Панеттоне на закваске
Панеттоне,панеттон (миланский диалект panetùn) - традиционный миланский рождественский пирог .
Существует несколько версий происхождения названия пирога. Романтическая версия, например, гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии «панеттоне» родом из миланского диалекта - pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».
Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливается из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подаётся порезанным на кусочки.
К панеттоне подаются горячие напитки, как например, кофе или горячий шоколад, либо сладкое итальянское вино - Spumante или Moscato.
Панеттоне очень похож на наши пасхальные куличи, поэтому решила его испечь к этому светлому празднику. Так как на кухне вот уже почти год у меня живёт закваска, естественно, было желание испечь булочку именно на ней. Подробный рецепт нашла у Ирины Хлебниковой. Булочка получилась воздушная, с богатым вкусом и невероятным ароматом. Все, кто дегустировал булочку, сказали, что раньше ничего вкуснее не пробовали.
Ингредиенты:
Опара:
90 гр. закваски 50% влажности (левито мадре)
190 гр. тёплой воды
1 желток
80 гр. сахара
1 гр. сухих быстродействующих дрожжей
7 гр. белого неферментированного солода
80 гр. сливочного масла
350 гр. муки (сильной, у меня 14гр белка)
Тесто:
20 гр. жидкого мёда
100 гр. воды
5 гр. соли
4 желтка
Цедра 1 апельсина
Ванильный экстракт
80 гр. муки
80 гр. сахара
130 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
100 гр. сухофруктов, орехов или иных добавок по вкусу
Приготовление.
Приготовление нужно начать за несколько дней до нужной даты. Прежде всего нужно обновить закваску.
Опару удобнее всего ставить вечером, утром можно с ней уже работать.
Взять 90 гр. закваски на пике, развести её в тёплой воде. Добавить 1 желток, сахар, дрожжи, солод, растопленное масло, перемешать. Потом всыпать муку и смешать всё в единую массу.
Опару накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре (22°С) на 12 часов. Опара должна увеличиться примерно в 3 раза.
Дальнейшую готовку продолжаем утром.
Растворить в воде мёд и соль.
В центре опары сделать углубление, влить туда желтки, разболтать, затем влить медовый раствор, развести тесто.
Добавить цедру апельсина, ваниль, муку, замесить тесто.
Тесто будет жидкое. После замеса тесто как бы схватывается.
Далее вводим частями сахар, тесто станет ещё более жидкое.
Миску смазать маслом.
На данном этапе тесто хорошо вымесить. Оно станет гладким и эластичным. Вбить размягченное сливочное масло, потом всыпать добавки (сухофрукты, цукаты и прочее), снова вымесить тесто для равномерного распределения добавок.
Тесто округлить, положить в миску, накрыть пленкой и оставить тесто на час при комнатной температуре. За этот час тесто дважды (каждые 20 минут) складываем.
Бумажные формы проткнуть у донышка шпажками, так как панеттоне будут остывать в перевернутом виде.
Я взяла 4 формы диаметром 11 см. Если любите булочки повыше, то стоит взять три формы.
Тесто разделить на 4 части, каждую часть округлить и отправить в подготовленные формы. Тесто поставить в теплое место на расстойку на 4-6 часов (можно формы отправить в духовку и включить лампочку). Тесто должно подняться почти до края.
Булочки выпекать при 170-180°С до зарумянивания (до сухой лучины) примерно 40 минут. Если верх быстро зарумянился, прикрыть булки бумагой. Остужать вниз головой 4-6 часов (а лучше оставить на ночь).
Булки украсить по желанию.
Существует несколько версий происхождения названия пирога. Романтическая версия, например, гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии «панеттоне» родом из миланского диалекта - pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».
Панеттоне обычно имеет куполообразную форму и составляет около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливается из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подаётся порезанным на кусочки.
К панеттоне подаются горячие напитки, как например, кофе или горячий шоколад, либо сладкое итальянское вино - Spumante или Moscato.
Панеттоне очень похож на наши пасхальные куличи, поэтому решила его испечь к этому светлому празднику. Так как на кухне вот уже почти год у меня живёт закваска, естественно, было желание испечь булочку именно на ней. Подробный рецепт нашла у Ирины Хлебниковой. Булочка получилась воздушная, с богатым вкусом и невероятным ароматом. Все, кто дегустировал булочку, сказали, что раньше ничего вкуснее не пробовали.
Ингредиенты:
Опара:
90 гр. закваски 50% влажности (левито мадре)
190 гр. тёплой воды
1 желток
80 гр. сахара
1 гр. сухих быстродействующих дрожжей
7 гр. белого неферментированного солода
80 гр. сливочного масла
350 гр. муки (сильной, у меня 14гр белка)
Тесто:
20 гр. жидкого мёда
100 гр. воды
5 гр. соли
4 желтка
Цедра 1 апельсина
Ванильный экстракт
80 гр. муки
80 гр. сахара
130 гр. сливочного масла (комнатной температуры)
100 гр. сухофруктов, орехов или иных добавок по вкусу
Приготовление.
Приготовление нужно начать за несколько дней до нужной даты. Прежде всего нужно обновить закваску.
Опару удобнее всего ставить вечером, утром можно с ней уже работать.
Взять 90 гр. закваски на пике, развести её в тёплой воде. Добавить 1 желток, сахар, дрожжи, солод, растопленное масло, перемешать. Потом всыпать муку и смешать всё в единую массу.
Опару накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре (22°С) на 12 часов. Опара должна увеличиться примерно в 3 раза.
Дальнейшую готовку продолжаем утром.
Растворить в воде мёд и соль.
В центре опары сделать углубление, влить туда желтки, разболтать, затем влить медовый раствор, развести тесто.
Добавить цедру апельсина, ваниль, муку, замесить тесто.
Тесто будет жидкое. После замеса тесто как бы схватывается.
Далее вводим частями сахар, тесто станет ещё более жидкое.
Миску смазать маслом.
На данном этапе тесто хорошо вымесить. Оно станет гладким и эластичным. Вбить размягченное сливочное масло, потом всыпать добавки (сухофрукты, цукаты и прочее), снова вымесить тесто для равномерного распределения добавок.
Тесто округлить, положить в миску, накрыть пленкой и оставить тесто на час при комнатной температуре. За этот час тесто дважды (каждые 20 минут) складываем.
Бумажные формы проткнуть у донышка шпажками, так как панеттоне будут остывать в перевернутом виде.
Я взяла 4 формы диаметром 11 см. Если любите булочки повыше, то стоит взять три формы.
Тесто разделить на 4 части, каждую часть округлить и отправить в подготовленные формы. Тесто поставить в теплое место на расстойку на 4-6 часов (можно формы отправить в духовку и включить лампочку). Тесто должно подняться почти до края.
Булочки выпекать при 170-180°С до зарумянивания (до сухой лучины) примерно 40 минут. Если верх быстро зарумянился, прикрыть булки бумагой. Остужать вниз головой 4-6 часов (а лучше оставить на ночь).
Булки украсить по желанию.