Что едят веганы и вегетарианцы?
Вегетарианство и веганство вошло в нашу жизнь задолго до появления блогов, вэйпов, моды на фермерские продукты, татуировки и посещение барбершопов. Но, услышав, что кто-то не ест мясо, многие до сих пор с удивлением в глазах задаются вопросами «Чем же ты питаешься?», «У тебя, наверное, очень скудный рацион» или повторяют стереотипное «Мужик должен есть мясо» (и пить пиво, ага). Но вопреки предубеждениям, вегетарианцы всех мастей питаются вкусно и разнообразно.
Я не собираюсь никого ни к чему призывать этой статьей. Просто хочу рассказать о том, что вегетарианцы и веганы ограничивают себя не многим больше, чем ваши постящиеся и сидящие на постоянных диетах офисные коллеги. Сосиски, колбасы, паштеты, сыры, пицца, бургеры - все это есть в веганском меню. И нет, они не из капусты с горошком, как вы, наверное, могли подумать. В современном мире существует много высокобелковых растительных аналогов продуктов животного происхождения, а благодаря глобализации на прилавках супермаркетов все чаще появляются вкусные и полезные фрукты и овощи из далеких стран. Итак, что же едят вегетарианцы?
Для начала кратенько определимся с терминологией. Независимо от причин, повлиявших на их решение, вегетарианцев объединяет отказ от употребления в пищу мяса в любой его форме, включая рыбу и морепродукты. При этом в большинстве случае они вполне спокойно относятся к молочным продуктам и яйцам (потому что курицы несут яйца независимо от петуха, а из неоплодотворенных яиц никогда не вырастут цыплята). Веганы же являются строгими вегетарианцами, решительно бойкотирующими все, что связано с эксплуатацией животных. Их убеждения распространяются далеко за пределы кулинарии - они не носят изделия из меха, кожи, шерсти и шелка, не одобряют цирки и зоопарки и так далее.
Естественно, если просто исключить продукты животного происхождения из привычного вам меню, то оно сильно сократится. Рис, гречка, картошка, макароны, постные супы, салаты, драники, вареники, овощные котлеты - вот, практически, и все. Чтобы разнообразить свой рацион, вегетарианцы начали изучать кухни разных стран мира, присматриваться к странным продуктам на полках этнических магазинов и экспериментировать.
Блюда народов мира
Наверное, первое с чем знакомятся российские вегетарианцы это фалафель - ближневосточное блюдо, богатое белком. Фалафель представляет собой жареные во фритюре шарики из нута со специями, которые потом заворачиваются в лаваш или питу с овощами и соусом. Хрустящий ароматный фалафель отлично утоляет голод, и его вполне можно приготовить в домашних условиях. А в любом более-менее крупном городе обязательно есть кафе, где его подают.
Фалафель из стрит-кафе Falafel Bro
Фалафель из стрит-кафе Falafel Bro
Фалафель из стрит-кафе Falafel Bro
Вместе с фалафелем обычно упоминают и хумус - закуску из перемолотого нута, кунжутной пасты, оливкового масла и различных специй. Пряный, немного горчащий хумус традиционно подают с питой, лавашом или другими видами хлеба. Он очень сытный и вполне может заменить привычный паштет.
Продолжая кулинарное путешествие, нужно обязательно упомянуть мексиканское буррито. Мало кто знает, что оно не обязательно должно быть мясным. В Мексике очень популярны так называемые пережареные бобы - тушеная фасоль, которую разминают в пасту, обжаривают, а затем используют как основу для многих других блюд. В частности, для буррито. Добавьте к ней овощную сальсу, сыр и острый перчик халапеньо - не оторветесь!
Буррито из кафе Veganga
Мексиканская кухня так же известна благодаря гуакамоле - закуске из авокадо, которую добавляют в качестве соуса к различным блюдам, в первую очередь к кукурузным чипсам начос.
Итальянская кухня может похвастаться не только пиццей и пастой (которые, кстати, тоже могут быть вегетарианскими и веганскими), но и лазаньей со шпинатом, грибами и различными овощами, ароматным ризотто, традиционным овощным супом минестроне и всеми любимым соусом песто.
Авокадная пицца от СЛАЙС пицца
Острая пицца с темпе и соевым фаршем от СЛАЙС пицца
Грибная пицца от СЛАЙС пицца
Протеиновая пицца с сейтаном и горошком от СЛАЙС пицца
Среди французских блюд отдельного внимания заслуживают невероятно простой в приготовлении рататуй - по сути овощное рагу, картофельный гратен и киш - открытый пирог, который можно приготовить с совершенно любыми ингредиентами.
Интересными вегетарианскими блюдами отличается грузинская кухня. Самое популярное, безусловно, традиционное лобио из фасоли, которое может подаваться как горячим, так и холодным. Так же себя можно порадовать бадриджани - рулетиками из баклажанов с орехово-сырной начинкой, и пхали - оригинальной закуской из различных перемолотых овощей, чаще всего свеклы или шпината. Хинкали тоже не всегда делаются из мяса - довольно популярны варианты с сыром и картофелем и грибами.
Если вы любите острые блюда, стоит присмотреться к индийской и азиатской кухне. Вы удивитесь, как привычные вам ингредиенты заиграют совершенно новыми вкусовыми оттенками. Причем, в большинстве своем это довольно простые блюда. Ту же жареную лапшу или овощи по-тайски очень легко приготовить.
Вок из кафе Veganga
Соба из кафе УГОЛ
Готовые продукты
Одной из самых распространенных позиций веганского меню непременно будет тофу - традиционный азиатский соевый творог. Он очень популярен у наших соотечественников и продается повсеместно. Его часто используют для замены сыра фета или брынзы в постном греческом салате, в бутербродах, супах и других блюдах. В сыром виде он немного рыхлый, пресный или слегка солоноватый. Чтобы добавить пикантности в тофу часто добавляют укроп, оливки, паприку и другие специи. Но, честно говоря, ситуацию это меняет не сильно.
Тофу в водорослях нори из кафе УГОЛ
Другое дело - копченый тофу. Плотная корочка, натуральный аромат дымка - попробовав его в гавайском ролле вместе с ананасами, помидорами и зеленью, завернутыми в лаваш, он навсегда перевернет ваше представление об этом азиатском продукте.
Раз уж речь пошла о продуктах из сои, стоит упомянуть, что из нее делают не только тофу, но и соусы, соевое молоко и «мясо». А еще из соевых бобов можно делать очень классные и сытные котлеты. Из-за агрессивного маркетинга мясных продуктов без сои ее часто считают вредной, но это совсем не так. Просто соя стоит копейки - пол килограмма соевого гуляша в рознице обойдутся вам в 150 рублей. А благодаря своей особенности впитывать жидкость и запахи, соя прекрасно маскируется под животный продукт. Соевый текстурат или гуляш, так же известный как соевое мясо, продается в сухом виде и по своей структуре похож на губку. Да, это те самые непонятные кусочки, которые каждый видел в лапше «Доширак». Поскольку соя сама по себе практически безвкусна, перед приготовлением гуляш всегда маринуют в овощных бульонах и различных соусах. Впитав жидкость, соевые сухарики существенно увеличиваются в весе и объеме. Затем сою подвергают термической обработке и употребляют в пищу. С ней можно сделать макароны по-флотски, вегстроганов или просто потушить с овощами. Но, по правде говоря, соевое мясо уже морально устарело - с ним слишком много возни, а вкусовые качества у него средние.
Еще один необычный продукт из сои - темпе. Его получают путем ферментации соевых бобов грибными культурами. Этот процесс отдаленно напоминает производство сыров с плесенью. Получившийся продукт обладает очень специфическим запахом, зато его белок легко усваивается организмом благодаря ферментации. По вкусу темпе немного напоминает сыр-косичку, а если его пожарить в нем начнут превалировать орехово-грибные нотки.
Главным же блюдом на столе будет сейтан - обработанный пшеничный белок (глютен), отличающийся плотной однородной текстурой и приятными кулинарными свойствами. Вокруг глютена сейчас тоже много искусственно созданных панических настроений, но это абсолютно безвредное вещество. Он может быть опасен только при наличии аллергии, которая встречается довольно редко. Если вы едите макароны и бабушкины пирожки, значит у вас ее точно нет. Сейтан производится путем вымывания из муки крахмала, поэтому его вполне можно делать дома. Но, конечно, проще купить уже готовый в специализированном магазине. В зависимости от пропорций воды и клейковины он может быть жестче или мягче. В чистом виде его часто сравнивают с резиной (как иногда и говядину), но при изготовлении сосисок и колбас к нему добавляют самые различные ингредиенты, благодаря чему итоговый продукт получается более нежным и приятным на вкус. В чистом виде сейтан используют для приготовления стейков и шашлыка, его нарезают в шаурму, пиццу, бургеры и другие блюда.
Стейк из сейтана из кафе УГОЛ
Ролл с сейтаном из кафе УГОЛ
Бургер с сейтаном из кафе УГОЛ
Главное его преимущество в отличие от сои в том, что перед приготовлением с ним ничего дополнительно делать не надо - достал из холодильника, бросил на сковородку, процесс пошел. Распространенное заблуждение об организме, требующем мясо, так же легко решается с помощью сейтана - телу не принципиально откуда получать белок. Это правда отличный современный продукт, из которого можно делать блюда с совершенно разным вкусом и текстурой.
Кстати, из пшеничного белка так же делаются постные паштеты, которые по своему вкусу практически не уступают тем, что выпускаются на мясокомбинатах.
Напоследок кратенько пробежимся по веганским молочным продуктам. Большой вклад в их доступность сделал бренд «Ne moloko», активно продвигающий овсяное и гречневое молоко, которое можно найти на полках популярных супермаркетов (и даже в Fix Price).
Ne moloko, фотография взята со страницы бренда на Facebook
Растительное молоко также бывает соевым и миндальным. Но мне лично больше по душе молоко кокосовое. Многие сразу же представляют себе ту самую водичку из кокосовых орехов, но это не оно. Кокосовое молоко производится из мякоти кокоса путем ее измельчения и перемешивания с водой, и традиционно используется в азиатских странах для приготовления различных блюд, включая тайский суп том ям и индонезийский саюр-лоде. К слову, животное молоко и молочные продукты исторически очень слабо распространены в Восточной и Юго-Восточной Азии, и ничего, живут себе припеваючи.
У растительного молока необычный, но приятный вкус и доступная цена. Многие кафе уже взяли его на вооружение для веганских латте и капучино. А веганские сыры изготавливаются преимущественно из кокосового молока и крахмала. Конечно, в чистом виде они не очень похожи на натуральный сыр - по вкусу они напоминают сырные чипсы, но в составе блюд разница не так заметна. Особенно, если этот сыр плавится!
Если придерживаться позиции, что веганские аналоги не должны воссоздавать вкус оригинальных продуктов, а заменять привычные и доступные белковые продукты, предлагая вкусовую альтернативу, то все вышеперечисленное с этим прекрасно справляется. Дело только в привычке.
Благодарю пиццерию Слайс пицца, стрит-кафе Falafel Bro, кафе УГОЛ и Veganga за фотографии готовых блюд.