Мясо!

[innagenne]

Вкусное. Очень вкусное мясо. В данный момент - это для меня рецепт номер один. Спасибо огромное автору рецепта val-officinalis Оригинальный ростбиф делала уже дважды. А показываю вольную вариацию. Просто не было в этот раз говядины, но была прекрасная свиная вырезка.

Comments

[appeti]

Смотри, первый момент, это то, чтобы животное было здоровое, это надо проверять, ведь так?
А второй момент это транспортировка, рубка, хранение до реализации.

Если мясо разделано и упаковано в вакуум производителем и реализуется торговым предприятием, это самый безопасный вариант. И с момента забоя мясо уже "созревает", пока разделают, пока упакуют, пока привезут и купят...
Причем именно в пакете (это мокрый способ вызревания)оно безопасно может лежать в холодильнике в пределах указанного срока хранения.
Тут тоже возможны сюрпризы, но заинтересованные производители не станут портить репутацию себе, да проверки они все же проходят.

Если мы покупаем даже самое прекрасное мясо на рынке, то вопрос проходило ли оно проверку и как его проверяли остается вопросом. Предположим, что реализатор тоже очень ответственное и заинтересованное лицо, и плохого не посоветует. Тогда мы уверены, что опасных возбудителей внутри куска нет. А вот нет ли их снаружи?
Как его разделывали? Топор явно не стерилен, прилавок тоже, муха может посидела... и вот всю эту "красоту" мы поощряем к развитию, положив в наши нестерильные холодильники, где и без того хватает всяких бактерий.
Для сухой выдержки мяса нужны специальные камеры, там поддерживают стерильные условия.
И ни в коем случае мясо перед сухой выдержкой мыть нельзя! Это еще один катализатор!

Возникает вопрос, что нельзя сухой выдержкой делать в домашних условиях дозревание мяса?
Я считаю, что нет, риск очень велик.
Только в пакете вакуумном можно его безопасно держать до приготовления.

Ну, и есть еще один способ вызревания безопасный, у Хестона он подробно описан, нужна газовая горелка. Ей надо всю поверхность куска прижечь, обеззаразить, потом в духовке выдерживать сутки при 45С, и не остужая разделать на стейки и готовить на сковороде.

[innagenne]

Марин, прямо вот огромнейшее спасибо! Я, ну чайник одно слово, думала, что мясо в вакууме лучше не брать, оно мне каким-то не вызывающим доверия казалось. Не так давно была МК, там готовили стейки из автсралийской говядины, она ж вся в вакууме. Было очень вкусно! Поменяла отношение, но только к австралийскому, про наше Липецкое например, все равно сомневалась. Теперь поняла, что это моя ошибка. Про топор и мух, ты права на 100%, да и знаешь, продать то надо, так что нахвалят и наговорят, а что там правда, поди знай.. И по мытье мяса поняла, спасибо! Какой я хороший пост написала, получила кучу ценной информации)) спасибо тебе еще раз.

[appeti]

Меня просто эта тема очень саму волнует, мы мясо очень любим и часто едим.
И я стараюсь советоваться с теми, кто в этом разбирается профессионально. У меня сестра двоюродная с образованием технолог молочной и мясной промышленности, вот я ее терзаю вечно - что, да как и почему :)))

[innagenne]

Ааа, так вот откуда информация!))) Маринка, спасибо большое ! А в жж ты какого нибудь мясного эксперта (если можно так сказать) читаешь ? Мне если нужно баранинку сделать или суп, я к тебе иду)))))