Холодец. Совмещение мяса. Украшение.
Холодец к новому году был спланирован тщательно и заранее. Еще осенью куплены и сложены в морозильник говяжьи коленные чашечки. Они и в будни-то дефицит, а уж в предпраздничные дни их и вовсе не сыскать. Далее, при приготовлении будничных блюд, то и дело попадались всякие неформатные костные куски: нижние части голеней, качалки, кости с хрящами, бараньи лопатки, куски бараньей шеи и т.д. Все, что варится долго и разваривается в насыщенный бульон. То, что в супе имело мало смысла, а вот в холодце было просто незаменимым. (Качалки и коленные чашечки, фото Шея барана)
К моменту приготовления холодца, за пару дней до нового года, в морозильнике уже лежал большой пакет со стикером "на холодец".
Дело было за малым - купить говяжью ногу для особой упругости и с полкилограмма куриных остовов для богатства вкуса.
Дабы не расходовать лишнее время, усилия и ресурсы электроплиты, решила совместить приготовление холодца с отвариванием мяса для новогодних салатов
В канун Нового года, в Ташкенте практически сравнялись цены на говядину и конину.(Конина стоила 20 тыс.сум за кг. Это около $7) Потому практически для всех мясных салатов, включая оливье, использовала конину. Выбрала для этой цели мякоть бедра. В довесок взяла конскую качалку дабы дополнить холодец
Итого в холодце участвовали костно-хрящевые части и мясо разных видов: говядина, конина, баранина и куриное мясо.
Все компоненты плотно уложила в кастрюлю. Плотно - это для того, чтобы пришлось вливать меньше воды. Кусок мяса, назначенный для салатов, - на самый верх. Добавила цельных луковиц и моркови.
В большой сито-шарик для специй уложила кинзу, перец бурый и черный горошком, тмин, петрушкины коренья, стебли сельдерея. шарик-сито опустила в кастрюлю, закрепив на бортике
Залила все хорошей питьевой водой.
Довела до кипения на максимальном огне. Удалила пену
Уменьшила мощность плиты до минимума. Закрыла кастрюлю крышкой, предварительно убедившись, что кипения нет. Лишь редкое ленивое бульканье.
Через полтора часа извлекла мясо для салата. Ложкой удалила с поверхности весь вытопившийся жир. Все остальное варилось тихой сапой еще 8 часов. За час до готовности добавила пару морковок для украшения.
В самом конце посолила, добавила черного молотого перца
Извлекла морковки, все мясо и кости шумовкой в большую чашку. Остудила.
Отделила мясо от костей. Мясо и разваренные хрящи порубила мелко.
На дно холодцовых форм налила тонкий слой бульона.
Дала этому слою слегка зажелироваться
Уложила на тонкое полужеле детали украшения: морковь, зеленый горошек, измельченные чеснок и укроп.
Убрала формы в холодильник на полчаса, чтобы детали прочно закрепились.
На слой с украшениями выложила мясо, равномерно распределив его по всем формам
Сверху влила бульон. Закрыла формы крышками и убрала в холод.
Застыл холодец быстро, без всякого желатина. Упругость его была такова, что если бросить его на пол, он легко бы допрыгал до китайской границы. Все украшательства держались в нем так, как и были изначально уложены.
Оставалось перевернуть форму на тарелочку и с горчицею подать.
К моменту приготовления холодца, за пару дней до нового года, в морозильнике уже лежал большой пакет со стикером "на холодец".
Дело было за малым - купить говяжью ногу для особой упругости и с полкилограмма куриных остовов для богатства вкуса.
Дабы не расходовать лишнее время, усилия и ресурсы электроплиты, решила совместить приготовление холодца с отвариванием мяса для новогодних салатов
В канун Нового года, в Ташкенте практически сравнялись цены на говядину и конину.(Конина стоила 20 тыс.сум за кг. Это около $7) Потому практически для всех мясных салатов, включая оливье, использовала конину. Выбрала для этой цели мякоть бедра. В довесок взяла конскую качалку дабы дополнить холодец
Итого в холодце участвовали костно-хрящевые части и мясо разных видов: говядина, конина, баранина и куриное мясо.
Все компоненты плотно уложила в кастрюлю. Плотно - это для того, чтобы пришлось вливать меньше воды. Кусок мяса, назначенный для салатов, - на самый верх. Добавила цельных луковиц и моркови.
В большой сито-шарик для специй уложила кинзу, перец бурый и черный горошком, тмин, петрушкины коренья, стебли сельдерея. шарик-сито опустила в кастрюлю, закрепив на бортике
Залила все хорошей питьевой водой.
Довела до кипения на максимальном огне. Удалила пену
Уменьшила мощность плиты до минимума. Закрыла кастрюлю крышкой, предварительно убедившись, что кипения нет. Лишь редкое ленивое бульканье.
Через полтора часа извлекла мясо для салата. Ложкой удалила с поверхности весь вытопившийся жир. Все остальное варилось тихой сапой еще 8 часов. За час до готовности добавила пару морковок для украшения.
В самом конце посолила, добавила черного молотого перца
Извлекла морковки, все мясо и кости шумовкой в большую чашку. Остудила.
Отделила мясо от костей. Мясо и разваренные хрящи порубила мелко.
На дно холодцовых форм налила тонкий слой бульона.
Дала этому слою слегка зажелироваться
Уложила на тонкое полужеле детали украшения: морковь, зеленый горошек, измельченные чеснок и укроп.
Убрала формы в холодильник на полчаса, чтобы детали прочно закрепились.
На слой с украшениями выложила мясо, равномерно распределив его по всем формам
Сверху влила бульон. Закрыла формы крышками и убрала в холод.
Застыл холодец быстро, без всякого желатина. Упругость его была такова, что если бросить его на пол, он легко бы допрыгал до китайской границы. Все украшательства держались в нем так, как и были изначально уложены.
Оставалось перевернуть форму на тарелочку и с горчицею подать.