Простите, пост про непостное
Друзья!
Уже очень давно я хотела прибиться к набирающему мощь теперь уже и в наших пределах кулинарному блогерству. Не знаю, суждено ли этому быть, так как у меня проблемы с аппаратурой для фотографирования, да и с самим фотографированием тоже - нужен навык (быстро приготовил - и быстро круто так сфотографировал), плюс это какое-никакое время, а хороший кулинарный блог - это красивый кулинарный блог. Поэтому я, наверное, пока постою в сторонке, изредка, может, что-нибудь буду выкрикивать в сторону интересующихся.
Кстати, меня можно поздравить (хотя кому-то, возможно, напротив - захочется задумчиво покачать головой в знак прискорбия, поскольку для многих это, вроде как, дауншифт). Моя кулинарная деятельность стала неожиданно приносить плоды, ибо меня, отрекламированную (без моего, право сказать, пособничества и заинтересованности), стали ангажировать покулинарить для семейных торжеств. Предложили - решила попробовать, так, ради любопытства и опыта. Пока была одна ходка. Зовут на вторую, на большие объемы. Готовлюсь. Будет настроение - выложу меню.
А сейчас есть надобность поделиться этим вот рецептом котлет.
Предыстория. Над этими котлетами я как-то маньячила около недели, делала их несколько раз подряд в поисках формулы совершенства. Зюскиндовский Гринуэй по сравнению со мной той, нависающей над чаном с мясным фаршем, - заурядный псих. Но, полагаю, за грех чревоугодия я была изощренно наказана, и совершенная формула была утрачена вместе с бумажечкой, на коей в безумстве начертана была. Поэтому у меня сохранилась только бета-версия.
Состав:
- Свинина - 400 г. ,
- Говядина (хороший вариант - лопатка, толстый край) - 400 г.
Все мясо предпочтительно пропускать через крупный мясорубочный нож.
Комментарии: свинины нынче жирной не сыщешь днем с огнем, шейка - и та практически диетическая. А хорошим котлетам нужны соки. Потому, если купленная вами свинина совсем не жирная, то либо смело добавляйте сало (которое тоже сейчас редкость даже у лавочников) либо увеличивайте количество свинины до 500-600 г. (говядины, соответственно, умейшайте).
- 50 г. хлебных крошек (я получаю их, разбивая в блендере черствый белый хлеб, панировочные сухари не приветствуются в силу мелковатости фракций),
- молоко с водой - 75 г. (здесь возможны варианты в зависимости от консистенции фарша),
- репчатый лук - одна средняя головка
Комментарии: лук всегда шинкую только ножом, тонкость шинковки - по натстроению. Главное помнить одно - никогда и ни при каких условиях не используйте для измельчения лука ни блендер, ни мясорубку. Лук выпустит сок, и при смешивании фарша мясо быстро начнет ферментироваться, у котлет появится настойчивый луковый душок. Поэтому здесь лучше недобдеть. Если совсем лень заниматься рубкой, можно просто порезать средними кубиками. Получается нарочито грубо, и в этом есть свой шарм. Тогда лук сохраняет плотность даже после приготовления, что несколько меняет концепцию блюда и вукс. Это уже другие по настроению котлеты, и они тоже очень и очень хороши. Они такие.... мужские. Да, лук будет тогда выпадать при формовке котлет и во время жарки, но это... ну и фиг с ним. Ну выпал, и выпал, чего истерить-то? Правда ведь?
- чеснок - 2 маленьких зубчика (измельчить, удобно делать это вместе с луком),
- мускатный орех - ½ ч.л. без горки,
- гвоздика - 2 шт. (измельчить в ступке),
- молотый кориандр - 2/3 ч.л.,
- свежий майоран, только листья, мелко порубить (очень важно добыть именно свежий, он есть почти без перебоев в Метро или в Алых парусах, в остальных народных точках замечен не был,) - 2 г. (горсть),
- свежая петрушка (рублю вместе с луком и чесноком) - 10 г.,
Комментарии: вот тут можно точно не бояться положить больше - и 15, и даже 20 г. Не могу навскидку припомнить случай, чтобы перебор с петрушкой сильно навредил мясу.
- соль,
- перец (около 30 оборотов мельницы, другой мерки нет ))).
- Одно яйцо. Яйца считаются некомильфо в котлетах, так как придают жесткость. Но поскольку я делаю котлеты большими, то яйцо оказывается нужным как связующий компонент. Без яйца можно делать более маленькие котлеты (120-125 г. в сыром виде вполне хорошо склеиваются и без яйца).
Скручиваю большие шары (из этого объема у меня получается котлет 9-10, кажется), сплющиваю примерно до 4 см, обжариваю с двух сторон без масла на четверке-пятерке (из 9) до образования корочки. Обжаренные складываю в керамическую форму и в духовку (180 С) их минут на……8-10, ну или на глаз - главное, чтобы не начали сохнуть, сильно уменьшаясь при этом в размере. Если кажется, что еще не готовы, а сверху начали подсыхать - накройте фольгой, и в любом случае после приготовления можно сверху немного намазать их сливочным маслом.