Сливочный суп из красной рыбы
Сразу предупреждаю, суп потрясающе вкусный, но особой красоты от рецепта не ждите ни над катом, ни под. Не декоративный он прям совсем.
Итак, взяв красную рыбу рубим хвост, снимаем кожу, жабры, срезаем мясо. Кидаем вариться картошку.
Для этого супа я специально беру недорогую красную рыбу (тут форель, а так неплохо идёт и кижуч с горбушей), и опять же не заморачиваюсь красотой нарезки филе. Всё мясо я кидаю в отдельную посудину с приличным таким количеством сахара и обычным количеством соли, как для засолки рыбы. Сахара должно быть столько, чтобы результирующая его смесь с солью оставалась всё ещё скорее солёной, ну а сколько соли брать, каждый знает и сам. Прилично брать, слабосолёная рыба - для слабаков.
Ну вот, филе засолено-засахарено и в холодильнике, а у нас тут скелет, жабры, кожа, хвост - эти детали кидаются в кастрюлю и приличное время варятся. Сколько? Да сколько не жалко, лосось варится чуть ли не мгновенно, но если дать бульону покипеть, то он будет более крепким. Затем бульон фильтрую дуршлаком, детали из которых он варился более не требуются. Я отделяю оставшееся на них мясо и отдаю кошкам, ну а если бы кошек не было, то пришлось бы его в самом начале срезать тщательнее.
Дальше я остужаю бульон и убираю в холодильник - рыбке надо дать спокойно просолиться, продолжаю на следующий день.
Теперь приступаю к заправке: она практически стандартная, ровно как для борща, какой-нибудь другой ухи, щей. Лук, чеснок (2-3 зубчика, или по вкусу) и морковка, но есть два нюанса. Первый - масло. Сливочный суп этому супу дают как ни странно в первую очередь не сливки, а именно масло. И можно конечно же его просто бросить в суп, а заправку пожарить как обычно на растительном, но это означает, что масла в итоговом продукте получится больше, ещё и растительное из заправки. Так что заправку с самого начала жарю на сливочном масле, постепенно его докладывая. Когда вижу, что заправка уже скоро будет готова, постепенно начинаю вливать в неё... молоко. Нет, сливок не будет.
Оптимальная сковорода для приготовления заправки - как обычно, вок.
Молоко закипело? Доливаем. Снова закипело? Доливаем. У меня ушло где-то поллитра молока на кастрюлю. В конце можно добавить отваренную картошку в заправку и потушить ещё чуть чуть. А можно не добавлять - разницы практически никакой. Просто это бывает удобнее, покромсать картошку и кинуть в сковороду, а не занимать отдельную посудину или кидать в подогреваемый бульон, который в момент приготовления заправки может ещё стоять в холодильнике чтобы не занимать плиту.
Сюда же в заправку сыплю чёрный перец, разумеется, по вкусу. Он не должен чувствоваться в супе, но без нотки его аромата всё-таки будет не то. Можно положить перец горошком, тогда его надо кидать в бульон.
Заправка готова? Отлично. Можно разогреть бульон. Вот тут я и кидаю лавровый лист.
Это такой маленький лайфхак: лавровому листу надо совсем мало готовиться, и оставлять его в супе надолго дело совершенно не полезное. А тут можно дождаться пока бульон закипит и спокойно из прозрачного бульона выловить ложкой для спагетти или сеточной и лавровый лист, и перец горошком, если решили использовать его. Выловили? Добавляем всю заправку, достаём из холодильника просоленную рыбу, кидаем в кипящий суп и ждём 30 секунд... Всё готово! Можно варить ещё, но в сущности, смысла в этом уже нет, как я уже говорил в самом начале, лосось варится мгновенно. Разве что несколько минут супу можно дать настояться, чтобы соль из рыбы частично перешла в бульон. Я же ничего там кроме рыбы не солил, заметили? Итак, теперь можно попробовать суп и досолить его по вкусу.
Дополнения:
В заправку или в бульон можно также добавить ложку-другую-третью муки для загущения (её неплохо бы заранее погреть до слабой золотистости). Ну, это уже кому что нравится, я особой нужды в загущении этого супа не испытываю, но немного муки добавляю.
Для красоты и праздничности можно или в кастрюлю, или в тарелку кинуть зелени, в первую очередь петрушки. Я кидал, мне нравилось, без петрушки нравилось тоже. Кому что нравится!
Ещё в заправке отлично растворяется кусок какого-нибудь легкоплавкого сыра. Пробовал, мне нравится, но сыр в виде пенки на поверхности супа будет появляться при каждом разогреве кастрюли, так что придётся его размешивать несколькими движениями поварёшки. Не проблема, но я предупредил.
Жаль, что потрясающий сливочный вкус через фотографию не передаётся.
Итак, взяв красную рыбу рубим хвост, снимаем кожу, жабры, срезаем мясо. Кидаем вариться картошку.
Для этого супа я специально беру недорогую красную рыбу (тут форель, а так неплохо идёт и кижуч с горбушей), и опять же не заморачиваюсь красотой нарезки филе. Всё мясо я кидаю в отдельную посудину с приличным таким количеством сахара и обычным количеством соли, как для засолки рыбы. Сахара должно быть столько, чтобы результирующая его смесь с солью оставалась всё ещё скорее солёной, ну а сколько соли брать, каждый знает и сам. Прилично брать, слабосолёная рыба - для слабаков.
Ну вот, филе засолено-засахарено и в холодильнике, а у нас тут скелет, жабры, кожа, хвост - эти детали кидаются в кастрюлю и приличное время варятся. Сколько? Да сколько не жалко, лосось варится чуть ли не мгновенно, но если дать бульону покипеть, то он будет более крепким. Затем бульон фильтрую дуршлаком, детали из которых он варился более не требуются. Я отделяю оставшееся на них мясо и отдаю кошкам, ну а если бы кошек не было, то пришлось бы его в самом начале срезать тщательнее.
Дальше я остужаю бульон и убираю в холодильник - рыбке надо дать спокойно просолиться, продолжаю на следующий день.
Теперь приступаю к заправке: она практически стандартная, ровно как для борща, какой-нибудь другой ухи, щей. Лук, чеснок (2-3 зубчика, или по вкусу) и морковка, но есть два нюанса. Первый - масло. Сливочный суп этому супу дают как ни странно в первую очередь не сливки, а именно масло. И можно конечно же его просто бросить в суп, а заправку пожарить как обычно на растительном, но это означает, что масла в итоговом продукте получится больше, ещё и растительное из заправки. Так что заправку с самого начала жарю на сливочном масле, постепенно его докладывая. Когда вижу, что заправка уже скоро будет готова, постепенно начинаю вливать в неё... молоко. Нет, сливок не будет.
Оптимальная сковорода для приготовления заправки - как обычно, вок.
Молоко закипело? Доливаем. Снова закипело? Доливаем. У меня ушло где-то поллитра молока на кастрюлю. В конце можно добавить отваренную картошку в заправку и потушить ещё чуть чуть. А можно не добавлять - разницы практически никакой. Просто это бывает удобнее, покромсать картошку и кинуть в сковороду, а не занимать отдельную посудину или кидать в подогреваемый бульон, который в момент приготовления заправки может ещё стоять в холодильнике чтобы не занимать плиту.
Сюда же в заправку сыплю чёрный перец, разумеется, по вкусу. Он не должен чувствоваться в супе, но без нотки его аромата всё-таки будет не то. Можно положить перец горошком, тогда его надо кидать в бульон.
Заправка готова? Отлично. Можно разогреть бульон. Вот тут я и кидаю лавровый лист.
Это такой маленький лайфхак: лавровому листу надо совсем мало готовиться, и оставлять его в супе надолго дело совершенно не полезное. А тут можно дождаться пока бульон закипит и спокойно из прозрачного бульона выловить ложкой для спагетти или сеточной и лавровый лист, и перец горошком, если решили использовать его. Выловили? Добавляем всю заправку, достаём из холодильника просоленную рыбу, кидаем в кипящий суп и ждём 30 секунд... Всё готово! Можно варить ещё, но в сущности, смысла в этом уже нет, как я уже говорил в самом начале, лосось варится мгновенно. Разве что несколько минут супу можно дать настояться, чтобы соль из рыбы частично перешла в бульон. Я же ничего там кроме рыбы не солил, заметили? Итак, теперь можно попробовать суп и досолить его по вкусу.
Дополнения:
В заправку или в бульон можно также добавить ложку-другую-третью муки для загущения (её неплохо бы заранее погреть до слабой золотистости). Ну, это уже кому что нравится, я особой нужды в загущении этого супа не испытываю, но немного муки добавляю.
Для красоты и праздничности можно или в кастрюлю, или в тарелку кинуть зелени, в первую очередь петрушки. Я кидал, мне нравилось, без петрушки нравилось тоже. Кому что нравится!
Ещё в заправке отлично растворяется кусок какого-нибудь легкоплавкого сыра. Пробовал, мне нравится, но сыр в виде пенки на поверхности супа будет появляться при каждом разогреве кастрюли, так что придётся его размешивать несколькими движениями поварёшки. Не проблема, но я предупредил.
Жаль, что потрясающий сливочный вкус через фотографию не передаётся.