Уроки на кухне. Праздничая курица с картофелем в духовке
Ляльке был назначен очередной урок. В этот раз блюдо должно быть праздничным.
- Почему праздничное? - с подозрением спросила лялька,- Я что на Новый год буду сама готовить?
- Ну почему сразу на Новый год!? Мало ли какие ситуации в жизни могут сложиться. Вдруг придется приготовить что-то торжественное, а у меня времени не будет. Ты меня подменишь.
- Ну тогда ладно, - соглашается лялька
- Итак, материалы для урока: курица, картошка, лук, каймак, крупная соль, черный и красный перцы, немного кипяченой воды. Оборудование: духовка, противень и лопатка. Теперь садись и слушай, мама будет читать вводную лекцию. Маму можно перебивать и задавать вопросы.
Продукты, рекомендации и вариации
- Пока мы ждем, что нам принесут курицу, давай пройдемся по продуктам. К примеру курица. Какая? Сколько?
Для этого блюда можно брать цельную курицу или пару куриц, куриные ножки(голени), куриные бедра или комбинацию из бедер и голеней.
Впрочем цельную курицу лучше готовить для семейного праздника. Так как при её дележе получаются неравноценные куски. Собственно хороших куска четыре - два бедра и две грудки. Все остальное - кожно-костные дополнения.
Для гостевого варианта хороши бедра и голени. С ними расчет прост: на одного гостя -одна голень и одно бедрышко. Собственно это есть добрая порция.
Более всего для этого блюда подходят бройлерные цыплята или куры. Мягкие, нежные, мясистые, они быстро готовятся и эффектны в запекании. Кур бульонных или обычных цыплят для этого блюда брать не следует. Как отличить бройлерных кур от бульонных? Бройлерные - белые, мягкие, мясистые. Бульонные - худые «кожа да кости», твердые, с желтоватой кожицей.
Теперь слушай про картофель. Он получается очень вкусным под курицей, и впитывает в себя куриный жир. Потому на картофеле не экономь. Бери четыре средних картофелины на порцию, если порций не так уж много, то можно и больше.
Далее сливки. У нас сейчас с тобой в наличие домашний каймак. Я его собственноручно сняла с молока. С двух литров у меня получилось почти 150 мл. Это потому что наша молочница носит хорошее молоко. Если нет каймака, то подойдут и магазинные сливки или сметана.
Лук. Его много не нужно. И зависит от того, насколько те, для кого ты готовишь любят печеный лук. Даже если его никто не любит, он все равно нужен. Он значительно улучшает вкус картошки и придает ей сочности. Средний расчет - половинка небольшой луковицы на порцию.
Выбор посуды. В чем запекать?
- Самый легкий и эффектный вариант - это керамические формы для запекания. Их у нас три - прямоугольная, круглая и овальная. Хороши они тем, что прямо в них блюдо можно эффектно подать к столу. Помимо того, что они красивы и из них не нужно ничего перекладывать, их мыть значительно легче, чем здоровенный противень. Однако, если тебе нужно приготовить много порций, то без противня не обойтись. В этом случае готовое блюдо придется аккуратно и красиво переложить на большой ляган для подачи.
Так как противень - вариант универсальный, то давай приготовим первый раз в нем.
Чтобы не было кровавого безобразия
- Ну вот, пока я рассказывала, нам принесли курицу. Посмотрим, что у нас там? Ага, вовсе не курица а четыре куриных окорочка. Смотри какие они большие, белые и мясистые - это бройлеры. Если ты будешь готовить такие окорочка для гостей, то следует их разрезать по суставу на бедро и голень. Если же для домашнего праздника, то пусть целыми остаются.
Теперь самый важный момент. Говорю его большими буквами: КУРИЦА ДОЛЖНА БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ РАЗМОРОЖЕНА. Вот когда мы приходим в гости к тете N, у неё курица всегда около кости красная и сыроватая. Это потому что она торопится, и курицу не до конца размораживает. Когда курица готовится в духовке, то её размороженная верхняя часть поджаривается, а мясо внутри только-только размораживается. В результате внутри получается кровавое безобразие.
Наши окорочка разморожены? А ты уверена, что их не замораживали в магазине? Проверь. Погни бедро по суставчикам. Ножка курицы должна быть абсолютно мягкой, подвижной, никаких уплотнений в толстой части бедра быть не должно. Ну, буквально как «мешок с костями». Дай-ка теперь я посмотрю. Да, не замороженная. Это хорошо. А то бы пришлось размораживать в микроволновке.
Картошка
- Теперь картошка. Самая нудная и долгая часть приготовления этого блюда - чистка большого количества картошки. Потому мой тебе совет - почисти картошку заранее. Залей водой и пусть себе лежит. У блюда фиксированное время приготовления : 1 час- 1 час 20 мин. Это очень удобно, когда ты точно знаешь, во сколько тебе начинать готовить, чтобы успеть в заданный час.
Приступай к чистке картошки. Сколько тебе нужно почистить? Правильно, 16 штук среднего размера. Можешь 20. Не хочешь? Жаль, на противень много поместится.
Пока ты чистишь, я возьму одну чищенную и покажу тебе как резать. Смотри, я беру нож с широким лезвием, им очень удобно резать овощи тонкими пластинами, не порезав пальцы. Разрезаю картофелину на две половинки. Укладываю половинки срезом вниз. И режу сначала одну на тонкие полукружья, как колбасу. Посмотри на это полукружье - какая толщина на срезе? Верно 3-5 мм. Теперь вторую… Смотри, от того, что лезвие ножа широкое, мне не приходится его поднимать выше пальцев, которыми я держу картофелину. Я просто веду плоскостью лезвия вдоль пальцев. Никакого риска порезаться, и пластинки получаются одинаково тонкими.
Почему картошку нужно резать тонко? Она запекается не быстро. Если покромсаешь кусками, то курица у тебя приготовится значительно быстрее, чем картошка. Придется что-то придумывать, чтобы и курица не пережарилась и картошка не осталась сырой.
Итак, твоя задача почистить картошку, вымыть её, залить водой. Всю картошку порезать полукруглыми тонкими пластинами, порезанную картошку держать в воде. Как закончишь этот этап, позовешь меня.
Манипуляции с луком
Я вернулась на кухню, когда лялька уже заканчивала резать картошку. Помогла ей нарезать последние несколько штук.
- Да, - тяжко вздохнув, резюмировала лялька - в этом блюде картошка самая нудная часть.
- Ага, а представь, что ты готовишь блюдо к празднику, и вместо того, чтобы наряжаться и краситься, ты тупо чистишь картошку. Вот потому, если тебе нужно подавать горячее к шести, лучше перечисть картошку где-то в час дня, пусть стоит в воде. Так ты не будешь нервозной и уставшей накануне прихода гостей. А еще лучше на чистку картошки «напрячь» кого-нибудь из домашних бездельников.
Теперь очисти пару луковиц. Срежь корневище, а носик оставь целым. Разрежь каждую луковицу на половинки. Нам предстоит затейливая задача: нарезать половинки луковицы полукружьями так, чтобы полулуковица не рассыпалась, и сохранила свою форму полушара.
Нам нужен острый нож. Смотри, я держу полулуковицу двумя пальцами сверху, придерживая за носик и срез. Нож движется у меня под ладонью. Я аккуратно нажимаю ножом сверху вниз. Получаются тонкие луковые полукружья и пальцы не дают им рассыпаться. Получилось пол-луковички в поперчную полоску. Пробуй!
Луковые ломтики у ляльки рассыпались сразу.
- Ничего, все придет со временем, терпеливо собери колечки обратно в луковицу.
- А зачем именно так резать? - возопила лялька. - Пусть рассыпчатые будут!
- Так значительно красивее. И печеный лук получится вкуснее. Сверху он зарумянится а внутри колечки буду пропеченные, сладкие.
Лялька злилась и ворчала, но в результате четыре цельных луковых полушара, изрезанных поперечными полосками, лежали у нее на разделочной доске.
Расчет времени
- Курицу с картошкой нужно ставить обязательно в разогретую духовку. Разогреть до 220-230 градусов. Наша духовка разогреется примерно за 20 минут. Эту цифру про свою плиту всегда нужно знать. Значит посчитай: Подать курицу нужно в шесть. Готовится она час-час двадцать. Во сколько нужно нам включить духовку? Правильно, в 16:15. Ждем.
А пока:
Достань красный и черный молотые перцы и из холодильника извлеки каймак.
В перцах есть маленькие ложечки - это важно, ибо у тебя будут грязные руки.
Каймак уже перелит в чашку - его ровно столько, сколько нам нужно. Если ты будешь готовить с магазинной сметаной или сливками, обязательно отлей миллилитров 100-150 в чашку. Потому что тебе придется лазать в сметану руками, когда станешь обмазывать курицу. Не полезешь же ты в банку со сметаной рукой?
Теперь промой окорочка.
- Ты же говорила, что мясо мыть не нужно?
- А курицу нужно. Мало ли что на ней осталось, может перья?! Или с потрошков кровь натекла. Заодно и осмотришь, пока моешь. Может остатки перьев торчат. Их выдернуть нужно.
Подготовка курицы
На часах 16:15. Время включать духовку и собирать блюдо на противне.
Достань разделочную доску для мяса. Выложи на нее окорочка. Посмотри, нет ли на окорочках остатков копчиковой железы. Я тебе её показывала и рассказывала. (О копчиковой железе) На одном есть? Срезай нещадно. Железа -это не халяльно, не полезно, и не вкусно.
На край доски высыпи чайную ложку крупной соли. Бери соль рукой и обтирай каждый окорочек со всех сторон.
Теперь зачерпни рукой каймак и обмазывай окорочка, не жалеючи. Самое главное, чтобы курица была обмазана сверху. Это нужно для того, чтобы образовалась ровная золотистая корочка на шкурке.
Вытри хорошенько руки бумажной салфеткой. Смывать с рук жирный каймак - дело трудное. А так, и руки сухие, и косметическая процедура для рук получается.
Сбор блюда
- Ставь противень на стол. С порезанного картофеля слей воду и выложи его на противень ровным слоем. Посоли по всей поверхности чайной ложкой крупной соли. И поперчи неполной чайной ложкой молотого перца. Води ложкой над картошкой, и слегка постукивай по ложке пальцем, чтобы поперчить более-менее равномерно.
Уложи на картошку окорочка, так чтоб было красиво.
Припороши окорочка красным жгучим перцем.
Вокруг окорочков выложи половинки луковиц. Переноси их осторожно, чтобы не рассыпались. Лучше поднеси доску с луком прямо к противню. Перекладывай.
Теперь смотри, у тебя осталось немного каймака. Влей в чашку с каймаком полстакана кипяченой воды. Размешай ложкой до однородного. Весь каймак со стенок сними.
Теперь полей этой водно-сметанной смесью сначала все полулуковички, а потом открытую поверхность картофеля. На курицу только не лей, а то красный перец смоешь.
Все! Конструкция готова к отправке в духовку. Вот уж и духовка нам сигнал дала, что температура в 220 градусов набрана.
Открывай духовку, и установи противень ниже середины.
Лялька суетится и долго возится с установкой противня.
- Ай-ай-йай, малыш! Ты долго держала духовку открытой и выпустила весь жар. Это плохо. Если курицу начинать готовить в неразогретой духовке, то она медленно жиром истечет и сильно похудеет. Давай-ка увеличь мощность до 240-ка ,чтобы духовка быстрее температуру восстановила.
Все! Засекай время. Через час будем смотреть на предмет готовности.
У нас все готово
Лялька пришла через 50 минут на всякий случай.
- Лялька, меньше часа готовить не стоит. Но если уж очень не терпится, то давай проверим.
Картошку достаточно снять с противня вилкой и съесть.
С курицей легче. Если курица была разморожена и через час покрылась красивой золотистой корочкой, то 99% даю, что она готова. Но если хочешь перестраховаться, то возьми вон тонкий деревянный шампурчик и проколи курицу в районе самой толстой части бедра. Если течет из отверстия прозрачный сок - то все в порядке. Если сок окрашен кровью или просто розоватый, то курица сырая.
У нас с тобой, похоже, все получилось как надо: и курица и картофель готовы. Но оговорим возможные ситуации, когда приходится что-то выправлять. Все выправляется куском фольги.
Вот, к примеру, если ты имеешь сырую курицу и готовый картофель. То оторви большой кусок фольги и накрой всю конструкцию на противне целиком. Так ты не пережаришь и не пересушишь картофель, твоя курица не обгорит сверху и у неё будет время дойти до готовности.
Если же наоборот, курица готова, а картофель сыроват, то оторви кусок фольги размером с курицу. Накрой фольгой только её, и готовь дальше. Фольга не даст курице пересушиться и обгореть, а картофель преспокойно себе пропечется.
Итак, судя по всему, наше с тобой блюдо абсолютно готово. Приготовилось за час, а мы с тобой делали запас времени, отмеряя час двадцать. Выключай духовку. Вот только оставлять блюдо в остывающей духовке не стоит. Пересушишь курицу. Одень варежки, извлеки противень на деревянную подставку. Можешь накрыть куском фольги, чтобы за 15 минут не остыло.
Теперь подготовь большую тарелку и ляган. Лопаткой сними на тарелку окорочка и половинки луковиц. Теперь на ляган переложи всю картошку, сверху красиво выложи окорочка и разложи запеченный лук.
Все, можно подавать!
Мы хвалим Ляльку
Праздничная курица с картошкой у ляльки получилось прекрасно. Картошка сочная, со сливочным вкусом. Куриные ножки мягкие, зажаристые. Все как надо на предмет соли и перца. Все ели и очень хвалили.
Ляльке было радостно. И уже забылась нудная процедура чистки картошки, и упорно рассыпающиеся полукольца лука. И казалось, что все было так просто и несложно.
А ведь действительно, совсем не сложное праздничное блюдо, и такое эффектное!