17 пловов. Хранители огня
В чем секрет успеха человека поддерживающего огонь под казаном с пловом?
В его собственном мастерстве приготовления плова.
В его точном знании всех процессов, которые происходят в казане при приготовлении плова.
В умении манипулировать дровами и огнем.
Без этого плова не будет...
О проведении благотворительного конкурса плова "Паловнома" в Узнете было известно за месяц. Приглашались все желающие. Уже было известно, что принимают участие молодые ошпозы из ассоциации поваров. В конкурсе предлагалось поучаствовать. Для этого нужно было собрать команду, закупить продукты и приготовить свой плов для ребят из чирчикского детского дома. Соответственно, прежде, чем попасть к детям, ваш плов будет оценен строгим жюри.
Ведущие дамы Узнета созвонились на предмет "А не создать ли нам женскую команду и не приготовить ли конкурсный плов?" Энтузиазм наш был погашен одной фразой: "А за огнем кто будет следить?" Дамам нырять в очаг, сидя на корточках прилюдно - не комильфо. А брать человека со стороны - не надежно. Потому что человек, поддерживающий огонь под казаном с пловом должен быть специалистом своего дела. Как бы вы распрекрасно не умели готовить плов, неверно выбранный температурный режим либо приварит половину плова к казану, либо превратит в кашу, либо безнадежно испортит вкус. А готовить плов и одновременно поддерживать огонь - ох какая сложная задача.
Учитывая высочайшую степень важности процесса огнетворения в пловном деле, предлагаю подсмотреть, как участники Конкурса Плова работают с огнем.
Итак, форелевое хозяйство "Хон балик". Ранее утро. Конкурс плова. 17 учагов -17 казанов. Конкурсанты готовятся.
Каждый выбрал и принес к учагу определенный комплект дровяного топлива:
Этого хватит для приготовления плова из 3-х килограмм риса и 3-х килограмм мяса (на 30 человек).
Средней толщины дрова лежат ближе к учагу - в основном расходуются они. Эти дрова дадут огонь "выше среднего"
Тонкие ветви и сучья - для создания быстрого, сильного и кратковременного пламени. Толстые брусы - для тихого и долгого режима томления.
Старт конкурса. Тройки ошпозов разделили обязанности. Один занимается разделкой 3-х килограммов мяса, второй - режет несколько луковиц и три килограмма моркови. Третий - он в данный момент самый главный. Он разжигает огонь.
Первый огонь - мощный, сильный. Он властно облизывает дно казана, поднимаясь по стенкам. Этот огонь должен прокалить казан.
Через некоторое время наступает черед масла. Все конкурсанты взяли за основу растительное очищенное масло с некоторыми добавками, о которых позже. На 3 килограмма мяса-риса литровая бутылка масла. Плюс будут дополнительные жиры. Обратите внимание, что у каждого казана всегда работают двое. И кто-то из них непременно следит за огнем.
Масло в казане, огонь по прежнему силен. настолько, что вырывается из жерла учага. Вот здесь главное визуально разделить дым от дров, с дымком, который поднимется от разогретого масла.
Нам трудно уследить за происходящим в 17-ти казанах одновременно, но по картинкам рядом с учагами вполне понятно, что произошло. Вот перед нами след от облагораживания масла. Слегка надрезанная, словно астра, обжаренная до золотистого цвета луковица. Она и все лишнее впитала, и аромат маслу придала, и дала информацию о температуре масла.
Масло греется, юные повара, продолжают поддерживать огонь. В ход идут тонкие дрова.
rifat там дым что ли фотографирует?
Белый дымок, словно белый флаг, выбрасывает масло то в одном, то в другом казане. Сдается значит. Говорит, мол давай, бросай в меня чего там еще!
Если вместе с маслом используется курдючный жир, то он должен быть готов к моменту разогрева масла. Нарезанный кусочками, средними кубиками или большими кусками - не важно. Должен быть готов, так как масло ждать не будет.
Курдючный жир отправлен в масло. Ошпоз не усердствует особо в его перемешивании. У него даже есть время ответить на наши вопросы. Пламя в учаге вы видите - оно значительно выше среднего. Горят уже полностью почерневшие дрова средней толщины. Новых брусков не добавляли.
Как только курдючные шкварки - джизза зарумянятся, их нужно снять. Это деликатес.
Помощники уже принесли тарелку с тонко нарезанным лучком. Ошпоз выложил джизза рядом с луком, присолил крупной солью и сейчас отправится угощать лакомством уважаемых гостей и членов жюри.
А что же казан и огонь под ним? Его непременно должен кто-то перехватить в этот момент. Ведь масло с с жиром уже сильно разогреты. В тот момент, когда разогревается масло, или вытапливаются кусочки курдючного жира, мясо должно быть уже готово.
Это может быть баранина, как в этом случае.
Причем, если к мясу используются дополнения, они должны быть готовы аналогично. Так в этом мясном наборе для плова - нога барашки с бедром (видна "качалка"), слева большой брус курдючного жира и перевязанная шпагатом карта. Карта - часть конской кишки, очень вкусная штука.
В основном, все обжаривали мясо крупными кусками. Причем величина их значительно разнилась. Например, к этому казану принесли говяжью мякоть. куски на вид ококло полукилограмма.
Как видно, помощники уже подготовили все для зирвака: мясо, лук, морковь, кишмиш.
Еще обращу ваше внимание на бутылочку с почти черной жидкостью. Это прекрасный, полезный, вкусный, ароматный зигир - особый вид льняного масла, из редкого вида льна. Его производят только в Шахрисябзе и окрестностях. Мы сами заказываем его то в Шахрисябз, то в Самарканд.
Судя по темному цвету масла в казане, зигир уже добавили. Курдючный жир в этом казане обжариваться не будет.
Здесь прогревается смесь масел. Обратите на огонь в учаге. Мощный, уверенный, сильный. Видно, что ребята недавно еще добавили тонких и средних дров.
Тем временем, помощники подносят порезанные мясо, лук и морковь к казану каждой команды.
Вот такие были милые помощники:
В разогретое масло, смесь масел или смесь масла и жира отправляется мясо, сейчас оно значительно снизит температуру в казане:
Поэтому ошпозы продолжают поддерживать огонь, подкладывая дрова средней толщины. Пламя сильное, долгое. Мясо должно быстро схватиться золотой корочкой.
Как только позолотится мясо, в казан отправляется лук.
Обратите внимание, что мясо с луком жарится. Еще не добавлена морковь, а ошпоз уже взялся за толстый солидный деревянный брус. Впереди долгое томление зирвака. К этому моменту толстый брус должен несколько прогореть и долгое время давать температуру, достаточную для тихого кипения зирвака в течение 40-80 минут.
В беседке, где происходит приготовление плова на газовых учагах, все несколько проще. Тем не менее кто-то из команды постоянно ныряет под казан, регулируя огонь.
Итак, в том же "огненном режиме" происходит закладка мокрови и остальных компонентов зирвака (они у всех были разными). Вливается вода.
И что - же? Температура вновь снизилась. Значит нужно усиливать огонь. наш зирвак должен закипеть, и основная масса воды за время томления выкипеть.
Ошпозы усиливают огонь, подкладывая дрова.
Мало того, в разгоревшееся сильнее пламя они добавляют брусы потолще. Это чтобы они прогорели и долго давали средний жар, тем не менее достаточный для легкого кипения.
Вот в таком режиме огня долго кипит зирвак. Что-то в учаге можно добавить, лишнее - убрать.
Сверху - это не пена, её нет. Это кусочки курдючного жира, выложенные сырыми поверх зирвака. Такой прием.
В результате вода из зирвака должна выкипеть.
Каждый ошпоз знает, сколько времени он будет томить зирвак, поэтому именно такой устойчивый режим огня в этот момент оптимален. Однако и за ним нужно следить.
В процессе приготовления зирвака, кто то добавляет горох нут, распределяя его по все поверхности, кто-то собирает нут кучкой, а сверху накрывает чашкой. Для того чтобы лучше пропарился. Прием, пришедший к нам из ферганской долины.
Здесь центральная часть зирвака с нутом, прикрыта блюдом. Под ним происходит дополнительная обработка паром.
Режим огня - тихое прогорание дров, достаточное для легкого кипения. На всякий случай всегда есть подготовленные головешки.
Сила огня в двух учагах разная, а кипение сильнее в первом. Здесь ориентироваться нужно не по виду пламени, а по поведению зирвака, регулируя дровами его кипение. Быстро выкипит вода - мясо останется сырым. Бурное кипение может "разбить" морковь и сделать зирвак несколько клейким.
Очень хороший режим, легкое кипение на долгоиграющих древесных углях:
Но время идет и наша вода выкипает из зирвака. Значит время закладки риса. Огонь усилен. Ведь после риса пойдет вода.
Выравнивание поверхности риса. Огонь усилен новыми дровами средней толщины. Должно начаться активное парообразование - "пар сквозь рис".
Вода в казане исходит паром на глазах. Вы же не хотите, чтобы зирвак пригорел? Значит убираем часть головней.
Если вода испаряется медленно, значит нужно усилить огонь.
Ошпоз отодвигает рис от стенки капкыром, чтобы проверить уровень воды. Она должна быть на уровне зирвака.
Уровень воды проверяется постоянно. От её количества зависит огонь.
Параллельно готовится еще одна толстая головня. Впереди тишайшее томление закрытого плова. Самый сакральный и закрытый момент. Та стадия, вмешаться в которую вы можете только посредством огня.
Вода выкипела так как надо. Ошпоз уже сформировал рис в шар и удаляет излишки горящих головешек. Снижает температуру.
Момент, в который всегда хочется помолиться - закрывание плова.
Смотритель огня уже преклонился пере учагом. Он убирает все лишнее. В казане должна происходить лишь легкая циркуляция пара.
Вот так закрытый плов будет готовиться еще полчаса.
В учаге лишь слой мягких седых углей.
Может оказаться так, что парообразование недостаточно под крышкой. Ошпоз ориентируется по звуку, доносящемуся из казана. В этом случае он немного добавит огонь. Так поступил ошпоз у казана с расписной чашкой.
Или наоборот, кипение слишком сильно. В этом случае нужно выгрести часть горячих углей.
После манипуляций с дровами и головешками - обязательный момент. Момент чистоты.
Подмести пространство вокруг закрытого плова на учаге.
Побрызгать водой, чтобы не было угольной пыли. И предусмотрительно пригасить все то, что раньше был огнем.
Далее томительное ожидание. В этот момент хранитель огня следит, чтобы случайно не вспыхнули язычки огня.
Я фотографирую караван живых пловных казанов, и в объектив замечаю, что третий казан непозволительно парит.
"Ай-йай-яай!" - срываюсь я с места спасать плов. Парил тот самый казан под расписной чашкой, где ребятам показалось, что кипение не достаточно.
Но ошпозы опережают меня и ударами деревяшки по горящей головне гасят пламя.
Долгожданный час настал. Ошпозы открывают плов.
Он янтарный, блестящий, рассыпчатый и ароматный.
У нас часто так:
За столом, когда все отведают прекрасного плова и начинают хвалить повара, хранитель огня обязательно отзовется:
- А кто огонь смотрел?! А кочегар-то кто?!
Тогда все начинают хвалить "кочегара". Потому что без него плова бы не было. От его умения зависело 50% успеха.
В чем секрет успеха человека поддерживающего огонь под казаном с пловом?
В его собственном мастерстве приготовления плова.
В его точном знании всех процессов, которые происходят в казане при приготовлении плова.
В умении манипулировать дровами и огнем.
Без этого плова не будет.
Продолжение.
Начало:
Праздник солнца и плова
Ресторан Царская рыба - Хон Балик
Конкурс «Тематический стол» к международному детскому празднику
Умеете ли вы мыть казан, не снимая его с учага?
В его собственном мастерстве приготовления плова.
В его точном знании всех процессов, которые происходят в казане при приготовлении плова.
В умении манипулировать дровами и огнем.
Без этого плова не будет...
О проведении благотворительного конкурса плова "Паловнома" в Узнете было известно за месяц. Приглашались все желающие. Уже было известно, что принимают участие молодые ошпозы из ассоциации поваров. В конкурсе предлагалось поучаствовать. Для этого нужно было собрать команду, закупить продукты и приготовить свой плов для ребят из чирчикского детского дома. Соответственно, прежде, чем попасть к детям, ваш плов будет оценен строгим жюри.
Ведущие дамы Узнета созвонились на предмет "А не создать ли нам женскую команду и не приготовить ли конкурсный плов?" Энтузиазм наш был погашен одной фразой: "А за огнем кто будет следить?" Дамам нырять в очаг, сидя на корточках прилюдно - не комильфо. А брать человека со стороны - не надежно. Потому что человек, поддерживающий огонь под казаном с пловом должен быть специалистом своего дела. Как бы вы распрекрасно не умели готовить плов, неверно выбранный температурный режим либо приварит половину плова к казану, либо превратит в кашу, либо безнадежно испортит вкус. А готовить плов и одновременно поддерживать огонь - ох какая сложная задача.
Учитывая высочайшую степень важности процесса огнетворения в пловном деле, предлагаю подсмотреть, как участники Конкурса Плова работают с огнем.
Итак, форелевое хозяйство "Хон балик". Ранее утро. Конкурс плова. 17 учагов -17 казанов. Конкурсанты готовятся.
Каждый выбрал и принес к учагу определенный комплект дровяного топлива:
Этого хватит для приготовления плова из 3-х килограмм риса и 3-х килограмм мяса (на 30 человек).
Средней толщины дрова лежат ближе к учагу - в основном расходуются они. Эти дрова дадут огонь "выше среднего"
Тонкие ветви и сучья - для создания быстрого, сильного и кратковременного пламени. Толстые брусы - для тихого и долгого режима томления.
Старт конкурса. Тройки ошпозов разделили обязанности. Один занимается разделкой 3-х килограммов мяса, второй - режет несколько луковиц и три килограмма моркови. Третий - он в данный момент самый главный. Он разжигает огонь.
Первый огонь - мощный, сильный. Он властно облизывает дно казана, поднимаясь по стенкам. Этот огонь должен прокалить казан.
Через некоторое время наступает черед масла. Все конкурсанты взяли за основу растительное очищенное масло с некоторыми добавками, о которых позже. На 3 килограмма мяса-риса литровая бутылка масла. Плюс будут дополнительные жиры. Обратите внимание, что у каждого казана всегда работают двое. И кто-то из них непременно следит за огнем.
Масло в казане, огонь по прежнему силен. настолько, что вырывается из жерла учага. Вот здесь главное визуально разделить дым от дров, с дымком, который поднимется от разогретого масла.
Нам трудно уследить за происходящим в 17-ти казанах одновременно, но по картинкам рядом с учагами вполне понятно, что произошло. Вот перед нами след от облагораживания масла. Слегка надрезанная, словно астра, обжаренная до золотистого цвета луковица. Она и все лишнее впитала, и аромат маслу придала, и дала информацию о температуре масла.
Масло греется, юные повара, продолжают поддерживать огонь. В ход идут тонкие дрова.
rifat там дым что ли фотографирует?
Белый дымок, словно белый флаг, выбрасывает масло то в одном, то в другом казане. Сдается значит. Говорит, мол давай, бросай в меня чего там еще!
Если вместе с маслом используется курдючный жир, то он должен быть готов к моменту разогрева масла. Нарезанный кусочками, средними кубиками или большими кусками - не важно. Должен быть готов, так как масло ждать не будет.
Курдючный жир отправлен в масло. Ошпоз не усердствует особо в его перемешивании. У него даже есть время ответить на наши вопросы. Пламя в учаге вы видите - оно значительно выше среднего. Горят уже полностью почерневшие дрова средней толщины. Новых брусков не добавляли.
Как только курдючные шкварки - джизза зарумянятся, их нужно снять. Это деликатес.
Помощники уже принесли тарелку с тонко нарезанным лучком. Ошпоз выложил джизза рядом с луком, присолил крупной солью и сейчас отправится угощать лакомством уважаемых гостей и членов жюри.
А что же казан и огонь под ним? Его непременно должен кто-то перехватить в этот момент. Ведь масло с с жиром уже сильно разогреты. В тот момент, когда разогревается масло, или вытапливаются кусочки курдючного жира, мясо должно быть уже готово.
Это может быть баранина, как в этом случае.
Причем, если к мясу используются дополнения, они должны быть готовы аналогично. Так в этом мясном наборе для плова - нога барашки с бедром (видна "качалка"), слева большой брус курдючного жира и перевязанная шпагатом карта. Карта - часть конской кишки, очень вкусная штука.
В основном, все обжаривали мясо крупными кусками. Причем величина их значительно разнилась. Например, к этому казану принесли говяжью мякоть. куски на вид ококло полукилограмма.
Как видно, помощники уже подготовили все для зирвака: мясо, лук, морковь, кишмиш.
Еще обращу ваше внимание на бутылочку с почти черной жидкостью. Это прекрасный, полезный, вкусный, ароматный зигир - особый вид льняного масла, из редкого вида льна. Его производят только в Шахрисябзе и окрестностях. Мы сами заказываем его то в Шахрисябз, то в Самарканд.
Судя по темному цвету масла в казане, зигир уже добавили. Курдючный жир в этом казане обжариваться не будет.
Здесь прогревается смесь масел. Обратите на огонь в учаге. Мощный, уверенный, сильный. Видно, что ребята недавно еще добавили тонких и средних дров.
Тем временем, помощники подносят порезанные мясо, лук и морковь к казану каждой команды.
Вот такие были милые помощники:
В разогретое масло, смесь масел или смесь масла и жира отправляется мясо, сейчас оно значительно снизит температуру в казане:
Поэтому ошпозы продолжают поддерживать огонь, подкладывая дрова средней толщины. Пламя сильное, долгое. Мясо должно быстро схватиться золотой корочкой.
Как только позолотится мясо, в казан отправляется лук.
Обратите внимание, что мясо с луком жарится. Еще не добавлена морковь, а ошпоз уже взялся за толстый солидный деревянный брус. Впереди долгое томление зирвака. К этому моменту толстый брус должен несколько прогореть и долгое время давать температуру, достаточную для тихого кипения зирвака в течение 40-80 минут.
В беседке, где происходит приготовление плова на газовых учагах, все несколько проще. Тем не менее кто-то из команды постоянно ныряет под казан, регулируя огонь.
Итак, в том же "огненном режиме" происходит закладка мокрови и остальных компонентов зирвака (они у всех были разными). Вливается вода.
И что - же? Температура вновь снизилась. Значит нужно усиливать огонь. наш зирвак должен закипеть, и основная масса воды за время томления выкипеть.
Ошпозы усиливают огонь, подкладывая дрова.
Мало того, в разгоревшееся сильнее пламя они добавляют брусы потолще. Это чтобы они прогорели и долго давали средний жар, тем не менее достаточный для легкого кипения.
Вот в таком режиме огня долго кипит зирвак. Что-то в учаге можно добавить, лишнее - убрать.
Сверху - это не пена, её нет. Это кусочки курдючного жира, выложенные сырыми поверх зирвака. Такой прием.
В результате вода из зирвака должна выкипеть.
Каждый ошпоз знает, сколько времени он будет томить зирвак, поэтому именно такой устойчивый режим огня в этот момент оптимален. Однако и за ним нужно следить.
В процессе приготовления зирвака, кто то добавляет горох нут, распределяя его по все поверхности, кто-то собирает нут кучкой, а сверху накрывает чашкой. Для того чтобы лучше пропарился. Прием, пришедший к нам из ферганской долины.
Здесь центральная часть зирвака с нутом, прикрыта блюдом. Под ним происходит дополнительная обработка паром.
Режим огня - тихое прогорание дров, достаточное для легкого кипения. На всякий случай всегда есть подготовленные головешки.
Сила огня в двух учагах разная, а кипение сильнее в первом. Здесь ориентироваться нужно не по виду пламени, а по поведению зирвака, регулируя дровами его кипение. Быстро выкипит вода - мясо останется сырым. Бурное кипение может "разбить" морковь и сделать зирвак несколько клейким.
Очень хороший режим, легкое кипение на долгоиграющих древесных углях:
Но время идет и наша вода выкипает из зирвака. Значит время закладки риса. Огонь усилен. Ведь после риса пойдет вода.
Выравнивание поверхности риса. Огонь усилен новыми дровами средней толщины. Должно начаться активное парообразование - "пар сквозь рис".
Вода в казане исходит паром на глазах. Вы же не хотите, чтобы зирвак пригорел? Значит убираем часть головней.
Если вода испаряется медленно, значит нужно усилить огонь.
Ошпоз отодвигает рис от стенки капкыром, чтобы проверить уровень воды. Она должна быть на уровне зирвака.
Уровень воды проверяется постоянно. От её количества зависит огонь.
Параллельно готовится еще одна толстая головня. Впереди тишайшее томление закрытого плова. Самый сакральный и закрытый момент. Та стадия, вмешаться в которую вы можете только посредством огня.
Вода выкипела так как надо. Ошпоз уже сформировал рис в шар и удаляет излишки горящих головешек. Снижает температуру.
Момент, в который всегда хочется помолиться - закрывание плова.
Смотритель огня уже преклонился пере учагом. Он убирает все лишнее. В казане должна происходить лишь легкая циркуляция пара.
Вот так закрытый плов будет готовиться еще полчаса.
В учаге лишь слой мягких седых углей.
Может оказаться так, что парообразование недостаточно под крышкой. Ошпоз ориентируется по звуку, доносящемуся из казана. В этом случае он немного добавит огонь. Так поступил ошпоз у казана с расписной чашкой.
Или наоборот, кипение слишком сильно. В этом случае нужно выгрести часть горячих углей.
После манипуляций с дровами и головешками - обязательный момент. Момент чистоты.
Подмести пространство вокруг закрытого плова на учаге.
Побрызгать водой, чтобы не было угольной пыли. И предусмотрительно пригасить все то, что раньше был огнем.
Далее томительное ожидание. В этот момент хранитель огня следит, чтобы случайно не вспыхнули язычки огня.
Я фотографирую караван живых пловных казанов, и в объектив замечаю, что третий казан непозволительно парит.
"Ай-йай-яай!" - срываюсь я с места спасать плов. Парил тот самый казан под расписной чашкой, где ребятам показалось, что кипение не достаточно.
Но ошпозы опережают меня и ударами деревяшки по горящей головне гасят пламя.
Долгожданный час настал. Ошпозы открывают плов.
Он янтарный, блестящий, рассыпчатый и ароматный.
У нас часто так:
За столом, когда все отведают прекрасного плова и начинают хвалить повара, хранитель огня обязательно отзовется:
- А кто огонь смотрел?! А кочегар-то кто?!
Тогда все начинают хвалить "кочегара". Потому что без него плова бы не было. От его умения зависело 50% успеха.
В чем секрет успеха человека поддерживающего огонь под казаном с пловом?
В его собственном мастерстве приготовления плова.
В его точном знании всех процессов, которые происходят в казане при приготовлении плова.
В умении манипулировать дровами и огнем.
Без этого плова не будет.
Продолжение.
Начало:
Праздник солнца и плова
Ресторан Царская рыба - Хон Балик
Конкурс «Тематический стол» к международному детскому празднику
Умеете ли вы мыть казан, не снимая его с учага?