Кролик с вином и эстрагоном
Что взять:
Тушка кролика
3-4 стандартных ломтика бекона, крупно нарезать. А вообще, хорошо бы сыровяленый бекон (в прошлую досанкционную эпоху это могла быть, например, панчетта).
1 средняя луковица
2 стебля сельдерея, нарезанные наискось, толщиной в палец.
1 средняя морковь, нарезанная наискось кружками, толщиной в палец.
2 хороших зубчика чеснока
Полбанки (или ¾, если зверь крупный) резаных томатов в собственном соку. См. BioItalia (МЕТРО, Азбука) или те, что продает Дикси под своей торговой маркой (белая банка). От качества помидоров прилично зависит конечный результат.
Оливковое масло
Соль
Сахар
Свежемолотый черный перец
Лавровый лист
Тимьян
Эстрагон (он же тархун). Будь с ним осторожен. Если с ним переусердствовать, он начнет нешуточно доминировать.
Сухое белое вино. И красное, кстати, тоже однажды отлично сгодилось.
Примечание: все травы имеют право быть сухими (но свежие, безусловно, лучше).
Что делать:
Разогрей духовку до 180°C.
1. Кроличий рай
Куски кролика щедро сдобри солью, перцем, нарезанным полукольцами луком и хорошей горстью измельченных (без энтузиазма) листьев эстрагона. Сделай кролику массаж со всем этим добром, добавь вино (полстакана), перемешай, оставь без холодильника минимум на 1 час. Можно оставить и на ночь (тогда сразу можно убрать в холодильник). В этом случае в день приготовления обязательно нужно вытащить мясо заранее, чтобы прогрелось.
2. Бекон и кролик
В большой жаропрочной чугунной кастрюле (или прямо в жаровне) разогрей оливковое масло (на 6 из 9), обжарь в нем бекон до золотистой корочки. Вытащи бекон, отложи в сторону.
Куски кролика обваляй в муке. Многие рецепты не содержат этот пункт. Но лично я убедилась, что все-таки «запечатывание» мяса в тонкую мучную корочку в таких рецептах необходимо (вот и мой любимый Джейми так всегда делает ;)) Более того, это придаст потом соусу густоту и шелковистость.
Обжарь куски со всех сторон на среднем огне до золотистой корочки. Если площади дна жаровни не хватает, чтобы разместить всё разом, то значит сделай два захода. Следи, чтобы мука не начала гореть на второй итерации! Можно и огонь убавить, если что.
Вытащи куски, отложи в сторону.
3. Овощи
Теперь выкрути огонь на полную. На всем том, что осталось в сковороде, быстро обжарь все овощи сразу: лук (можно свежий нарезать, а можно и тот, что в маринаде остался), морковь, сельдерей, крупно нарубленный чеснок (только бы он не подгорел!). Когда все хорошенько зашкварчит и начнет хорошенько поджариваться, вливай ½ бокала вина и дай вину отдать его алкогольные пары и начать благоухать. Буквально минуту-полторы, периодически помешивая. Можно туда же плеснуть и оставшегося маринада. Теперь половину овощей отложи, на оставшиеся в сковороде овощи выложи вперемешку кролика и бекон, сверху выложи оставшиеся овощи. Вот тут твой натюрморт должен радовать глаз. Блаженно верю в то, что эстетично выглядящее еще в процессе приготовления блюдо - залог успеха.
4. Соус
Помидоры смешай с кипятком, добавь соль и шепотку коричневого сахара - нужно сбалансировать томатную кислоту, поэтому здесь нужно попробовать. Только учти, что в процессе приготовления концентрация соуса сильно увеличится. Поэтому контролируй соль и кислотность с этим расчетом. Этой смесью заливай кролика так, чтобы местами стыдливо оставалась торчать разве что розовая корочка да овощи кое-где. Добавь пару веток тимьяна и лавровый лист (притопи в соусе, иначе травы начнут гореть), добавь еще черного перца из мельницы.
Дай соусу закипеть на плите, затем накрой сковороду крышкой и поставь в духовку. 45-50 мин. (или час, если зверь был крупный). Сильно кипеть не должно!
В конце приготовления добавь нарубленную петрушку, дай постоять под крышкой.
Идеальный гарнир - картофель. Также отлично годится рис (жасмин).
Если в этом рецепте заменить эстрагон на розмарин, то ты получишь немного другое по характеру, но не менее восхитительное блюдо. Именно оно на фото.
UPD: К многочисленным вариациям этого рецпта сегодня прибавилась еще одна.
Ингредиенты: чеснок, розмарин, тимьян, лук красный, помидоров поменьше, чем в первом варианте, сахара в них побольше; эстрагон, сельдерей и бекон убираем, и, внимание, вносим новую восхитительную ноту - молотая корица, немного. И если все-таки есть вино, то, конечно, нужно белое полусладкое или сладкое. Я готовила без вина, о чем печаль великая. Будет вино, будет совсем хорошо.