Яхния из баранины с кабачками
Люблю болгарскую кухню. Люблю даже просто читать болгарские рецепты. Что-то во мне на эти компоненты и процедуры отзывается. Да и при приготовлении, как-то всё «само в руку ложится», без напряжения. Однако кулинарные пристрастия домочадцев не позволяют мне на этой стезе развернуться.
Когда я подала к столу яхнию, младшая изумленно спросила :
- А где первое?
- Это густой суп, он - и первое, и второе!-, встал на мою защиту папа
И то правильно. Это нечто среднее между первым и вторым. И готовят не только в Болгарии, вообще на Балканах.
Есть в технологии приготовления яхнии родные, тюркские элементы - поджарка, добавление муки (атала), обилие специй, катык, как дополнение. Мясо в яхнии может быть любым - говядина, баранина, свинина, субпродукты. А еще много овощей.
Яхния должна быть с богатым ароматом специй, острая. Той, особой, жгучей остротой, которая воспринимается не сразу, не языком, а накатывает волной, согревая и обжигая сначала гортань, минуя пищевод и желудок, сразу сердце и мозг.
Такая у меня яхния и была. Из баранины с кабачками.
Свежая баранина с полкило(мякоть бедренной части), растительное масло, бараний жир, пара луковиц, три помидорки, большой кабачок, пара болгарских перцев, красный жгучий перец, зира, кинза, свежий джамбул(можно заменить чабером), паприка, бульон костный из баранины (можно заменить горячей водой), мука, соль. Всё это было.
Со специями, вообще можно поиграть в соответствии с совместимостью с компонентами. Суп должен быть ароматным.
Кабачки режем кубиками. Жир - мелко. Мясо, кубиками, аналогично, размером меньше среднего. Лук - брусочками, болгарский перец - квадратиками. Помидоры ошкурить и натереть на терке.
В казане разогреваем салатное масло и обжариваем в нем кубики кабачков до полуготовности. Кабачки перекладываем в чашку, они пойдут предпоследними. В масле растапливаем мелкие кубики жира, удаляем шкварки. В раскаленную смесь жира и масла отправляем мясо, обжариваем до появления корочки. Извлекаем мясо шумовкой и перекладываем в чашку. В масле из-под мяса пассеруем лук до пастельно-золотистого цвета. В процессе пассеровки добавляем жгучий красный перец, кинзу, зиру. Они должны отдать все маслу. Всыпаем в лук пару столовых ложек муки и некоторое время обжариваем вместе, помешивая эту липкую массу. Добавить к луку тертые помидоры вместе с соком. Тщательно перемешиваем, чтобы мука разошлась. Как только смесь закипит, добавляем пару стаканов бульона и вновь доводим до кипения. После чего отправляем в казан мясо и тушим мясо в соусе минут сорок. Добавляем кабачки, паприку и мелко порезанный джамбул. Еще минут 15, и в казан отправляется болгарский перец. 15 минут, и готово. Перед выключением посолить.
Густоту яхнии регулировать на этапе вливания бульона. Учитывая, что часть жидкости выпарится, а мука в процессе будет еще более «распускаться».
Подавать к Яхнии кислое молоко(простокваша, катык) , лучок зеленый мелко резаный. Детенышам лучше сразу в яхнию кислое молоко добавить. Остро однако ж. Но замечательно!
Когда я подала к столу яхнию, младшая изумленно спросила :
- А где первое?
- Это густой суп, он - и первое, и второе!-, встал на мою защиту папа
И то правильно. Это нечто среднее между первым и вторым. И готовят не только в Болгарии, вообще на Балканах.
Есть в технологии приготовления яхнии родные, тюркские элементы - поджарка, добавление муки (атала), обилие специй, катык, как дополнение. Мясо в яхнии может быть любым - говядина, баранина, свинина, субпродукты. А еще много овощей.
Яхния должна быть с богатым ароматом специй, острая. Той, особой, жгучей остротой, которая воспринимается не сразу, не языком, а накатывает волной, согревая и обжигая сначала гортань, минуя пищевод и желудок, сразу сердце и мозг.
Такая у меня яхния и была. Из баранины с кабачками.
Свежая баранина с полкило(мякоть бедренной части), растительное масло, бараний жир, пара луковиц, три помидорки, большой кабачок, пара болгарских перцев, красный жгучий перец, зира, кинза, свежий джамбул(можно заменить чабером), паприка, бульон костный из баранины (можно заменить горячей водой), мука, соль. Всё это было.
Со специями, вообще можно поиграть в соответствии с совместимостью с компонентами. Суп должен быть ароматным.
Кабачки режем кубиками. Жир - мелко. Мясо, кубиками, аналогично, размером меньше среднего. Лук - брусочками, болгарский перец - квадратиками. Помидоры ошкурить и натереть на терке.
В казане разогреваем салатное масло и обжариваем в нем кубики кабачков до полуготовности. Кабачки перекладываем в чашку, они пойдут предпоследними. В масле растапливаем мелкие кубики жира, удаляем шкварки. В раскаленную смесь жира и масла отправляем мясо, обжариваем до появления корочки. Извлекаем мясо шумовкой и перекладываем в чашку. В масле из-под мяса пассеруем лук до пастельно-золотистого цвета. В процессе пассеровки добавляем жгучий красный перец, кинзу, зиру. Они должны отдать все маслу. Всыпаем в лук пару столовых ложек муки и некоторое время обжариваем вместе, помешивая эту липкую массу. Добавить к луку тертые помидоры вместе с соком. Тщательно перемешиваем, чтобы мука разошлась. Как только смесь закипит, добавляем пару стаканов бульона и вновь доводим до кипения. После чего отправляем в казан мясо и тушим мясо в соусе минут сорок. Добавляем кабачки, паприку и мелко порезанный джамбул. Еще минут 15, и в казан отправляется болгарский перец. 15 минут, и готово. Перед выключением посолить.
Густоту яхнии регулировать на этапе вливания бульона. Учитывая, что часть жидкости выпарится, а мука в процессе будет еще более «распускаться».
Подавать к Яхнии кислое молоко(простокваша, катык) , лучок зеленый мелко резаный. Детенышам лучше сразу в яхнию кислое молоко добавить. Остро однако ж. Но замечательно!