Фергана. Чунгара Девзира в Рисовых Университетах .
Наверное самый большой выбор риса сорта Девзира - на центральном базаре в Фергане. Сюда стекается рис со всех полей Ферганской долины и даже Киргизии.
Август. Фергана. 6 30 утра. Мои спутники еще спят. Я выхожу из гостиницы, прогуляться по еще по-утреннему тихой Фергане с фотоаппаратом. Наша гостиница Тадж Махал находится в самом центре. Я точно знаю, что где-то недалеко Центральный базар Ферганы.
Улицы спят. Стою в самом центре пустого перекрестка и фотографирую утопающую в зелени старых чинар улицу. Одинокое авто приближается ко мне.
- Здравствуйте, как ваше здоровье, как ваши дела, вас подвезти? - спрашивает улыбчивый водитель.
- Здравствуйте, спасибо, хорошо, как вы сами? Нет, подвозить не нужно, я просто гуляю. А скажите, далеко ли базар?
- Да вон там, за следующим перекрестком. А что вы хотите купить?
- Рис. Чунгару.
- Да, рис наверняка уже продают. А вы откуда?
- Из Ташкента
- Наша значит. Подумал иностранка.
- Наша, наша, - смеюсь я, - Спасибо вам, я пойду
- Может все таки подвезти? Я же не за деньги. Как гостя.
- Я понимаю, спасибо. Я с удовольствием пройдусь по Фергане.
- Хорошего риса вам купить! - прокричал он мне, обгоняя.
Вот он старый знакомый. Веселый, шумный и доброжелательный ферганский базар. Кажется, что угадав мое желание, он словно волшебная карусель, повернулся ко мне искомыми рядами. Из многочисленных базарных ворот я вошла именно в те, которые выводят на рисовые ряды.
Вот она вожделенная девзира. Всех видов, всех сортов, из всех уголков Ферганской долины.
1
Жемчужно серую девзиру сорта Чунгара я вижу издалека. Это любимый сорт. Я погружаю руку в тугую горку и сжимаю в руке горсть. Тяжелые, словно стеклянные рисинки скрипят, сжатые моими пальцами.
2
Именно так начинается проверка девзиры на качество. Это очень плотный и твердый рис. Взяв в руку его горсть, вы взвешиваете. Вы понимаете, сколь непостижимо тяжел он для такого, кажется невеликого, объема. Если его с усилием сжать, он издает такой скрип, что кажется, что это не рис, а его фарфоровая имитация.
Чунгара девзира - рис особый. Пловный рис. При обработке водой и паром он увеличивается в два-два с половиной раза. Однако это совсем не означает, что чунгара в плове - гарантирует вам правильный, настоящий плов. Скорее наоборот. Приготовление плова с чунгара девзирой требует особых знаний, навыка и практики.
3
Теперь возьмем одну рисинку девзира и сотрем с нее пудру. Она матово-прозрачная, кажется что сделана из стекла. Раскусить? Да нет, с девзирой это не особенно получится. А вот осмотреть горстку риса стоит. Девзира может оказаться с изломами и трещинками. Такой рис для плова не годится.
Приглядитесь к горе риса на фотографии. Вы без труда найдете в этой груде осколки рисин. Их быть не должно.
4
- Обломков много, - говорю я продавцу.
- Да, в этом много. Потому дешевле отдаю. Вы вот другой посмотрите. Я так понял что вам чунгара нравится?
- Нравится, - отвечаю я, с наслаждением прислушиваясь к хрусту сыпучих рисин в моей руке.
- Не сомневайтесь, сестра, это хорошая чунгара. Плов получится очень хороший, рис станет длинный-длинный...
Его жемчужно-серая чунгара девзира была действительно отменна.
5
Признаюсь, что Ферганский базар - уже давно стал моим самым большим Рисовым Университетом, и много чего я узнала о рисе именно здесь. Такое не прочтешь ни в каком учебнике.
- Ака, вот скажите, сколько сортов чунгары бывает?
- Много. У меня здесь пять.
Он начинает перечислять мне, показывать и рассказывать.
- А чем они отличаются друг от друга?
- Вот эта девзира - "хороший", вот эта - "очень хороший", вот эта - "отличный", вот эта "вообще отличный"... - смеется он. - Но если серьезно, то я так скажу: ...
И далее последовал экскурс по поведению чунгары в плове.
6
Разговаривая со мной, продавец неутомимо просеивает рис. Он удаляет избыток рисовой муки, отделяет обломки и случайные камушки.
- Вы всегда рис просеиваете и перебирает перед продажей? - спрашиваю я
7
- Когда из мешка на прилавок достаю, то обязательно. Чтобы вам сестра камушек не попался. И чтобы вы плов из поломанного риса не ели, - становится серьезным он, - Так какую чунгару вам дать? Хотите вам сам самый лучший выберу?
- Ака, не лишайте меня удовольствия выбирать. Я знаете какой рис хочу купить? Чунгару девзиру, но такую, из которой я плов еще никогда не готовила.
- Ааа, понял. Идемте я вам такой рис покажу. Мана! - он пододвигает ко мне чашку с желтоватой чунгарой.
Над рисом - надпись: "Гап Йук Чойхона". Я смеюсь. "Гап йук" - по узбекски означает "Без разговоров!. Слово Чойхона символизирует некое традиционное и высоко качество. То есть условно название этого риса можно перевести как "Без разговоров, самый лучший"
8
- Это же чунгара!? - говорю я
- Да, чунгара, - отвечает продавец. - Самая лучшая чунгара, какая бывает. Дорогая она, как Девзира Кора Килтирик стоит. (Кора Килтирик - самый дорогой сорт девзиры). Правильно она называется "Девзира Ним Даста". Он кажется короче чем другая девзира, но в плове удлиняется сильнее.
9
- А почему тогда вы её называете "Гап Йук Чойхона"?
- Это мы между собой так говорим. Потому что когда вам плов из такой девзиры приготовят, вы попробуете, и воскликните "Вах! Гап йук! Бу чойхона палов" - смеется он
Образно получается что я воскликнула примерно так: "Вау! Это самый прекрасный плов, как в чайхане. Без разговоров!"
10
Цены на разные виды девзиры Чунгара разнятся колоссально. Самая дешевая, к примеру(полтора доллара):
11
Девзира Эски Шоли:
12
Девзира Ок Тупрок:
13
Девзира Жойдари:
14
Девзира Тозаси (чистая)
15
Девзира Даста Сарик
16
Помимо сортности, на цену влияет место, где выращен рис. Рис одного сорта, выращенный в разных областях отличается свойствами, и соответственно ценой. К примеру знаменитая красно-коричневая девзира сорта Кора Килтирик из Узгена. Он несколько дороже девзиры Кора килтирик, выращенной в других местах. Это самый дорогой сорт девзиры.
Не менее интересны на Ферганском базаре местные недорогие сорта (не девзира)
Такой рис хорош в кашах, маставе, машхурде или в фаршированных перцах.
17Выбор таких сортов очень велик. Рис этот разнится по цвету, твердости и форме.
18
Про каждый из видов риса продавец вам расскажет подробно. Как себя ведет, сколько варится, для какого блюда больше подойдет...
19
Нашла я на базаре в Фергане рис, который все реже встречается на ташкентских базарах. Рис сорта "Кенжо". Этот круглозерный рис описан еще Каримом Махмудовым в 50-х годах. Именно из кенжо зачастую готовили традиционный ташкентский домашний плов.
20
Я ухожу с ферганского базара неся небольшие по величине, но очень тяжелые пакетики с рисом. Я прощаюсь с приятными ферганскими продавцами. И вновь благодарю их за науку. Новый курс Ферганского Рисового университета пройден. Скоро время практики.
Хотите и вы знать больше о рисе из Ферганской долины? Хотите научиться готовить плов из девзиры?
Тогда вам не ко мне. Вам сюда, на Центральный Базар в Фергане. К профессорам рисовых наук.
Проходите в ряды, где возвышаются жемчужные горы девзиры. Разговаривайте с продавцами. Спрашивайте, спрашивайте и запоминайте. Этот Ферганский базар, он как и вся Долина. Идите сюда с приязнью, с ожиданием чудес и с любовью. И все вам откроется...
21
Посмотреть фотографию в большем разрешении