Реанимированный рецепт

[i_lara]

Чизкейк по-японски



У японцев всё не как у людей как-то особенно изысканно и гармонично. Вот, к примеру, японский чизкейк. Интересно, чем же он отличается от обычного, американского? Чтобы найти ответ на этот вопрос, я несколько дней подряд пекла один и тот же чизкейк с разными видами муки и сахара и в разных температурных режимах. Но этого оказалось мало, чтобы добиться японской безупречности. Нет предела совершенству.

Хотя один из главных ингредиентов японского чизкейка - вовсе не какой-нибудь тамошний сыр, а весьма популярная в США «Филадельфия», разницу между японским и традиционным американским тортом не заметить невозможно. У японского чизкейка очень светлые бока и, как правило, округлая гладкая верхушка. У него более воздушная текстура, немного напоминающая нежное суфле, и мягкий вкус, настолько самодостаточный, что ему, на мой взгляд, не нужны никакие украшательства и добавки в виде кремов или соусов. Немного сахарной пудры, свежие ягоды - вот, пожалуй, и все.  Впрочем, я подумываю о том, чтобы все же «усадить» чизкейк на американскую основу из крошки печенья - для контраста текстур.
Готовить чизкейк по-японски совсем не сложно. Но вот добиться идеальной формы с первого раза вряд ли удастся. Поэтому мой идеальный чизкейк все еще впереди.
Вкратце о технологии. Готовятся две смеси - сырная и белковая, причем сырная смесь растирается на водяной бане, белковая взбивается до мягких пиков, затем обе смеси соединяют (складывают), выливают в форму и выпекают на водяной бане. Затем чизкейк остывает в выключенной духовке и окончательно созревает в холодильнике.

Продукты для сырной смеси:

• 225 г сливочного сыра  «Филадельфия»  25%
• 100 мл молока 3%
• несколько ниточек шафрана (опционально)
• 60 г сливочного масла 
• 5 желтков
• 1 ч. л. натурального ванильного экстракта
• 65 г мелкокристаллического сахара («сукар дакдак»)
• 60 г муки для тортов («кемах угот ве-угийот»)
• 20 г кукурузного крахмала («корнфлор»)
• 1 ст. л. лимонного сока

Для белковой смеси:

• 5 белков (180 г)
• ¼ ч. л. порошка крем-тартар
• 65 г мелкокристаллического сахара («сукар дакдак»)

Для подачи:

• сахарная пудра
• свежие ягоды клубники

Продукты. Во всех рецептах базового японского чизкейка практически стандартный набор продуктов; бывают небольшие колебания в пропорциях (количество сахара, муки и крахмала). Например, рекомендуемый вес яиц - 60 г. Если яйца весят 60 г, в рецептах используется 6 яиц (и 250 г сыра). Про сливочный сыр уже говорилось - это, как правило, «Филадельфия». Я решила попробовать наш «Наполеон». Работать с ним легче, чем с «Филадельфией», так как он мягче, и вкус у него замечательный.

В ряде рецептов рекомендуют использовать мелкокристаллический сахар и муку для тортов и печенья, но специально мчаться в магазин за ними не стоит - подойдут обычный сахар и обычная мука. Соль - я не добавляю, она есть в сыре.

О шафране. Как-то я купила яйца с очень бледными желтками и решила добавить в смесь шафран, чтобы добиться приятного оттенка. Но если вам безразличен цвет торта или желтки попались яркие, вполне можно обойтись без шафрана.

Форма для выпечки. Рецепт рассчитан на форму диаметром 20 см и высотой примерно 8 см. Если бортик ниже, мы его надстроим с помощью пекарской бумаги. Поскольку чизкейк печется на водяной бане, разъемную форму придется герметизировать - обернуть несколькими слоями фольги. Конечно, хорошо иметь качественную неразъемную форму нужных габаритов, тогда не понадобится ни фольга для герметизации, ни надстройка бортика.  Но будем плясать от того, что есть. Необходимо также позаботиться о емкости для водяной бани - это должна быть форма большего размера, в которую мы нальем горячую воду.

Температурный режим. В большинстве рецептов рекомендуют печь японский чизкейк при температуре 150 - 160 градусов от часа до полутора часов, в зависимости от особенностей духовки. Пересушить этот чизкейк невозможно , ведь благодаря паровой бане в духовке создается влажность. Готовность проверяется зубочисткой - она выходит чистой из центра торта.
Есть и другие схемы выпечки, когда вначале чизкейк печется от 15 до 20 минут при температуре 200 градусов, затем 20 минут - при 160, затем полчаса дозревает в уже выключенной духовке и медленно остывает в течение часа при чуть приоткрытой дверце. К сожалению, единого правила для всех духовок нет, придется действовать методом проб и ошибок. Предлагаю свой вариант, но и он пока не безупречен.

Как избежать трещин. Главный страх всех, кто собирается печь чизкейк, - трещины на поверхности и оседание. Сразу порадую: на вкусе эти дефекты не отразятся. Но, конечно, желательно не допускать появления трещин, особенно в случае японского чизкейка, который славится своей гладкой красивой шапочкой-куполом. Очень важно не переусердствовать с белками. Чуть зазевались - и вот белки уже плотнее, чем положено, их сложнее соединять с сырной смесью, и в любом случае все закончится трещинами. Что касается оседания, то это неизбежно. Как пошутил один фудблогер, «надо успеть побыстрее сфотографировать чизкейк, пока его поверхность не сморщилась в холодильнике и бока не опали». Я не успела J

Детали. Внимательно изучите рецепт. Очень важно заранее, до начала работы, подготовить все, что необходимо, включая мелочи и аксессуары,  чтобы ничего не забыть.

Способ приготовления

1. Нагреть духовку до 200 градусов. Приготовить противень или форму большего размера для водяной бани.
2. В микроволновке подогреть молоко. Добавить шафран в теплое молоко и дать настояться.
3. Форму для выпечки перевернуть дном кверху, накрыть тремя листами фольги, плотно прижать ее ко дну и бортику. Перевернуть форму, сбрызнуть дно и бортик масляным спреем. Вырезать из пекарской бумаги кружок и накрыть им дно. Вырезать и «приклеить» полосу бумаги, которая будет выступать за бортик.

1. В мисочку с желтками добавить сахар и тщательно растереть венчиком. 

1. Приготовить сырную смесь. В миску выложить сливочный сыр и сливочное масло.

1. Поместить миску на водяную баню. Венчиком растереть сыр и масло в гладкую, без комочков, смесь. Добавить молоко (если используете шафран, вначале надо процедить молоко через ситечко), смесь желтков с сахаром, лимонный сок, ванильный экстракт. Тщательно перемешать. Просеять муку с крахмалом и добавить к сырной смеси.

1. Перемешать и протереть смесь через ситечко, чтобы она была однородной и гладкой, без комочков.

1. На низкой скорости начать взбивать белки. Добавить крем-тартар (нужен для стабилизации белков), затем увеличить скорость и, постепенно добавляя сахар, взбивать только до мягких пиков.

1. Соединить две смеси. Вначале добавить в сырную смесь треть взбитых белков и аккуратно перемешать - не взбивать! - для выравнивания текстур.

1. В два приема, по одной трети, добавить в миску оставшиеся взбитые белки, соединяя обе смеси методом складывания (лопаточкой приподнимая массу снизу вверх).  Убедитесь в том, что все соединилось.

1. Готовую смесь вылить в форму частями, постепенно, чтобы высвободить большие пузырьки воздуха. Несколько раз приподнять форму и быстро опустить на рабочую поверхность (ударить), чтобы высвободить воздушные пузырьки. (Чем меньше пузырей внутри, тем меньше риск образования трещин.)

1. Поместить форму в емкость для водяной бани, налить горячую воду (высота слоя воды должна равняться примерно половине высоты формы с чизкейком) и отправить в духовку.
2. Выпекать на нижнем уровне духовки 15 мин., затем уменьшить температуру до 160 градусов и выпекать еще 15 мин. Выключить духовку и оставить в ней чизкейк на 30-40 минут. Немного приоткрыть дверцу и дать чизкейку медленно остывать в духовке в течение часа.

Свежеиспеченный чизкейк, боязливо подрагивающий при малейшем движении,  есть не стоит (хотя так хочется!). Пусть попрохлаждается в холодильнике минимум 4 часа до подачи, а лучше - всю ночь, чтобы «созрели» его истинный вкус и текстура.



Нежный, пушистый, мягкий, чуть влажный. Он такой. Особенный.  
Приятного аппетита!