Критская диета. Часть 2: о хлебе и не только (Никос Казандзакис. «Грек Зорба»)
Оригинал взят у read_and_eat в Критская диета. Часть 2: о хлебе и не только (Никос Казандзакис. «Грек Зорба»)
Изначально мне хотелось включить рассказ о хлебе в свой первый пост о Крите, потому что на этом острове, как и во многих других странах, хлеб тоже является первоосновным продуктом, уступая по значимости разве что оливковому маслу. Но, думаю, посвятить этой теме отдельный пост будет в какой-то мере даже справедливее.
Пожалуй, главное, что нужно отметить в связи с критским хлебом, - это тот факт, что на столе он не так уж часто бывает свежим. И это не следствие беспечности критских хозяек, а дань традициям. Веками формировавшийся уклад сделал неотъемлемой частью критской системы питания именно сухари, а не мягкий хлеб. Это невероятно практично: правильно подготовленные, они могут храниться месяцами, не теряя своей питательности. Критские сухари - это отдельная гастрономическая категория. В любом супермаркете острова вы обнаружите аккуратненькие пакеты с сухарями - десятки разных видов. А многие хозяйки до сих пор предпочитают печь и сушить их самостоятельно.
Но, конечно, свежевыпеченный хлеб тоже имеет место (и нижеследующая цитата - тому подтверждение). С него мы, пожалуй, и начнём. А продолжим сладким пасхальным хлебом, теми самыми сухарями и закуской на их основе, увенчав повествование совсем не вписывающимся в этот сюжет национальным греческим блюдом - мусакой (о которой можно было бы вообще промолчать, но зачем молчать, когда можно поделиться?).
- Скажи, Мимито, что тебе нравится больше всего на свете?
- Перво-наперво, хлеб. Как же я его люблю! Горячий! Хрустящий, особенно, если это пшеничный! Потом вино. После люблю спать.
- А женщины?
- Фу! Поешь, выпей и иди спать, я тебе сказал! Всё остальное - одни неприятности!
ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ С ПРЯНОСТЯМИ (Χωριάτικο ψωμί με μπαχαρικά)
Ингредиенты
350 г пшеничной муки общего назначения
150 г пшеничной цельнозерновой муки
20 г свежих дрожжей (или 7 г сухих быстродействующих)
330 г тёплой воды
40 мл оливкового масла
2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. специй
Специи по вашему вкусу: сушеные орегано, базилик и мята, мускатный орех, корица, гвоздика, листы лимона, растолчённая мастика и т. д. Выбор очень велик, но лучше соблюдать меру. Я использовала орегано, базилик и мяту и взяла даже немного больше, чем указано.
При использовании лимонных листьев их предварительно кипятят в предназначенной для хлеба воде и используют этот отвар при замесе вместо обычной воды.
Также можно добавить в хлеб семена льна, подсолнечника, тыквы, кедровые орешки, овсяные хлопья (в конце вымешивания теста).
Сверху хлеб можно посыпать кунжутом или какими-нибудь из перечисленных выше семечек.
Приготовление
1. Отмеряем заданное количество всех ингредиентов, просеиваем муку общего назначения.
2. Примерно в 100-120 мл воды разбалтываем дрожжи и сахар. Добавляем две столовые ложки муки (из отмеренного) и замешиваем жидкое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 10 минут.
3. В большой миске смешиваем оба вида муки, соль и специи.
4. Делаем в центре колодец и вливаем в него подошедшую дрожжевую смесь и остатки воды.
5. Замешиваем тесто, периодически смазывая руки оливковым маслом. К концу вымешивания должно быть использовано всё отмеренное количество масла. Месим до тех пор, пока не получим мягкое эластичное тесто, которое не липнет к рукам.
6. Формируем из теста шар, кладём его в миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 20 минут.
7. Делим тесто пополам и из каждой части формируем продолговатый батон или круглую буханку - по своему вкусу.
8. Оставляем подходить на присыпанной мукой поверхности (или сразу на противне, при отсутствии камня) в течение 45 минут или пока наши хлеба не увеличатся в объёме почти вдвое.
9. Разогреваем духовку с пекарским камнем до 200 °C.
10. При желании поверхность хлеба можно смазать сахарным сиропом для получения более насыщенного румяного цвета. Для его приготовления смешиваем 2 ст. л. сахара с 1 ст. л. воды и доводим до кипения. Смазываем хлеб при помощи кулинарной кисточки.
11. Острым ножом или бритвой делаем на хлебе надрезы.
12. Выпекать такой хлеб лучше с паром. Обычно для этого сразу после отправки хлеба в духовку её стенки сбрызгивают водой и повторяют данную процедуру ещё пару раз в течение первых минут выпекания. Я поступаю проще: ставлю на дно духовки широкую сковороду с кипящей водой и убираю её минут через 10 после начала выпекания.
Аккуратно сбрасываем хлеб на пекарский камень (или просто ставим в духовку противень с ним) и обеспечиваем пароувлажнение по одной из описанных выше схем.
13. Выпекаем при 200 °C около 30 минут, затем уменьшаем температуру до 180 °C и печём ещё 30 минут.
Я слишком поздно заметила, что в сиропе, которым я смазывала хлеб, почему-то не до конца растворился сахар, и это видно на фото. Но на вкус это, в целом, не повлияло.
Радости мои здесь велики, потому что очень просты и сотворены из этих вечных составных частей: чистого воздуха, солнца, моря, пшеничного хлеба. По вечерам необыкновенный Синдбад-Мореход, сидя по-турецки, рассказывает мне о себе, и мир становится шире. Иногда, когда ему не хватает больше слов, он одним прыжком поднимается и танцует. Когда же ему недостает и танца, он кладёт на колени сантури и начинает играть.
ПАКСИМАДЬЯ (Paximadia/Παξιμάδια)
Паксимадья - это традиционные ячменные сухари, которые известны в Греции с давних, чуть ли не античных времен. Тогда это была основная пища бедняков, а также воинов и моряков, так как такие сухари могут храниться в течение очень длительного времени. В деревнях женщины и сегодня выпекают их самостоятельно, а горожанам супермаркеты предлагают поистине огромный выбор разных видов этого продукта. По моим личным ощущениям, в греческом магазине может не оказаться отдела со свежей выпечкой, но вот пакеты с сухарями вы найдёте обязательно. Исторически такие сухари пеклись из ячменной муки. Современные рецепты предполагают добавление некоторого количества пшеничной, чтобы немного облегчить вкус и текстуру. Зачастую пшеничной муки используется даже больше, чем ячменной. Я же предлагаю вам более традиционный рецепт, где соотношение (по объёму) составляет 3:1 в пользу ячменя. Чтобы готовые сухари могли храниться очень долго (при правильных условиях - не меньше шести месяцев), их тщательно высушивают в духовке при низкой температуре, не давая влаге ни малейшего шанса. А непосредственно перед использованием паксимадью размягчают, смачивая водой, вином и/или оливковым маслом.
Такие сухари успешно заменяют свежий хлеб практически во всех ситуациях, в которых он обычно используется, а также являются важной составляющей ряда национальных блюд. Пожалуй, самым знаменитым из них является критский салат дакос, и о нём мы ещё поговорим ниже.
При знакомстве с греческой кухней нужно иметь в виду, что название «паксимадья» также используется для обозначения сладкого печенья с добавлением разных ароматизаторов, таких как корица, анис, апельсиновая или лимонная цедра и даже узо. Во многих греческих домах такое печенье часто подаётся к кофе. Но это совершенно отдельный объект для гастрономического исследования - мы сегодня будем говорить о другой паксимадье.
Традиционные ячменные сухари, или паксимадья
Ингредиенты (на 16-20 шт.)
150 г обычной пшеничной муки + ещё немного для посыпки
1 ст. л. сухих дрожжей
250-350 мл тёплой воды
360 г ячменной муки
1,5 ч. л. мелкой морской соли
2 ст. л. мёда
60 мл оливкового масла + ещё немного для смазывания противня
Приготовление
1. В миске смешиваем пшеничную муку с дрожжами и примерно 170 мл воды. Последней нужно добавить столько, чтобы получилось жидкое, но довольно густое тесто (как на оладьи). Накрываем чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте, пока оно не увеличится в объёме в два раза (примерно на 30 минут).
2. В другую большую миску просеиваем вместе ячменную муку и соль. Делаем в центре колодец.
3. Отдельно смешиваем мёд с небольшим количеством тёплой воды и вливаем его в этот колодец, затем добавляем оливковое масло и дрожжевую смесь.
4. Смешиваем все ингредиенты до однородного состояния, добавляя остатки тёплой воды по мере необходимости. Должно получиться мягкое, липкое тесто.
5. Выкладываем его на стол и месим, пока оно не перестанет липнуть и не превратится в гладкое и эластичное.
6. Формируем из теста шар, помещаем его обратно в миску, накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте часа на два (или до тех пор, пока тесто не увеличится в объёме в два раза.
7. Смазываем противень (или противни) оливковым маслом.
8. Когда тесто достаточно подойдёт, выкладываем его из миски на присыпанную мукой рабочую поверхность, обминаем и месим 6-7 минут.
9. Делим тесто на 8-10 частей, и из каждой формируем завитушке. Для этого скатываем жгут длиной около 25 см и соединяем его концы внахлёст. В принципе, необязательно, чтобы это сразу выглядело как лепёшка: элементы завитушки могут не очень плотно прилегать друг к другу - они всё равно «склеятся» при подходе теста.
9. Выкладываем заготовки на противень на некотором расстоянии друг от друга. Накрываем полотенцем и оставляем подходить примерно на час. Тем временем разогреваем духовку до 200 °C.
10. Когда наши завитушки сильно увеличатся в объёме, острым ножом или бритвой надрезаем каждую горизонтально по внешней стороне примерно на середине высоты, чтобы после выпечки их было легко разделить на половинки.
11. Выпекаем в духовке около 40 минут.
12. Достаём из духовки и охлаждаем. Разрезаем на половинки по намеченным линиям.
13. Устанавливаем в духовке минимальную возможную температуру и отправляем в неё эти половинки примерно на 2-3 часа, до полного высушивания. При этом они должны именно высохнуть, а не поджариться, то есть их цвет не должен измениться.
14. Охлаждаем и герметично упаковываем.
Чтобы размягчить ячменные сухари, их в течение непродолжительного времени держат под струей воды - так, чтобы они увлажнились, но не успели стать насквозь мокрыми. Употребляют их так же, как и свежий хлеб, либо используют в качестве основы для дакоса.
ДАКОС (Dakos/Ντάκος)
Дакос - это национальная критская закуска, которую здесь почему-то называют салатом. Хотя на салат в привычном для нас понимании он похож мало. Как бы то ни было, это очень простое и очень вкусное блюдо, которое полюбилось мне с первого укуса. Точных пропорций не указываю - в процессе приготовления всё и так становится понятно.
Ингредиенты
Ячменные сухари
Вода
Оливковое масло
Чеснок
Очень спелые помидоры
Сыр фета или мизифра
Сушёный греческий орегано
Приготовление
1. Ещё до размачивания, пока сухари твёрдые, натираем их зубчиком чеснока.
2. Поливаем их умеренным количеством воды, чтобы они размягчились, но не размокли слишком сильно.
3. Сбрызгиваем сухари оливковым маслом - этого компонента греки обычно не жалеют.
4. Помидор натираем на крупной тёрке и распределяем полученное пюре по сухарям. Иногда помидор не натирают, а просто нарезают мелкими кубиками - это совершенно непринципиально.
5. Крошим фету и выкладываем её сверху.
6. Наконец, щедро посыпаем всё это сушёным орегано. И можно ещё раз оливковым маслом полить.
Есть такую закуску удобнее всего с помощью вилки и ножа, но в деревнях дакос с удовольствием поглощают без особых церемоний, руками. Может, это и не очень аккуратно, зато как вкусно!
- Забавная вещь - человек! Ты его наполняешь хлебом, вином, рыбой, редисом, а взамен слышны вздохи, смех и мечтательные речи. Настоящая фабрика!
ЦУРЕКИ (Tsoureki/Τσουρέκι)
Цуреки - это греческий вариант пасхальной сдобы, местный ответ всяким куличам и паннетоне. Как и наши куличи, его традиционно выпекают в Страстной четверг, тогда же и красят яйца. По форме он чаще всего представляет собой разные варианты плетёнки, причём перед выпеканием его украшают крашеным яйцом (или яйцами), да прямо так с яйцом и отправляют в печь.
Вообще, главное греческое пасхальное блюдо - это баранина, запечённая на вертеле над открытым огнём или в духовке. Но и без особого сдобного хлеба греческую пасху представить невозможно.
Важная особенность, отличающая цуреки от кулича (помимо формы), - используемые ароматизаторы. Конечно, мне попадались варианты рецепта и с добавлением лимонной цедры, и с ванилью, и с апельсиновым соком, но всё же главное, без чего этот хлеб не может обойтись, - это мастика и махлеби. Остальное сугубо опционально. Обе пряности настолько специфичны, что, пожалуй, стоит остановиться на них чуть подробнее.
Мастика - это смола мастикового дерева, произрастающего в Греции на острове Хиос. Поэтому её ещё называют «слезами Хиоса». Традиционно её использовали в первую очередь в качестве натуральной жевательной резинки. Что же касается кулинарного применения,
то в Греции она является важным ингредиентом в составе ряда десертов и выпечки. Пасхальный хлеб как раз входит в этот ряд. Мастика продаётся в виде высушенных кусочков смолы, а для использования в кулинарии перетирается в порошок.
Махлеби - это ядрышки средиземноморской дикой вишни, обладающие особым ароматом, в котором соединились и вишня, и горький миндаль, и бог весть что ещё. Я, по крайней мере, не берусь это описать. Подробнее вы можете почитать об этом у Галины shakherezada вот здесь: http://shakherezada.livejournal.com/58367.html
Отдельно хочу поблагодарить Галину за то, что поделилась со мной махлеби из своей сокровищницы, тем самым подарив мне возможность испечь этот хлеб.
Естественно, в каждой греческой семье есть свой рецепт цуреки, который она почитает самым лучшим. Тот, что я привожу ниже, - один из многочисленного множества вариантов. Но всё же, насколько я поняла, основных разновидностей греческого пасхального хлеба два. Другая больше похожа на французскую бриошь, обладает очень мягкой, тягучей текстурой и обычно посыпается перед выпечкой не кунжутом, а пластинками миндаля. Мой вариант гораздо ближе к русским куличам - не тем воздушным кексам, которые каждый год наводняют наши супермаркеты, а классическим куличам с плотным мякишем, какие печёт моя бабушка.
Специально для перфекционистов вроде меня я нашла следующие рекомендации касательно выпечки цуреки:
- Важно использовать свежемолотые специи - это касается и мастики, и махлеби. Разница в аромате весьма существенна.
- Лучше использовать именно хлебопекарную муку - либо другие сорта с высоким содержанием глютена.
- Свежие дрожжи предпочтительнее сухих.
- Счастливые обладатели стационарных миксеров со специальной насадкой для хлебного теста пускай не стесняются пускать их в дело. Здесь такая помощь придётся как нельзя кстати, потому что ручное вымешивание такого теста, как для цуреки, требует немалых физических усилий.
- Тесто не должно быть влажным и не должно липнуть к рукам. Хорошо вымешанное тесто - крепкое, пластичное, с блестящей гладкой текстурой.
- Дайте тесту подойти как следует, будьте терпеливы - не нужно его торопить. Оно должно подходить в тёплом месте, но не в непосредственной близости от плиты или батареи. Также это место должно быть тихим и спокойным, без каких-либо сотрясений и вибраций.
- К тому моменту, как дело доходит до заплетания косы, тесто уже совершенно точно не должно липнуть к рукам, совсем. Если же по какой-то причине оно всё же немного липнет, можно слегка посыпать рабочую поверхность и руки мукой. Но делать это нужно очень аккуратно, добавляя муку по чуть-чуть, чтобы не переборщить. Ровно столько, сколько потребуется, чтобы сформировать хлеб, и не больше.
- Не переплетайте жгуты слишком туго, чтобы у теста было куда подходить.
- Заплетать косу лучше всего на большом куске пергаментной бумаги, чтобы потом проще было перенести хлеб на противень. Я же сразу плела её на противне - не вижу, что этому мешает.
- В идеале противень должен быть светлым, а не чёрным, так как тёмные поверхности интенсивнее отдают тепло, и в результате снизу хлеб может слишком сильно зарумяниться и даже немного подгореть.
- Если перед выпечкой смазать плетёнку яичной смесью не один, а два раза, цвет готового хлеба получится интенсивнее. Я смазывала один раз, но вместо молока смешивала желток со сливками - результат вы увидите на фото ниже.
- Выпеченный и охлаждённый хлеб лучше всего хранить завернутым в полотенце - и ни в коем случае в фольгу или целлофан.
Греческий пасхальный хлеб
Ингредиенты
575 г пшеничной хлебопекарной муки
40 г свежих дрожжей
125 мл цельного молока (подогреть до тёплого состояния)
200 г сахара
½ ч. л. морской соли
1 ч. л. свежемолотой мастики
1 ч. л. свежемолотого махлеби
3 мелких или 2 крупных яйца
115 г сливочного масла (растопить)
Для смазывания:
1 яичный желток
1 ст. л. молока
Для посыпки:
Семена кунжута
Перед тем как приступать к делу, лучше внимательно изучить предстоящую последовательность действий, а также заранее подготовить и отмерить все ингредиенты. При измельчении мастики (если используются ступка и пестик) имеет смысл добавить чайную ложку сахара - это упростит процедуру и предотвратит прилипание мастики к пестику.
Приготовление
1. Свежие дрожжи крошим в миску, добавляем 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, вливаем 100 мл тепловатого молока. Размешиваем, пока дрожжи не растворятся в молоке.
2. Накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте, вдали от сквозняков и сотрясений, примерно на полчаса. За это время смесь должна увеличиться в объёме почти втрое.
3. В чаше миксера или большой миске смешиваем муку, сахар, соль, мастику и махлеби.
4. В центре делаем колодец и разбиваем в него яйца. Туда же выливаем остатки тёплого молока и половину растопленного масла (оно должно быть тёплым, но не горячим). Добавляем подошедшую опару.
5. При использовании стационарного миксера оснащаем его крюком для теста и начинаем замес, установив скорость на минимум.
6. Когда все ингредиенты хорошо перемешаются, небольшими порциями добавляем оставшееся масло, а затем немного увеличиваем скорость.
7. Оставляем миксер делать своё дело на 8-9 минут. При ручном замесе на это потребуется ориентировочно 15 минут и немало физических усилий. Я, к слову, месила именно руками - минут 20, наверное. Месим до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и не станет крепким, но при этом пластичным и эластичным, гладким и блестящим.
8. Помещаем тесто в миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте до тех пор, пока оно не удвоится в объёме. На это уйдёт 3-4 часа, так как такое тяжёлое тесто подходит очень медленно.
9. Выкладываем тесто на чистую рабочую поверхность и месим руками одну-две минуты.
10. Делим его на три равные части. Из каждой формируем жгут длиной около 45 см. Помешаем их на пекарскую бумагу, соединяем концы с одного края и плетём не слишком тугую косу - у жгутов должно остаться место для увеличения в объёме в толщину. Подворачиваем концы вниз. При желании с одного конца плетёнки, в «гнёздышке» из жгутов, можно разместить крашеное красное яйцо.
11. Переносим цуреки на противень, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1-1,5 часа. Оно должно увеличиться в объёме примерно на треть.
12. Тем временем разогреваем духовку до 180 °C.
13. При помощи вилки тщательно размешиваем яичный желток с молоком. Когда хлеб подойдёт, смазываем его поверхность этой смесью - очень аккуратно, чтобы ненароком не обмять тесто.
14. Обильно посыпаем кунжутом. Кунжут лучше предварительно обжарить, распределив толким слоем по противню и поместив на несколько минут в духовку, разогретую до до 180 °C.
15. Ставим хлеб в печь примерно на 40-45 минут. Ориентируемся по цвету: должна получиться золотисто-коричневая корочка.
16. Достаём из духовки и оставляем хлеб на противне на какое-то время. Когда он немного остынет, переносим его на решётку и остужаем до конца. Пока хлеб горячий, с ним нужно обращаться аккуратнее, так как он довольно хрупкий и его можно повредить. Остыв, он станет более крепким.
Заворачиваем пасхальных хлеб в чистое кухонное полотенце и храним так до момента употребления. Как и любая пасхальная сдоба, этот хлеб может храниться довольно долго, не черствея. Напротив, через 2-3 дня его вкус станет только богаче. А его умопомрачительный аромат будет разливаться по квартире практически с того самого момента, как вы отправите хлеб в печь, - и до исчезновения последнего кусочка!
Этот Хусейн Ага был святым. Однажды он посадил меня к себе на колени и положил руку мне на голову, как бы давая мне своё благословение: «Алексис, - сказал он мне, - хочу доверить тебе кое-что. Ты ещё очень мал, чтобы разуметь, но когда вырастешь, поймёшь. Слушай же, дитя моё: Господь Бог, видишь ли, велик - ни семь этажей неба, ни семь этажей земли не могут его вместить. Однако сердце человека его вмещает. Поэтому, Алексис, будь осторожен, не порань чьё-то сердце!»
МУСАКА (Moussaka/Μουσακάς)
А теперь - не про хлеб.
Это, наверное, одно из самых известных греческих блюд. Оно регулярно появляется и на русских столах, в русскоязычном Интернете нет недостатка в его рецептах, и наверняка многие из вас готовили его неоднократно. К тому же это не чисто критское блюдо, не какой-то там узкий специалитет - мусаку готовят и едят по всей Греции. Наконец, она не очень-то вписывается в мой литературный проект, потому что у Казандзакиса про неё нет ни слова.
Но я всё же не могу молчать, потому что для меня мусака стала ошеломительным гастрономическим открытием. Это любовь с первой вилки - и на всю жизнь. Если бы она ещё не была такой тяжёлой, я могла бы только ею и питаться. А ведь казалось бы - баклажаны! К которым я, прямо скажем, отношусь без особой любви.
В некоторых рецептах мусаки фигурирует обычный, самый простой бешамель, в нашем же случае в него добавляются яйца и сыр. Кроме того, кто-то не использует картофель, но во всех вариантах мусаки, которые я пробовала на Крите, он присутствовал.
Ингредиенты (на форму размером 20х28 см)
1 кг баклажанов
800 г картофеля
1 кг мясного фарша (в идеале - баранина, но и говядина тоже подойдёт)
2 крупные луковицы
4 зубчика чеснока
700 мл томатов в собственном соку
200 мл сухого белого вина
1 ст. л. орегано*
1 ч. л. сушеного базилика
Соль
Оливковое масло
Для соуса:
100 г сливочного масла
80 г муки (3 ст. л.)
1,2 л молока
4 яйца
100 г сыра
Соль
Мускатный орех
*Вместо орегано я использовала специальную смесь специй для мусаки - 2 столовые ложки. В её состав, помимо орегано, также входят петрушка, мускатный орех, мята и перец.
Приготовление
1. Баклажаны нарезаем тонкими ломтиками (толщиной не более 0,5 см). Обильно солим, складываем в миску и оставляем постоять минимум на час.
2. Промываем их холодной водой и тщательно высушиваем бумажными полотенцами. Смазываем оливковым маслом и обжариваем на сковороде с двух сторон.
3. Картофель чистим и нарезаем так же тонко, как баклажаны. Обжариваем на растительном масле до зарумянивания.
4. Готовим мясной соус. Для этого обжариваем лук и чеснок на оливковом масле до золотистости, уменьшаем огонь и готовим до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным.
5. Добавляем мясной фарш. Первое время нужно размешивать его очень энергично, чтобы избежать образования комочков. Обжариваем его до светло-коричневого цвета. Приправляем солью и перцем по вкусу.
6. Добавляем вино и готовим, пока жидкость не испарится практически полностью.
7. Консервированные томаты пюрируем в блендере и отправляем к мясу. Добавляем специи и готовим на медленном огне около часа. Должен получиться густой мясной соус.
8. Для соуса-заливки растапливаем в кастрюле сливочное масло, вводим в него муку и старательно размешиваем, чтобы не было комочков. Жарим несколько минут, продолжая помешивать.
9. Вливаем молоко небольшими порциями, всякий раз старательно размешивая венчиком. Продолжая мешать, варим, пока соус не загустеет.
10. Снимаем с огня и, всё ещё мешая, всыпаем сыр, а затем вливаем разболтанные в отдельной миске яйца (тонкой струйкой). Размешиваем до однородности. Наконец, добавляем щепотку мускатного ореха.
11. Собираем нашу мусаку воедино.
На дно формы для запекания немного внахлёст выкладываем ломтики картофеля. Сверху точно так же распределяем примерно половину баклажанов. На баклажаны - мясной соус. Затем - ещё один слой баклажанов. Сверху заливаем всё это белым соусом.
Разогреваем духовку до 180 °C и готовим в ней мусаку 40-60 минут. Верх должен немного зарумяниться.
Перед нарезкой и подачей нужно дать мусаке «отдохнуть» около получаса, тогда она лучше нарежется. А самый идеальный вариант для красивой нарезки - полностью охладить, разрезать и подогревать уже порционно.
А можно сразу готовить в порционных формах - так я тоже делала:
К вечеру дождь прошёл, небо снова стало чистым. Мне хотелось есть, и я радовался голоду - вот-вот должен был прийти Зорба, он разожжёт очаг и начнёт ежедневную церемонию приготовления пищи.
«Опять эта старая бесконечная песня, - часто говорил Зорба, ставя на огонь кастрюлю. - Можно бесконечно болтать не только о женщинах, будь они прокляты, но и про жратву тоже».
В первый раз за последнее время я почувствовал удовольствие от еды. Зорба разжигал огонь между двух камней, мы начинали есть и пить, завязывался разговор; я, наконец, понял, что принятие пищи одновременно и духовная функция, мясо, хлеб и вино служат тем сырьём, которое превращается в сознание.
По вечерам, без еды и выпивки, усталый после трудового дня, Зорба был угрюм, говорил без воодушевления, слова клещами не вытащить. Его движения были усталыми и неуклюжими. Но едва он, окоченевший и изнурённый, подбрасывал, как он говорил, угля в топку, механизм внутри него оживлялся и набирал обороты. Глаза зажигались, воспоминания рвались наружу, на ногах, словно крылья вырастали, и он пускался в пляс.
- Скажи мне, что для тебя хлеб насущный, и я скажу, кто ты. Кое-кто превращает пищу в сало и отбросы, другие - в труд и хорошее настроение, а некоторые, как я слышал, делают из неё культ. Итак, есть три вида мужчин. Я же не принадлежу ни к лучшим, ни к худшим, держусь где-то посередине. То, что съедаю, я превращаю в труд и хорошее настроение. Это не так уж плохо. - Он хитро на меня посмотрел и засмеялся.
- Ты же, хозяин, своей пище силишься придать высшее назначение. Но у тебя это не получается, и ты себя казнишь. С тобой происходит то же самое, что произошло с вороном.
- Что же с ним произошло, Зорба?
- Видишь ли, сначала он ходил с достоинством, соответственно ворону. Но однажды он взял себе в голову ходить с важным видом, подобно куропатке. С тех пор бедняга забыл свою собственную походку и теперь не знает, как ходить, и хромает.
Оглавление серии:
1. Основы основ
2. О хлебе и не только
3. Дары моря
4. Злаки и бобовые
5. Сладкие радости
© read_and_eat
Изначально мне хотелось включить рассказ о хлебе в свой первый пост о Крите, потому что на этом острове, как и во многих других странах, хлеб тоже является первоосновным продуктом, уступая по значимости разве что оливковому маслу. Но, думаю, посвятить этой теме отдельный пост будет в какой-то мере даже справедливее.
Пожалуй, главное, что нужно отметить в связи с критским хлебом, - это тот факт, что на столе он не так уж часто бывает свежим. И это не следствие беспечности критских хозяек, а дань традициям. Веками формировавшийся уклад сделал неотъемлемой частью критской системы питания именно сухари, а не мягкий хлеб. Это невероятно практично: правильно подготовленные, они могут храниться месяцами, не теряя своей питательности. Критские сухари - это отдельная гастрономическая категория. В любом супермаркете острова вы обнаружите аккуратненькие пакеты с сухарями - десятки разных видов. А многие хозяйки до сих пор предпочитают печь и сушить их самостоятельно.
Но, конечно, свежевыпеченный хлеб тоже имеет место (и нижеследующая цитата - тому подтверждение). С него мы, пожалуй, и начнём. А продолжим сладким пасхальным хлебом, теми самыми сухарями и закуской на их основе, увенчав повествование совсем не вписывающимся в этот сюжет национальным греческим блюдом - мусакой (о которой можно было бы вообще промолчать, но зачем молчать, когда можно поделиться?).
- Скажи, Мимито, что тебе нравится больше всего на свете?
- Перво-наперво, хлеб. Как же я его люблю! Горячий! Хрустящий, особенно, если это пшеничный! Потом вино. После люблю спать.
- А женщины?
- Фу! Поешь, выпей и иди спать, я тебе сказал! Всё остальное - одни неприятности!
ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ С ПРЯНОСТЯМИ (Χωριάτικο ψωμί με μπαχαρικά)
Ингредиенты
350 г пшеничной муки общего назначения
150 г пшеничной цельнозерновой муки
20 г свежих дрожжей (или 7 г сухих быстродействующих)
330 г тёплой воды
40 мл оливкового масла
2 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. специй
Специи по вашему вкусу: сушеные орегано, базилик и мята, мускатный орех, корица, гвоздика, листы лимона, растолчённая мастика и т. д. Выбор очень велик, но лучше соблюдать меру. Я использовала орегано, базилик и мяту и взяла даже немного больше, чем указано.
При использовании лимонных листьев их предварительно кипятят в предназначенной для хлеба воде и используют этот отвар при замесе вместо обычной воды.
Также можно добавить в хлеб семена льна, подсолнечника, тыквы, кедровые орешки, овсяные хлопья (в конце вымешивания теста).
Сверху хлеб можно посыпать кунжутом или какими-нибудь из перечисленных выше семечек.
Приготовление
1. Отмеряем заданное количество всех ингредиентов, просеиваем муку общего назначения.
2. Примерно в 100-120 мл воды разбалтываем дрожжи и сахар. Добавляем две столовые ложки муки (из отмеренного) и замешиваем жидкое тесто. Накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 10 минут.
3. В большой миске смешиваем оба вида муки, соль и специи.
4. Делаем в центре колодец и вливаем в него подошедшую дрожжевую смесь и остатки воды.
5. Замешиваем тесто, периодически смазывая руки оливковым маслом. К концу вымешивания должно быть использовано всё отмеренное количество масла. Месим до тех пор, пока не получим мягкое эластичное тесто, которое не липнет к рукам.
6. Формируем из теста шар, кладём его в миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 20 минут.
7. Делим тесто пополам и из каждой части формируем продолговатый батон или круглую буханку - по своему вкусу.
8. Оставляем подходить на присыпанной мукой поверхности (или сразу на противне, при отсутствии камня) в течение 45 минут или пока наши хлеба не увеличатся в объёме почти вдвое.
9. Разогреваем духовку с пекарским камнем до 200 °C.
10. При желании поверхность хлеба можно смазать сахарным сиропом для получения более насыщенного румяного цвета. Для его приготовления смешиваем 2 ст. л. сахара с 1 ст. л. воды и доводим до кипения. Смазываем хлеб при помощи кулинарной кисточки.
11. Острым ножом или бритвой делаем на хлебе надрезы.
12. Выпекать такой хлеб лучше с паром. Обычно для этого сразу после отправки хлеба в духовку её стенки сбрызгивают водой и повторяют данную процедуру ещё пару раз в течение первых минут выпекания. Я поступаю проще: ставлю на дно духовки широкую сковороду с кипящей водой и убираю её минут через 10 после начала выпекания.
Аккуратно сбрасываем хлеб на пекарский камень (или просто ставим в духовку противень с ним) и обеспечиваем пароувлажнение по одной из описанных выше схем.
13. Выпекаем при 200 °C около 30 минут, затем уменьшаем температуру до 180 °C и печём ещё 30 минут.
Я слишком поздно заметила, что в сиропе, которым я смазывала хлеб, почему-то не до конца растворился сахар, и это видно на фото. Но на вкус это, в целом, не повлияло.
Радости мои здесь велики, потому что очень просты и сотворены из этих вечных составных частей: чистого воздуха, солнца, моря, пшеничного хлеба. По вечерам необыкновенный Синдбад-Мореход, сидя по-турецки, рассказывает мне о себе, и мир становится шире. Иногда, когда ему не хватает больше слов, он одним прыжком поднимается и танцует. Когда же ему недостает и танца, он кладёт на колени сантури и начинает играть.
ПАКСИМАДЬЯ (Paximadia/Παξιμάδια)
Паксимадья - это традиционные ячменные сухари, которые известны в Греции с давних, чуть ли не античных времен. Тогда это была основная пища бедняков, а также воинов и моряков, так как такие сухари могут храниться в течение очень длительного времени. В деревнях женщины и сегодня выпекают их самостоятельно, а горожанам супермаркеты предлагают поистине огромный выбор разных видов этого продукта. По моим личным ощущениям, в греческом магазине может не оказаться отдела со свежей выпечкой, но вот пакеты с сухарями вы найдёте обязательно. Исторически такие сухари пеклись из ячменной муки. Современные рецепты предполагают добавление некоторого количества пшеничной, чтобы немного облегчить вкус и текстуру. Зачастую пшеничной муки используется даже больше, чем ячменной. Я же предлагаю вам более традиционный рецепт, где соотношение (по объёму) составляет 3:1 в пользу ячменя. Чтобы готовые сухари могли храниться очень долго (при правильных условиях - не меньше шести месяцев), их тщательно высушивают в духовке при низкой температуре, не давая влаге ни малейшего шанса. А непосредственно перед использованием паксимадью размягчают, смачивая водой, вином и/или оливковым маслом.
Такие сухари успешно заменяют свежий хлеб практически во всех ситуациях, в которых он обычно используется, а также являются важной составляющей ряда национальных блюд. Пожалуй, самым знаменитым из них является критский салат дакос, и о нём мы ещё поговорим ниже.
При знакомстве с греческой кухней нужно иметь в виду, что название «паксимадья» также используется для обозначения сладкого печенья с добавлением разных ароматизаторов, таких как корица, анис, апельсиновая или лимонная цедра и даже узо. Во многих греческих домах такое печенье часто подаётся к кофе. Но это совершенно отдельный объект для гастрономического исследования - мы сегодня будем говорить о другой паксимадье.
Традиционные ячменные сухари, или паксимадья
Ингредиенты (на 16-20 шт.)
150 г обычной пшеничной муки + ещё немного для посыпки
1 ст. л. сухих дрожжей
250-350 мл тёплой воды
360 г ячменной муки
1,5 ч. л. мелкой морской соли
2 ст. л. мёда
60 мл оливкового масла + ещё немного для смазывания противня
Приготовление
1. В миске смешиваем пшеничную муку с дрожжами и примерно 170 мл воды. Последней нужно добавить столько, чтобы получилось жидкое, но довольно густое тесто (как на оладьи). Накрываем чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте, пока оно не увеличится в объёме в два раза (примерно на 30 минут).
2. В другую большую миску просеиваем вместе ячменную муку и соль. Делаем в центре колодец.
3. Отдельно смешиваем мёд с небольшим количеством тёплой воды и вливаем его в этот колодец, затем добавляем оливковое масло и дрожжевую смесь.
4. Смешиваем все ингредиенты до однородного состояния, добавляя остатки тёплой воды по мере необходимости. Должно получиться мягкое, липкое тесто.
5. Выкладываем его на стол и месим, пока оно не перестанет липнуть и не превратится в гладкое и эластичное.
6. Формируем из теста шар, помещаем его обратно в миску, накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте часа на два (или до тех пор, пока тесто не увеличится в объёме в два раза.
7. Смазываем противень (или противни) оливковым маслом.
8. Когда тесто достаточно подойдёт, выкладываем его из миски на присыпанную мукой рабочую поверхность, обминаем и месим 6-7 минут.
9. Делим тесто на 8-10 частей, и из каждой формируем завитушке. Для этого скатываем жгут длиной около 25 см и соединяем его концы внахлёст. В принципе, необязательно, чтобы это сразу выглядело как лепёшка: элементы завитушки могут не очень плотно прилегать друг к другу - они всё равно «склеятся» при подходе теста.
9. Выкладываем заготовки на противень на некотором расстоянии друг от друга. Накрываем полотенцем и оставляем подходить примерно на час. Тем временем разогреваем духовку до 200 °C.
10. Когда наши завитушки сильно увеличатся в объёме, острым ножом или бритвой надрезаем каждую горизонтально по внешней стороне примерно на середине высоты, чтобы после выпечки их было легко разделить на половинки.
11. Выпекаем в духовке около 40 минут.
12. Достаём из духовки и охлаждаем. Разрезаем на половинки по намеченным линиям.
13. Устанавливаем в духовке минимальную возможную температуру и отправляем в неё эти половинки примерно на 2-3 часа, до полного высушивания. При этом они должны именно высохнуть, а не поджариться, то есть их цвет не должен измениться.
14. Охлаждаем и герметично упаковываем.
Чтобы размягчить ячменные сухари, их в течение непродолжительного времени держат под струей воды - так, чтобы они увлажнились, но не успели стать насквозь мокрыми. Употребляют их так же, как и свежий хлеб, либо используют в качестве основы для дакоса.
ДАКОС (Dakos/Ντάκος)
Дакос - это национальная критская закуска, которую здесь почему-то называют салатом. Хотя на салат в привычном для нас понимании он похож мало. Как бы то ни было, это очень простое и очень вкусное блюдо, которое полюбилось мне с первого укуса. Точных пропорций не указываю - в процессе приготовления всё и так становится понятно.
Ингредиенты
Ячменные сухари
Вода
Оливковое масло
Чеснок
Очень спелые помидоры
Сыр фета или мизифра
Сушёный греческий орегано
Приготовление
1. Ещё до размачивания, пока сухари твёрдые, натираем их зубчиком чеснока.
2. Поливаем их умеренным количеством воды, чтобы они размягчились, но не размокли слишком сильно.
3. Сбрызгиваем сухари оливковым маслом - этого компонента греки обычно не жалеют.
4. Помидор натираем на крупной тёрке и распределяем полученное пюре по сухарям. Иногда помидор не натирают, а просто нарезают мелкими кубиками - это совершенно непринципиально.
5. Крошим фету и выкладываем её сверху.
6. Наконец, щедро посыпаем всё это сушёным орегано. И можно ещё раз оливковым маслом полить.
Есть такую закуску удобнее всего с помощью вилки и ножа, но в деревнях дакос с удовольствием поглощают без особых церемоний, руками. Может, это и не очень аккуратно, зато как вкусно!
- Забавная вещь - человек! Ты его наполняешь хлебом, вином, рыбой, редисом, а взамен слышны вздохи, смех и мечтательные речи. Настоящая фабрика!
ЦУРЕКИ (Tsoureki/Τσουρέκι)
Цуреки - это греческий вариант пасхальной сдобы, местный ответ всяким куличам и паннетоне. Как и наши куличи, его традиционно выпекают в Страстной четверг, тогда же и красят яйца. По форме он чаще всего представляет собой разные варианты плетёнки, причём перед выпеканием его украшают крашеным яйцом (или яйцами), да прямо так с яйцом и отправляют в печь.
Вообще, главное греческое пасхальное блюдо - это баранина, запечённая на вертеле над открытым огнём или в духовке. Но и без особого сдобного хлеба греческую пасху представить невозможно.
Важная особенность, отличающая цуреки от кулича (помимо формы), - используемые ароматизаторы. Конечно, мне попадались варианты рецепта и с добавлением лимонной цедры, и с ванилью, и с апельсиновым соком, но всё же главное, без чего этот хлеб не может обойтись, - это мастика и махлеби. Остальное сугубо опционально. Обе пряности настолько специфичны, что, пожалуй, стоит остановиться на них чуть подробнее.
Мастика - это смола мастикового дерева, произрастающего в Греции на острове Хиос. Поэтому её ещё называют «слезами Хиоса». Традиционно её использовали в первую очередь в качестве натуральной жевательной резинки. Что же касается кулинарного применения,
то в Греции она является важным ингредиентом в составе ряда десертов и выпечки. Пасхальный хлеб как раз входит в этот ряд. Мастика продаётся в виде высушенных кусочков смолы, а для использования в кулинарии перетирается в порошок.
Махлеби - это ядрышки средиземноморской дикой вишни, обладающие особым ароматом, в котором соединились и вишня, и горький миндаль, и бог весть что ещё. Я, по крайней мере, не берусь это описать. Подробнее вы можете почитать об этом у Галины shakherezada вот здесь: http://shakherezada.livejournal.com/58367.html
Отдельно хочу поблагодарить Галину за то, что поделилась со мной махлеби из своей сокровищницы, тем самым подарив мне возможность испечь этот хлеб.
Естественно, в каждой греческой семье есть свой рецепт цуреки, который она почитает самым лучшим. Тот, что я привожу ниже, - один из многочисленного множества вариантов. Но всё же, насколько я поняла, основных разновидностей греческого пасхального хлеба два. Другая больше похожа на французскую бриошь, обладает очень мягкой, тягучей текстурой и обычно посыпается перед выпечкой не кунжутом, а пластинками миндаля. Мой вариант гораздо ближе к русским куличам - не тем воздушным кексам, которые каждый год наводняют наши супермаркеты, а классическим куличам с плотным мякишем, какие печёт моя бабушка.
Специально для перфекционистов вроде меня я нашла следующие рекомендации касательно выпечки цуреки:
- Важно использовать свежемолотые специи - это касается и мастики, и махлеби. Разница в аромате весьма существенна.
- Лучше использовать именно хлебопекарную муку - либо другие сорта с высоким содержанием глютена.
- Свежие дрожжи предпочтительнее сухих.
- Счастливые обладатели стационарных миксеров со специальной насадкой для хлебного теста пускай не стесняются пускать их в дело. Здесь такая помощь придётся как нельзя кстати, потому что ручное вымешивание такого теста, как для цуреки, требует немалых физических усилий.
- Тесто не должно быть влажным и не должно липнуть к рукам. Хорошо вымешанное тесто - крепкое, пластичное, с блестящей гладкой текстурой.
- Дайте тесту подойти как следует, будьте терпеливы - не нужно его торопить. Оно должно подходить в тёплом месте, но не в непосредственной близости от плиты или батареи. Также это место должно быть тихим и спокойным, без каких-либо сотрясений и вибраций.
- К тому моменту, как дело доходит до заплетания косы, тесто уже совершенно точно не должно липнуть к рукам, совсем. Если же по какой-то причине оно всё же немного липнет, можно слегка посыпать рабочую поверхность и руки мукой. Но делать это нужно очень аккуратно, добавляя муку по чуть-чуть, чтобы не переборщить. Ровно столько, сколько потребуется, чтобы сформировать хлеб, и не больше.
- Не переплетайте жгуты слишком туго, чтобы у теста было куда подходить.
- Заплетать косу лучше всего на большом куске пергаментной бумаги, чтобы потом проще было перенести хлеб на противень. Я же сразу плела её на противне - не вижу, что этому мешает.
- В идеале противень должен быть светлым, а не чёрным, так как тёмные поверхности интенсивнее отдают тепло, и в результате снизу хлеб может слишком сильно зарумяниться и даже немного подгореть.
- Если перед выпечкой смазать плетёнку яичной смесью не один, а два раза, цвет готового хлеба получится интенсивнее. Я смазывала один раз, но вместо молока смешивала желток со сливками - результат вы увидите на фото ниже.
- Выпеченный и охлаждённый хлеб лучше всего хранить завернутым в полотенце - и ни в коем случае в фольгу или целлофан.
Греческий пасхальный хлеб
Ингредиенты
575 г пшеничной хлебопекарной муки
40 г свежих дрожжей
125 мл цельного молока (подогреть до тёплого состояния)
200 г сахара
½ ч. л. морской соли
1 ч. л. свежемолотой мастики
1 ч. л. свежемолотого махлеби
3 мелких или 2 крупных яйца
115 г сливочного масла (растопить)
Для смазывания:
1 яичный желток
1 ст. л. молока
Для посыпки:
Семена кунжута
Перед тем как приступать к делу, лучше внимательно изучить предстоящую последовательность действий, а также заранее подготовить и отмерить все ингредиенты. При измельчении мастики (если используются ступка и пестик) имеет смысл добавить чайную ложку сахара - это упростит процедуру и предотвратит прилипание мастики к пестику.
Приготовление
1. Свежие дрожжи крошим в миску, добавляем 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, вливаем 100 мл тепловатого молока. Размешиваем, пока дрожжи не растворятся в молоке.
2. Накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте, вдали от сквозняков и сотрясений, примерно на полчаса. За это время смесь должна увеличиться в объёме почти втрое.
3. В чаше миксера или большой миске смешиваем муку, сахар, соль, мастику и махлеби.
4. В центре делаем колодец и разбиваем в него яйца. Туда же выливаем остатки тёплого молока и половину растопленного масла (оно должно быть тёплым, но не горячим). Добавляем подошедшую опару.
5. При использовании стационарного миксера оснащаем его крюком для теста и начинаем замес, установив скорость на минимум.
6. Когда все ингредиенты хорошо перемешаются, небольшими порциями добавляем оставшееся масло, а затем немного увеличиваем скорость.
7. Оставляем миксер делать своё дело на 8-9 минут. При ручном замесе на это потребуется ориентировочно 15 минут и немало физических усилий. Я, к слову, месила именно руками - минут 20, наверное. Месим до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и не станет крепким, но при этом пластичным и эластичным, гладким и блестящим.
8. Помещаем тесто в миску, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте до тех пор, пока оно не удвоится в объёме. На это уйдёт 3-4 часа, так как такое тяжёлое тесто подходит очень медленно.
9. Выкладываем тесто на чистую рабочую поверхность и месим руками одну-две минуты.
10. Делим его на три равные части. Из каждой формируем жгут длиной около 45 см. Помешаем их на пекарскую бумагу, соединяем концы с одного края и плетём не слишком тугую косу - у жгутов должно остаться место для увеличения в объёме в толщину. Подворачиваем концы вниз. При желании с одного конца плетёнки, в «гнёздышке» из жгутов, можно разместить крашеное красное яйцо.
11. Переносим цуреки на противень, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1-1,5 часа. Оно должно увеличиться в объёме примерно на треть.
12. Тем временем разогреваем духовку до 180 °C.
13. При помощи вилки тщательно размешиваем яичный желток с молоком. Когда хлеб подойдёт, смазываем его поверхность этой смесью - очень аккуратно, чтобы ненароком не обмять тесто.
14. Обильно посыпаем кунжутом. Кунжут лучше предварительно обжарить, распределив толким слоем по противню и поместив на несколько минут в духовку, разогретую до до 180 °C.
15. Ставим хлеб в печь примерно на 40-45 минут. Ориентируемся по цвету: должна получиться золотисто-коричневая корочка.
16. Достаём из духовки и оставляем хлеб на противне на какое-то время. Когда он немного остынет, переносим его на решётку и остужаем до конца. Пока хлеб горячий, с ним нужно обращаться аккуратнее, так как он довольно хрупкий и его можно повредить. Остыв, он станет более крепким.
Заворачиваем пасхальных хлеб в чистое кухонное полотенце и храним так до момента употребления. Как и любая пасхальная сдоба, этот хлеб может храниться довольно долго, не черствея. Напротив, через 2-3 дня его вкус станет только богаче. А его умопомрачительный аромат будет разливаться по квартире практически с того самого момента, как вы отправите хлеб в печь, - и до исчезновения последнего кусочка!
Этот Хусейн Ага был святым. Однажды он посадил меня к себе на колени и положил руку мне на голову, как бы давая мне своё благословение: «Алексис, - сказал он мне, - хочу доверить тебе кое-что. Ты ещё очень мал, чтобы разуметь, но когда вырастешь, поймёшь. Слушай же, дитя моё: Господь Бог, видишь ли, велик - ни семь этажей неба, ни семь этажей земли не могут его вместить. Однако сердце человека его вмещает. Поэтому, Алексис, будь осторожен, не порань чьё-то сердце!»
МУСАКА (Moussaka/Μουσακάς)
А теперь - не про хлеб.
Это, наверное, одно из самых известных греческих блюд. Оно регулярно появляется и на русских столах, в русскоязычном Интернете нет недостатка в его рецептах, и наверняка многие из вас готовили его неоднократно. К тому же это не чисто критское блюдо, не какой-то там узкий специалитет - мусаку готовят и едят по всей Греции. Наконец, она не очень-то вписывается в мой литературный проект, потому что у Казандзакиса про неё нет ни слова.
Но я всё же не могу молчать, потому что для меня мусака стала ошеломительным гастрономическим открытием. Это любовь с первой вилки - и на всю жизнь. Если бы она ещё не была такой тяжёлой, я могла бы только ею и питаться. А ведь казалось бы - баклажаны! К которым я, прямо скажем, отношусь без особой любви.
В некоторых рецептах мусаки фигурирует обычный, самый простой бешамель, в нашем же случае в него добавляются яйца и сыр. Кроме того, кто-то не использует картофель, но во всех вариантах мусаки, которые я пробовала на Крите, он присутствовал.
Ингредиенты (на форму размером 20х28 см)
1 кг баклажанов
800 г картофеля
1 кг мясного фарша (в идеале - баранина, но и говядина тоже подойдёт)
2 крупные луковицы
4 зубчика чеснока
700 мл томатов в собственном соку
200 мл сухого белого вина
1 ст. л. орегано*
1 ч. л. сушеного базилика
Соль
Оливковое масло
Для соуса:
100 г сливочного масла
80 г муки (3 ст. л.)
1,2 л молока
4 яйца
100 г сыра
Соль
Мускатный орех
*Вместо орегано я использовала специальную смесь специй для мусаки - 2 столовые ложки. В её состав, помимо орегано, также входят петрушка, мускатный орех, мята и перец.
Приготовление
1. Баклажаны нарезаем тонкими ломтиками (толщиной не более 0,5 см). Обильно солим, складываем в миску и оставляем постоять минимум на час.
2. Промываем их холодной водой и тщательно высушиваем бумажными полотенцами. Смазываем оливковым маслом и обжариваем на сковороде с двух сторон.
3. Картофель чистим и нарезаем так же тонко, как баклажаны. Обжариваем на растительном масле до зарумянивания.
4. Готовим мясной соус. Для этого обжариваем лук и чеснок на оливковом масле до золотистости, уменьшаем огонь и готовим до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным.
5. Добавляем мясной фарш. Первое время нужно размешивать его очень энергично, чтобы избежать образования комочков. Обжариваем его до светло-коричневого цвета. Приправляем солью и перцем по вкусу.
6. Добавляем вино и готовим, пока жидкость не испарится практически полностью.
7. Консервированные томаты пюрируем в блендере и отправляем к мясу. Добавляем специи и готовим на медленном огне около часа. Должен получиться густой мясной соус.
8. Для соуса-заливки растапливаем в кастрюле сливочное масло, вводим в него муку и старательно размешиваем, чтобы не было комочков. Жарим несколько минут, продолжая помешивать.
9. Вливаем молоко небольшими порциями, всякий раз старательно размешивая венчиком. Продолжая мешать, варим, пока соус не загустеет.
10. Снимаем с огня и, всё ещё мешая, всыпаем сыр, а затем вливаем разболтанные в отдельной миске яйца (тонкой струйкой). Размешиваем до однородности. Наконец, добавляем щепотку мускатного ореха.
11. Собираем нашу мусаку воедино.
На дно формы для запекания немного внахлёст выкладываем ломтики картофеля. Сверху точно так же распределяем примерно половину баклажанов. На баклажаны - мясной соус. Затем - ещё один слой баклажанов. Сверху заливаем всё это белым соусом.
Разогреваем духовку до 180 °C и готовим в ней мусаку 40-60 минут. Верх должен немного зарумяниться.
Перед нарезкой и подачей нужно дать мусаке «отдохнуть» около получаса, тогда она лучше нарежется. А самый идеальный вариант для красивой нарезки - полностью охладить, разрезать и подогревать уже порционно.
А можно сразу готовить в порционных формах - так я тоже делала:
К вечеру дождь прошёл, небо снова стало чистым. Мне хотелось есть, и я радовался голоду - вот-вот должен был прийти Зорба, он разожжёт очаг и начнёт ежедневную церемонию приготовления пищи.
«Опять эта старая бесконечная песня, - часто говорил Зорба, ставя на огонь кастрюлю. - Можно бесконечно болтать не только о женщинах, будь они прокляты, но и про жратву тоже».
В первый раз за последнее время я почувствовал удовольствие от еды. Зорба разжигал огонь между двух камней, мы начинали есть и пить, завязывался разговор; я, наконец, понял, что принятие пищи одновременно и духовная функция, мясо, хлеб и вино служат тем сырьём, которое превращается в сознание.
По вечерам, без еды и выпивки, усталый после трудового дня, Зорба был угрюм, говорил без воодушевления, слова клещами не вытащить. Его движения были усталыми и неуклюжими. Но едва он, окоченевший и изнурённый, подбрасывал, как он говорил, угля в топку, механизм внутри него оживлялся и набирал обороты. Глаза зажигались, воспоминания рвались наружу, на ногах, словно крылья вырастали, и он пускался в пляс.
- Скажи мне, что для тебя хлеб насущный, и я скажу, кто ты. Кое-кто превращает пищу в сало и отбросы, другие - в труд и хорошее настроение, а некоторые, как я слышал, делают из неё культ. Итак, есть три вида мужчин. Я же не принадлежу ни к лучшим, ни к худшим, держусь где-то посередине. То, что съедаю, я превращаю в труд и хорошее настроение. Это не так уж плохо. - Он хитро на меня посмотрел и засмеялся.
- Ты же, хозяин, своей пище силишься придать высшее назначение. Но у тебя это не получается, и ты себя казнишь. С тобой происходит то же самое, что произошло с вороном.
- Что же с ним произошло, Зорба?
- Видишь ли, сначала он ходил с достоинством, соответственно ворону. Но однажды он взял себе в голову ходить с важным видом, подобно куропатке. С тех пор бедняга забыл свою собственную походку и теперь не знает, как ходить, и хромает.
Оглавление серии:
1. Основы основ
2. О хлебе и не только
3. Дары моря
4. Злаки и бобовые
5. Сладкие радости
© read_and_eat