Английский Пастуший пирог по Гордону Рамзи: irina

irina_co

Английский Пастуший пирог по Гордону Рамзи

Aug 29, 2018 16:25

Отличное блюдо английской кухни, которое заслужило интернациональное признание, его можно подавать и на обед, и на ужин, и в праздники. Оно нравится всем, оно не требовательно в плане подбора ингредиентов и количества потраченного на приготовление времени, прекрасно выглядит, и оно, наконец, очень вкусное. Что еще нужно!

Пастуший пирог (англ. shepherd’s pie) - слоёная запеканка из баранины (в современности - из мясного фарша, ранее - из рублёного ножами мяса) с покрытием из картофельного пюре, историческое блюдо британской кухни. Традиционно оно щедро сдабривается классическим вустерским соусом и розмарином.
По сути это все же не пирог, так как теста в нем нет, а запеканка.

Готовили мы блюдо в глиняном широком горшке, это национальная керамика крымских татар, такие изделия продаются у нас в Судаке, объем его нижней части примерно 2,8 л:

Одними из самых характерных дополнительных ингредиентов пирога могут являться: корневой сельдерей, лук-порей, морковь, тыква, репчатый лук используется всегда. Все овощи пассеруются и долго тушатся с мясом и специями. После готовности вся масса из овощей и мяса выкладывается в форму. Сверху все покрывается слоем картофельного пюре и отправляется в духовку на запекание.

Термин «пастуший пирог» известен с 1877 года, и с тех пор он используется как синоним термину «коттеджный пирог», независимо от того, какое мясо служит основным ингредиентом - говядина ли это или баранина.
Народная этимология предполагает, что настоящий пастуший пирог делается только из баранины или ягнятины, поскольку слово «шеперд» (англ. shepherd) обозначает пастуха, который пасёт именно овец, а не какой-то иной скот.

Аналогичный пирог из любого другого мяса, но в основном из говядины, называется «деревенским» или буквально «коттеджным пирогом» (англ. cottage pie). Этот термин известен с 1791 года, когда картофель был введён в культуру и стал продуктом питания, доступным беднякам (проживавших в «коттеджах» (англ. cottage) - скромных домах для сельских работников).
В ранних кулинарных книгах описывался рецепт приготовления такого 'пирога' из остатков жареного мяса любого вида, остававшегося после воскресного обеда и картофельного пюре.
В милом и ироничном видео Гордона (смотри ниже), посвященном приготовлению пастушьего пирога, повар добавляет в фарш красное вино, этакую средиземноморскую вкусовую нотку, а его мама «просто в шоке» от таких вольностей, причем она тоже в прошлом профессиональный повар с большим опытом приготовления именно этого национального блюда.

Но, на то Гордон Рамзи и супершеф, что плохого не посоветует, просто попробуйте сделать с вином!

Рецепт Пастушьего пирога из книги " Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин. "(Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)

Блюдо безглютеновое, но диете БгБк (без глютена, без казеина) оно не соответствует из-за сыра и молока в составе, он добавляется в картофельное пюре и им сверху посыпается пирог ради корочки.

Рецепт №1. Пастуший пирог по Гордону Рамзи

КБЖУ: 100 гр 141 Ккал,
БЖУ: 8,0 гр; 9,5 гр; 5,1 гр.
КБЖУ: порция пирога 300 гр 423 Ккал,
БЖУ: 24,0 гр; 28,5 гр; 153,3 гр.

Ингредиенты (7-8 порций):
- 1000 гр говядина или баранина, у нас баранина
- 2 стебля лука порея, мы не использовали, в Судаке на рынке у нас он не продается, а взяли больше репчатого лука
- 1 шт. репчатый лук, у нас 270 гр
- 750 гр очищенный картофель (примерно 950 гр неочищенного)
- 250 гр куриный бульон
- 100 гр вино красное сухое, у нас крымское каберне
- 30 гр, 1 ст. л. томатная паста
- 80 гр масло для жарки и заправки мяса, у нас 30 гр оливковое и 50 гр топленое, в рецепте этот ингредиент не указан, но мы его ввели, так как мясо у нас было совсем нежирное и обжаривать без масла его было нельзя
- 10 гр соль, 1 ч. л.
- 10 гр молотый черный перец, 1 ст. л. без верха
- 30 гр вустерский соус, 2 ст. л.
- 2 веточки розмарина
- 2 зубчика чеснока

Для пюре:
- 50 гр сливочное масло
- 100 гр сыр Чеддер, у нас фермерская Моцарелла, 70 гр
- немного свежего орегано (наш ингредиент)
- 50 гр, 3 стебля зеленого лука
- 100 гр молоко
- 10 гр соль, 1 ч. л.

Суммарно 2 450 гр, после приготовления около 2150 гр, 7-8 порций по 300-260 гр.
Блюдо безглютеновое, а также оно безъяичное.

Приготовление

1. Мясо очистите от пленок, срежьте жир, если он есть, порежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку.

Прокалите сковороду, добавьте топленое масло 15 гр и обжарьте фарш до золотистости. Поскольку фарша получится довольно много, его нужно обжаривать в два этапа. Если сразу выложить весь фарш на сковороду, то в результате он получится не обжаренным, а тушеным.

В самом конце введите мелкопорубленные дольки чеснока. Обжаренный фарш переложите в миску и отставьте в сторону.

2. Две луковицы очистите и порежьте мелким кубиком.
Используйте эту же сковороду, добавьте топленое масло 20 гр, выложите лук и потомите его до размягчения и золотистого цвета.

Добавьте вустерский соус 2 ст. л., томатную пасту 1 ст. л., перемешайте.

Сверху на лук выложите фарш, залейте красным вином 100 гр и томите до выпаривания алкоголя 1-2 минуты.

Добавьте оливковое масло 30 гр, бульон 250 гр, листики орегано, соль 1 ч. л. и перец, перемешайте, томите до выпаривания жидкости, на это уйдет не менее 15 мин.

Накройте крышкой и снимите с огня.

3. Затем приготовьте картофельное пюре.

Для этого очистите картофель, отварите его до полной готовности и слейте воду.
Отвареной картофель разомните до состояния пюре, чтобы не было комочков. Лучше всего для этой цели использовать специальную толкушку для картофеля с перфорацией, она дает самый качественный результат.

Добавьте в размятый картофель хорошо подогретое молоко 100 гр, сливочное масло 50 гр и соль 1 ч. л., очень мелко порезанный зеленый лук, 30 гр тертого сыра, листики розмарина и перемешайте пюре.

4. В глубокую керамическую (или стеклянную) форму для запекания выложите сначала мясной фарш, а сверху - пюре.

Слегка надавливая, проведите острием вилки по поверхности пюре во многих местах так, чтобы получились волнистые дорожки. Сверху посыпьте тертым сыром 40 гр.

5. Выпекайте пирог в предварительно разогретой духовке в течение 25 минут при темп. 180 град. С или до зарумянивания. Крышкой закрывать не нужно.

Подавайте пирог с салатом из свежих овощей или тушеными овощами, ставьте на стол прямо в этой же форме на подходящей подставке.

Все ингредиенты:

Порезанный лук; подготовленнй сырой фарш; потушенный фарш на первой стадии приготовления:

Порезанный зеленый лук и готовое пюре с добавками:

В фарш добавлены все ингредиеты и он будет дотушиваться до готовности и полного испарения влаги:

Пирог посыпан сыром и готов к посадке в духовку:

Готовый пирог:

Видео о приготовлении Пастушьего пирога с участием Гордона Рамзи и его мамы-повара:

Click to view

_______________________________________

Пастуший пирог в Великобритании

На День Стефана Первомученика пирог делают из индюшатины и ветчины.
А Камберлендский пирог представляет собой версию пастушьего пирога с посыпкой из панировочных сухарей.
Аналогичный английский пирог с рыбной начинкой называется «рыбным пирогом» (англ. fish pie).

Пастуший пирог в других культурах
- в России блюдо может называться «картофельная запеканка», хотя на деле русский вариант этого блюда отличается от пастушьего пирога
- в Аргентине, Боливии и Чили такое блюдо называется pastel de papa (картофельный пирог)
- в Бразилии пирог называется bolo de batata, что переводится как «картофельный пирог»
- в Португалии это блюдо называется Empadão и состоит из двух слоёв картофеля и слоя рубленой говядины между ними
- во Франции аналогичное блюдо называется hachis Parmentier

Вегетарианская версия пирога, иногда называемая «пирогом пастушки», может быть приготовлена с помощью сои или других заменителей мяса (тофу, кукуруза), а также с начинкой из бобовых, таких, как горох или чечевица.

_______________________

Рецепт № 2. Один из возможных классических рецептов Пастушьего пирога

Ингредиенты (на 4 порции)
для пюре:
- картофель - 900 гр
- молоко - 3 ст. л.
- сливочное масло - 1 ст. л.
- соль, перец

для фарша:
- говяжий фарш - 450 гр
- морковь - 1 корень
- растительное масло, специи - 1/2 ч. л.
- петрушка (свежая) - 1 ст. л.
- шалфей - 1-3 листика

Приготовление пюре
Отварить картофель, размять его в пюре с молоком и небольшим количеством сливочного масла, добавить соль и перец.

Приготовление фарша
Обжарить нарезанный лук в растительном масле, добавить фарш, затем - морковь, нарезанную ломтиками и в конце положить специи.
Положить все это в жаропрочную форму, а сверху - пюре, посыпать потёртым сыром (обычно - чеддер). Выпекать в духовке при 200 град. С в течение примерно 25 минут.
_______________________________________

Каждый известный английский повар создал свою версию Пастушьего пирога. Версия Джейми Оливера отличается добавлением пасты карри и зеленого горошка.

Рецепт № 3. Пряный пастуший пирог по Джейми Оливеру

Попробуйте приготовить этот пирог по рецепту Джейми Оливера с пастой карри. Это может показаться необычным, но она придаёт блюду прекрасный аромат и имеет фантастический вкус.

Блюдо безглютеновое, диете БгБк (без глютена, без казеина) оно соответствует в случае змены сливочного масла на масло Гхи.

Ингредиенты (2 порции):
- 200 гр бараний фарш
- 350 гр картофеля
- 100 гр замороженного зеленого горошка
- 200 гр рубленные консервированные томаты
- 20 гр сливочного масла
- 1 ст. л. мадрасской пасты карри
- 1 маленькая красная луковица
- 1 маленький красный острый перчик
- свежий имбирь (корень) 1 см
- 2 дольки чеснока
- маленький пучок свежего кориандра
- щепотка семян черной горчицы
- оливковое масло
- морская соль, черный перец

Приготовление

1. Предварительно разогреваем духовку до 180 град C.
Очистите и разрежьте луковицу пополам. Разделите пополам и очистите от семян красный перец. Нашинкуйте мелкими кубиком половинку лука и половинку перца.
Очистите имбирь и чеснок. Измельчите их в кухонном комбайне вместе с оставшимися половинками лука и перца.
2. Поставьте большую сковороду на плиту и сильно разогрейте, добавьте половину сливочного масла, затем фарш и пасту карри.
Жарьте в течение 5 минут, часто помешивая фарш деревянной ложкой, фарш должен стать светло-коричневым.
Затем добавляем нарезанный заранее лук и красный перец. На этом же этапе добавляем заправку из кухонного комбайна. Выпариваем всё на низкой температуре, иногда перемешивая. Должен появиться фантастический аромат нашего будущего пастушьего пирога.

3. Почистите картофель, порежьте его на средние кубики, залейте картофель водой, добавьте щепотку соли и поставьте вариться.
Доведите воду до кипения затем убавьте до средней температуры и варите в течение 12 - 15 минут, или, пока картофель не будет готов. А тем временем продолжаем готовить фарш.
4. Добавьте консервированные помидоры и немного воды к фаршу. Хорошо всё перемешайте и доведите до кипения.
После закипания снижаем температуру и выпариваем из фарша жидкость примерно в течение 30 минут или пока жидкость не испарится.
5. Отделите листья кориандра от стеблей и отложите в сторону. Стебли мелко нарежьте.
Когда картофель будет готов - сливаем с него воду с помощью дуршлага и оставляем в нём картофель. А кастрюлю возвращаем на плиту на средний нагрев.

Добавьте немного масла в кастрюлю вместе со стеблями кориандра и семенами горчицы. Жарим в течение минуты до появления аромата, затем добавляем сваренный картофель.
Выключаем плиту, добавляем оставшееся масло, щепотку соли и перца и листья кориандра, затем всё хорошенько разминаем в пюре.

6. Тем временем добавляем горошек в фарш и хорошо перемешиваем. Приправьте солью и перцем, затем выложите фарш в жаростойкую форму для выпечки пирога.
Разложите картофельное пюре сверху фарша и аккуратно разровняйте его ложкой.
Секрет от Джейми Оливера - возьмите вилку, и сделайте ей углубления на картофельном пюре - это позволит вам получить великолепную хрустящую корочку у пирога после выпечки.
Полейте поверхность небольшой порцией оливкового масла и посыпьте маленькой щепоткой соли и перца.
7. Готовьте в горячей духовке приблизительно в течение 45 минут, до образования хрустящей поджаристой корочки. Когда пирог будет готов, поставьте его прямо в форме для выпекания на стол и пусть все участники трапезы почувствуют восхитительный аромат пастушьего пирога.

Источник рецепта Джейми Оливера: отсюда

_________________________________________________

К разным видам Пастушьего пирога можно подать такой, например, салат. С большим количеством фото рецепт салата можно посмотреть у нас, нажав cтрочку названия рецепта.

Рецепт 4. Зеленый салат с солеными огурцами и каперсами

Этот салат по составу ингредиентов, несмотря на то, что придуман англичанкой, ведущей кулинарных шоу Найджеллой Лоусон, очень 'русский', так как в нем используются соленые квашеные огурцы, только в необычном для нас сочетании - в сочетании с зеленым листовым салатом без каких-либо других дополнительных существенных ингредиентов.

Найджелла рекомендует подавать такой салат, в том числе, детям, но, и, конечно, и взрослым.

Мы еще добавили совсем немного очень маленьких, просто крошечных домашних соленых опят, это очень деликатесный ингредиент, опята мы собираем в наших Тверских лесах, а потом солим и стерилизуем в малюсеньких баночках по 150 гр.

КБЖУ 100 гр салата с заправкой 99 Ккал,
БЖУ 2,0 гр; 8,6 гр; 3,3 гр.
КБЖУ порции салата 203 гр: 201 Ккал,
БЖУ 4,1 гр; 17,5 гр; 6,7 гр.

Ингредиенты салата (4 порции):
- 350 гр салат Ромейн, у нас 2-а небольших кочана
- 150 гр квашеные соленые огурцы, мы взяли 300 гр, 5 шт.
- 30 гр каперсы мелкие, 2 ст. л.
- 30 гр соленые маленькие опята (наш дополнительный ингредиент)
- 20 гр петрушка (у нас укроп, только листики без стеблей)
Суммарно: 680 гр (без толстых прожилок листьев салата)

Заправка:

- 60 гр оливковое масло, 4 ст. л.
- 30 гр лимонный сок, 2 ст. л. из 1/2 половинки лимона (можно вместо лимонного сока, по совету Найджелы, взять огуречный рассол)
- 25 гр неострой дижонской горчицы, 1 ст. л.
- 10 гр сахар, 1 ч. л.
- 10 гр соль, 1 ч. л.
- цедра 1/2 лимона, можно не использовать
Суммарно: 135 гр

Одна порция салата 203 гр.

Приготовление

Приготавливаем заправку. Соединяем масло, соль, сахар, горчицу, натертую цедру лимона в салатнике и взбиваем до однородности вилкой.

Готовим салат сразу на большой тарелке. Рвем листья салата небольшими кусочками, толстые жилы не используем, выкладываем на тарелку.

Чистим от кожицы бочковые квашеные огурцы, если она грубая, режем мелким кубиком. Выкладываем горкой на зеленый салат только в центре тарелки.

Посыпаем всю поверхность салата каперсами, высыпаем 2 ст. л. маленьких опят на огурцы, поливаем всю поверхность салата заправкой, посыпаем порубленным мелко укропом без стебельков.
Сразу подаем.

Готовый салат:

#рецептыГордонаРамзи, Флешмоб "Монообеды. Английская кухня", мясная кулинария, #recipes_gordon_ramsay, без глютена, #рецептыНайджеллыЛоусон, #без глютена, рецепты Гордона Рамзи, без яиц, #recipes_nigella’s_lawson, кухня АНГЛИЙСКАЯ, пирог Пастуший, мясо говядина, мясо баранина