Выпечка уикенда
МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ (Hokkaido Milk Loaf)
Мне всегда почему-то казалось, что японцы хлеба почти не едят. Рыбу, морепродукты, сою, рис - да. А хлеб японцев, думала я, это наверняка какие-нибудь рисовые или соевые лепешки. И вот пожалуйста. Прошу, можно сказать, любить и жаловать. Вполне конвенциональный! Изумительный. Мягкий, легкий и слоистый. Не хлеб, а облачко! Даже корочка у него очень мягкая и нежная. Это все о нем, о японском хлебе Hokkaido. И, хотя его позиционируют как Toast Bread, то есть предназначенный для тостов, я с трудом представляю себе подсушенный в тостере ломтик Хоккайдо, смазанный горчицей и увенчанный ветчиной, кружками помидора и огурца, кольцами лука, зеленью и т. д. «Похож на сдобный кулич», - сказал папа. «На субботнюю халу», - сказала мама. «На бриоши, но намного вкуснее», - сказала дочь.
С легкой руки Ивонн Чен и ее книги «65C Bread Doctor» рецепт этого чудесного хлеба и его вариации стали осваивать любители домашней выпечки. Тесто замешивается при участии «секретного ингредиента» с труднопроизносимым название tangzhong. Для удобства буду называть его стартером. Именно благодаря ему хлеб получается таким мягким и пушистым.
Поскольку без стартера не обойтись, с него и начнем. Вы без труда справитесь с его приготовлением. Он абсолютно бесхитростен и нетребователен - в отличие от закваски, в кормежке и присмотре не нуждается, но требует некоторого отдыха в холодильнике.
Как приготовить стартер
Отмерьте 1/3 стакана (50 г) хлебной муки и просейте в кастрюлю. Добавьте стакан воды (250 мл) или полстакана воды и полстакана молока.
Тщательно перемешайте венчиком, чтобы не было комочков, и поставьте кастрюлю на средне-низкий огонь. Помешивайте до тех пор, пока смесь не станет гуще. Когда начнут образовываться бороздки и то тут, то там станут видимы островки кастрюльного дна, пора снимать с огня.
При наличии термометра можно проверить температуру - в момент готовности стартера она достигает 65 градусов по Цельсию.
Вот так это выглядит. Похоже на кисель, на клейстер.
Переложите его в небольшую емкость, накройте пищевой пленкой или чистым полотенцем, чтобы предупредить образование корочки, и дайте остыть при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на несколько часов (я оставила на ночь, чтобы заняться тестом с утра, когда еще не так жарко).
Этого количества стартера достаточно для приготовления двух небольших буханок хлеба. Перед тем как начать замешивать тесто, отмерьте нужное количество стартера и доведите до комнатной температуры. Остальное можно убрать в холодильник и использовать в течение ближайших двух суток. Считается, что стартер годен к употреблению до тех пор, пока цвет не изменится на серый.
Рецепт хлеба рассчитан на две буханки в форме величиной 20 х 10 х 10,5 см.
Все ингредиенты, как сухие, так и жидкие, не отмериваются, а, как положено в лучших домах, взвешиваются на весах для большей точности.
Продукты на 2 буханки:
540 г хлебной муки
86 г сахара
8 г соли
9 г сухого молока*
11 г сухих растворимых (instant) дрожжей
86 г яиц, взбитых вилкой
59 г сливок для взбивания
54 г молока
184 г стартера
49 г несоленого сливочного масла комнатной температуры (мягкого)
Для смазывания:
яйцо, взбитое вилкой, или желток, растертый с небольшим количеством воды
*Сухое молоко добавляется для вкусового оттенка.
В рецепте-оригинале упоминается некая натуральная молочная эссенция, мало где доступная, поэтому рекомендуется либо сухое молоко, либо сухие сливки (для кофе).
Внимание! Тесто можно замешивать в хлебопечке. Закладываете вначале все жидкие компоненты (кроме масла), то есть яйца, сливки, молоко, стартер, затем все сухие (дрожжи добавляются в последнюю очередь).
Выбираете нужную программу и нажимаете на кнопку. Когда все компоненты объединятся и образуется тесто, добавьте масло, и пусть хлебопечка трудится, пока тесто не станет гладким и эластичным. После того как тесто подойдет, с ним придется работать вручную.
Если бы не требовалось добавлять мягкое масло, тесто вполне можно было замесить собственноручно.
Но миксер справится с этим великолепно. Поэтому, если нет хлебопечки, но есть миксер, доверьте тесто ему.
Перемешайте в миске молоко, сливки, яйца, стартер. Вылейте эту смесь в чашу миксера.
Просейте муку, перемешайте с дрожжами и сухим молоком, засыпьте в чашу. Сверху насыпьте сахар, соль и вымешивайте насадкой-крюком на медленной скорости.
Когда все компоненты объединятся в тесто, постепенно добавляйте кусочки масла (вот тут масса становится невероятно липкой и вязкой). Немного увеличьте скорость и продолжайте вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным, не липнущим к рукам.
Выложите его на рабочую поверхность, еще раз легко вымесите, сформуйте шар и поместите в миску, слегка смазанную маслом. Накройте пищевой пленкой и дайте подойти, пока вдвое не увеличится в объеме. На это потребуется от 40 мин. до часа.
Подошедшее тесто выложите на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, обомните и разделите на три равные части (если собираетесь печь 2 буханки, разделите вначале на две равные части, а затем каждую часть - на три).
Каждую часть скатайте в шарик, накройте пищевой пленкой и дайте отдохнуть при комнатной температуре 15 минут.
Теперь ответственный этап - формовка.
Каждый шарик раскатайте в овал (фото. 1).
Одну треть овала загните внутрь и прижмите (фото 2).
Затем другую треть теста загните по направлению к центру и прижмите (фото 3).
Переверните заготовку швом вниз. Скалкой раскатайте ее в прямоугольник длиной примерно 30 см (фото 4).
Снова переверните и сверните с короткого края внутрь в виде рулетика.
Вот такой цилиндрик пухлый получился.
Точно так же формуем оставшиеся шарики теста.
В форму, смазанную маслом, положите три цилиндра.
Накройте пищевой пленкой и дайте подойти вторично, пока объем не увеличится вдвое.
За 15 минут до начала выпечки нагрейте духовку до 180 градусов.
Аккуратно смажьте хлеб взбитым яйцом или желтком, растертым с водой.
Отправьте в духовку и пеките 30-35 минут, до золотисто-коричневой корочки.
Испеченный хлеб подержите в форме на решетке минут пять, затем извлеките из формы и полностью остудите на решетке.
Какие там тосты... Этот замечательный сдобный хлеб просто создан для неги и наслаждения. И потому он весьма опасен для фигуры! Считайте, что я вас предупредила!