Современная классика
БРИОШИ К ЗАВТРАКУ
Эти свежеиспеченные сдобные булочки принято есть на завтрак. У них особая форма, особый вкус и текстура.
Тесто для бриошей очень насыщенное и очень калорийное. Много сливочного масла, много яиц.
Для выпечки бриошей используют специальные формочки. Но если их нет, пригодится обычный противень для маффинов. Уж он-то наверняка найдется в каждом доме. Формочки у меня заведены давно, но из любопытства я попробовала вариант Дори Гринспен - Bubbled-top brioches - из ее книги "Around my french table".
Для теста:
1/4 стакана теплого молока
1/4 стакана теплой воды
3 ст. л. сахара
4 ч. л. активных* сухих дрожжей (я использовала растворимые, instant)
2 3/4 стакана пшеничной муки
1 ½ ч. л. соли
3 больших яйца комнатной температуры, слегка взбить
170 г сливочного масла комнатной температуры
Для смазывания:
1 яйцо, растертое с 1 ч. л. воды
Как приготовить тесто
Просеять муку с солью.
В чашу стационарного миксера налить молоко и воду, добавить щепотку сахара и посыпать поверхность молока дрожжами.
Дать постоять минуту-другую и перемешать деревянной ложкой или лопаточкой.
Добавить всю порцию просеянной с солью муки, включить миксер (насадка - крюк) и перемешивать короткими нажатиями, пока мука не впитается. Переключить миксер на средне-низкую скорость и перемешивать 1-2 минуты, пока не получится грубая и довольно сухая смесь. (Если понадобится, соскребать массу со стенок и дна.)
Переключить миксер на низкую скорость и по одному добавлять яйца, перемешивая после каждого добавления. Следующее яйцо добавлять, когда предыдущее полностью не впитается массой.
Добавить оставшийся сахар, увеличить скорость до средней и перемешивать еще примерно 3 минуты, пока тесто не начнет собираться вокруг насадки.
Снизить скорость и добавлять нарезанное масло, порциями по два кусочка. Когда масло впитается, добавить следующую порцию из двух кусочков. Продолжать, пока не используете все масло.
Тесто на этом этапе очень мягкое. Увеличить скорость до средне-высокой и месить еще 10 минут или до тех пор, пока тесто не начнет отходить от стенок и собираться вокруг насадки.
Переложить тесто в слегка смазанную маслом емкость и накрыть пищевой пленкой.
Оставить подходить при комнатной температуре примерно на час или пока объем не увеличится вдвое.
Обмять тесто, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 2 часа
(в течение этих двух часов каждые полчаса вынимать тесто и обминать).
После последней обминки накрыть тесто пищевой пленкой, прижать ее к тесту и оставить в холодильнике на ночь.
Как делать бриоши
Утром охлажденное тесто разделить на 12 частей, каждую часть разделить на три кусочка и скатать их в шарики. Тесто липковатое, поэтому руки надо припылить мукой.
Поместить по три шарика в выемки формы для маффинов, накрыть пекарской (а лучше вощеной) бумагой и поставить в теплое место, чтобы подошли. Время расстойки зависит от того, насколько теплое это место. Ориентировочно - час или два.
За четверть часа до начала выпечки включить духовку на 200 градусов, плоский противень установить на среднем уровне - он также должен нагреться, это важно.
Тесто подошло. Теперь нужно аккуратно смазать бриоши яйцом, поставить форму на горячий противень в духовке и выпекать от 20 до 23 минут.
Вынуть из духовки, дать постоять 5-10 минут и переложить на металлическую сетку, чтобы остыли.
Бриоши выпекают не только в виде порционных булочек, но и виде хлеба.
Из этого чудесного сдобного теста можно печь пироги и пирожки с начинкой. Вот тут, например, этим занимается кондитер Нэнси Силвертон. За ее работой наблюдает сама Джулия Чайлд.
Удивительно, но вкус хлеба-бриошь показался мне менее удачным, чем вкус булочек, хотя и то и другое я пекла из того же теста. Видимо, размер и форма все же имеют значение :)
Кстати о форме. Интересный и очень простой метод формовки классических бриошей демонстрирует Сирил Хитц.
Вчерашних бриошей не существует - их лучше всего есть в день выпечки, теплыми или остывшими до комнатной температуры. Именно так они раскрывают все свои замечательные достоинства.
Оставшиеся бриоши можно разрезать на ломтики и подрумянить в тостере или приготовить из них популярные французские тосты.
Приятного аппетита!