Английский крем
Давно я ничего не писала в блог. Эмбарго со всеми вытекающими последствиями как-то выбило у меня почву из-под ног. Но как бы там ни было, я решила, что пора выходить из подполья. Тем более, что у меня накопилось немало рецептов.
Ну а так как возвращаться в ЖЖ после перерыва всегда тяжело, начну с чего-нибудь простого, а точнее базового. Например, с английского крема. Он служит основой для очень многих десертов, в частности для мороженого, большой пост о котором я сейчас готовлю. Так что считайте сегодняшнюю запись анонсом.
Пропорции для английского крема следующие:
• на 100 мл жидкости (молоко, сливки, их смесь)
• 1 яичный желток,
• 20 г сахара.
1. Желтки взбиваем с сахаром. Можно это делать венчиком, можно блендером, можно миксером.
2. В итоге должна получиться светлая, почти белая масса.
3. На водяной бане нагреваем жидкость до свистка. Если водяная баня из ковшиков, то просто нагреваем, не давая закипеть молочной смеси. Если нам нужен ароматизированный крем, то ароматизатор добавляем именно на этом этапе. Это может быть палочка корицы, стручок ванили, ореховая паста, лаванда, шоколад... Перед следующим этапом, остатки ароматизатора (например, цветы лаванды, палочку корицы) нужно удалить.
4. Непрерывно взбивая желтки (тут можно просто венчиком или даже вилкой) очень медленно, тонкой струйкой вводим 1/3 горячей жидкости. Такие манипуляции нужны, чтобы желтки не свернулись.
5. Эту смесь отправляем к оставшейся жидкости и тщательно перемешиваем. Снова ставим на огонь. Постоянно помешивая, ждем пока смесь начнет густеть. Если есть термометр, то доводим смесь до 82 градусов. Если его нет, то ориентируемся на ложку - смесь должна ее обволакивать, а если провести по ложке пальцем, то след не должен исчезать мгновенно. Если передержать, то крем заварится и в нем появятся комочки.
6. Готовую смесь снимаем с бани (убираем ковшик из кипятка или переливаем в другую емкость). Процеживаем готовый крем через мелкое сито и используем дальше по назначению.
В теплом или холодном виде английский крем можно использовать в качестве топпинга к десертам, например, к яблочному штруделю или кексу.
Если холодный английский крем отправить в мороженицу, у нас получится классическое молочное или сливочное мороженое. Кстати, сахар можно не добавлять - тогда мороженое будет не десертом, а закуской.
А если английский крем смешать со взбитыми сливками и желатином, мы получим баварский крем. А если удалить из уравнения желатин, но снова добавить мороженицу, то выйдет настоящий пломбир.