Rillettes - Рийеты (рецепты французских бабушек)
Продолжаю ставить переводы тех рецептов, которые сама я вряд ли буду готовить в ближайшее время, а интерес они представляют.
Рийет - это особая статья во французской кулинарии. Это не паштет, ближе всего он, наверное, к тушёнке, но всё же рийет - это не тушёнка, мясо в нем нежнее, более однородной мажущейся консиситенции, но с вкраплениями вполне ощутимых целых кусочков. Готовят его из разных видов мяса: свинина, курица, утка, лосось, кролик....вот говяжьего я еще не видела, но, возможно, что он тоже существует. Храниться он может несколько месяцев.
Рийет - это холодная закуска, его намазывают на хлеб, с ним делают киши и закрытые пироги, а рийет из лосося могут подать на листьях эндивия.
В разных регионах его могут готовить по-разному и из разного мяса, но вкусно будет всегда.
Регион Сарт и Мэн.
Свиной рийет - гордость нашего департамента Сарт, он тут повсюду, а на карнавале самый распространенный персонаж - свинка. Есть в Сарте и остальные рийеты, но свиной все же самый из них главный.
Rillettes du Mans - Рийет из Манса
1,5 кг филе свинины (бок с прослойкой сала) нарезать на кусочки сало и мясо. Кусочки сала положить в казан (кокот) с половиной стакана воды, сверху уложить кусочки мяса, довести до кипения, и тушить под крышкой три часа на среднем огне.
Добавить соль, перц, специи по вкусу и тушить еще час. Время от времени перемешивать массу спатулой.
Мясо должно разойтись на волокна и в мажущуюся массу, но некоторые кусочки должны при этом сохраниться целыми. Кости желательно удалить перед консервированием рийета.
Разложить горячий рийет в подготовленную посуду, залить сверху растопленным смальцем и плотно закрыть. Остудить и хранить в прохладном месте.
Rillettes de porc du Docteur de Pomiane - Рийет от Доктора (ну тут я не совсем поняла, но вроде как "из Pomiane")
не пугайтесь объемов, это все же способ заготовки мяса при осеннем забое на зиму, просто пересчитайте их под себя.
1500 кг сыровяленого окорока, свинины с жиром и свинины постной (сало должно занимать не больше 30% от общей массы).
Нарезать окорок на кусочки размером с кубики для игры в кости (или нарды). Добавить соль из расчета 30 грамм на 1 килограмм свежего мяса, слегка приперчить. Поместить всю эту массу в казан или толстостенную кастрюлю, добавить стакан белого вина. На сильном огне дождаться когда начнет плавиться сало, прикрутить огонь до среднего или чуть меньше и тушить 5-7 часов под крышкой. Переложить в керамическую посуду, залить горячим смальцем и остудить. Рийет готов.
Примечание: крестьяне из округи Ле Манса никогда не измельчают мясо, готовят его большими кусками. Измельчать его стали мясники, держатели лавок. Готовилось это в огромных казанах (кокотах) на больших плитах в специально для этого предназначенных помещениях, там же заготавливались колбасы, сыровяленое мясо, колбасы и т. д. Такие помещения до сих пор есть в крестьянских и загородных хозяйствах. Я, как могла, адаптировала перевод под домашние реалии, а пересчитать требуемое количество продуктов, надеюсь, несложно.
Rillettes de lapin de garenne - Рийет из зайца
Разделать зайца и нарубить на кусочки, поместить в казан (кокот, толстостенная кастрюля), добавить кусочки сала или грудинки и ароматные травы и специи (тимьян, лавр, одну гвоздичку, розмарин и сушеный базилик. Налить полтора стакана воды, посолить и поперчить. Тушить на тихом огне 6 часов, периодически проверяя и доливая по необходимости воду, заяц не должен поджариваться. После чего немного остудить, перебрать, вынуть кости, а мясо и сало измельчить.
Вернуть массу в казан, когда сало расплавится - долить немного воды, тщательно перемешать массу, закрыть крышкой и на тихом огне тушить 20 минут. Горячим разложить в подготовленные банки для конфитюра, остудить, залить расплвыленным смальцем. Выдержать какое-то время в холодном месте.
Rillettes de la mère l'oie (du Bas-Maine) - Рийет Матушки Гусыни (Мэн)
Разделать гуся на кусочки, жирную и постную свинину порезать. Мясо поместить в казан, добавить стакан воды, букет пряных трав, посолить, поперчить, и положить нарезанные одну небольшую морковку и одну небольшую луковицу. Тушить 8 часов на среднем огне, периодически помешивая.
Освободить массу от костей, можно измельчить по желанию в однородную пасту. Разложить по керамическим емкостям, остудить, залить горячим свиным или утиным смальцем. Сделать крышечки из вощеной бумаги, перевязать, хранить в прохладном месте.
Регион Турень.
Про сам регион я расскажу в отдельном посте, который посвящу тем трем регионам, кухни которых представлены в подаренных мне книгах.
Rillettes de Touraine - Рийет из Турени
2 больших кролика, разделанных на небольшие кусочки
2 кг свиного филе, порезанного на куски
1,5 кг сала, порезанного на кусочки
Согреть литр воды с солью, из расчета: 15 гр соли на 0,5 кг мяса. Добавить сало и мясо, варить на небольшом огне 2,5 часа, периодически помешивая. Старайтесь не допускать прикипания массы ко дну казана, самое интенсивное помешивание необходимо в последние пять минут готовки.
Разложить по емкостям для хранения. По желанию можете заменить кроликов на гусей.
В регионе Бос рийеты обнаружены не были. Как только у меня появятся новые рецепты, проверенные веками, я их сюда обязательно добавлю.