История кальвадоса: спасение для французов, горючее для флота и ода от Ремарка
"Солнце Нормандии", "жидкий янтарь", "напиток грез" - за время своего существования кальвадос примерил множество поэтических титулов. Хотя большую часть своей пятисотлетней истории провел в тени более известных французских собратьев - коньяка и арманьяка, почти не имел коммерческой ценности и был мало известен за пределами родной провинции. Историю яблочного бренди, воспетого Ремарком, рассказывает Inshaker.
Суровый климат севера Франции исторически не особо благоволил разведению винограда, зато яблоневые и грушевые сады в Нормандии чувствовали себя хорошо и давали обильный урожай. Неудивительно, что уже в XI веке местные крестьяне вовсю делали сидр - слабоалкогольный напиток из перебродившего сока. А вот перегонять его научились только пять веков спустя. Первое известное упоминание о яблочном дистилляте датируется 1553 годом: в своем дневнике французский дворянин Жиль Пико, сир де Губервиль описал процесс дистилляции сидра, в результате которого получался крепкий алкоголь. С этого момента и начинается официальный отсчет истории кальвадоса.
Жиль Пико, сир де Губервиль
Впрочем, кальвадосом его начали называть гораздо позже, после Французской революции 1789 года, по названию департамента Calvados, откуда он родом. Достоверной информации о том, откуда взялось само слово "кальвадос", нет. Зато есть несколько легенд, за которые производители напитка держатся до сих пор. Согласно самой популярной из них, галеон испанской "непобедимой армады", носивший имя El Salvador, в 1558 году разбился о скалы у берегов Нормандии. Местность, где это произошло, стали называть в честь погибшего корабля, попутно трансформировав "сальвадор" в "кальвадор", а потом - в "кальвадос".
По другой версии, на морских картах XVII века побережье между Арроманшем и Аснелью обозначалось как Лысый берег - Сalva-Dorsa. Латынь тогда была языком карт, а лишенные растительности утесы служили ориентиром для моряков. Потом так назвали целый департамент, вслед за ним - и местный крепкий алкоголь.
Департамент Кальвадос. Нормандия. Франция
Тонкости производства
Кальвадос - это, по сути, яблочный бренди, технология его производства схожа с производством коньяка. Яблоки давятся под прессом, полученный сок оставляют бродить на некоторое время, в результате чего получают сидр. Сидр подвергается однократной или двойной дистилляции. Полученный дистиллят выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет, потом купажируется из разновозрастных спиртов.
Бочки для выдерживания кальвадоса
Из 20 килограммов яблок получаются 14 литров сидра и только один литр кальвадоса. Для производства используются специальные сорта яблок - они мелкие, с толстой кожицей. Именно за счет них напиток обретает все свои танины, ароматы, вкусы, структуру. Кстати, кальвадос не бывает односортовым, его букет - это смесь сортов в определенной пропорции: 40% сладких яблок, 40% горько-сладких и горьких и 20% кислых. Некоторые виды кальвадоса делаются с добавлением груш.
Карьерный взлет
Кальвадос долгое время оставался дешевым малоизвестным провинциальным напитком, от которого воротили нос люди из приличного общества, предпочитая ему изысканные коньяки и вина. Ситуация резко поменялась в конце XIX века, когда эпидемия филлоксеры уничтожила большую часть французских виноградников, и завсегдатаи парижских кафе были вынуждены искать новые способы приятно проводить время. Тогда-то и распробовали кальвадос. Особенно по вкусу столичной публике пришелся коктейль coffee-calva - ароматный яблочный бренди с крепким кофе.
Первая мировая война прервала карьерный взлет напитка: кальвадос в прямом смысле слова призвали в армию. Военные действия напрямую никак не затронули нормандские сады, зато родное правительство реквизировало яблоки и производственные мощности, велев гнать спирт для нужд фронта. Правда, благодаря тому, что яблочный дистиллят вошел в паек французских солдат, о нем узнали даже в самых отдаленных уголках страны. Пагубная практика реквизиций и использования фруктового спирта, например, в качестве горючего продолжилась и во Вторую мировую. Пока, наконец, в 1942 году правительство Франции не защитило напиток, закрепив за кальвадосом категорию АОС (Apellation d'Origine Controlee) - "название, контролируемое по происхождению", что означает попадание в высшую лигу французского алкоголя.
Но самая поэтичная страница истории кальвадоса написана даже не французами, а немецким писателем Эрихом Марией Ремарком: именно благодаря ему крепкий яблочный алкоголь получил мировую известность. Роман "Триумфальная арка" (1945), которым зачитывался весь мир, стал настоящей одой кальвадосу. Ремарк называет его "напитком грез", щедро делится ощущениями, заливает им непростые романтические отношения героев и не оставляет никаких сомнений, что выдержанный кальвадос "не пьешь, а как будто вдыхаешь". Лучшей рекламы было не придумать: миллионы читателей захотели попробовать "нормандское солнце" на вкус.
Ингрид Бергман и Чарльз Бойер пьют кальвадос в экранизации романа "Триумфальная арка"
Сегодня напиток согревает сердца не только романтиков, но и гурманов. Дело в том, что кальвадос очень гастрономичен: благодаря яблочной кислоте он улучшает пищеварение и снимает тяжесть в желудке, поэтому его принято пить в качестве дижестива. Во Франции есть вековая традиция "Le trou normand", или "Нормандская дыра": в разгар сытного обеда, в момент перемены блюд, хозяева предлагают гостям выпить по рюмочке кальвадоса (как говорят французы, "проделать в желудке нормандскую дыру"), чтобы потом с новыми силами приняться за еду.
Потихоньку кальвадос стал обосновываться и на барных полках. Самый известный коктейль на его основе придумал Колин Филд, легендарный шеф-бармен бара Hemingway в отеле Ritz Paris. Называется он Serendipiti и состоит из 1/10 части кальвадоса, 2/10 яблочного сока, 7/10 охлажденного шампанского и веточки свежей мяты.
А вот еще несколько рецептов коктейлей с кальвадосом.
Как читать этикетку кальвадоса
Система апелласьонов - регионов, имеющих право указывать на этикетке слово "кальвадос" - была законодательно закреплена в 1946 году. Кальвадос может производиться только в трех районах, каждый из которых имеет свои особенности.
Igor Iakovlev / Shutterstock.com
Calvados Pays d'Auge AOC - самый маленький, но самый уважаемый производитель. Здесь, в Пей д'Ож, кальвадосы проходят двойную перегонку, выдерживаются очень долго и считаются самыми благородными.
В самом большом регионе Calvados AOC производят три четверти всего кальвадоса. Требования к отбору яблок и дистилляции здесь не такие строгие, так что производство получается менее дорогим, но качественным.
В самом молодом регионе Calvados Domfrontais АОС производят совсем немного кальвадоса. Отличительная черта - высокий процент содержания груш, так как они растут в этом районе гораздо лучше, чем яблоки.
Молодые кальвадосы, с выдержкой менее двух лет, сохраняют яркий аромат и вкус свежих яблок, а цвет у них светлый, золотисто-желтый. По мере взросления кальвадосы приобретают глубину - в оттенке, аромате и послевкусии.
Возраст напитка можно узнать по следующим маркировкам на этикетке:
Fine, Trois Etoiles, Trois Pommes - менее 3 лет выдержки в бочках
Vieux, Reserve - не менее 3 лет выдержки
V.O., Vieille Reserve - выдержка не менее 4 лет
V.S.O.P. - не менее 5 лет выдержки
Extra, XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconni - не менее 6 лет.
Оригинал статьи
Подписывайтесь на нас ВКонтакте и Facebook
Читайте в Яндекс.Дзене