БАТТЛ!
Оригинал взят у freshman_svd в БАТТЛ!
5 октября 2014 года я обнародовал третью часть статьи "О хлебе пшеничном замолвите слово" ,
Эта публикация вызвала в сообществе некоторое оживление . Чтобы разрешить возникшие разногласия, мой оппонент и я договорились осуществить параллельно контрольную выпечку хлеба "Полесский" по ГОСТу 12267-66.
Во исполнение принятой на себя оферты отчитываюсь.
Использовал муку испанской марки "Арагонеса" нормального качества, исходя из предыдущего опыта работы с этой мукой ставил нормальную опару. Наиболее близким аналогом назвал бы муку высшего сорта Сокольнического комбината (Москва), какой она была полтора года назад.
Количество/соотношения продуктов по расчету на тесто влажностью 42,5% на два батона по 400 граммов.
Для опары:
мука 270 г
дрожжи прессованные 10,8 г
вода 162 г.
Для теста:
мука 270 г
соль 8,1 г
сахар 16,2 г
маргарин 82% (маргарина под рукой не оказалось, взял масло с той же жирностью) 10,8 г
молоко сухое обезжиренное 21,6 г.
Температура в кухне 27 градусов по Цельсию.
Фактические грамовки отличались в силу погрешностей кухонных весов - на "аптекарских" я отмеряю только дрожжи.
Процесс
9.50 Отвесил в чашку кухонного комбайна муку, раскрошил дрожжи, перетер их ладонями с мукой, чтоб еще больше измельчить, долил воды 162-165г (погрешность весов). Вымешивал комбайном два раза по 2 минуты. Остановку между вымешиваниями делал для охлаждения опары - в комбайне она ощутимо нагревается. Во время остановки выкладывал опару на прохладную каменную столешницу и несколько раз растягивал-складывал ее на столе, чтобы она отдала лишнее тепло камню.
10.06 Начало расстойки. Накрыл чашку с опарой льняным полотенцем.
11.31 Спохватился и сделал фото опары.
13.00 Отвесил сухое молоко (20-22 г) и залил холодной водой (75-80 г). Запустил вымешивание в миниблендере, через пару минут смесь нагрелась до температуры человеческого тела. Оставил молоко набухать.
Скажу сразу: двухступенчатое смешивание и создание жиро-молочной эмульсии, описанные в ГОСТе, не производил, т.к. не вижу в этом смысла при объемах домашнего хлебопечения. Ясно, что при восстановлении 4 кг сухого молока для достижения однородности смеси двухступенчатый метод нужен. Какова мощность мешалки на производстве? - ну, 2-3, пусть 5 киловатт. И это на 14 кг воды и 4 кг сухого молока. А я размешиваю 80 г воды +20 г сухого молока блендером, мощность которого полтора киловатта.
13.40 Опара все еще поднимается.
14.00 Начала проседания не наблюдается.
14.20 Появились намеки на проседание.
Забросил размягчённое масло к восстановленному молоку, включил блендер на 10 сек. Отвесил муку в чашу планетарного миксера, долил воду (73-75 г), высыпал соль и сахар, выложил опару, запустил вымешивание на 10 минут.
Таким образом, по рекомендации Сергея , тесто у меня вымешивалось по времени в два раза дольше, чем опара. ГОСТ обещал повышенную липкость (так и получилось), которая исчезнет к концу брожения (исчезла к концу вымешивания, а не брожения - не знаю в чем дело, может быть, есть некие существенные отличия в сухом молоке испанского производства).
14.30 Начало брожения теста.
15.50 Приступил к формованию: разделил тесто пополам, каждую половину способом, описанным мной в предыдущих трех статьях, сформовал в батоны, выложил на кальку и закрыл каждый большой глубокой металлической миской, потому что опасался, что полотенца не спасут от сквозняков, устраиваемых прочими недисциплинированными членами семьи.
16.00 Начало расстойки.
Включил духовку с камнем. Т-ра духовки 215 градусов по Цельсию, нагрев нижний.
16.50 Сделал надрезы, обильно обрызгал водой из пульверизатора и прямо на кальке сбросил на камень в духовке. Т.к. миски такого размера, чтоб накрыть сразу оба батона, у меня нет, выплеснул на дно духовки стакан воды.
Выпекались батоны 26 минут. Чуть короче, чем в ГОСТе, потому что моя духовка подвирает с температурой.
За пару минут до готовности смазал батоны подслащенным меланжем (смесь куриного яйца, щепотки сахара и ложки воды).
Результат на фото.
Мои впечатления по поводу этого хлеба и теста
На выходе я получил хороший, мягкий советский стандартный батон. Если бы такие батоны продавались в магазине под боком в Москве, я был бы несказанно рад, особенно вспоминая, чем "радовали" последние годы хлебопёки в родном Северном Тушине. Но тратить время на приготовление этого "стандарта" сам в дальнейшем не буду, вернувшись к своему варианту. Почему?
Я в очередной раз убедился, что это не то, чего мне бы хотелось: бОльшая высота булки достигается за счет совершенно другой структуры мякиша, нежели та, которая мне нравится, и которой я добиваюсь в своих рецептах. Мякиш "Полесского" получается по структуре более "резиновым" - посмотрите на видео, как он себя ведет негодяй!. Если отрезать ломтик такого батона и разрывать мякиш руками, он сначала тяааааааанется. Причем батон мягкий - обратите внимание, как он проминается, когда я его приподнимаю. Мякиш его по текстуре мне напоминает вату.
Похрустывающей корочки у него нет. Мне по душе хлеб с корочкой, которая похрустывает при разрезании и поедании, и мягким мякишем, в котором отсутствуют "резиновость" и "ватность", зато есть ярко выраженный характер. Я готов пожертвовать презентабельностью вида ради вкуса, если этого не избежать, но не наоборот.
5 октября 2014 года я обнародовал третью часть статьи "О хлебе пшеничном замолвите слово" ,
Эта публикация вызвала в сообществе некоторое оживление . Чтобы разрешить возникшие разногласия, мой оппонент и я договорились осуществить параллельно контрольную выпечку хлеба "Полесский" по ГОСТу 12267-66.
Во исполнение принятой на себя оферты отчитываюсь.
Использовал муку испанской марки "Арагонеса" нормального качества, исходя из предыдущего опыта работы с этой мукой ставил нормальную опару. Наиболее близким аналогом назвал бы муку высшего сорта Сокольнического комбината (Москва), какой она была полтора года назад.
Количество/соотношения продуктов по расчету на тесто влажностью 42,5% на два батона по 400 граммов.
Для опары:
мука 270 г
дрожжи прессованные 10,8 г
вода 162 г.
Для теста:
мука 270 г
соль 8,1 г
сахар 16,2 г
маргарин 82% (маргарина под рукой не оказалось, взял масло с той же жирностью) 10,8 г
молоко сухое обезжиренное 21,6 г.
Температура в кухне 27 градусов по Цельсию.
Фактические грамовки отличались в силу погрешностей кухонных весов - на "аптекарских" я отмеряю только дрожжи.
Процесс
9.50 Отвесил в чашку кухонного комбайна муку, раскрошил дрожжи, перетер их ладонями с мукой, чтоб еще больше измельчить, долил воды 162-165г (погрешность весов). Вымешивал комбайном два раза по 2 минуты. Остановку между вымешиваниями делал для охлаждения опары - в комбайне она ощутимо нагревается. Во время остановки выкладывал опару на прохладную каменную столешницу и несколько раз растягивал-складывал ее на столе, чтобы она отдала лишнее тепло камню.
10.06 Начало расстойки. Накрыл чашку с опарой льняным полотенцем.
11.31 Спохватился и сделал фото опары.
13.00 Отвесил сухое молоко (20-22 г) и залил холодной водой (75-80 г). Запустил вымешивание в миниблендере, через пару минут смесь нагрелась до температуры человеческого тела. Оставил молоко набухать.
Скажу сразу: двухступенчатое смешивание и создание жиро-молочной эмульсии, описанные в ГОСТе, не производил, т.к. не вижу в этом смысла при объемах домашнего хлебопечения. Ясно, что при восстановлении 4 кг сухого молока для достижения однородности смеси двухступенчатый метод нужен. Какова мощность мешалки на производстве? - ну, 2-3, пусть 5 киловатт. И это на 14 кг воды и 4 кг сухого молока. А я размешиваю 80 г воды +20 г сухого молока блендером, мощность которого полтора киловатта.
13.40 Опара все еще поднимается.
14.00 Начала проседания не наблюдается.
14.20 Появились намеки на проседание.
Забросил размягчённое масло к восстановленному молоку, включил блендер на 10 сек. Отвесил муку в чашу планетарного миксера, долил воду (73-75 г), высыпал соль и сахар, выложил опару, запустил вымешивание на 10 минут.
Таким образом, по рекомендации Сергея , тесто у меня вымешивалось по времени в два раза дольше, чем опара. ГОСТ обещал повышенную липкость (так и получилось), которая исчезнет к концу брожения (исчезла к концу вымешивания, а не брожения - не знаю в чем дело, может быть, есть некие существенные отличия в сухом молоке испанского производства).
14.30 Начало брожения теста.
15.50 Приступил к формованию: разделил тесто пополам, каждую половину способом, описанным мной в предыдущих трех статьях, сформовал в батоны, выложил на кальку и закрыл каждый большой глубокой металлической миской, потому что опасался, что полотенца не спасут от сквозняков, устраиваемых прочими недисциплинированными членами семьи.
16.00 Начало расстойки.
Включил духовку с камнем. Т-ра духовки 215 градусов по Цельсию, нагрев нижний.
16.50 Сделал надрезы, обильно обрызгал водой из пульверизатора и прямо на кальке сбросил на камень в духовке. Т.к. миски такого размера, чтоб накрыть сразу оба батона, у меня нет, выплеснул на дно духовки стакан воды.
Выпекались батоны 26 минут. Чуть короче, чем в ГОСТе, потому что моя духовка подвирает с температурой.
За пару минут до готовности смазал батоны подслащенным меланжем (смесь куриного яйца, щепотки сахара и ложки воды).
Результат на фото.
Мои впечатления по поводу этого хлеба и теста
На выходе я получил хороший, мягкий советский стандартный батон. Если бы такие батоны продавались в магазине под боком в Москве, я был бы несказанно рад, особенно вспоминая, чем "радовали" последние годы хлебопёки в родном Северном Тушине. Но тратить время на приготовление этого "стандарта" сам в дальнейшем не буду, вернувшись к своему варианту. Почему?
Я в очередной раз убедился, что это не то, чего мне бы хотелось: бОльшая высота булки достигается за счет совершенно другой структуры мякиша, нежели та, которая мне нравится, и которой я добиваюсь в своих рецептах. Мякиш "Полесского" получается по структуре более "резиновым" - посмотрите на видео, как он себя ведет негодяй!. Если отрезать ломтик такого батона и разрывать мякиш руками, он сначала тяааааааанется. Причем батон мягкий - обратите внимание, как он проминается, когда я его приподнимаю. Мякиш его по текстуре мне напоминает вату.
Похрустывающей корочки у него нет. Мне по душе хлеб с корочкой, которая похрустывает при разрезании и поедании, и мягким мякишем, в котором отсутствуют "резиновость" и "ватность", зато есть ярко выраженный характер. Я готов пожертвовать презентабельностью вида ради вкуса, если этого не избежать, но не наоборот.
