Пирог скандинавский с маком "Рождественский венок"
Сегодня печем скандинавский пирог с маковой начинкой "Рождественский венок". Пирог весьма несложный в приготовлении, хотя внешне он выглядит довольно замысловато.
В качестве начинки - маковая, еще и с добавлением изюма, масел - она очень нежная и выразительная по вкусу. Мы ее сделаем сами - именно так можно достичь максимально яркого и нежного ее вкуса, покупную мы не будем использовать также потому, что такая содержит рафинированный сахар.
Тесто пирога сдобное, приготовленное с этапом брожения, на закваске, на муке белой спельты с добавлением ржаной муки (в общем составе ее 16% от общего веса муки), но можно испечь пирог используя вместо белой спельты муку пшеничную высшего сорта. Практически эта же пропорция белой муки и ржаной была приведена в первоисточнике - скандинавском рецепте пирога, он был на дрожжах.
Размер пирога 36 см *36 см, он определялся размером нашего противня из духовки:
Так как формовка пирога проблем не представляет (она только может показаться сложной), то есть нет изящных украшений из теста, режим охлаждения спельтового теста мы будем использовать, но в самом минимальном объеме.
Можно вместо маковой начинки применить ореховую начинку с добавлением специй.
А также будет приведен рецепт помадки на эритритоле, которой тоже покрывается пирог (ее совсем немного потребуется).
Готовить пирог гораздо раньше Рождества (как готовят обычно немецкие штоллены и английские пудинги с цукатами и сухофруктами, характерную рождественскую выпечку) не требуется, достаточно приготовить его накануне или на день-два раньше праздника. Этот пирог максимально хорош именно свежим, а на следующие дни хранения его можно немного разогревать порционными кусочками в СВЧ перед подачей.
Пирог очень вкусный, если вы испечете его один раз - будете повторять после этого регулярно и вспоминать его вкус, когда он уже будет съеден.
Конечно, очень важно - самим сделать домашнюю маковую начинку (ее приготовление будет описано подробно), еще одна причина ее приготовить - покупные виды таких начинок бывают очень разного качества (некоторые даже "дерут горло" при проглатывании кусочка выпечки с такой начинкой) и рафинированный сахар - еще не самое худшее, что может в них содержаться (в смысле пищевых добавок).
Относительно первоисточника количество масел в тесте несколько сокращено, это потребовалось сделать в связи с применением заквасочного метода ведения теста, но в целом этот прием не повлиял на восприятие теста как сдобного и вкусного.
Два кусочка пирога один над другим на срезе (внизу - вырезанный из центра пирога, сверху - вырезанный из слоя по периметру):
Рецепт №1. Скандинавский пирог с маком "Рожденственский венок"
Ингредиенты суммарно тесто:
- 20 гр стартер закваски 100% влажности на спельтовой или полбяной муке
- 420 гр мука белой спельты (можно использовать пшеничную муку)
- 80 гр мука ржаная сеяная, в ней нет отрубей, в отличие от других видов ржаной муки (если у вас такой муки нет и негде купить, замените ее на белую спельту или пшеничную муку; ржаную обдирную муку - использовать не нужно)
- 10 гр сахар
- 60 гр эритритол или сахар
- 300 гр молоко 1,5%-3,2% жир.
- 60 гр масло кокосовое или сливочное или смесь пополам
- 17 гр один яичный желток (в варианте без яиц или постном - шелковый сыр тофу равного веса или мука белых семян чиа 7 гр (смолоть в кофемолке из белых семян чиа) и воды 10 гр, эти ингредиенты добавляем в тесто при замесе в жидкие и в сухие составы)
- 3 гр соль морская, одна щепотка
Закваска:
- 20 гр стартер закваски 100% влажности Бг
- 100 гр молоко
- 150 гр мука
Суммарно: 270 гр
Тесто:
- 270 гр вся закваска
- 270 гр мука спельтовая
- 80 гр мука ржаная сеяная
- 60 гр масло кокосовое или сливочное
- 200 гр молоко
- 10 гр сахар (на подсластители не заменять, он нужен для брожения !)
- 60 гр эритритол или сахар
- 60 гр масла сливочного или кокосового, или смесь пополам
- 3 гр щепотка соли
- 10 шт. коробочек кардамона - очистить от оболочки и потолочь мелко в ступке
Суммарно: 1018 гр
Для смазки пирога перед выпечкой:
- один желток яйца (17 гр) + 30 гр воды (2 ст. л.), в варианте без яиц и постном - очень крепкий и очень сладкий чай
Начинка:
- 360 гр начинка маковая домашняя
Для отделки пирога:
- жидкая смазка верха пирога: 20 гр меда + 15 гр кипяченой воды
- орехи прокаленные очищенные, мелкопорубленные, у меня фундук 30 гр
- 30 гр глазурь обычная белая сахарная или на эритритоле
Нам потребуются:
- пищевая бумага силиконовая
- тестоделитель металлический 2 шт.
- кисточка силиконовая
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
- бумажное полотенце
- каменная ступка с пестиком
- противень, у меня 36 см на 40 см
Мука у меня была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту - спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Вес приготовленного пирога примерно 1370 гр, 20 небольших порций по 68 гр или по два таких кусочка на порцию, 136 гр.
Приготовление пирога
1. Вечером, в 21-22 часа, замесить ЗАКВАСКУ:
20 гр стартер закваски : 150 гр муки спельты : 100 гр молока
Оставить под пленкой в миске при темп. 21-22 град. С на 9-12 часов, за это время закваска должна увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее, приобрести пузырчатую пористую структуру. Закваски будет 270 гр.
2. Для ТЕСТА соединить 270 гр закваски, 3 гр соли, 200 гр молока, все тщательно перемешать лопаткой.
Соединить 270 гр муки спельты, 80 гр сеяной ржаной муки, 60 гр эритритола или сахара, 10 гр сахара, кардамон в другой миске, всыпать сухие ингредиенты в жидкие ингредиенты и замесить тесто.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
После замеса тесто будет хорошо держать форму комком.
Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 - 4,0 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
3. Далее убираем тесто в холодильник на 2-24 часа. Такой широкий диапазон времени дан, чтобы было понятно, что пирог можно формовать в этот же день через 2 часа и более из охлажденного теста или уже на следующий день.
У себя в холодильнике в таких ситуациях я выставляю 4-5 град. С.
4. ФОРМОВКА
Тесто выложить на доску, очень тонко смазанную маслом и разделить на 2 части, можно на весах, вторую половину теста убрать под пленкой в холодильник.
Начинку из мака тоже поделить на две равные части.
Сформовать скалкой из одной части теста квадрат (сначала получится скорее всего неровная фигура, неровности срезать и надставить ими тесто в других местах до формы квадрата).
Я раскатала из теста скалкой квадрат размером 40 см 40 см. Далее - см. фото формовки.
Формовать такое охлажденное спельтовое тесто удобно,
раскатка в квадрат не представляет труда.
Смазываем пласт половиной маковой начинки, не доходя по бокам по 0,5 см, а сверху - 1, 5 см. Это можно делать рукой или силиконовой лопаткой.
Скатываем тестоделителями пласт в рулет, защипываем шов и приглаживаем его пальцами.
Руками закатывать рулет неудобно, так как за время раскатки тесто размягчается и становится очень пластичным.
Подталкиваем тесто только тестоделителями, без участия наших пальцев, тесто может прилипнуть к столу, но при воздействии тестоделителей оно хорошо отлепляется.
Перекатываем первый рулет на бумагу, равной по размеру нашему противню (перекатить можно ладонями или тоже тестоделителями), почти на край бумаги.
Точно также формируем второй рулет, перекатываем его на другую сторону бумаги.
Оба рулета загибаем полукольцами и соединяем в одно кольцо.
Прорезав ножом кольцо с наружной стороны на 20 равных частей, не дорезая сантиметра 2 до внутреннего края (если используем пшеничную муку - можно разрезать ножницами).
Каждый четный лепесток отгибаем внутрь к центру, поворачиваем его на 90 град. в пространстве и, опуская лепесток, немного прижимаем его.
Каждый нечетный лепесток просто разворачиваем на 90 рад. и немного прижимаем, укладывая.
Бумагу с заготовкой пирога перетаскиваем на обратную сторону противня, пристыковав его к столу, и в таком положении противня ставим пирог выпекать, предварительно расстояв.
5. Оставить пирог на РАССТОЙКУ на 1 час 30 - 1 час 45 мин. при 24-25 град. С, поставив противень с ним в большой пакет и завязав его.
Смазать пирог желтковой смесью, дать ей подсохнуть минут 10.
6. ВЫПЕКАТЬ 35 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Если пирог сильно зарумянится - покрыть листом фольги.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх теста должен приобрести бежево -коричневатый цвет.
За 15 минут до конца выпечки я вынула противень и поставила его другой стороной (специфика моей духовки - около дверки прогревание происходит хуже).
7. Когда противень окончательно извлечен из духовки, стащить пирог волоком на бумаге с противня, желательно на холодную поверхность (у меня поверхность стола керамическая, но можно и на любую поверхность), и дать полежать минут 5. Верх в это время сначала взбрызнуть водой, а потом смазать маслом.
Через 5 минут на 4 -х деревянных лопатках перенести пирог на решетку на окончательное остывание, сняв с бумаги.
В этот момент, спустя минут 10, пирог можно дальше декорировать.
Смазать поверхность жидкой медовой смазкой кисточкой, посыпать мелкопорубленными орехами и полить глазурью струйками из чайной ложки по радиусам пирога.
Отверстие в центре пирога я тоже засыпала дроблеными орешками, сделала это тогда, когда переложила пирог на большую тарелку.
Испеченные пирог можно хранить в холодильнике на подносе, прикрыв фольгой и разогревать порционными кусочками под пластиковым куполом в СВЧ, немного взбрызнув водой.
P. S. Возможен вариант пирога без молока и яйца в составе по отдельности или даже постный в целом. В этих случаях применяем кокосовое масло, вместо молока - растительное светлое, вместо желтка яйца - замену, указанную в ингредиентах.
Ингредиенты теста:
Смесь спельтовой и ржаной муки,
К закваске добавлены яйцо и молоко:
К жидким ингредиентам добавлена мучная смесь, замешиваю тесто,
в тесто ввела масло:
Замешанное тесто,
тесто после подъема,
тесто после охлаждения разделено пополам:
Раскатала половину теста и сформировала из него квадрат примерно 40 см на 40 см:
Выложила островками маковую начинку и потом распределила ее пальцами:
Скатываю рулет двумя тестоделителями:
Скатала два рулета с начинкой и закатила их на бумагу тестоделителями, соединю их в кольцо:
Надрезала кольцо на 20 лепестков,
поворачиваю каждый четный лепесток на 90 град. и укладываю в центр круга,
каждый нечетный лепесток - просто разворачиваю на 90 град., укладываю разрезом вверх:
Сформованный пирог оставлю на расстойку,
расстоявшийся и смазанный пирог:
__________________________
Рецепт № 2. Маковая начинка с изюмом
Для пирога мне нужно было 360 гр начинки, но возиться с приготовлением такого небольшого количества неудобно, поэтому я приготовила в три раза больше, а две другие части заморозила.
Ингредиенты:
- 300 гр мак сухой
- 100 гр масло сливочное или кокосовое (в постном и в варианте без лактозы - только кокосовое)
- 120 гр изюм мелкий
- 300 гр молока (в постном варианте и без лактозы - растительное)
- 90 гр яичного белка (в постном варианте заменяем на 15 гр белка в порошке и 45 гр воды)
- 100 гр мед или светлая карамельная патока
- 15 гр, 1 ст. л. рома или коньяка
- крепкий душистый алкоголь для замачивания изюма типа рома, коньяка; можно в смеси с белым вином или водой
Нам понадобится:
- ручная мясорубка или ручная семямолка (такие семямолки есть в продаже в интернет-магазинах)
- небольшая кастрюлька с толстым дном и крышкой
Начинки получится примерно 1080 гр.
Приготовление
Замочить изюм на 1 час в крепком алкоголе в баночке с крышкой.
1. Мак водой промыть несколько раз, залить кипятком, чтобы 1 см воды был сверху, довести до кипения и поставить катрюлю на деревянную доску, прикрыть крышкой и теплым полотенцем, оставить на 15 минут.
2. Слить воду, добавить 300 гр молока и варить на небольшом огне до полного впитывания и испарения молока. У меня это заняло 20 мин. и получилось 660 гр разбухшего мака.
3. Промолоть в ручной мясорубке мак, периодически придерживая маковую массу ладонью перед тем, как она будет выходить из решетки мясорубки.
4. Соединить промолотый мак с эритритолом, медом, размоченным изюмом, маслом комнатной температуры, коньяком, белками, растереть силиконовой лопаткой.
Одну треть начинки отделить для начинки пирога, а две другие части разложить по 2-м небольшим тонким пакетам, разровняв в прямоугольник и убрать в морозилку.
Если у вас есть семямолка, то готовить начинку стоит иначе.
Мак промолоть в ней в сухом виде (он должен быть заранее промыт и полностью просушен) и далее варить при небольшом нагреве, сначала добавив 300 гр кипятка, а потом, когда воды совсем не останется, добавить молоко 300 гр и варить мак в молоке до испарения жидкости. На это уйдет не менее 35-45 мин.
Р. S. Начинка безглютеновая, а при указанных в ингредиетах заменах она может быть без лактозы, без яиц, постной.
Ингредиенты маковой начинки (на фото уже сваренный, но пока не промолотый мак):
Промалываю проваренный мак в семямолке;
в ручной мясорубке в отварном виде.
Но молоть отваренный мак в семямолке тяжело и долго, лучше промалывать мак в ней сухим - он очень легко мелется:
На двух фото ниже видно, что семямолка проворачивает мак лучше, с большей степенью измельчения, а значит вкус маковой начинки будет более интенсивным и структура более нежной:
Все ингредиенты начинки кроме мака,
готовая начинка с маком:
Этот мак я заморожу, 2 пакета:
___________________________
Рецепт №3. Помадка из эритритола
Я готовила уже помадку из эритритола, но с добавлением сметаны. В этот раз рецепт помадки на эритритоле, которая может быть полностью постной.
Термометра для измерения температуры раствора у меня в этот раз не было (сломался), поэтому этот способ - только на основе визуальных восприятий и ощущения запахов.
Ингредиенты:
- 170 гр эритритол
- 30 гр сахар
- 5 гр, 1 ч. л. лимонного сока
- 80 гр воды
- 10 гр постного масла без запаха
Нам понадобятся:
- силиконовая кисточка
- силиконовая лопатка
- большая миска или тазик с холодной водой
- небольшая кастрюлька с толстым дном и ручкой, с крышкой с дырочкой для отвода пара
- ручной миксер с насадками для теста
Приготовление
1. Засыпаю в небольшую кастрюльку с толстым дном эритритол, сахар, заливаю воду. Ставлю на небольшой огонь.
Можно помешивать иногда силиконовой лопаткой. Когда состав станет жидким - смоем со стенок (движениями вниз) кисточкой все кристаллы, смачивая ее в мисочке с холодной водой.
2. Через 5 минут с начала кипения заливаем лимонный сок.
3. Варим далее на медленном огне до такого состояния - появится довольно приятный запах, цвет раствора не поменяется, а очень мелкие пузырьки от дна кастрюльки будут подниматься красивыми вертикальными цепочками.
У меня ушло 15 минут, чтобы до этого состояния сварить раствор.
Минут 7 (после ввода лимонного сока) я варила раствор под крышкой с дырочкой, а потом ее сняла.
Нельзя передержать раствор до состояния, когда он начнет темнеть, то есть начнется карамелизация.
Никакой тест "на мягкий шарик" (на готовность сахарного сиропа) на горячем растворе эритритола не работает.
4. Кастрюльку окунаем в тазик с холодной водой примерно наполовину и начинаем взбивать раствор насадками для теста, когда он только начнет белеть - вынимаем кастрюльку из воды и взбиваем уже на столе, когда раствор станет очень густым и белым - добавляем по 1 столовой ложке кипяченой воды, я добавила всего 40 гр, в конце взбивания ввела 2 чайные ложки масла.
Все, помадка готова, она в этот момент похожа на густую сметану, но после перекладывания в баночку через некоторое время она застынет.
Наносить ее надо - предварительно разведя очень маленьким количеством теплой кипяченой воды до жидковатого состояния, наливать на поверхность чайной ложкой.
Она имеет очень приятный вкус, похожий на вкус топленого молока, несмотря на то, что никакие улучшители вкуса в нее не добавлялись.
Р. S. Помадка безглютеновая и она без яиц, а также она без лактозы и постная.
Готовая помадка, ее ингредиенты:
Соединила эритритол, сахар, воду;
нагрела смесь и кипячу:
Взбиваю проваренную смесь эритритола и сахара:
Готовая помадка, выложу ее в банку:
