Pain Breton - Бретонский хлеб по Бертинету
Особенность этого хлеба в том, что в нем используется серая морская соль, которую добывают в Бретани, она придает особый вкус. Я эту соль очень люблю и изпользую во всей хлебобулочной выпечке.
на 2 больших хлеба
15 гр серой соли
700 гр воды
750 гр хлебной муки
200 гр гречишной муки
50 гр ржаной темной муки
300 гр ферментированного теста (рецепт тут)
10 гр свежих дрожжей
Духовку разогреть до 250 градусов Цельсия, поместив туда камень или противень, на котором будет выпекаться хлеб.
Соль полностью растворить в воде. Добавить остальные ингридиенты и вымесить тесто. Месить примерно минут 10-15 до развития клейковины. Тесто получится достаточно тягучим.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол, сформиовать шар, накрыть пленкой и дать подойти 45 минут.
Подошедшее тесто выложить и еще раз сформировать шар, накрыть и оставить еще на 45 минут.
Разделить тесто на две части, сформировать буханки, дать подойти в присыпанных мукой или семолой формах для расстойки в течении 1,5 часов.
Затем выложить на присыпанную семолой лопатку для хлеба или бумагу для выпечки, надрезать и выпекать с паром 5 минут при заданной температуре, после чего снизить её до 210 градусов и выпекать еще 15-20 минут. Остудить на решетке.
У меня пока что одна корзинка для расстойки, поэтому я разделила тесто на две неравные части и меньшую часть расстаивала на бумаге, ограничив её разъемной формой для штолленов. При переносе на противень тесто немного осело, что видно на фотографии, но и на фотографиях у Бертинета буханки совсем не высокие, из чего я сделала вывод, что это есть нормально. Но в следующий раз попробую уменьшить время расстойки и посмотрю как отреагирует тесто.
на 2 больших хлеба
15 гр серой соли
700 гр воды
750 гр хлебной муки
200 гр гречишной муки
50 гр ржаной темной муки
300 гр ферментированного теста (рецепт тут)
10 гр свежих дрожжей
Духовку разогреть до 250 градусов Цельсия, поместив туда камень или противень, на котором будет выпекаться хлеб.
Соль полностью растворить в воде. Добавить остальные ингридиенты и вымесить тесто. Месить примерно минут 10-15 до развития клейковины. Тесто получится достаточно тягучим.
Выложить тесто на присыпанный мукой стол, сформиовать шар, накрыть пленкой и дать подойти 45 минут.
Подошедшее тесто выложить и еще раз сформировать шар, накрыть и оставить еще на 45 минут.
Разделить тесто на две части, сформировать буханки, дать подойти в присыпанных мукой или семолой формах для расстойки в течении 1,5 часов.
Затем выложить на присыпанную семолой лопатку для хлеба или бумагу для выпечки, надрезать и выпекать с паром 5 минут при заданной температуре, после чего снизить её до 210 градусов и выпекать еще 15-20 минут. Остудить на решетке.
У меня пока что одна корзинка для расстойки, поэтому я разделила тесто на две неравные части и меньшую часть расстаивала на бумаге, ограничив её разъемной формой для штолленов. При переносе на противень тесто немного осело, что видно на фотографии, но и на фотографиях у Бертинета буханки совсем не высокие, из чего я сделала вывод, что это есть нормально. Но в следующий раз попробую уменьшить время расстойки и посмотрю как отреагирует тесто.