Тандыр «Исфана»
Азбука восточной кухни
В России мечта любителей узбекских лепёшек построить своими руками тандыр для многих так и осталась мечтой. Несбывшейся. Оптимисты, правда, пытаются приспособить получившиеся диковинные сооружения для приготовления хоть каких-то азиатских блюд - печная конверсия! Не торопитесь заказывать поминальные службы по красивой мечте - красивые мечты должны воплощаться. И, главное, мечту о таком тандыре реализовать просто! Читайте предлагаемую статью и дерзайте! Это действительно просто! Но разговор начнём с небольшого экскурса.
Тандыр - это печь-духовка для выпекания хлеба. Выпекается хлеб методом приклеивания плоско и не толсто раскатанного теста к разогретым стенкам печи. Изначальное назначение тандыра - выпечка хлеба. В тандыре так же выпекаются азиатские пирожки - самсы, - тоже путём приклеивания тестовой оболочки пирожка к стенке. В выпечке хлеба в тандыре помимо его горячих стенок участвуют ещё и горящие угли. Угли выполняют роль гриля. И так, одна сторона лепёшки приклеивается и печётся на стенке тандыра, а лицевая сторона - на гриле. В этом суть выпекания азиатского хлеба. Тандыр, конечно же, можно использовать ещё по какому-то назначению и тандыром быть от этого он не перестанет. Но если вы сооружаете печь непригодную для настенной выпечки хлеба, то не называйте такую печь тандыром. Если вы соорудили конструкцию для запекания мяса, то так и назовите её: духовка. Если же в вашей конструкции помимо жара от её стенок работают ещё и угли, то назовите "духовка с эффектом гриля". Хотя есть и электрические, и газо-электрические духовки именно с такой функцией. В них ещё и вертел механизирован - вращается! Хотя, вольному - воля. Я буду рассказывать только о тандыре.
В Азии большое разнообразие таких печей, но объединяет их одно - выпечка хлеба. Изготовляются такие печи из камня, глинобита, кирпича, самана. На заключительной стадии сооружения печь обмазывается подходящей глиной и намазанный слой подвергается обжигу - создаётся внутренняя керамическая корка, на которой, собственно, и пекутся лепёшки. Такая технология применяется в отдалённых кишлаках. А в иных местах лепёшки приклеивают к казану и, перевернув его, выпекают на очаге! По молодости я много путешествовал в горах и угощался чаще всего именно казанными лепёшками. Ближе к культурным центрам примитивные тандыры уступают место "цивильным". Мастера изготовляют своеобразные глиняные полукувшины, которые население с удовольствием покупает. Покупатель устанавливает на постамент покупку, сооружает вокруг неё теплоизоляционную оболочку и переквалифицируется в гончара - не боги горшки обжигают! Требуется на какое-то время создать внутри полукувшина высокую температуру. Произведя обжиг изделия, покупатель сдаёт работу жене, а сам идёт пить чай и ожидает горячих лепёшек из нового тандыра.
Наибольшей популярностью в Азиатских семьях пользуются горизонтальные тандыры. Большие вертикальные в почёте у профессиональных лепёшечников и самсышников. Моё повествование - о домашнем тандыре.
Как сделать горизонтальный тандыр.
· Можно сделать из глины, которую надо на заключительном этапе преобразовать в керамику - создать керамическую камеру печи. Процесс не из простых. Простой вариант - создать камеру из готовой керамики. Керамический кирпич - прекрасный материал для изготовления тандыра. Профессиональные пекари сегодня всё чаще предпочитают всем прочим материалам шамотный кирпич.
· В глубину камера должна быть 60 - 70 сантиметров. Такая же и высота. По ширине - 70 - 80 сантиметров. Стенки камеры могут иметь скругления, а могут быть и прямыми - дело не принципиальное.
· Размещаться тандыр должен на высоте, удобной для работы стоя.
· Толщина стенок тандыра оптимальна в сантиметров шесть.
· Тандыр на участке должен быть защищён от атмосферных осадков. Достаточно соорудить простенький навес над ним.
· Стенки тандыра укройте минеральным теплоизолятором и оцинкованной жестью (необязательно, но будет более эстетично).
· Горловину лучше выполнить в прямоугольном варианте с просторным доступом в нутро печи и металлическими дверками. Вместо дверок можно использовать лист металла.
В Средней Азии люди не озабочены архитектурным дизайном тандыра и не заморачиваются его эстетической продвинутостью. Тандыр не рассматривается как составляющая архитектурного ансамбля дома и устанавливается в дворовом закутке. Его назначение - не украшение дома, а чёткая хозяйственная функциональность: гость должен наслаждаться вкусом поедаемой лепёшки, а не созерцанием пребывания её в печи. В Азии керамическая кувшинообразная камера - всего лишь расходный вкладыш печи для выпечки хлеба. Служит этот вкладыш год-два. Потом выбрасывается и заменяется новым. И стоит недорого.
Определитесь с назначением вашего тандыра. Вообще-то, назначение у него единственное - печь хлеб, но кое-кто пытается жарить в нём шашлыки и даже варить плов! Дело вкуса и запросов. Но если вы хотите наделить его несвойственной функцией по приготовлению всяких прочих блюд, то сделайте стенки тандыра толстыми, чтобы запасать побольше тепла и получите укороченную версию русской печи. Лично я пеку в тандыре лепёшки и самсы. Для приготовления пищи в казане имею 3 очага. А шашлыки готовлю на стационарном мангале. Для запекания продуктов есть у меня газовая духовка.
В интернете много материалов по изготовлению тандыра. Не спешите повторить опыт очередного экспериментатора-дилетанта. Не торопитесь просто потому, что в случае неудачи будет потерян ваш труд, время и понесены определённые материальные траты. И самое обидное, что - зря!
Вашему вниманию предлагается вариант тандыра, в котором легко и просто пекутся узбекские лепёшки; который до неприличия дешев и очень легко воспроизводим; который фотографируют и снимают на видео знакомые узбеки, заглянувшие в гости. И, самое главное, пожалуй, лепёшки из которого те же узбеки с таким удовольствием уплетают! А это - высшая для меня оценка. Любителей шашлыков и плова ждёт разочарование - о них в этой статье я не позаботился.
Прошу так же обратить внимание на то, что эта статья написана не очередным "заможайским Кулибиным", а человеком, 50 лет прожившим в Средней Азии; 50 лет вкушавшим узбекские лепёшки. Я хорошо знаю то, о чём говорю.
***
Тандыр «Исфана»
Моему приятелю привезли из Узбекистана тандыр. Гости приятеля с восхищением взирают на легендарную азиатскую чудо-печь, но угощает хозяин их магазинным хлебом - не получаются у него лепёшки. Совет: если вы решили печь в узбекском тандыре узбекские лепёшки, то заказывайте вместе с тандыром ещё и узбечку!
Очень немногие азиатские мужчины умеют печь хлеб, хотя повара они все отменные. Лепёшки в каждом азиатском доме пекут женщины. Пекут, конечно же, в тандыре. И называется лепёшка тандыр-нон - тандырный хлеб. Осваивается технология хлебопечения с детства. Тандыр - печь очень специфичная. Специфичны и приёмы работы с ней. Россиянин не узбечка и, даже, не таджичка - построив на своём участке тандыр, он после нескольких неудачных попыток накормить гостей азиатскими лепёшками, как правило, не ввязывается больше в авантюру и бежит в магазин за привычным батоном.
Я же построил простенький тандыр «Исфана». Почему "Исфана"? Это моя родина. Там, в Исфане, я вкушал молоко матери и узбекские лепёшки. Там жила моя первая любовь Надя Суходоева и первый друг юности Витя Московский. Там могилы моих родителей. Там и по сей день у меня много друзей. Там всё дорого моему сердцу - вот, почему.
И так, я построил тандыр. Один раз показал как печь в нём, а в следующий раз пекли уже мои внуки! Он прост - проще некуда! Дёшев - дешевле просто не бывает! В отличие от классического в нём так легко регулируется жар при выпечке! А клеить лепёшки к стенкам печи можно голыми руками! Друг с первого же захода сам испёк в нём лепёшки (конечно же, под моим руководством) и заявил: «Оказывается, так просто - строю такой же!».
Технология выпечки на 100% среднеазиатская. Отлична только конструкция печи. В чём особенность выпечки лепёшек в тандыре? За счёт инфракрасного излучения углей «лицо» лепёшки доходит до кондиции за 5 - 8 минут. За счёт запасённого стенками тандыра тепла от прогоревших дров быстро запекается «донышко» лепёшки и пропекается вся лепёшечная масса. Эти условия выпечки в новом тандыре соблюдены. Изюминка же - в закладке лепёшек. Чтобы оценить мою печь надо в интернете почитать и посмотреть о тандырах. На эту тему там много написано и показано и я не хочу повторяться. Будем исходить из того, что вы в теме. Мой тандыр в отличии от азиатского - это кирпичный «домик» с двумя металлическими дверцами.
Рис. 1
Открыв их, я имею просторный доступ к боковым стенкам печи. Всё на виду и рукам ничто не мешает, как и глазам. Стенки эти прямые, без скруглений. Выложены стенки из огнеупорного кирпича. По сути, я изготовил из плотно подогнанного кирпича две ровные площадки-стенки. Для них не требуется доводка «ровностей», резка и обкалывание кирпича, работа «болгаркой». Толщина стенок равна толщине кирпичей, т.е. порядка 6 см. (снаружи стенки желательно утеплить, но не обязательно). Вот на этих боковых стенках я и пеку. За одну закладку имею 8 лепёшек (2 кг муки) - по четыре с каждой стороны. На потолок печи лепёшки не клею - моей целью было упростить всю технологию выпечки - вот в работе и участвуют только две боковые стенки. После первой выпечки немного подтапливаю тандыр и делаю повторную закладку. Семье из шести человек шестнадцать лепёшек хватает на 2 - 3 дня. Больше делать нет смысла просто потому, что не хочется есть чёрствый хлеб. На каждую боковую стенку идёт по десять кирпичей высокого качества (без сколов, трещин). Ещё на кирпичах имеется вмятина-штамп - пусть он будет находиться не на рабочей стороне стенки и тогда рабочая зона будет идеальной. К другим кирпичам конструкции высокие требования не предъявляются - хоть из половняка ляпайте!
Рис. 2
При аккуратной кладке стенок толщина слоя глины между кирпичами составляет менее 1 мм. Верхний и нижний ряды имеют между собой горизонтальное замковое смещение на 2 - 3см. На такой стенке размещается 4 лепёшки диаметром 20 - 25 см. Стенки устанавливаются на ровный кирпичный под.
Рис. 3
Ещё в печи имеется регулируемое поддувало. При протопке тандыра оно открыто полностью, а вот на финальном этапе выпечки регулировкой его определяется интенсивность инфракрасного излучения углей. Колосник располагается ближе к дверцам тандыра (рис.4).
Рис. 4
Исходное условие - линия глаз должна быть на уровне верхней половины верхнего ряда лепёшек. Это удобно для работы и определяет высоту общей конструкции (смотри рис. 1).
Конструкция основания - на ваше усмотрение. Обязательно устройство поддувала.
Дымоход можно расположить на задней стенке или в потолке камеры.
Снаружи лицевая рама арматурной связкой соединяется с задней стенкой тандыра. На раме крепятся дверцы.
Рис. 5. Лицевая рама и лопата-экран
Лопата-экран удобна при «приклеивании» лепёшек к стенкам тандыра - защищает руки и одежду от жара углей. Удерживается лопата короткими арматурными штырьками в задней стенке. Изготавливается из листа алюминия и имеет деревянную ручку (смотри рис 5-6).
Рис. 6. Лопата-экран. Узбечка позавидует!
Для опрыскивания стенок тандыра воспользуйтесь брызгалкой для пластиковых бутылок.
Рис. 7. Так водой сбиваем температуру стенок.
Рис. 8. А так клеим будущий нон (лепёшки).
Рис. 9. Дверцы изготовить на своё усмотрение из листового железа.
Рис. 10. Общий вид тандыра.
Так выглядит тандыр "Исфана". Три года эксплуатации. Снаружи тандыр обшит оцинкованной жестью поверх минерального утеплителя. Жестью закрыта и кирпичная кладка основания - метал окрашен коричневой краской, по которой проведены белые полоски - имитация кирпича. Любая штукатурка на печах растрескивается, а я хитрый! Кочерга - обрезок дюралевой трубы от раскладушки. Один конец сплющен, а другой насажен на длинную деревянную ручку. Всё вспомогательное можно хранить под тандыром.
Рис. 11. Лепёшки поспели.
Рис. 12. Ну что, убедились, что не выдумка?
Рисунки и фотографии, думаю, и без моих уточнений много поведают вам.
***
Назначение тандыра - печь хлеб, самсы. Пожалуйста, не готовьте в тандыре шашлык. Ведь не станете вы консервировать фрукты швейной машинкой! Для шашлыка существует мангал, а для томящихся и запекающихся блюд - газовые и электрические духовки. Начните с выпечки лепёшек. Всё о выпечке лепёшек так же подробно я изложил в статье "Тандырные лепёшки? Легко!". После лепёшек смело осваивайте выпечку самсы.
Некоторые "знатоки" обращают внимание читателей на непростой выбор дров для тандыра. От этого, якобы, зависит аромат и вкус выпекаемого хлеба. Рассказывают о горечи, которую придают лепёшкам дрова хвойных пород из-за их смолистости. Чепуха! Топите тандыр любыми дровами. Вкус дровяного дыма скажется лишь при копчении. В тандыре же все запахи выгорят! Кстати, вы знаете, что в большинстве азиатских домов тандыр топят высушенным навозом?! И чем же должна, казалось бы, пахнуть лепёшка на таком виде топлива? Так что, аромат от дров в тандыре - выдумка не очень умных болтунишек. Главное требование к дровам - они должны быть хорошо высушены! Сейчас гуляет много красивых мифов о тандыре - они создаются торговцами тандырами и воспеваются любителями экзотики. Тандыр - это просто печь для выпечки хлеба. А столь модный сейчас в России тандыр-кувшин для дачи - расходный вкладыш этой печи. В Азии смотрят на него именно как на расходный материал, а не произведение искусства! Шедевр - это азиатская лепёшка, а тандыр - всего лишь скоропортящаяся духовка для выпечки этого шедевра. Мастера по изготовлению тандыров, конечно же, в большом почёте. Но в Азии все мастера в почёте! Народ всегда там смотрит с благоговением на умельцев.
Я не умнее азиатов. Форма классического тандыра исторически определилась не с бухты-барахты. Энергетический кризис для европейцев явление молодое, а вся история Средней Азии испокон веков изнывала в дефиците дров. И если европейцы позволяли себе роскошь тратить топливо даже на сжигание еретиков, то азиаты находили это непростительным расточительством. Экономные ребята. Бережно относится азиат к дровам. При равных топливных затратах узбечка или таджичка в национальном тандыре выпекут больше лепёшек, чем я в тандыре «Исфана». Главное же достоинство «домика» - в лёгкости его постройки и простоте выпечки в нём. А на дачу вы отправляетесь не за трудностями! Так что…
Если хотите поразить взор гостя своими оригинальными эстетическими пристрастиями, то везите за тридевять земель или купите по цене от 15 000 до 100 000 рублей (да!) романтическую кухонную диковинку. И очень оживлённо демонстрируйте сиё изделие. И ещё прикупите для растопки веточки саксаула (продаются такие!) и высушенные коровьи «блины» - гости паром писать будут и умирать от зависти! И приобретите хвост дохлого ишака Ходжи Насреддина, чтобы смахивать пыль с изделия! Но если хотите, не напрягаясь, угостить друзей и самому угоститься шедевром азиатской кухни - восточной лепёшкой, то постройте простенький тандыр «Исфана».
Игорь Додосьян