Торт с клубнично-ревеневым муссом от Bernd Siefert
Тот, кто может, поcещает кафе известного немецкого Pâtissier - чемпиона мира среди кондитеров Bernd Siefert, что в Michelsdorf, Odenwald, а кто не может - пытается воспроизвести одно из его творений, а именно торт с клубнично-ревеневым муссом и взбитыми ананасово-ревеневыми сливками.
Скажу честно: от работы у меня "лапы ломит и хвост отваливается". Вроде бы все понятно и несложно, да и продукты простые, но энергозатраты..! Плюс отсутствие опыта :). Однако все это не пугает и в будущем я обязательно сделаю не один торт г-на Siefert.
Для торта помимо терпения и времени вам потребуются:
- кольцо для тортов, чистящее устройство (в русскоязычном интернете нашла название "овощечистка с подвижным поперечным лезвием")
и силиконовая форма 26 см,
- для бисквита
3 яйца,
соль,
125 грамм сахара,
цедра апельсина,
100 грамм муки,
50 грамм перемеленого миндаля,
1,5 ч.л. пекарского порошка,
50 грамм растопленного до коричневого цвета масла,
- для клубнично-ревеневого мусса
6 листов желатина (10 грамм),
375 грамм клубнично-ревеневого пюрэ,
2 белка (75 грамм),
105 грамм сахара,
250 грамм сливок,
- для ананасово-ревенных сливок
12 листов желатина (20 грамм),
600 мл ананасового сока,
сок и цедра апельсина,
150 грамм очень мелкопомолотого сахара,
мякоть стручка ванили,
2 палочки корицы,
200 грамм сваренного и спюрированного ревеня,
400 грамм сливок,
а также
пучок свежего эстрагона,
4-5 стеблей ревеня,
2-3 ложи желе из айвы,
200 мл "сахарной воды" (в 100 мл воды разводится 100 грамм сахара и все доводится до кипения).
Бисквит
Отделить белки от желтков. Хорошо взбить белки с щепоткой соли и тонкой струйкой всыпать в смесь сахар. Добавть желтки, цедру, муку, пекарский порошок и орехи.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Растопить масло. От теста отделить небольшую часть и подмешать туда масло и затем все добавить в основное тесто.
Смесь вылить в выложенную бумагой форму и выпекать около 20 минут. Вынуть из духовки, остудить и разрезать на два коржа.
Клубнично-ревеневый мусс
Размочить в холодной воде желатин.
300 грамм ревеня помыть, почистить, порезать кусочками и с 35 граммами сахара проварить несколько минут в кастрюле. Массу спюрировать. Смешать ревень с 30 граммами клубничного пюрэ и добавить немного лимонного сока. Массу подогреть.
Желатин вынуть из воды, отжать и растворить в пюрэ.
Хорошо взбить желтки с 10 граммами сахара. Тонкой струйкой всыпать оставшийся сахар.
Осторожно подмешать белковую массу во фруктовое пюрэ. Массу влить в силиконовую форму и выставить на холод для застывания.
Сливки с ревенем и ананасовым соком
Размочить желатин.
Смешать ананасовый сок, цедру и сок апельсина, сахар и приправы и все довести до кипения. В полученной смеси растворить желатин. Смесь процедить и смешать с пюрэ из ревеня. Поставить на холод.
К жилированной массе подмешать в нее хорошо взбитые сливки.
Сбор слоев торта
Кольцо для торта поставить на тарелку и выложить внутрь первый корж, затем клубнично-ревеневый мусс, который присыпать мелкопорезанным свежим эстрагоном, затемполовину сливок, второй корж и вторую часть сливок. Торт выдержать на холоде не менее 4 часов.
Декорирование торта
Нарезать ревень лентами
Сахарную воду довести до кипения и поштучно бланшировать ревень (недолго!). Ревень выложить на салфетку, чтобы стекла жидкость и затем выложить им поверхность торта. В конце аккуратно смазать торт небольшим колчеством разогретого желе из айвы.