Булочки-улитки с корицей и сыром, шоколадной глазурью
Почти такие же булочки пекут в Венесуэле, там их называют "Гольфеадо". Чаще всего, в качестве специи, в составе смазки используют размолотые семена аниса, а не корицу, но я взяла именно корицу, как более привычную для нас, подходящую для сладкой выпечки. Выглядят такие булочки Гольфеадо как булочки-улитки.
Также особенностью этих булочек является то, что слой сладкой смазки при формовке рулета для них еще посыпается плавящимся сыром, что придает булочкам более глубокий и многогранный вкус, в отличие от похожих булочек - завитушек просто со сладкой смазкой в составе.
На срезе моя испеченная булочка выглядит как какой-то загадочный цветок:
Еще в аутентичных венесуэльских булочках используется коричневый сахар местного производства для приготовления сиропа-смазки (в Латинской Америке он темнее по цвету, чем тот, что продается у нас, и у него более характерный яркий вкус), но я вместо такого сахара в рецепте применила эритритол (а обычного сахара - взяла только небольшое технологическое количество). Еще вместо посыпки сыром сверху смазки сиропом из коричневого сахара сверху булочек - я сделала глазурь из горького шоколада.
С дрожжевой технологии приготовления тесто я перевела на заквасочную и пекла булочки не из пшеничной муки, а из белой спельтовой.
Зная, как ведет себя дрожжевое тесто на закваске из спельты, некоторые ингредиенты известных рецептов мне зачастую приходится изменять по количеству, чтобы добиться необходимой пористости теста. В данном случае мне пришлось вполовину сократить масла в составе теста и в результате по составу оно у меня получилось как для пирогов из моего блога, это тесто у меня было уже хорошо отработано.
И еще тесто этого поста булочек отличается от теста опубликованного для пирогов тем, что в нем применяется при замесе молоко, а не вода, то есть оно немного более сдобное.
Изначально идею приготовления этих булочек я взяла у повара Марии Решетниковой, телеканал "Еда".
Итак, приступим.
Вообще готовить меньше 16 булочек - вряд ли стоит (они небольшие и съедаются очень быстро, их можно заморозить впрок), но первый раз при изготовлении ограничьтесь тем количеством ингредиентов, что приведено в рецепте (для 8 шт.), чтобы понять, хватает ли вам сладости во вкусе или ее надо подкорректировать. Если сладости покажется мало - то в начинку можно ввести дополнительно несколько таблеток растолченной стевии.
Тесто булочек сдобное, с такими ингредиентами, как подсластитель и сахар, масла и яйца, молоко; их не максимальное количество, возможное при изготовлении спельтового заквасочного теста, но, все же, довольно существенное, поэтому пористость готового теста небольшая.
Именно наличие немалого количества сдобных ингредиентов требует их поэтапного введения при изготовлении заквасочного теста.
КБЖУ: 100 гр булочек 323 Ккал,
БЖУ: 9,1 гр; 14,9 гр; 38,2 гр.
КБЖУ: 143 гр одна булочка 462 Ккал,
БЖУ: 13,0 гр; 21,4 гр; 54,6 гр.
Булочки очень калорийные и сытные, за счет яиц и масла в составе теста; миндальной муки, меда и сыра в начинке; покрытия в виде ганаша из шоколада, меда и масла.
Можно не покрывать булочки ганашом, тогда калорийность каждой булочки снизится более, чем на 100 ккал.
Ингредиенты теста суммарно (для 8-ми булочек):
- 395 гр муки белой спельты
- 25 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое или смесь этих масел для теста +немного масла для смазки перед выпечкой, у меня кокосовое
- 76 гр молоко 1,5% -3,2% жир.
- 16 гр сахар (на подсластители не заменять, он нужен для брожения !)
- 45 гр эритритол или сахар
- 2 шт. яйца, весом по 55 гр (36 гр желтков и 74 гр белков)
- 3 гр соль морская, 1/2 ч. л.
Закваска:
- 20 гр стартер закваски 100% влажности из спельтовой или полбяной муки
- 38 гр молоко (можно взять растительное)
- 37 гр яичный белок, 1 шт.
- 115 гр мука спельты белой
Суммарно: 210 гр
Тесто:
- 210 гр вся закваска
- 205 гр мука белой спельты
- 37 гр белок, 1 шт.
- 38 гр молоко
- 18 гр, 1 шт. желток
- 8 гр сахар
- 3 гр соль морская
Суммарно: 519 гр
Тесто с добавками:
- все тесто 519 гр
- 25 гр масло
- 8 гр сахар
- 45 гр эритритол или сахар
- 18 гр желток, 1 шт.
Суммарно: 615 гр
Тесто с добавкой муки (для ведения ночью):
- все тесто 615 гр
- 75 гр мука
Суммарно: 690 гр
Для начинки-смазки:
- 30 гр миндальная мука (при аллегии на орехи используем кокосовую муку)
- 110 гр сметана 15%-20% жир. (в безлактозном варианте - соевый йогурт или сметана)
- 60 гр эритритол или сахар
- 25 гр мед
- 15 гр, корица 1 ст. л. (при желании вместо корицы можно использовать семена аниса, 4 гр промолоть в кофемолке + добавить 11 гр порошка какао или кэроба)
- по желанию - ванилин на кончике ножа или ванильный сахар, 1 пакетик
- 100 гр сыра для посыпки начинки, у меня Сулгуни, в первоисточнике была Моцарелла
Суммарно: 340 гр
Для шоколадного ганаша (глазури):
- 130 гр шоколад горький, не менее 72% (2 плитки по 65 гр), можно взять шоколад на кэробе как менее алергенный
- 30 гр мед без яркого запаха
- 26 гр масло постное
Суммарно: 186 гр (по 23 гр на одну булочку)
До выпечки вес всех 8-ми булочек 1030 гр, после выпечки с покрытием ганашом около 1146 гр, одна булочка 143 гр.
Нам потребуются:
- пищевая бумага хорошего качества, с силиконовым покрытием
- противень от духовки или форма подходящего размера
- тестоделитель
- силиконовая лопатка
- рулон фольги - используем его для раскатки теста вместо скалки, упаковочную пленку с него не снимаем (проморозить не менее 1,5 часов в морозилке) или металлическая скалка, тоже промороженная
- тонкие одноразовые резиновые перчатки (они должны плотно облегать ваши руки)
- идеально раскатку теста и формовку булочек проводить на металлической или мраморной, стеклянной, керамической поверхности стола, но это - не обязательно
Мука у меня была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту - спельта белая), произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
У нас получится примерно 690 гр теста, это на 8 булочек (по 86 гр теста на булочку).
Подготовка начинки и ганаша
В миске соединяем сметану, корицу, эритритол, мед, миндальную муку, ванильный сахар. Оставляем начинку настояться 30 мин под пленкой.
Для ганаша растапливаем в СВЧ шоколад включениями по 15 сек, каждый раз размешивая; вводим в него мед и постное масло, размешиваем, сразу покрываем ганашом остывшие булочки чайной ложкой. Можно при растапливании шоколада сразу в мисочку положить мед и масло.
Приготовление теста и формовка булочек
1. В первой половине дня (не позже 12 часов) замесить ЗАКВАСКУ:
20 гр стартер закваски из полбы или спельты : 115 гр муки спельты : 37 гр яичного белка : 38 гр молока
Оставить под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5-4 часа, за это время закваска должна увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее. Закваски будет 210 гр.
Закваску можно вести также ночью при темп. 21-22 град. C в течение 10 часов, а утром убрать временно в холодильник. За 1,5 часа до момента заведения теста достать для согрева (не позже 15:00).
2. Для ТЕСТА соединить 210 гр закваски, 3 гр соли, 1 шт. яйцо, 38 гр молока, 8 гр сахара, все тщательно перемешать венчиком. Всыпать 205 гр муки, замесить тесто, сначала ложкой, а потом рукой.
Очень долго месить тесто нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
Оставить тесто под пленкой в миске при темп. 26-27 град. С на 3,5 - 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
2.1 К тесту добавить 45 гр эритритола, 8 гр сахара, 25 гр растопленного масла комнатной температуры, 1 желток, вымесить тесто и оставить при темп. 26-27 град. С на 1,5-2 часа.
За это время тесто немного поднимется.
2. 2. Теперь вмешиваем в тесто дополнительных 75 гр муки.
Далее убираем тесто в холодильник на 10-18 часов (понятно, что тесто должно провести в холодильнике ночь), закрыв миску сверху пленкой.
В это время брожение тоже будет происходить, тесто сильно в объеме не увеличится, но на срезе станет более пузырчатым. У себя в холодильнике в таких ситуациях я выставляю 5-6 град. С.
3. ФОРМОВКА булочек
Утром надеваем тонкие одноразовые резиновые перчатки (чтобы тесто не нагревалось от рук), достаем тесто из холодильника.
Тесто выложить на доску, немного посыпанную мукой.
Это желательно делать при пониженной температуре, при 16-20 град. С на кухне или в другом помещении (кондиционируемом), не стоит формовать булочки в жаркую погоду.
Если в помещении 22 град. С - заранее охладите рабочую поверхность стола (начните охлаждать за час до работы с тестом), зону, где будете работать с тестом, разложив на ней блоки (4-5 шт.) с замороженными в полиэтиленовых специальных пакетах кубиками льда и прикрыв это место толстым махровым полотенцем или пледом, под лед подложите фольгу, чтобы на стол не попали капли конденсата.
3.1 Разминаем пальцами и помогаем себе скалкой тесто до прямоугольного размера 25 см* 35 см, немного присыпав мукой его поверхность.
Смазываем тесто начинкой силиконовый лопаткой, не доходя 1,5 см до краев по периметру, посыпаем на начинку 100 гр потертого на крупной терке сыра.
3.2 Скатываем тесто с начинкой в рулет (я помогала себе тестоделителем, поддевая им тесто со стола), сильно рулет затягивать при скручивании не нужно. Прорабатываем продольный шов пальцами, защипывая, в конце скручивания защипываем торцы.
3.3 Разрезаем рулет на 8 равных шайбочек пилящими медленными движениями, лучше всего ножом для хлеба или тонким острым ножом.
Кладем шайбочки-заготовки в форму на расстоянии, выстеленную бумагой, разрезами вверх, немного подравниваем пальцами булочки, чтобы они представляли собой аккуратные низкие цилиндрики.
4. Оставить булочки на РАССТОЙКУ на 1 час 45 мин. - 2 часа при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет и завязать его.
После расстойки смазать булочки растопленным маслом кисточкой по всей поверхности.
5. ВЫПЕКАТЬ 15-20 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Стенки духовки взбрызнуть водой перед посадкой булочек.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше.
Остужаем булочки на решетке. Остывшие булочки покрываем шоколадным ганашем чайной ложкой.
Булочки очень хорошо подходят для перекуса как сопровождение к кофе или чаю и они очень сытные. В них много и белков, и жиров, и углеводов. Именно поэтому такую булочку можно дать с собой ребенку в школу в качестве школьного завтрака (дополнив, к примеру, морковкой или яблоком, кусочком белокочанной или красной капусты, репкой или стебельками молодой спаржи, мини-кукурузой). Быстрых сахаров (в виде меда) - всего 7 гр в одной булочке.
_________________________
Булочки у нас не безглютеновые и они не без яиц, но они подойдут для питания при Здоровом Образе Жизни (для тех, у кого нет аллергии на глютен и яйца), они могут быть безлактозными (молоко в этом случае берем растительное, масло - масло Гхи или кокосовое, сметану - соевую или соевый йогурт).
Также за счет заквасочного метода ведения теста булочки обогащены витаминами.
P. S. Все меры, применяемые для охлаждения нашего рулета, необходимы, так как в охлажденном состоянии клейковина спельтового теста ведет себя почти так же, как клейковина пшеничного теста (оно тугое и хорошо поддается раскатке). Это особенно важно при работе с такими изделиями, как рулеты, так как может получиться так, что вы не сможете разрезать рулет на заготовки булочек-шайбочки или даже закрутить рулет (начинка влажная и очень мягкая и ее не так, уж, мало, и очень текучим и бесформенным может стать спельтовое тесто, согревшееся во время раскатки).
При более простых способах формовки выпечки, к примеру, пирогов (из дрожжевого или заквасочного теста на спельте) эти меры бывают часто не нужны (то есть охлаждение рабочей поверхности, охлаждение теста, работа в перчатках, пониженная температура в помещении, промораживание скалки), так как нам нужно лишь бывает быстро растянуть пласт теста по размеру формы, даже без использования скалки, чтобы уложить на тесто начинку, а не закручивать тесто в рулет.
P. P. S. Можно пробовать формовать рулет не с подпылом мукой на столе, а всего лишь немного смазав стол и скалку маслом. Тесто в результате формовки и расстойки может получиться пышнее, так как дополнительное количество муки в структуру теста при формовке не попадет.
P. P. P. S. В аутентичном рецепте булочек сахаров в тесте не было, но я их ввела небольшое количество, чтобы сделать вкус булочек более сбалансированным. Так как смазку из сиропа из довольно большого количества коричневого сахара я не применяла, а сделала смазку по своему рецепту лишь подслащенной (сахарозаменителем).
В целом выразительный сладкий вкус моих булочек сложился из сладости теста, сладости начинки и покрытия из шоколадного ганаша, плюс в этом вкусовом сочетании немаловажную роль съыграл яркий вкус сыра в начинке.
Не очень обычно, но очень вкусно!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
Далее на фото работы с тестом - двойная порция теста, из нее получится 2-а рулета, то есть 16 булочек.
Приготовление теста:
- закваска
- к закваске добавляю жидкие ингредиенты
- закваска смешана жидкими ингредиентами
- к жидим ингредиентам добавлена мука
Тесто подошло, в него ввожу добавки, растопленное масло и подсластитель, желтки; замешаю и оно будет подходить дальше:
В подошедшее 2-ой раз тесто ввела дополнительно муку, замесила окончательно тесто и уберу его на ночь в холодильник:
Приготовление начинки:
Формовка булочек:
Булочки выложены в форму и будут расстаиваться:
Булочки испечены:
_____________________
Фото венесуэльских булочек Гольфеадо из интернета. Здесь мы видим, что булочки даже можно есть, дополнительно посыпав сыром:
_______________
Представляя рецепт булочек, повар Мария Решетникова не рассказала, что означает название "Гольфеадо" (или ей об этом не рекомендовали рассказывать редакторы программы).
"Порывшись" в интернете, я нашла вот что.
"golfear" -
(глагол (испанский) - разговорное),
бродяжничать , плутовать, жульничать.
Перевод "golfa" на русский -
(существительное. прилагательное (испанский))
шлюха, шлюшка, беспризорница, развратная, стерва.
Означает ли это, что булочки "Гольфеадо" - пекутся для представительниц древнейшей профессии или их поедание - это разврат - не знаю.
Можно вспомнить другой кулинарный пример: "Спагетти а ла путанеска" - в переводе с итальянского означает "Спагетти для шлюх".
