Окрошечный оливье «Майский* Протей».
Окрошка зимняя - вместо кваса водка.
(народный рецепт)
Спортил мене Настоящий Петрович, я так скажу. Как есть соблазнил.
Рецептами своими неприлично сытно-нажористыми. Поэтому не будет сегодня вам никакой духовности. И никакого юмора тоже не будет. И злободневных вопросов современности. А будет исключительно кулинарно-пищевая калорийная еда.
***
Всем давно известно, что «оливье» - он же мясной салат, он же картофельный салат, он же салат «Столичный», и прочая (имен, как у матерого рецидивиста, отличающегося особой дерзостью) - всякая хозяйка делает по-своему. Под разными именами с небольшими рецептурными вариациями производят и едят его по всему миру - от Скандинавии до Африки. Секрет такой популярности заключается в сбалансированности белков, жиров и углеводов; а также в гармоничности вкуса.
Неизменной основой его является мясо, картофель, яйца и лук с добавлением овощей, зелени, корнеплодов, бобовых, и даже фруктов и ягод, характерных для конкретной местности. Беспроигрышность вкусового сочетания, питательность и доступность ингредиентов делают этот микс одним из несомненных мировых хитов. Ныне, присно, и во веки веков; аминь.
В детстве Ветка вводила меня в ступор и замешательство тем, что в их семье в это блюдо добавляли, кроме всем привычной колбасы, криль (консервированные мелкие креветки). Позже я долго смирялась с тем, что в одном её салате уживались одновременно и свежие, и маринованные огурцы.
Помню своё потрясение в момент, когда наивная чукотская девочка сообразила: глубоко зимний, новогодний «оливье» и весенне-летняя окрошка - это одно и то же блюдо с небольшими вариациями состава и заправки! Боже: заменили варёную морковку и консервированный горошек редисом и разнообразной зеленью, да замесили это не майонезом, а сметаной с квасом - и вместо ледяно искрящегося снега, счастья ёлки и Деда Мороза - распахивающаяся весенняя природа, берёзовый сок, победительное солнце и могучие запахи пробуждающейся земли!.. Какое чудо! Волшебство превращения!
Дядюшка мой - редкостный красавец и умница Анатолий Петрович:
- очень любил в еде слабо разведённый уксус. И пельмени в него обязательно макал, и в окрошку вместо кваса лил. Поскольку семья тётушки была «все красавцы удалые, великаны молодые» - то окрошку готовили огромными кастрюлями, черпая её оттуда половниками. Помню эти большущие ёмкости с ребристыми крышками, и холодную свежую окрошку с колючим укропом, и жаркое дальневосточное лето со зреющей смородиной, и улыбки дяди Толи, и заразительный искренний смех тёти Веры…
Фото: Балахнин Николай Александрович.
Приморье, 1960-е г.г.
В онтогенетическом итоге у меня с годами сложился такой вариант бессмертного салата:
Телятина
Картофель
Яйца
Лук
Огурцы свежие
Огурцы маринованные (корнишоны)
Морковь (вареная)
Лоба ( дайкон) и/или редис
Зелень любая
Перец свежемолотый
Стручок не слишком острого (полусладкого ) перца - опционально.
О мясе. Использовать сюда можно и курятину, и нежирную свинину, и любое другое мясо и птицу, включая, кстати, коровье вымя. Я же беру телячью (говяжью) брюшину, т.к. очень люблю жилочки и плёночки. Отделяя их, варю насыщенный прозрачный бульон, а мякоть использую для тушения. Почему именно этот отруб? Мышцы в этом месте достаточно нежные: все видели, как корова стоит на ногах или мотает головой, но никто не видел, чтоб она качала пресс.
Поэтому чистое мясо режем небольшими кусочками ( 1-1,5 х 1-1,5 см),
обжариваем на сильном огне в растительном масле, после чего солим-перчим, заливаем водой // бульоном // овощным отваром и тушим на слабом огне в течение 2,5 - 3 часов под крышкой до полной готовности мяса. (Незадолго до окончания можете добавить приправы по вкусу. К примеру, с говядиной идеально сочетается сельдерей.) Подробнее «Тушеная говядина»
Варим картофель и морковь. Казалось бы: что может быть проще и однозначнее? Однако и на этом этапе существует куча вариантов. В семье Виолетты, к примеру, в прибалтийских традициях, картофель готовят ТОЛЬКО в мундире, и морковь в ём же. Прямо с орденами и позументами.. При этом строго не солят.
Видела варианты, где корнеплоды и вовсе не варят, а запекают.
Я же, не мудрствуя, чищу их сырыми и, немного подсолив, варю вместе, в одной кастрюле, для экономии времени:
Итак, всё, что нужно, подвергли термической обработке; остальное вымыли-почистили. Начинаем собирать блюдо.
В действительности, я делаю ведро этого салата быстрее, чем вы дочитаете сейчас пост. Помогает в этом немецкая резка, подаренная мне Ветой:
В большую кастрюлю в первую очередь нарезаем лук:
Лука я использую довольно много, не боясь. Во-первых, эта приблуда измельчает его до крохотного, практически незаметного, кубика. А во-вторых : б-бэмс! Делаю маленький фокус. Заливаю его уксусом со специями из баночки с корнишонами:
- пока будем нарезать остальные продукты, лук подмаринуется, утратит горечь и специфический запах. Эти индийские огурчики готовят в интересном маринаде с сахаром и пряностями. Находясь в этом рассоле, лук приобретает яблочный вкус. Хрустящие сочные остро-сладковатые кусочки, да.
Вторым слоем, понятно, измельчаем корнишоны:
{
Далее: на эти слои мы кладём картофель и морковь. Ай, как и варили, вместе:
Почему именно их? Мы отделяем сочный, острый, кисло-сладкий пояс ингредиентов от свежих овощей. Если свежие огурцы или редис попадут в уксус - они также начнут мариноваться, отдавать сок. Станут мягкими, дряблыми; потеряют свою крепость и хрусткость. Мы же, как и полагается, будем смешивать салат уже в тарелке. Соответственно, пока нам нужно позаботиться о сохранении статуса составляющих.
Вот и мясо уже готово. Мягкое, сочное, ароматное:
Бодрый дайкон:
Почему я беру дайкон вместо редиса? Исключительно из-за экономии времени : с меленькой редиской возни много, да еще и с моими когтями - а длинный дайкон как раз за минуту осыпается ровным слоем тонких брусочков. Вкус примерно тот же. Можете брать какую-нибудь ещё редьку.
Оптимистичные, свежие, юные огурчики просто студенты-второкурсники :
И весёленькие нарядненькие яйца напоследок:
НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ (!!) сразу весь салат и НЕ СОЛИТЕ (!!) его, и он без ущерба простоит в холодильнике пару дней.
Заправляйте его чем хотите - майонезом или сметаной. Или смесью того и другого. Если нравится - соусом из сметаны, майонеза и хорошей томат-пасты в равных пропорциях. Худеющие диетантки могут заливать сывороткой. И даже квасом и слабо разведённым уксусом - кто любит. Из-за значительного количества овощей, а также не слишком высокой калорийности телятины, этот вариант не столь тяжёл, как привычный культовый - с майонезом и горошком. Я кладу чуть-чуть корейского майонеза и дополняю кефиром (простоквашей) - получается сочный окрошкообразный салатик.
Пропорции по вкусу. У меня, как правило, всего поровну кроме картофеля и мяса - их вдвое больше любого другого ингредиента.
Получается очень сбалансированное блюдо, варьируя заправку которого непосредственно в тарелке едока, мы удовлетворяем всю семью или кучу гостей.
***
* Нет, «Майский» - это не от названия месяца. От силы, что вечно хочет зла и вечно совершает благо "скрывающей истинность мира, но обеспечивающей при том многообразие его проявлений". Ну, вы в курсе. Как огурцы эти маринованные в руки беру, так меня в индуизм и швыряет со страшной силой. О_О. Это выше меня, прасцице.