленых блюдах. А сочетание сладкого-соленого в одном блюде - как раз то, что я не люблю в восточных кухнях… То есть я даже не пыталась «отрегулировать её вкус уксусом и сахаром».
Нам было и так безумно вкусно…
Ещё один момент импровизации - томатов и баклажанов обычно берут в равных долях веса, но я слишком люблю сами баклажаны, чтоб так сильно затенять их другими овощами. Так что у меня томатов на фото раза в два меньше, чем написано в ингредиентах - кол-во зависит от их сочности. Пробуйте, экспериментируйте и свой вариант точно вас впечатлит.
И немного об оливках
«Чёрные оливки» (маслины) бывают двух видов: плоды, которые созрели непосредственно на дереве и те которые получили свой цвет искусственно. Чёрные оливки - условное обозначение, так как созревшие натуральным образом плоды редко бывают абсолютно чёрными. Можно различить оттенки темно-фиолетового, чёрного, красновато-коричневого или коричневого цвета.
Другой вид чёрных оливок это так называемые Black oxidized olives - чёрные оксидированные оливки. При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования, который осуществляется путём обогащения кислородом раствора едкого натра (пищевая добавка E524), в котором вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи. В качестве стабилизатора окраски применяется глюконат железа (пищевая добавка E579).