Малиновый Захер, или всем любителям шоколада посвящается
Если Вы любите шокодад, малину, муссы, исчезающе-вкусные торты, то Вам прямиком под кат!
Идею сделать этот торт я вынашивала давно, а тут повод: любимый супруг "пожелали" сладенького на десерт, да не просто чего-нибудь, а что-нибудь эдакое!!! Подумав-поразмыслив я вспомнила, что совсем недавно наткнулась на замечательный рецепт от Марии Селяниной с превкуснейшим вкусовым сочетанием "Малина-Шоколад", но решено было ее авторский рецепт немного дополнить и видоизменить под себя. Открыв книгу Уильяма Кёрли "Шоколад", я нашла похожий рецепт, но с муссом и вместо зеркальной глазури - малиновая. Мне эта идея понравилась,к тому же, мусс я уже готовила для "Апельсинового Захера" и нам он пришелся тогда по вкусу. Идея есть, дело осталось за малым -> реализация!!!!
С О С Т А В:
- Бисквит Захер с марципаном
- Малиновое желе
- Шоколадный ганаш
- Сироп для пропитки
- Шоколадный мусс
- Малиновая глазурь
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е:
на форму 20х24 см
Бисквит Захер с марципаном
260 г марципановой массы
127 г сахара
127 г желтков
97 г яиц
150 г белков
77 г сахара
60 г муки (450 Type)
30 г какао порошка
60 г горького шоколада
60 г сливочного масла
1. Марципан взбить с яйцам, желтками и сахаром (127г). Причем сначала с насадкой "лопата" размягчаем марципан, потом добавляем сахар, все это на средней скорости смешиваем и по одному начинаем добавлять желтки, вслед за желтками идут яйца. Взбиваем до появления светлой, пышной массы (у меня ушло около 8-9 минут).
2. Отдельно взбить белки с сахаром (77 г). До устойчивых пик.
3. Сливочное масло и шоколад растопить на водяной бане. Добавить к яичной смеси, всыпать, заранее просеяные, муку и какао. Добавить половину взбитых белков, перемешать. Вмешать вторую половину белков. Вылить на противень.
Выпекать в разогретой до 180С духовке 15 минут.
Малиновое желе
190 г малинового пюре
92 г сахара
10 г пектина
5 г лимонной кислоты
Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С. Оставшийся сахар смешать с пектином и добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Использовать желательно сразу, как только желе остынет и слегка начнет схвативаться.
Шоколадный ганаш
200 г сливок 35%
200 г черного шоколада 66%
17 г инвертированного сахара
2-3 капли розовой эссенции
Закипятить сливки с инвертным сахаром. Залить ими шоколад, добавить розовую эссенцию и дать немного загустеть.
Сироп для пропитки
140 г воды
40 г сахара
20 г какао
30 г кирша
2-3 капли розовой эссенции
Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.
Шоколадный мусс
75 мл молока
30 г яичных желтков
15 г сахарной пудры
160 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (содержание какао - 65%)
275 мл сливок для взбивания, жирностью 30%
1. Закипятить молоко. Смешать желтки с сахаром. Половину закипевшего молока добавить к яйцам и хорошо перемешать. Добавить эту смесь к остальному молоку. Хорошо промешивая дать массе загустеть на тихом огне. ( работать с таким маленьким количеством ингридиентов надо очень быстро, так как яйца могут свернуться)
2. Вылить яично-молочную смесь сквозь сито на порубленый шоколад. Шпателем размешать массу до получения однородной консистенции, после чего охладить.
3. Взбить сливки до устойчивой пены. Порционно вмешать их в шоколадную смесь. Мусс готов.
Малиновая глазурь
5 г желатина
30 г сахара
75 г свежей малины
100 г малинового пюре:
50 г сахара
50 мл воды
10 мл лимонного сока
500 г малины
Для приготовления малинового пюре закипятить сахар (50 г) и 50 мл воды. Дать остыть. Сироп, малину и лимонный сок пюрировать в блендере. Протереть через мелкое сито . Получится около 400 г малинового пюре. Нам нужно только 100 г. Для глазури: замочить желатин в холодной воде. Сахар, малиновое пюре и свежую ( можно и замороженную) малину закипятить. Добавить набухший желатин. Дать остыть.
С Б О Р К А:
бисквит ->пропитка -> шоколадный ганаш-> бисквит -> пропитка -> малиновое желе -> мусс -> глазурь.
Несмотря на всю кажущуюся сложность данного рецепта, приготовление занимает не более 2 часов. А после ночи в холодильнике этот торт порадует Вас и Ваших близких потрясающим вкусом и ароматом!!!!
И Voilà!
