Таинство превращения молока по-узбекски
Наверное, нет на свете выходца из Узбекистана, волею судьбы находящегося за пределами страны, которого не терзала бы ностальгия по узбекским молочным продуктам. Ностальгия эта глубже и больнее, чем тоска по янтарному плову или пышущей жаром самсе из тандыра. Кто-то вспомнит ледяной сурхандарьинский чалоп, у иных дыхание перехватит лишь от одной мысли о мягком, с кислинкой, курте из Ферганской долины.
Самаркандец будет вздыхать о воздушной чакке с фиолетовыми листьями райхона(базилика). А выросший в Ташкенте? Одно лишь желание услышать утренний призыв многочисленных молочниц: «Молокоооо…Кислый молокооо…», не даст покоя. Что может быть прекрасней - выйти на рассвете в сонный ташкентский двор и принять от тетушки из ближайшего поселка холодную банку узбекского катыка. Того самого, что потом перекладывают из банки буквально кусками, пластами в чашу-касу. И нет на свете большей утренней радости, чем этот прохладный свежий катык.
Ну, а благословенный Шахрисабз и окрестности? Это же местная Швейцария, где у подножий величественных Зерафшанских гор, буквально на альпийских лугах, живописными стадами пасутся тучные молочные коровы. Тот, кто побывал хоть раз в Шахрисабзе, даже во сне будет видеть густой, насыщенный на грани масла, невероятный каймак. И еще образ ломтика горячей лепешки рядом с пиалой каймака. И, кажется, вот-вот, ты окунешь в пиалу лепешку, и каймак начнет таять на теплом ломтике, напитывая ароматную нежную плоть…
Четыре кита: катык, каймак, сузьма и курт
Катык, каймак, сузьма и курт - это великая узбекская молочная четверка, аналогов которой не найти нигде на планете. Еще есть у нас целая замечательная линейка производных узбекских молочных блюд и напитков, основанная на них: айран, чалоп, гуджа, молочные супы: куртоба, ширхурда, ширковок, ширгуруч, атала, умач, шопирма и еще десятки супов на молоке и катыке.
В чем особенность всех этих замечательных продуктов? Что отличает их от множества иных национальных молочных традиций? Во-первых, само молоко, как исходный ингредиент. Природные и климатические условия территорий Узбекистана таковы, что местные породы коров дают молоко особых свойств. Этого молока не так много - 8-10 литров в день от одной коровы. К примеру, немецкие, швейцарские или польские породы коров дают 30-35 литров в день. Однако молоко местных узбекских коров имеет высочайшую жирность, она может доходить до 5,2 %. В то время как средней считается жирность молока в 2,8 %, а уж 3,2 процента для производителя считается «очень жирным молоком». Молочный жир - мощнейший природный усилитель вкуса. Следовательно, вкус узбекского натурального молока не просто в два раза лучше многих, он фантастически хорош!
Во-вторых, уникальность каждого из продуктов - в технологии его приготовления, истоки которой уходят далеко в глубину веков. В каждом узбекском блюде есть великая историческая логика и большая мудрость народная. Вот как в старину можно было сохранить молоко при местной летней температуре в 40-50 градусов? Так придумали же! Придумали, как увеличить срок хранения сквашиванием и сцеживанием сыворотки, так появились катык и сузьма. Догадались, как засушить молочную массу, и получили курт. Добавили лед - и вот вам летний напиток айран. Ввели в катык свежие весенние овощи- получили холодный суп чалоп. Взбили в густой кисломолочной массе специи и зелень - и мы познали роскошную закуску, чакку.
Настало время приоткрыть завесу тайны над загадочной четверкой уникальных молочных продуктов. Итак, рецепты приготовления. Знакомьтесь: Каймак, катык, сузьма и курт.
Каймак
Каймак представляет собой взбитый молочный жир практически в чистом виде. Это уникальная замена обычному сливочному маслу. Начнем мы рассказ о превращениях молока именно с каймака, потому что это и есть шаг первый.
Мы возьмем цельное свежее молоко, и как обычно, вскипятим его. Далее нам понадобится специальная большая керамическая чаша, которая раскрывается своими бортиками, как цветок. Именно в такой чаше легко снимать с молока каймак. Перельем в нее горячее молоко и уберем в прохладное место - остывать. В процессе остывания, молочный жир будет подниматься на поверхность и застывать толстой желтой пленкой. Это и есть, по сути, каймак. Просто молоко в Узбекистане столь высокой жирности, что имеет смысл проводить такую процедуру, так как выход получится не маленький. До 80-100 мл с одного литра молока.
Далее снятые пенки нужно взбить ложкой, венчиком или обычным миксером до однородного воздушного состояния. Вот мы и получили узбекский каймак.
В своей жизни каймак проходит две стадии. На самом раннем этапе - он жидкий и текучий. Далее каймак застывает до состояния масла. Употребляют каймак именно в таком виде, намазывая его на лепешку. Не менее хорош каймак в виде добавок в разные блюда и приготовления нежных соусов.
Катык
После приготовления каймака, у нас осталось практически обезжиренное молоко. Именно из него мы приготовим густой и прохладный катык. Катык(кислое молоко)- ближайший родственник простокваши. Кисломолочный продукт, результат работы молочнокислых бактерий, именуемых «болгарская палочка». Соответственно для получения катыка нужна культура этих бактерий. Но это мы заумно про культуру сказали. Проще сказать- нужно взять закваски от ранее приготовленного катыка.
Разогреваем молоко до температуры человеческого тела, разливаем в любые удобные емкости. Добавляем в молоко закваску. Из расчета 1 столовая ложка катыка на 1 литр молока. Закваску размешиваем. Укутываем емкость с будущим катыком теплым пушистым полотенцем и оставляем бактерии работать на 6-8 часов. Чем дольше вы будете выдерживать закваску, тем кислее получится катык.
Когда вы развернете полотенце, то увидите густую, плотную и пышную массу, в которой «будет стоять ложка». Теперь нужно остановить работу бактерий. Для этого готовый катык просто убирают в холодильник. Подают его холодным.
На основе катыка в Узбекистане готовят десятки самых разных блюд и напитков. В нем даже можно мариновать мясо. Катык высоко ценится современными врачами и диетологами. Он регулирует кишечную флору, обладает лечебными и диетическими свойствами и широко применяется в народной косметологии. Если кто-то из дам решится сделать масочку на лицо из катыка, то через полчаса потрясение от белизны и свежести кожи будет обеспечено.
Сузьма(Чакка)
Ну, вот у нас с вами, молоко отдало каймак и превратилось в катык. Наступило время шага третьего. Мы приготовим сузьму. Сузьма - это густая кисломолочная масса. Основа многих напитков, супов, закусок и салатов. Сузьму чаще всего перед подачей заправляют солью, перцем и свежей зеленью. Сузьма (в Самарканде чакка) отличный антиоксидант и «жирорасщепитель», потому ее часто подают к сытным и жирным блюдам для облегчения восприятия. Едят сузьму, обмакивая в нее хлеб или ломтики свежих овощей.
Сузьма готовится из катыка путем отделения молочной сыворотки. Для этого нужно в чашку уложить кусок хлопчатобумжной ткани так, чтобы ее края свисали по всем сторонам чаши. В чашу, на ткань, выкладывается катык. Края тканевого куска завязывают сверху узлом и подвешивают в не солнечное проветриваемое место на 5-10 часов. За это время из катыка должна стечь сыворотка, и в ткани останется густая кисломолочная масса. Это и есть сузьма. Чем дольше выдерживается сюзьма, тем она суше и кислее. Варьируя временем выдержки сузьмы можно получать продукт самых разных вкусов.
Если при подаче в сузьму добавить каймак, то она приобретает солнечный сливочный вкус. Сузьма также считается диетическим продуктом, обладающим множеством лечебных свойств. С осторожностью употреблять сузьму должны люди с повышенной кислотностью желудочно-кишечного тракта. Для них нужно выбирать сузьму малой выдержки, менее кислую.
Про сузьму в народе тоже есть один косметический секрет для дам. Мы вам его сейчас выдадим. Только никому не рассказывайте! Про катык, ладно уж, расскажите. А про сузьму - никому. Это страшный секрет, это только для вас. У нас пустынь много, от того бывает на дорогах пыльно, и женские ножки в открытой обуви летом страдают от пыли, а пяточки грубеют до трещинок. Так вот если намазать ступни сузьмой, обернуть пленкой и так подержать часик, после чего смыть , то вы не узнаете свои ножки. Кожа на них будет как у пятилетнего ребенка. Вот так-то.
Курт
Узбекский курт - это знаменитые на весь мир белые шарики сухого молока. Они бывают с добавлением перца, специй и трав. Долго хранятся без холодильника, даже в самую отчаянную жару. Итак, четвертый этап превращения. Из сузьмы в прекрасный курт.
Для приготовления курта, сузьму из обезжиренного молока нужно выдержать в подвешенном состоянии 24 часа. Тогда в кисломолочной массе останется крайне мало влаги. Она будет пластичной, как крутое тесто.
В подобным образом подготовленную сузьму вмешивается соль и перец по вкусу. Далее из массы скатываются шарики, диаметром от одного сантиметра до пяти. Шарики выкладывают на доску, выстеленную чистым хлопчатобумажным полотном, сушат на открытом воздухе 3-5 дней. Готовые сухие шарики курта складывают в бумажный пакет и хранят так долго, как это понадобится.
Курт является самостоятельным лакомством. Однако, и на нем можно приготовить много интересных блюд, когда никакой иной молочный продукт не доступен.
Собственно, в приготовлении ничего сложного. В Узбекистане все, кроме курта, многие предпочитают готовить дома, сами. Курт исключение лишь по одной причине - в условиях квартир достойную сушку сложно организовать.
Ну, и конечно, на основе каждого из этих продуктов существует целая линейка рецептур. Но это отдельная и длинная история.
...
Для бортового журнала Uzbekistan airways.