Сурхандарьинская кухня. Мясо с мясом
Сурхандарья. Кумкурган. Берег величественного водохранилища Сурхан. Мы сидим за накрытым дастарханом в прохладном оазизе "Мухаммадбек оромгохи". Коллеги только что отведали необыкновенной шурпы (см. Сурхандарьинская Шурпа под оду необыкновенным барашкам). Мы наслаждаемся шурповым послевкусием словно довольные удавы. Всем уже понятно, что больше никакие блюда мира нас не могут после сурхандарьинской шурпы соблазнить.
Но что это? Красивый местный юноша, подававший нам ранее шурпу, вновь направляется к нашей компании, неся на огромном подносе большие сине-белые ляганы. На ляганах, под пышной шапкой свежего, тонко порезанного лучка, серьезные горы ароматного мяса.
Увидев на лягане бедренную косточку с пышным куском нежирного мяска на ней и нежнейшие даже на вид ребрышки, сходу оцениваю их размер. Это определенно очень молодой барашек. Он уже, безусловно, не "барра", но и до года ему далеко. Аккуратно отделяю одно ребрышко и дегустирую ...
Это было знаете как? Я попробую объяснить сие словами...
... Кусочек нежнейшей ароматной баранины, попадая на язык, начинает тихо таять, растворяться в вас. И вы не прилагаете к этому никаких усилий. Да вы и не желаете прилагать эти усилия! Потому что тончайшие ощущения таяния вкуснейшего кусочка во рту, вводит вас в состояние, близкое к катарсису. Вкусовое наслаждение столь сильно, что когда его накал стихает, вам кажется что вы долго сидели в мягком сумраке, и вдруг открыли глаза при ослепительно ярком солнце. И не желудок, не вкусовые пупырышки, нет, - сердце и мозг вожделеют повторения той волны ощущений, которое вы только что испытали.
Поднимаю глаза от лягана на своих коллег, и читаю в их глазах то же потрясение.
- Смотрите, - бормочу я, держа в руках словно денрожденную свечку маленькое ребрышко, - ребрышко, хрящик... Смотрите хрящик совсем мягкий, его можно есть...
Мясо медленно таяло на ляганах. Медленно - это правильно, такое мясо не едят, его с наслаждением вкушают.
- Стойте! - кричу я, хватаясь липкими руками за фотоаппарат, - нефотографированную еду есть нельзя!
Куда я увела, фотографируя, фокус, не знаю. Руки видно тряслись от возбуждения. Но на одном из кусочков я сосредоточилась, это точно.
На каждом из кусочков хрящики и части соединительной ткани, превратились в восхитительное желе. Решив продемонстрировать коллегам, как качественно и долго тушили мясо, я отщипнула кусок желе, слепив им пальцы.
- Смотрите, - сказала я, - его очень долго томили. Все хрящики и пленки стали полужидкими, они превратились в желатин. Смотрите как клеятся!
Ну вот зря я это сделала, потому что сей желатин намертво склеил два моих пальца. И я еще долго пыталась отодрать его под столом салфеткой. Но это никак не умалило радости от отведанного блюда.
- Как называется это блюдо? - спросили мы юношу, принесшего ляганы
- Куй гушт, - лаконично ответил он. Дословно это означает "мясо барана"
- Это понятно, что куй гушт. А что еще есть в блюде, с чем оно?
- С мясом, - растерялся юноша.
Ну все понятно "мясо с мясом". В последующем мы называли так каждое блюдо сурхандарьинской кухни, потому что минимум 70 процентов каждого из них составляло мясо.
В нашем "мясе с мясом" помимо собственно мякоти на косточках были еще крупные куски курдючного жира, думбы. Даже если вас тошнит только от одного слова "жир", попробуйте отведать хотя бы один маленький кусочек с закрытыми глазами. Это невероятный и удивительный вкус, ничего общего ни с каким другим жиром не имеющий.
- Я никогда не ем думбу, а эту я съела с удовольствием, - удивилась одна из коллег
Есть в этом мясе и думбе один момент, который отличает их от любых других. Дело не только в интереснейшей технологии приготовления блюда, но и в самой баранине. Сурхандарьинские барашки - одни из самых лучших в рейтинге узбекских барашков. Их отличает малое количество подкожного и межреберного жира, при большом объеме курдюка. При этом из-за особенностей климата и питания, мясо имеет очень нежную структуру и необыкновенный вкус.
С фотоаппаратами наперевес мы решительно направляемся в сторону кипящих казанов с целью выведать тайну приготовления Куй гушт по-сурхандарьински. Мы начали с длинных тирад восхищения ошпозу, приготовившему это чудо.
Большой веселый ошпоз открыл крышку огромного казана, пригласил нас подойти ближе и сказал:
- Вот, смотрите! Здесь все просто, берешь баранину и тушишь...
В казане, словно в расплавленном золоте, возлежали пышные куски мяса. Потрясающий аромат мяса и думбы был таков, что хотелось сказать, мол коллеги, вы дальше путешествуйте сами, а я здесь, рядом с казаном посижу. Подышу...
То, в чем возлежат чудесные мягкие куски - это есть жидкий густой холодец со вкусом баранины и думбы. Особый секрет блюда в том, что мясо закладывается в холодный казан. Готовится практически в собственном соку с небольшим добавлением воды. И томится много часов на тишайших углях. Томится так искусно, что мясо не разваливается, не падает с кости. Оно лишь отделяется от неё при желании. Ну про то, как такая баранина обладает свойством таять на языке я уже рассказала. Хотя могу повторить. Очень уж мне нравится переживать это вновь.
Вы думаете что после большой касы шурпы и лягана мяса в человека больше ничего не помещается?
Очень помещается. Так сказать лакомство на десерт. Особенно вот так, прямо из казана, рядом с казаном, глядя на мясную россыпь в казане.
Что за рецепт Куй гушт по-сурхандарьински? Он есть у меня. Начинается так: "Берете молодого сурхандарьинского барашку..."
Впрочем оно вам надо? Везти барашку из Термеза в Ташкент, из Ташкента в ваши пенаты...
Все так не сложно. Летите сначала до Ташкента, в Ташкенте пересаживаетесь на Термезский самолет. Через час двадцать вы на месте. В аэропорту Термез берете такси. Говорите: Кумкурган, Мухамадбек оромгохи, где Сурханское водохранилище. Через полтора часа вы вот у того казана, что выше на фотографии.
Да, не забудьте позвонить в Мухаммадбек оромгох перед вылетом, чтобы начинали Куй гушт готовить. Это вам не пятиминутные суши в ресторане, куй гушт много часов томиться будет. Как раз как долетите, так для вас пара-тройка больших ляганов мяса уж готовы будут.
Но что это? Красивый местный юноша, подававший нам ранее шурпу, вновь направляется к нашей компании, неся на огромном подносе большие сине-белые ляганы. На ляганах, под пышной шапкой свежего, тонко порезанного лучка, серьезные горы ароматного мяса.
Увидев на лягане бедренную косточку с пышным куском нежирного мяска на ней и нежнейшие даже на вид ребрышки, сходу оцениваю их размер. Это определенно очень молодой барашек. Он уже, безусловно, не "барра", но и до года ему далеко. Аккуратно отделяю одно ребрышко и дегустирую ...
Это было знаете как? Я попробую объяснить сие словами...
... Кусочек нежнейшей ароматной баранины, попадая на язык, начинает тихо таять, растворяться в вас. И вы не прилагаете к этому никаких усилий. Да вы и не желаете прилагать эти усилия! Потому что тончайшие ощущения таяния вкуснейшего кусочка во рту, вводит вас в состояние, близкое к катарсису. Вкусовое наслаждение столь сильно, что когда его накал стихает, вам кажется что вы долго сидели в мягком сумраке, и вдруг открыли глаза при ослепительно ярком солнце. И не желудок, не вкусовые пупырышки, нет, - сердце и мозг вожделеют повторения той волны ощущений, которое вы только что испытали.
Поднимаю глаза от лягана на своих коллег, и читаю в их глазах то же потрясение.
- Смотрите, - бормочу я, держа в руках словно денрожденную свечку маленькое ребрышко, - ребрышко, хрящик... Смотрите хрящик совсем мягкий, его можно есть...
Мясо медленно таяло на ляганах. Медленно - это правильно, такое мясо не едят, его с наслаждением вкушают.
- Стойте! - кричу я, хватаясь липкими руками за фотоаппарат, - нефотографированную еду есть нельзя!
Куда я увела, фотографируя, фокус, не знаю. Руки видно тряслись от возбуждения. Но на одном из кусочков я сосредоточилась, это точно.
На каждом из кусочков хрящики и части соединительной ткани, превратились в восхитительное желе. Решив продемонстрировать коллегам, как качественно и долго тушили мясо, я отщипнула кусок желе, слепив им пальцы.
- Смотрите, - сказала я, - его очень долго томили. Все хрящики и пленки стали полужидкими, они превратились в желатин. Смотрите как клеятся!
Ну вот зря я это сделала, потому что сей желатин намертво склеил два моих пальца. И я еще долго пыталась отодрать его под столом салфеткой. Но это никак не умалило радости от отведанного блюда.
- Как называется это блюдо? - спросили мы юношу, принесшего ляганы
- Куй гушт, - лаконично ответил он. Дословно это означает "мясо барана"
- Это понятно, что куй гушт. А что еще есть в блюде, с чем оно?
- С мясом, - растерялся юноша.
Ну все понятно "мясо с мясом". В последующем мы называли так каждое блюдо сурхандарьинской кухни, потому что минимум 70 процентов каждого из них составляло мясо.
В нашем "мясе с мясом" помимо собственно мякоти на косточках были еще крупные куски курдючного жира, думбы. Даже если вас тошнит только от одного слова "жир", попробуйте отведать хотя бы один маленький кусочек с закрытыми глазами. Это невероятный и удивительный вкус, ничего общего ни с каким другим жиром не имеющий.
- Я никогда не ем думбу, а эту я съела с удовольствием, - удивилась одна из коллег
Есть в этом мясе и думбе один момент, который отличает их от любых других. Дело не только в интереснейшей технологии приготовления блюда, но и в самой баранине. Сурхандарьинские барашки - одни из самых лучших в рейтинге узбекских барашков. Их отличает малое количество подкожного и межреберного жира, при большом объеме курдюка. При этом из-за особенностей климата и питания, мясо имеет очень нежную структуру и необыкновенный вкус.
С фотоаппаратами наперевес мы решительно направляемся в сторону кипящих казанов с целью выведать тайну приготовления Куй гушт по-сурхандарьински. Мы начали с длинных тирад восхищения ошпозу, приготовившему это чудо.
Большой веселый ошпоз открыл крышку огромного казана, пригласил нас подойти ближе и сказал:
- Вот, смотрите! Здесь все просто, берешь баранину и тушишь...
В казане, словно в расплавленном золоте, возлежали пышные куски мяса. Потрясающий аромат мяса и думбы был таков, что хотелось сказать, мол коллеги, вы дальше путешествуйте сами, а я здесь, рядом с казаном посижу. Подышу...
То, в чем возлежат чудесные мягкие куски - это есть жидкий густой холодец со вкусом баранины и думбы. Особый секрет блюда в том, что мясо закладывается в холодный казан. Готовится практически в собственном соку с небольшим добавлением воды. И томится много часов на тишайших углях. Томится так искусно, что мясо не разваливается, не падает с кости. Оно лишь отделяется от неё при желании. Ну про то, как такая баранина обладает свойством таять на языке я уже рассказала. Хотя могу повторить. Очень уж мне нравится переживать это вновь.
Вы думаете что после большой касы шурпы и лягана мяса в человека больше ничего не помещается?
Очень помещается. Так сказать лакомство на десерт. Особенно вот так, прямо из казана, рядом с казаном, глядя на мясную россыпь в казане.
Что за рецепт Куй гушт по-сурхандарьински? Он есть у меня. Начинается так: "Берете молодого сурхандарьинского барашку..."
Впрочем оно вам надо? Везти барашку из Термеза в Ташкент, из Ташкента в ваши пенаты...
Все так не сложно. Летите сначала до Ташкента, в Ташкенте пересаживаетесь на Термезский самолет. Через час двадцать вы на месте. В аэропорту Термез берете такси. Говорите: Кумкурган, Мухамадбек оромгохи, где Сурханское водохранилище. Через полтора часа вы вот у того казана, что выше на фотографии.
Да, не забудьте позвонить в Мухаммадбек оромгох перед вылетом, чтобы начинали Куй гушт готовить. Это вам не пятиминутные суши в ресторане, куй гушт много часов томиться будет. Как раз как долетите, так для вас пара-тройка больших ляганов мяса уж готовы будут.