Оливки или маслины?
"Зеленые недозревшие - оливки, а полностью поспевшие черного цвета - маслины. Причем имя последним дали мы, россияне. На родине в Средиземноморье их называют черными оливками (black olives), а недозрелые - зелеными (green olives) или просто оливками (olives). Помимо них есть плоды средней спелости - розоватые, слегка фиолетовые или коричневые. Все это многообразие сегодня можно купить в наших магазинах. Но выбирая вкусные и качественные оливки, внимательно рассмотри их и постарайся определить, каким способом они были законсервированы".
Статья эта в первую очередь предназначена россиянам, но может показаться интересной и жителям других стран
Натуральный посол
Свежих оливок в продаже нет не потому, что они быстро портятся, просто в сыром виде они несъедобны - только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в соленой воде - спелые выдерживают в рассоле около 6 месяцев, а недозревшие зеленые - вплоть до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья, продукцию которых ты наверняка пробовала на отдыхе в Греции, Испании или Италии. В нашей стране подобный товар тоже встречается, но его доля минимальна и стоит он дорого: цена небольшой баночки - от 100 до 1000 рублей. Чтобы быть уверенной в натуральности товара, ищи на этикетке фразы "сделано без применения химических методов" или "произведено путем натуральной ферментации (брожения).
Испанский посол
Подавляющая часть (больше 90%) оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках, сделаны совсем другим - промышленным, или испанским, способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о "химии" на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках по 30-50 рублей. Если ты останавливаешь свой выбор на них, знай: вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. Увы, более дорогие развесные, фаршированные и крупные плоды тоже могут оказаться сделанными по "щелочной" технологии.
Греческий посол
Помимо натурального и щелочного брожения оливки могут быть сделаны другими способами (их еще называют греческими). Например, в продаже встречается продукция, выполненная в стиле каламата (это указывается на этикетке): по подобной технологии консервируют разные сорта, но чаще засаливают одноименный (оливки некрупные, похожие на миндаль, от фиолетового до черного цвета). Каламата бродит в растворе соли, и к ним добавляют немного винного уксуса или другой кислоты и оливковое масло. Консистенция у плодов получается мясистой, а вкус - богатым кисловато-фруктовым.
Другой натуральный греческий способ - подсушивание оливок (раньше их вялили на солнце, теперь - в печах). Плоды теряют значительную часть горечи, но не всю. Кому-то подобная продукция не нравится, а кто-то любит ее именно за эту необычную горчинку. Подсушенные морщинистые оливки реализуются в стеклянных банках или герметичных пакетах вроссыпь, почти без рассола.
Псевдочерные маслины
Оказывается, многие продающиеся у нас черные маслины в действительности зеленые или розовые. Дело в том, что производители не хотят дожидаться полного созревания и добиваются нужного цвета с помощью химии. Если оливки обработать щелочью и пропустить через них кислород, он окислит плод, и тот станет черным (такой метод называется калифорнийским). Чтобы не попасться на эту удочку, внимательно разглядывай продукт, который продается на развес или в стеклянных банках, - искусственно затемненные оливки имеют однородный цвет с блеском. Натуральные же маслины блеклые, их черный отдает разными оттенками - фиолетовым, красноватым, каштановым и даже зеленоватым. Часто они неоднородно окрашены: бочок, который был на солнышке, - яркий, тот, что прятался в тени, - бледный. Ненатуральные оливки можно вычислить, даже когда они спрятаны за стенкой металлической банки. Если маслины были зачернены искусственно, их обрабатывают глюконатом железа (Е579), который помогает продукту не обесцветиться. Эта добавка указывается в списке ингредиентов.
Косточка, дырка или начинка
Вне зависимости от технологии приготовления оливки могут быть с косточкой, без нее, измельченные или фаршированные. У цельных плодов самый яркий и насыщенный вкус, однако в салатах и других блюдах ты вряд ли будешь их использовать. Выбирая очищенные оливки, смотри, чтобы они не были размяты и имели крепкие мясистые бока. Если покупаешь фаршированные, внимательно читай этикетку - чтобы продлить срок жизни продукта и усилить аромат начинок, производители нередко напичкивают их стабилизаторами и усилителями вкуса. К сожалению, это невозможно сделать, приобретая развесные оливки. Зато они хороши тем, что их можно внимательно рассмотреть. Кстати, попроси продавца подлить в пакет немного рассола - в нем плоды пролежат в холодильнике дольше, но все равно не больше недели. Баночные можно держать после открытия в течение 14 дней.
Фотоиллюстрация: aif.ru