CALABRESE и КОЛБАСКИ С ФЕНХЕЛЕМ
Итак, колбаски... Нет, вначале Любимая Книга! Наконец-то нашла книгу, которая доступным мне языком объясняет почему надо делать именно так, что происходит в это время с мясом и вообще - зачем. Поскольку первые два вида колбасок, сделанных по этой технологии, превзошли все ожидания, то в дальнейшем я буду ее придерживаться для всех рецептов (ну, почти всех ;) ).
Поэтому этот пост будет не просто рецепт, а быстрый обзор технологии. Кому этого покажется мало, отсылаю к оригиналу "in the Charcuterie" Taylor Boetticher and Toronia Miller, право, не пожалеете.
БАЗОВЫЙ МЕТОД
1. Специи
Вначале отмеряем нужное кол-во соли. Если пряности нужно поджарить, то это удобно сделать в нагретой до 325Ф духовке за 3-5 минут. Дать остыть и смолоть. Если это специально не оговорено в рецепте, то смолото должно быть очень мелко. Смешать с солью. Если в рецепте присутствует мелко рубленый чеснок, то смешать его со специями и цельными пряностями (если таковые используются).
2. Первичная нарезка мяса
Удаляя все жилы, гланды/железы и вены, нарезать мясо на кубики в 2.5см/1дюйм. Поместить мясо в миску из инертного материала, достаточно большую для удобного перемешивания.
3. Маринование
Добавить к мясу половину пряной смеси и хорошенько перемешать руками. Добавить вторую половину и так же перемешать. Накрыть и поставить в холодильник на 12 часов (до двух дней).
4. Охлаждение
И мясо и приспособления, используемые при приготовления колбас, следует держать холодными. Положите в холодильник детали мясорубки до того момента, пока они не понадобятся.
5. Перемалывание
Не торопитесь, опускайте в мясорубку по одному куску мяса, чтобы предотвратить перегрев. В большинстве случаев мясо достаточно провернуть один раз, исключение составляют мясо для бюргеров, говяжий жир, бараний жир и фарш для колбасок с очень нежной текстурой (дважды).
6. Перемешивание и эмульсифирование
В этот момент добавляется вкусовые добавки (вино, сыр, свежие травы). Этот шаг можно сравнить с процессом замена хлеба, в фарше "develop" белки, которые в дальнейшем свяжут фарш. Фарш перемешивается руками 1-2 минуты. Для более однородной текстуры можно перемешать в комбайне.
7. Проверка на вкус
Из двух ложек фарша сделать котлетку и поджарить на среднем огне.
Если котлетка слишком сухая - добавьте небольшое колво молотого жира;
слишком много специй - добавьте немного молотого мяса и жира;
Слишком нейтральный вкус - добавьте соли или специй;
8. Набивка
это пропущу, итак все знают.
9. Тепловая обработка
Многие колбасные изделия подразумевает дополнительную тепловую обработку. Такую как, припускание или копчение.
Припускание - варка в течении 15-20 минут в большом кол-ве соленой воды при температуре 160Ф / 70С.
БАЗОВЫЕ КОМБИНАЦИИ МЯСА
1. Птица или кролик (5 фунтов готового продукта)
3.75 фунта мяса
1.25 фунта свиного жира
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
2. Баранина (5 фунтов)
3 фунта баранины (лопатка)
2 фунта баранины (голяшка)
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
2 ст л оливкового масла
или
2.5 фунта баранины (лопатка)
2.5 фунта свинины (boneless pork picnic)
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
3. Свинина (5 фунтов)
4.5 фунтов свиной мякоти (boneless pork picnic)
8 унций свиного жира
или
5 фунтов boneless pork Boston butt
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
4. Говядина (5 фунтов)
5 фунтов говяжьей мякоти (brisket)
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
или
3 фунта говяжьей мякоти (brisket)
2 фунта свиной мякоти (pork Boston butt)
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
A дальше в книге две страницы рецептов с использованием этих базовых комбинаций. Вот те, что попробовала я:
CALABRESE
Базовый свиной фарш
25г поджаренных и смолотых семян фенхеля
2 ст л поджаренных и смолотых семян тмина
2 ч л свеже-молотого черного перца
1 ч л свеже-молотого белого перца
2 ст л молотых хлопьев красного перца
1.5 ч л молотого орегано
2 ст л мелко-рубленого чеснока
Перемолото на мелкой решетке.
Вкусовые добавки
60мл сухого белого вина
Оболочка - свиные кишки.
КОЛБАСКИ С ФЕНХЕЛЕМ
Базовая смесь из свинины
2 ст л поджаренных и молотых семян фенхеля
1.5 ч л свеже молотого перца
2 ст л молотого орегано
4 ч л мелко-рубленного чеснока
Смолоть на средней решетке.
Вкусовые добавки
30г свежей нарубленной итальянской петрушки
2 ст л поджаренных семян фенхеля
1 ст л хлопьев красного перца
60 мл сухого белого вина
Оба вида я припустила, как указано выше, и заморозила порциями по 4 штуки. Кроме тех, что съели сразу ))). Теперь просто размораживаю в холодильнике и кидаю на гриль.
*кому-нибудь нужен рецепт маринованного в чае и коньяке чернослива из этой книги?
Поэтому этот пост будет не просто рецепт, а быстрый обзор технологии. Кому этого покажется мало, отсылаю к оригиналу "in the Charcuterie" Taylor Boetticher and Toronia Miller, право, не пожалеете.
БАЗОВЫЙ МЕТОД
1. Специи
Вначале отмеряем нужное кол-во соли. Если пряности нужно поджарить, то это удобно сделать в нагретой до 325Ф духовке за 3-5 минут. Дать остыть и смолоть. Если это специально не оговорено в рецепте, то смолото должно быть очень мелко. Смешать с солью. Если в рецепте присутствует мелко рубленый чеснок, то смешать его со специями и цельными пряностями (если таковые используются).
2. Первичная нарезка мяса
Удаляя все жилы, гланды/железы и вены, нарезать мясо на кубики в 2.5см/1дюйм. Поместить мясо в миску из инертного материала, достаточно большую для удобного перемешивания.
3. Маринование
Добавить к мясу половину пряной смеси и хорошенько перемешать руками. Добавить вторую половину и так же перемешать. Накрыть и поставить в холодильник на 12 часов (до двух дней).
4. Охлаждение
И мясо и приспособления, используемые при приготовления колбас, следует держать холодными. Положите в холодильник детали мясорубки до того момента, пока они не понадобятся.
5. Перемалывание
Не торопитесь, опускайте в мясорубку по одному куску мяса, чтобы предотвратить перегрев. В большинстве случаев мясо достаточно провернуть один раз, исключение составляют мясо для бюргеров, говяжий жир, бараний жир и фарш для колбасок с очень нежной текстурой (дважды).
6. Перемешивание и эмульсифирование
В этот момент добавляется вкусовые добавки (вино, сыр, свежие травы). Этот шаг можно сравнить с процессом замена хлеба, в фарше "develop" белки, которые в дальнейшем свяжут фарш. Фарш перемешивается руками 1-2 минуты. Для более однородной текстуры можно перемешать в комбайне.
7. Проверка на вкус
Из двух ложек фарша сделать котлетку и поджарить на среднем огне.
Если котлетка слишком сухая - добавьте небольшое колво молотого жира;
слишком много специй - добавьте немного молотого мяса и жира;
Слишком нейтральный вкус - добавьте соли или специй;
8. Набивка
это пропущу, итак все знают.
9. Тепловая обработка
Многие колбасные изделия подразумевает дополнительную тепловую обработку. Такую как, припускание или копчение.
Припускание - варка в течении 15-20 минут в большом кол-ве соленой воды при температуре 160Ф / 70С.
БАЗОВЫЕ КОМБИНАЦИИ МЯСА
1. Птица или кролик (5 фунтов готового продукта)
3.75 фунта мяса
1.25 фунта свиного жира
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
2. Баранина (5 фунтов)
3 фунта баранины (лопатка)
2 фунта баранины (голяшка)
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
2 ст л оливкового масла
или
2.5 фунта баранины (лопатка)
2.5 фунта свинины (boneless pork picnic)
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
3. Свинина (5 фунтов)
4.5 фунтов свиной мякоти (boneless pork picnic)
8 унций свиного жира
или
5 фунтов boneless pork Boston butt
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
4. Говядина (5 фунтов)
5 фунтов говяжьей мякоти (brisket)
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
или
3 фунта говяжьей мякоти (brisket)
2 фунта свиной мякоти (pork Boston butt)
1.5 унций / 34 г мелкой морской соли
A дальше в книге две страницы рецептов с использованием этих базовых комбинаций. Вот те, что попробовала я:
CALABRESE
Базовый свиной фарш
25г поджаренных и смолотых семян фенхеля
2 ст л поджаренных и смолотых семян тмина
2 ч л свеже-молотого черного перца
1 ч л свеже-молотого белого перца
2 ст л молотых хлопьев красного перца
1.5 ч л молотого орегано
2 ст л мелко-рубленого чеснока
Перемолото на мелкой решетке.
Вкусовые добавки
60мл сухого белого вина
Оболочка - свиные кишки.
КОЛБАСКИ С ФЕНХЕЛЕМ
Базовая смесь из свинины
2 ст л поджаренных и молотых семян фенхеля
1.5 ч л свеже молотого перца
2 ст л молотого орегано
4 ч л мелко-рубленного чеснока
Смолоть на средней решетке.
Вкусовые добавки
30г свежей нарубленной итальянской петрушки
2 ст л поджаренных семян фенхеля
1 ст л хлопьев красного перца
60 мл сухого белого вина
Оба вида я припустила, как указано выше, и заморозила порциями по 4 штуки. Кроме тех, что съели сразу ))). Теперь просто размораживаю в холодильнике и кидаю на гриль.
*кому-нибудь нужен рецепт маринованного в чае и коньяке чернослива из этой книги?