Торт из японского бисквита и крема с чаем матча: irina

irina_co

Торт из японского бисквита и крема с чаем матча

Dec 08, 2020 03:22

Нас иногда просят дать ссылки из нашего блога на какие-нибудь самые простые здоровые рецепты сладкой выпечки и тортов, как вы понимаете, это начинающие кулинары или те, у кого принцип - не тратить много времени на готовку, или просто его нет, этого времени, а желание - правильно питаться - есть.

Вопрос приобретения здорового тортика к празднику по сходной цене - даже в Москве еще решить непросто, не говоря уже о других регионах нашей страны.

Так возник рецепт этого торта - какой-то более простой торт вообще трудно придумать. Торт состоит из бисквита и одного вида крема. Бисквит выпекается одним коржом и потом разрезается на два части. В составе крема - творог или сыр рикотта, молоко обычное или ореховое, кокосовое, сам крем очень маложирный.

А верх торта можно украсить любыми подходящими подручными средствами, у нас это были дольки одного мандарина, сосновые шишки, кончики еловых веточек, кусочки трубочек для коктейлей, палочки корицы, звездочки бадьяна, алые кисточки свежей калины (можно заменить на рябину), шарики мелкого кондитерского грильяжа и кокосовые кранчи (можно или вообще не использовать, или взять крупную кокосовую стружку).
Шишки, веточки и гроздья калины перед украшением торта помыть и обсушить на бумажном полотенце.

И, несмотря на то, что торт очень простой в приготовлении - он довольно "модный" в кулинарном смысле. В основу его бисквита лег рецепт японского бисквита "шифонового медового Кастелла", а крем в своем составе имеет очень полезный антиоксидантами, тоже японский, чай матча и сок шпината.

Конечно, без авторских штрихов не обошлось - наш тортик безглютеновый (но можно использовать и пшеничную муку для бисквита), также в бисквите пониженное содержание жиров и нет сахара. И, не смотря на все это, бисквит получился очень воздушным и нежным.

Очень отдаленно этот наш торт по вкусу может напомнить торт "Сказка" Советского периода, но крем, конечно, в нашем торте воспринимается иначе, наш нежнее и легче.

Чай матча зеленый можно не использовать для крема - или сделать крем просто светлым, или подкрасить его в желтый цвет куркумой (или красителем куркумин), в коричневый - порошком какао или растворимым кофе, или их смесью, в светло-розовый - порошком сублимированной малины, в розовый - соком свеклы, в сиреневый - соком черники, в зеленый - порошком водоросли спирулины или хлореллы.

Все сухие ингредиенты продаются в магазинах здорового питания.
Из экзотических ингредиентов натурального подкрашивания существуют также термостабильные порошки: синяя спирулина, порошок цветков синей клитории, порошок для фиолетового цвета черной моркови.
Сильно интенсивные натуральные жидкие красители это: кармин (красный), хлорофилл (зеленый), аннато (оранжевый), куркумин, жженый сахар (коричневый и бежевый) - их вводят буквально каплями, продаются по-интернету.

Простота при приготовлении этого торта возведена в принцип. Никакого выравнивания боков и верха торта кремом мы проводить не будем. А также не будем обрезать бисквиты от верхней румяной корочки - бисквиты очень воздушные и пропитка хорошо впитается в них и без этого. Бисквит мы только разрежем ножом на два слоя.
Пропитку сделаем - самую простую, ликер с водой и подсластителем.

Если есть кондитерский мешок - хорошо, но если его нет - можно его заменить на плотный пакет с зип-замком и отрезать у него кончик уголка.
Для отделки кремом нам надо будет только отсаживать башенки из крема по наружному и внутреннему периметру обоих коржей, а промежуток между башенками заполнить кремом, просто выдавив его в виде круга. Ну, вот, а теперь - подробнее, перейдем к рецепту.

Ингредиенты бисквита:
- 160 гр пшеничной муки или Бг мучной смеси, у нас по 53 гр муки сорго, рисовой, кукурузного крахмала 54 гр (сорго можно заменить на муку пшена, смолотую из крупы в кофемолке)
- 160 гр эритритол или сахар, или смесь
- 10 гр ванильный сахар или эссенция 2 ч. л.
- 3 гр мелкая соль
- 355 гр, белки не менее 9-ти средних яиц
- 48 гр, 3-и желтка средних яиц
- 50 гр светлый мед
- 60 гр молоко 1,5% - 3,2% жир.
- 10 гр масло постное без запаха
Суммарно: 846 гр

Я этот бисквит назвала "Медово-молочным с пониженным содержанием желтков".

Ингредиенты крема:
- 400 гр молока коровьего или козьего (для безлактозного варианта - любого светлого растительного, орехового, кокосового молока)
- 100 гр сока шпината (свежего или замороженного), при другом цвете крема заменяем или на жидкое окрашивающее мелкодисперсное пюре или свежий сок ягод или овощей (черники, малины, черного крыжовника, ежевики, тыквы, моркови), или на молоко
- 45 гр кукурузного крахмала
- 125 гр сливочного масла или масла Гхи, кокосового (для безлактозного варианта - два последних)
- 15 гр, 1 ст. л. (или 1,5 ст. л.) ликера, у нас Амаретто
- 10 гр сок лимона
- 7 гр агар-агара хорошего качества (можно взять хорошего качества желатин сыпучий 10 гр, но крем будет застывать дольше, раствор желатина варить не надо, а только растапливать)
- 10 гр, 2 ч. л. зеленого чая матча в порошке с большим верхом (для того, чтобы чай матча помогал существенно шпинату окрашивать крем в зеленый цвет, чай должен быть японским, а не китайским и не должен быть с Айхерба); если готовим крем с добавлением жидких природных красителей другого цвета - вместо веса чая матча можно добавить сухое обезжиренное обычное или кокосовое молоко; при добавлении сухих природных красителей - заменяем вес чая матча их весом
- 1 пакетик ванильного сахара или 2 ч. л. ванильного экстракта
- 3 гр, маленькая щепотка соли
- 200 гр или творога типа деревенского 9%-18% жирности (при растирании такого творога между пальцами не должно оставаться комочков) или рикотты, или мягкого творога 0,1%-5,5% жир., или, если не боитесь холестерина - сливочного сыра 22%-25% жир.(в безлактозном варианте сыр - японский шелковый тофу); творог мягкий надо 3-12 часов отсадить на сите на марле в холодильнике, он бывает очень влажный (взять вес уже отсаженного творога)
- 100 гр сметаны 15%-20% жир. (можно заменить на шелковый японский сыр тофу)
- 30 гр, 2 ст. л. молока коровьего или растительного
Суммарно: 1044 гр

Я этот крем назвала "Молочно-творожный-сливочный с соком шпината и чаем матча на агар-агаре".

Пропитка (для 2-х коржей):
- 150 гр вода кипяченая
- 45 гр, 3 ст. л. душистый ликер, у нас Амаретто, еще лучше - Гран Мернье
- 5 гр сахара, 1 ч. л., + 2 табл. стевии (растолочь в ступке вместе)
Суммарно: 200 гр

Для отделки:
- один мандарин
- грильяж кондитерский мелкий белый +голубой или зеленый, а также кокосовые кранчи или стружка
- веточки калины или рябины, веточки елки
- палочки корицы, звездочки бадьяна
- трубочки для коктейля зеленые или салатовые толстые, разрезать на 4-е части поперек

Нам потребуются:
- пищевая бумага, обязательно силиконовая
- весы кулинарные
- кулинарный мешок, если есть - использовать простую круглую насадку
- форма тортовая разъемная диаметр 26 см с круглым отверстием в центре (можно взять обычную без отверстия тортовую разъемную форму и поставить в ее центр круглое шеф-кольцо диаметром 10 см (или даже высокую консервную банку, если она низкая - увеличить ее высоту фольгой в несколько слоев), обмотанное фольгой); торт можно выпечь и в прямоугольной форме площадью около 480 см кв., например, 22 см*22 см (подходит для пшеничной муки) или (10 см -12 см-15 см) *(32 см-30 см) см (эти два варианта подходят для бисквита и на пшеничной муке, и на Бг смеси); если форма длинная и узкая - вес бисквита должен быть меньше, так как обычно у таких форм очень низкие бортики (2-2,5- 3 см высота бортиков, наливать теста не более 2/3 высоты формы)
- миксер с венчиками или стационарный миксер
- погружной блендер
- небольшая металлическая кастрюлька с толстым дном
- миска и кастрюля для организации водяной бани
- подставка для сборки торта крутящаяся (необязательно)
- кофемолка для промалывания эритритола

Торт получится весом примерно 1700 гр, 12 порций по 140 гр.

Приготовление заварного крема

1. Замачиваем 7 гр агар-агара в соке шпината 100 гр на 10-15 минут, добавляем сок лимона 10 гр.
Я пробила 350 гр шпината в блендере с горизонтальными ножами с добавлением 75 гр воды, отжала через марлю, взяла половину получившегося раствора - 100 гр.

Одного чая матча недостаточно для окрашивания крема - сок шпината надо добавить обязательно. Вообще же, натуральные красители в кремах ярких цветов не дают, а только нежные пастельные. Кроме, разве что, чернил каракатицы - очень небольшим количеством реально окрасить крем в радикальный черный цвет.

2. Молоко теплое 400 гр налейте в миску, добавьте 100 гр эритритола, 2 ч. л. чая матча, 45 гр крахмала, 3 гр соли, ванилин. Смешаем венчиком и протрем через мелкое сито силиконовой лопаткой (чай матча плохо вводится в жидкость). Молоко должно быть комнатной температуры.

3. Далее заварите смесь на водяной бане, помешивая.
Снимите миску с нагрева. Остужаем до температуры 35-40 град. С.

4. Творог 200 гр, молоко 30 гр и сметану 100 гр (все комнатной температуры) пробиваем погружным блендером, соединяем со сваренным с чаем матча молоком, все тщательно перемешиваем лопаткой.

5. Ставим кастрюльку со шпинатным соком на огонь и варим 1 минуту, помешивая. Очень тонкой струйкой вливаем раствор агар-агара в молочно-творожную смесь, постоянно помешивая.

Вводим 125 гр масла комнатной температуры, ликер 1 ст. л., все размешиваем, можно пробить погружным блендером.
Наш заварной творожный крем готов: теперь накройте его пищевой пленкой методом "контакт" и уберите в холодильник не менее, чем на 3-4 часа. Я разделила его на 5/8 и 3/8 , выложив в разные миски.

Приготовление бисквита

Промалываем в кофемолке эритритол или сахар 160 гр до состояния пудры небольшими порциями.

Подготавливаем смесь - в салатнике смешиваем молоко 60 гр и мед 50 гр до однородности, все комнатной температуры.

1. Теперь приготовим мучную смесь: соедините в миске муку сорго 53 гр, муку риса 53 гр, кукурузный крахмал 54 гр.

Полученную смесь перемешайте и еще раз просейте через мелкое сито в другую миску.

2. В чашу планетарного миксера вылейте 355 гр белков (комнатной температуры) или можно взбивать их венчиками миксера в большой миске (добавить 1 ч. л. лимонного сока). Новая научно-кулинарная информация - соль в белки для улучшения взбивая добавлять не нужно, только лимонный сок.

Взбейте до получения устойчивой пены сначала на средней, а потом на высокой скорости (это длится недолго) и введите постепенно, не прекращая взбивать, 160 гр промолотого до пудры в кофемолке эритритола в 3-4 приема, соль, 10 гр и ванильный сахар или 2 ч. л. ванильный экстракт.
Взбивайте еще 2-3 минуты до полного растворения кристаллов эритритола.

Далее вводим желтки 3 шт. в белки на небольшой скорости по-одному.

3. Снимаем чашу миксера с постамента.

Теперь в белково-яичную пену вмешиваем мучную смесь силиконовой лопаткой.
Чем аккуратнее и нежнее (а также не так долго) вы будете замешивать тесто, тем пышнее в конечном итоге получится бисквит. Проверьте, чтобы на дне не осталось непромешанной муки (это очень важно !!!).
Теперь вливаем смесь молока и меда и масло 10 гр, быстро, но аккуратно вмешиваем ее в яично-мучную смесь силиконовой лопаткой, после этого ввода тесто существенно разжижится.
Все приготовление теста для бисквита у меня заняло 17 минут (начиная с момента взбивания белков).

Выливаем состав в заранее подготовленную форму. Тут полагается постучать несколько раз об стол, чтобы вышли крупные пузыри воздуха - но я этого не делала, так как из состава из Бг смеси пузыри и так выйдут сами за несколько минут в духовке, пока еще тесто не прихватилось корочкой.

Если форма неразъемная с керамическим покрытием - ее ничем прокладывать не нужно, если обычная тортовая разъемная - прокладываем дно бумагой, защелкиваем борта.
На дно в центр устанавливаем консервную банку, завернутую в фольгу, привалив ее небольшим грузом (у меня очень маленькая стеклянная розеточка диаметром 6 см).

Выливаем тесто в форму, бока формы и центральный выступ ничем не смазываем (это поможет бисквиту хорошо подниматься в форме, он будет цепляться за стенки и прилипнет к ним - это нам и нужно, этот прием поможет достичь максимальной высоты бисквита).

Тесто наше очень жидкое и может протечь при неплотном контакте дна разъемной формы и боковин, если ваша форма этим "грешит" - то лучше проложите форму целиковым большим листом силиконовой бумаги, загнув ее на борта вертикально складочками, излишки обрежьте, после этого поставьте в центр наш выступ-консервную банку открытой стороной кверху.
Вообще же японцы пекут свои бисквиты из жидкого теста или в неразъемных формах, или в разъемных, но из которых ничего не может вытечь.
Но нам надо работать в смысле форм "с тем что есть". Пропеченность такого бисквита связана с размером формы и ее конфигурацией, то есть ширина и длина одновременно не может быть слишком большой, это значит, что максимальный размер прямоугольной формы с одной стороны не должен быть более 15 см (по второй стороне он может быть гораздо больше), а большая круглая форма, если используется, должна иметь отверстие в центре в виде воронки для лучшего теплоподвода (наш вариант). Использование Бг мучной смеси вносит дополнительные ограничения на эти описанные условия.

4. Выпекайте
10 мин при темп. 180 град С (желательно с конвекцией, нагрев - нижний и верхний тен),
30 мин при темп. 150 град С.

Духовку заранее разогреть 30 минут. Если верхний тен духовки греет довольно сильно, бисквит, возможно, придется прикрыть листом фольги спустя 15 мин с начала выпечки: следите за тем, как он подрумянивается.
За время выпечки бисквит очень сильно поднимается. А также его "румяность" более яркая, чем у обычных бисквитов за счет меда в составе. Но пропеченность надо определять по времени и по пробе на сухую деревянную палочку, а не по степени яркости корочки.

5. Готовый бисквит достаньте из духовки, подождите 3-4 минуты, проведите тонким ножом по периметру внешних бортиков и внутреннего кольца (то есть мы вырезаем бисквит из формы), внутреннее кольцо убираем.

Отщелкиваем бортики и ставим бисквит на бумажной основе на стол. Спустя минут 10 снимаем с бумаги на деревянных лопатках и перекладываем на решетку.
В руки этот бисквит брать нельзя (если он из Бг смеси), он очень хрупкий и сломается.

Через 3-4 часа, после полного отывания, заворачивем его в фольгу и убираем на 12-24 часа в холодильник на окончательную ферментацию (также перемещая только на плоских лопатках).
Если форма неразъемная с керамическим покрытием - ставим в ней бисквит остывать на решетку на 3-4 часа после выпечки и только после этого вынимаем из формы, переворачивая при помощи подноса.

Сборка торта

Крем, обе части, пробейте венчиком миксера до пластичной текстуры.

Бисквит разрежьте на две части тонкой леской или ножом пополам по высоте.
Перемещать части бисквита лучше не руками (могут поломаться), а при помощи 3-4 деревянных плоских лопаток, обмотанных пленкой.

Корочки с такого бисквита срезать не нужно.

Сборку торта лучше проводить сразу на тортовой подставке или тарелке (если есть - подложить круг фольгированный кондитерский, но у меня на даче не было), на которой вы будете его подавать. Я собирала торт на вращающемся вокруг оси стеклянном подносе, на котором сервируют закуски и торты, пирожные при подаче на стол.
Выложите нижний слой бисквита, промочите его пропиткой из ликера и воды, ее половиной, чайной ложкой.

Выдавите крем башенками по внутреннему и наружному периметрам, промежуток между ними заполните тоже кремом. Выложите на крем второй корж (чтобы его не поломать при выкладывании, я его разрезала на 2-части и выкладывала каждую отдельно).
При выдавливании башенок держать мешок или пакет все время на одной высоте строго вертикально, а заканчивая выдавливать башенку - как бы делать небольшую "запятую" в пространстве.

Отсадите башенки сверху из крема на второй корж из кондитерского мешка, заполните промежуток между башенками тоже кремом, разгладьте чайной ложкой внутреннюю часть.
У меня осталось крема около 150 гр.

Поставьте торт часа на 2,5-3 в холодильник для стабилизации крема и дополнительной пропитки бисквитов и потом украсьте торт окончательно.

Приятного аппетита!

P. S. При спользовании в креме и в бисквите растительного молока, в частности, кокосового, а также кокосового масла и сыра тофу торт может быть не только безглютеновым, но и безлактозым. В бисквите яйца ничем заменить нельзя (в силу того, что их там много), поэтому постным в целом торт не может быть.

P. P. S. Можно дольки мандарина заменить на коробочку (125 гр) свежих ягод, малины или крупной голубики, или их смеси. В этом случае крем можно сделать розовым или сиреневым, вместо шпинатного сока использовав свекольный или черничный сок, или оставить крем светлым, вместо веса шпинатного сока взяв молоко 100 гр.

Ингредиенты бисквита: