Старый буклет о кухне Эстонии с редакцией.Часть 1.
Как то я обмолвилась о том,что помогала знакомому писателю написать буклет для Бюро путешествий о кухнях Прибалтики..
Вот, пусть тут лежит в блоге.. целее будет.))
На фото эстонский десерт клубничный кисель со взбитыми сливками.
Мои правки были в основном по кухне Эстонии,много было путаницы в названиях-
спасибо господину похлебкину О_о, но в итоге получилось вот примерно так..))
Итак..начнем..))
ВВЕДЕНИЕ В БАЛТОЕДЕНИЕ
«Когда, наконец, мы доползли до Себежа, дипкурьер сказал нам: «Товарищи, скоро латвийская граница. Там буфет, помните о советском престиже - не набрасывайтесь на еду…» Я решил не выходить из вагона»…
Илья Эренбург «Люди, годы, жизнь»
Чего уж скрывать. Многие из нас не слишком отчетливо представляют себе Прибалтику, безбожно путая столицы стран, бывших совсем недавно советскими республиками. Да и само понятие «Прибалтика», которым мы когда-то окрестили Латвию, Литву и Эстонию (наши предки называли их «Прибалтийские губернии»), порой присовокупляя к ним и Калининградскую область, - по смыслу весьма расплывчато. Поэтому ныне коренное население этих стран считает старый термин «Прибалтика» «пережитком эпохи советской оккупации», предпочитая новый - «страны Балтии», куда включает все страны вкруг Балтийского моря, то есть еще Финляндию, Швецию и Данию. *Ничего не скажешь - приятно быть в хорошей компании…*
Если на «Прибалтику» взглянуть с точки зрения культурологической и особенно гастрономической, то это понятие становится еще расплывчатее и бессмысленнее, поскольку все подпадаемые под этот термин страны имеют свое собственное происхождение, свой язык, свою культуру и, естественно, свою кухню. Впрочем, нечто общее в их рационе есть. И в первую очередь, это касается постоянного наличия продуктов. То есть, на протяжении всего советского периода нашей необъятной Родины всегда существовал некий заповедный край, куда хотелось поехать не только за красотами и архитектурными достопримечательностями, но и за тем, чтобы вкусно и разнообразно поесть и «по-человечески» выпить. Во многом это касалось именно Таллина, который в Питере любили особенно, с предвкушением праздника ожидая встречи с ним.
Дело было не только в изобилии и разнообразии. По интерьеру и меню всех этих уютных таллинских кафешек мы представляли себе заманчивую свободную и сытую западноевропейскую жизнь, к которой в те времена допущены были лишь избранные. Чего стоили одни только вывески на латинице - например, та же Viru - они, с одной стороны, как бы предполагали некую валютную закрытость заведений, хотя, с другой, - не охранялись бдительными швейцарами в чине не ниже полковника внутренних войск в отставке… Собственно на этом все главное сходство между кухнями стран «Прибалтики» и заканчивается. Давайте теперь поговорим о различиях, а заодно вспомним и гастрономические символы Таллина - ведь они и тогда присутствовали…
По волне кулинарной памяти.
«Таллин ** - наименее советский город Прибалтики. Штрафная пересылка между Востоком и Западом»…
Сергей Довлатов «Три города»
Эстония, а по большому счету именно Таллин, в нашей доброй памяти так и останется ближайшим к Питеру островком цивилизации - единственным, где в советские времена можно было «оттянуться по-западному». Наши профсоюзы («школа коммунизма») предоставляли за какие-то смешные гроши трехдневные путевки с двумя ночевками в роскошной гостинице «Виру», у самого входа в Старый город (кто бы мог подумать, что нынче эта «роскошь» удостоилась всего трех звезд). Тур на четверых (два приятеля и две их подруги) давал возможность заселиться в «храм отдыха» (мальчики отдельно, девочки отдельно), потом бесконтрольно поменяться номерами и уже вечером на всю ночь устроиться за столиком варьете с танцовщицами «топлесс» (немыслимый по тем временам разврат!).
Благословенное время! Стаканчик горячего глинтвейна в баре «Каролина», что угнездился в начале подземного хода, вырытого, по преданию, еще в 16 веке, чашечка ароматного кофе в кофейне под Ратушей и бесконечные ночные споры о том, «как обустроить СССР», на кухне нашего друга Миши Веллера, который в те давние годы только что (наконец-то!) выпустил свой первый сборник «Хочу быть дворником», начатый еще в убогой комнатушке многонаселенной коммуналки на Желябова… «Есть - романтики и изгои - их верность не смиряется ничем. Отковывая желание на преградах и оттачивая на неудачах, стремятся и рвутся они к старинной цели… И хрупкие и нежные ростки их душ обламываются о вечные грани мира. Пройдя шторма и преодолев пустыни, достигают они своих Бермудских островов… И тогда понимают, что счастье - в коротком мгновении, когда жар-птица, настигнутая через далекие годы у края света, бьется в твоих руках, ты овладел ею отныне, и не пришло еще сознание, что состоит она из тех же перьев и мяса, как и обыкновенная курица. И горечь этого понимания велика»… Как замечательно тогда писал Миша - а ведь эти строки были рождены еще в 1969-м, почти 40 лет назад! И как вкусны были кофе и глинтвейн на его кухне, в крошечной коммуналке на окраине Таллина…
Кстати, о таллинском ***«хёегвейне» - по-нашему глинтвейне.
Хотите рецептик того самого напитка от «Каролины», который мы умудрились выпытать у барменши? Дома приготовите - вкусно!
Итак, закупаем бутылку (0,75 л) недорогого столового красного вина, откупориваем и ставим в сторонку, чтобы была под рукой. Теперь в турку (в которой вы обычно варите кофе) кидаем 6-7 «гвоздиков» гвоздики, добавляем тертый мускатный орех (на кончике ножа), вливаем треть стакана воды, быстренько доводим все это до кипения, убавляем огонь, варим примерно минуту и отставляем в сторону - наш состав должен минут 10 настаиваться. Теперь, берем вино, выливаем его в кастрюлю, добавляем пару нарезанных тонкими ломтиками яблок и ставим на маленький огонь. Как только станет теплым, вливаем гвоздично-мускатный отвар, всыпаем три столовые ложки (с верхом) сахарного песка, размешиваем деревянной ложкой и держим на слабом огне под крышкой, не доводя до кипения (глинтвейн, как и кофе, ни в коем случае не должен закипать). Лучше всего наш шедевр подавать в высоких (чтоб меньше остывал) и желательно прозрачных стаканах - вдыхая горячие эфирные пары, можно любоваться цветом напитка.
Есть и более эффектный способ. Вино вылить в кастрюлю и потихоньку нагревать. Тем временем сполоснуть апельсин, утыкать его гвоздичками, разрезать пополам и опустить в кастрюлю. Шипованные половинки апельсина будут плавать на поверхности - точь-в-точь морские мины. Вместе с апельсином положить в кастрюлю сахар, палочки корицы и лавровый лист. Вино нагреть, выдержать под крышкой и подавать в бокалах. Если есть время, можно усилить аромат, перелив горячий глинтвейн в термос и выдержав еще час. Тем, кто любит «погорячее»: добавьте пару щепоток корицы и две горошины душистого перца, а перед тем как снять с огня, влейте 75 мл коньяку и 50 мл рому.
Кстати, найти старейшее таллинское кафе «Каролина» нетрудно - побродите по Старому городу и обязательно наткнетесь, оно работает до сих пор. Обычно ее посещением экскурсоводы заканчивают популярную экскурсию по таинственным подземным лабиринтам и бастионам Таллина.
Эстония, конечно же, для нас всегда была «заграницей», хотя дорога до Таллина занимала всего четыре часа на машине или неполную ночь на поезде (сегодня добавилось время на таможне). Город встречал нас строгой готикой церквей, суровостью Вышгородского замка, двумя дюжинами непохожих одна на другую крепостных башен. Самые известные из них, как люди, носят собственные имена - «Длинный Герман», «Толстая Маргарита», «Кик-ин-де-Кёк» - последнее переводится как «Загляни в кухню»… Вот, это мы сейчас и проделаем.
Обманчивая простота.
Традиционная эстонская национальная кухня, хотя и вышла когда-то из финно-угорских традиций (кстати, оттуда же вышли и венгры - ничего похожего!), но все же, устроившись на новом месте, сформировалась во многом под влиянием немецкой и шведской кулинарных школ, и состоит, в основном, из простых и сытных «крестьянских» блюд, зачастую весьма незамысловатых. Хотя выпить-закусить эстонцы любят и умеют.
Впрочем, простота эта обманчива… Например, один из древнейших продуктов, характерный для эстонской кухни, - «кама» (kama) - вид толокна, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Толокно смешивают со свежим молоком, простоквашей или сливками (на пол-литра жидкости берут полстакана толокна), получается жиденькая кашица «камакёрт» (kamakört). Если подсластить медом - вот вам и десерт, а если подсолить - то необычная закуска. Коли толокна добавляют побольше, то делают «камакякид» (kamakäkid) - шарики размером с клецки, которые обваливают в каме, затем в сахарной пудре, дают подсохнуть и едят сырыми с молоком. Кама даже сегодня выпускается пищевой промышленностью Эстонии в готовом виде. **** И хотя большинство считает, что это полузыбытое блюдо популярно разве что в узких патриотических кругах, отвергающих гамбургеры и пепси-колу, однако мусс из камы с клюквой до сих пор подают на десерт в роскошном таллинском ресторане Peppersack (о нем - чуть позже).
Обыденной пищей небогатых (впрочем, и богатых) жителей Эстонии всегда была соленая, копченая и свежая салака (räim), килька (kilu), треска (tursk) - благо, море совсем рядом, а также корюшка, форель, лещ, щука, угорь, минога и даже снетки, в изобилии пока (!) обитающие в Чудском озере. О балтийских шпротах вообще говорить не приходится - несмотря на идиотские призывы наших «квасных псевдопатриотов» бойкотировать эстонские товары в угоду тем или иным политическим коллизиям, мы всегда ищем в магазинах баночки шпрот с надписью «Сделано в Эстонии» и еще ни разу не разочаровались. Попробуйте паштетик из шпрот с довольно неожиданной перловкой и логичным жареным лучком - это, конечно, не древняя эстонская традиция, но впечатляет.
И все-таки королевой рыб эстонцы считают свою любимую «салакушку» - ее коптят, жарят, парят, маринуют, начиняют ею пироги, добавляют в салаты и т.п., несмотря на то, что она в последние годы прилично подскочила в цене. Коронная закуска - салака, обжаренная и залитая кипящим маринадом (морковь, лук, стебель сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, гвоздичка, растительное масло, немного столового уксуса), ее можно хранить в холодильнике почти неделю и не стыдно поставить на стол, «если к вам неожиданно пришли гости».
Салаку запекают на противне в духовке, засыпав луком и залив молоком или смесью молока, майонеза и яиц. Хороша и салака, запеченная со свиным салом в ржаном тесте - типичный финский рецепт, поскольку для скандинавской кухни вообще характерно сочетание свиного сала с соленой салакой. Сало смягчает соленость рыбы, а салака отбивает «свиной дух», теряя при этом свой рыбный. В результате выигрывают вкус и аромат блюда - оно получается мягко-нейтральным.
Вкус ржаного теста привычен для эстонцев - хлеб из ржаной муки издавна был важнейшим продуктом, даже само слово «хлеб» (leib) означает и пищу, и пропитание. К хлебу всегда относились рачительно, даже черствый шел в дело - из него проворили супы. Да и сейчас, к примеру, можно встретить сладкий хлебный суп, наподобие этого:
СУП ХЛЕБНЫЙ ЭСТОНСКИЙ
Хлеб 150 г; изюм 1 ст. л.; сахар 1 ст. л.; сок фруктовый 1/3 стакана; вода 1 стакан; сливки взбитые или сметана 3 ч. л.
Хлеб высушить в духовке, замочить в холодной воде на 2-3 часа. Затем залить водой и варить. Протереть через сито, добавить сахар, замоченный изюм и довести до кипения. В конце заправить фруктовым соком и охладить. Подавать со взбитыми сливками, сметаной или молоком.
Отличительная особенность эстонской кухни - широкое использование мясных субпродуктов (крови, ливера), а также молока - только одних молочных супов насчитывается более 20, есть даже молочный суп с салакой. Впрочем, супы в Эстонии вообще популярны и разнообразны, а для нас многие необычны - ячнево-картофельный, горохово-перловый, черничный или, например, пивной. Последний готовят по-разному, но, как правило, незатейливо. Например, взбивают яйца с сахаром, затем смешивают их с пивом и вливают смесь в горячее молоко, подогревают, заливают нарезанную кубиками булку, остужают и подают холодным.
Крайне мало используются травки-приправки, а если и используются, то в незначительных количествах и в строго определенных сочетаниях: укроп - к салаке, майоран - в кровяные колбасы, тмин - в творог и хлеб, петрушка, сельдерей - в некоторые мясные супы. Из вкусовых приправ, помимо молока, сливок и сметаны, в ходу «кастмед» (kastmed) - молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское блюдо.
Начать знакомство с эстонской кухней можно, например, с эстонско-финского салата, даже скорее винегрета rossolye (россолье) - в классическом варианте в него входят селедка, картофель, морковь, соленые огурчики, свекла (овощи все вареные), майонез, а иногда дополнительно и *****вареная говядина. Приготовить его проще простого, но повозиться придется. Вареные картошку, свеклу, соленые огурчики, яблоки, очищенную от костей селедку и вареную говядину надо порезать кусочками, все смешать и заправить сметанным соусом (сметана, соль, сахар, горчица, перец по вкусу), в который добавлен хрен. В принципе соус можно разнообразить добавив, например, растертый вареный желток, растительное масло, мелко нарубленную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, зеленый лук, сельдерей), немного томатного пюре и давленный чеснок. Выложить россолье в салатницу горкой, украсить ломтиками яйца, зеленью и можно ставить на стол.
Из традиционных блюд наиболее популярны: «сыйр» (sõir) - оригинальное блюдо из творога, копченая форель «суйтсукала» (suitsukala), кровяная колбаса «веривёрст» (verivörst) и «верикякк» (verikäkk) - кровяной колобок (фарш из крови, крупы и приправ в естественной оболочке), а также кровяные оладьи (verileib hapupiimaga). Свиную кровь процеживают, вливают молоко (в пропорции 2 : 1), солят и на этой основе, добавив ржаной или ячменной муки, делают блинное тесто и пекут «вампирские» оладушки. Не пугайтесь - получается вкусно (хоть и некошерно!) особенно с моченой брусникой или клюквой, да и блюдо это - явное заимствование из шведской кухни, где подобных «кровавых» рецептов великое множество.
СЫЙР
Творог 600 г; яйцо 1 шт.; масло сливочное 1.5 ст. л.; тмин по вкусу; молоко 1 л; сода, соль.
Творог протереть через сито, ввести в кипящее молоко и подогреть на слабом огне, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Массу вылить на сито. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить в него творожную массу и подогревать, помешивая, 8-10 мин, затем добавить взбитые яйца, соль, тмин, (сейчас кладут еще немного соды и часто паприку для цвета) перемешать и перелить в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-50 г.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Бычья кровь - 140 г, перловая крупа - 100 г, свиной шпиг - 20 г, лук репчатый - 30 г, кишки - 40 г, соль, специи.
Крупу перловую отварить в воде до полу готовности и охладить. Затем добавить бычью кровь, специи, тонко нарезанный тушеный лук, нарезанный кубиками и обжаренный свиной шпиг. Кишки наполнить этой смесью, скрепив концы. Колбасу варить 10-15 минут и затем обжарить в духовке. На гарнир к кровяной колбасе рекомендуются жареная свинина и шпиг, салат из свеклы или брусники, обжаренный в духовом шкафу картофель.
Распространены и разнообразные каши - брюквенная «кааликапудер», брюквенно-картофельная «кааликакаруубипудер» (kaalikakruubipuder), капустная «капсапудер» (kapsapuder), картофельно-перловая «мульгипудер» (mulgipuder), горохово-гречневая «хернетатрапудер» (hernetatrapuder). К тонким эти блюда, называемые общим словом talgepudrid, причислить трудно, но они вполне логичны для нелегкого крестьянского быта, когда долго стоять у плиты - непозволительная роскошь. ******Чаще всего такую бесхитростную, но сытную еду готовили на толоках (talgut) - помощь по-соседски, когда звали соседей помочь при строительстве дома, на уборке урожая и т.п., и хозяева обязаны были накормить (и напоить) помощников.
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР - КАША ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ
Горох 1 стакан; гречневая крупа 3/4 стакана; картофель 4 шт.; сливочное масло 100 г; свиное сало (нутряное) 50 г; молоко 2 стакана; лук репчатый 1 шт.
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
КАПСАПУДЕР - КАША КАПУСТНАЯ
Капуста 1 кочан; ячневая крупа 3 ст. л.; молоко 2 стакана; свиное сало (нутряное) 100 г.
Капусту нарезать, всыпать крупу и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину будет готова и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить, пока все продукты не разварятся, затем перемешать.
МУЛЬГИПУДЕР
Картофель 1 кг; вода 4 стакана; перловая крупа 3/4 стакана; лук репчатый 2 шт.; свиное сало 100 г; молоко, сметана, простокваша - по вкусу; соль.
Картофель отварить до полуготовности, всыпать крупу (ни в коем случае не перемешивать) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.
Эстонцы в своих блюдах широко используют и полузабытую у нас брюкву - ее добавляют в начинки пирогов, в гарниры, супы, из нее каши с крупами:
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР - КАША БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ
Гречневая крупа 1/2 стакана; ячневая крупа (перловая) 2 ст. л.; брюква 1 шт.; молоко 2,5 стакана; масло 2-3 ст. л.
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы, пока вода не выпарится. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.
Любители польского бигоса могут для сравнения «испытать» его эстонский вариант «мульгикапсад» (mulgikapsad) - соленую свинину, тушенную с перловой крупой и квашеной капустой. Первоначально это была просто тушеная капуста, что частично и отражено в названии (kapsad - капуста, а mulgi - эстонская народность, живущая в Мульгимаа, местности около города Вильянди в южной Эстонии). Для «большего вкуса» капусту готовили вместе с перловкой и свининой. Или с салом. Всё зависело от хозяйки и продуктов, которые были под рукой. Теперь ее обычно готовят так. Солонину вымачивают (можно взять и жирной свининки), нарезают кусками и кладут в латку, перемежая квашеной капустой, предварительно замоченной перловкой, заправляют луком, сахаром и перцем, добавляют лавровый лист, заливают водой и тушат. Без этого по-настоящему национального, даже ритуального блюда в Эстонии не обходится ни один рождественский стол. Загляните в популярный ресторан «Olde Hansa», устроенный в средневековом стиле в бывшем рыцарском замке, - вдруг там его еще подают?
МУЛЬГИКАПСАД - СВИНИНА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ
Квашеная капуста 1 кг; бекон или жирная свинина 500 г; перловая крупа 1/2 стакана; лук репчатый 1-2 шт.; сахар 1 ч. л.
Мясо нарезать крупными кусками, положить в чугунную латку, немного обжарить, сверху положить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 часов до полного выпаривания воды. Добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить и подсластить.
Из северогерманской кухни эстонцы с удовольствием переняли рольмопс (Rollmops) - блюдо, название которого в буквальном переводе означает «свернувшаяся собака». Не пугайтесь, никто не сворачивает в рулет своего домашнего любимца и даже не отлавливает для этой цели приблудного дворового пса. Так называется пласт филе свежей сельди (обычно только свежей, хотя подойдет и хорошо вымоченная соленая), свернутый вокруг нашинкованного лука и кусочка соленого огурчика и выдержанный в течение 5-6 дней в пряном маринаде, с ягодами можжевельника, гвоздикой, черным и душистым перцем. Часто филе сельди предварительно смазывают горчицей и посыпают каперсами. Подают рольмопс на закуску, украсив колечками лука и петрушкой.
В Советский период эстонская кухня через государственную систему общественного питания вполне естественно подверглась влияниям русской (пельмени), кавказской (шашлык-машлык) и даже среднеазиатской кухни (плов). После восстановления независимости международные контакты страны стали расширяться, и традиционная кухня вновь стала терять популярность. Впрочем, на Рождество эстонцы и по сей день ставят на стол холодец «сюльт» (sült), кровяную колбасу с соусом из брусники, свиные ножки и жаркое из свинины с тушеной квашеной капустой (kapsas). К масленице (vastlapäev) пекут булочки «вастла» (vastlakuklid) с взбитыми сливками.
БУЛОЧКИ «ВАСТЛА» СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Дрожжи - 25 г, мука пшеничная - 400 г, молоко - 1 стакан, вода - 7з стакана, масло сливочное - 100 г, сахарный песок - 100 г, яйцо - 1 шт., соль.
Готовое дрожжевое тесто разрезать на равные части и выпечь булочки при температуре +230° (перед выпечкой смазать их яйцом). Затем с каждой срезать «шапочки» так, чтобы в булочках получилось конусообразное углубление, которое наполнить взбитыми сливками, покрыть «шапочками» и посыпать сахарной пудрой. Приготовление взбитых сливок. В 3 стакана холодных сливок 35% добавить немного ванили и хорошо взбить со 100 г сахарного песка.
Вечером в Янов (Яанипяев) день, который приходится на 24 июня, воздух над Эстонией наполняется ароматом шашлыка и приготовленных на гриле охотничьих колбасок или домашних сосисок. Сегодня в традиционный эстонский «холодный стол» (külmlaud) обычно входит маринованная сельдь со сметаной, холодец (sült), нежный паштет из печенки, печеночные колбасы (liivirivorst), картофельный салат, маринованные огурчики и тыква, рулетки из ветчины с начинкой, фрикадельки под майонезом, сало с тонкими прослойками мяса (riibi) и фаршированные яйца.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА «СТАРЫЙ ТООМАС»
Яйцо - 7г, сметана - 10 г, тушеная треска - 10 г, хлеб белый жареный - 16 г.
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желток и начинить смесью из тушеной рыбы, майонеза и сметаны. Фаршированные яйца украсить желтком, перетертым со сметаной и майонезом, выложить на кусочки поджаренного хлеба, покрытого этой же смесью, а сверху посыпать петрушкой или укропом.
«Великий пост уносит мясо и приносит рыбу», - говорили эстонцы, пока не познакомились с картофелем. И вот уже вторую сотню лет этот корнеплод в комбинации все с той же свининой, отменными молочными продуктами и неизменным пивом царит на традиционном эстонском столе, уравнивая в гастрономических правах жителей Эстонии со всеми остальными прибалтами.
******* Зато, в отличие от литовской кухни, эстонская почти не знает блюд из гусятины, равно как и из дичи вообще (исключение составляет зайчатина), хотя даже в советские времена охотничьи рестораны в Таллине все-таки были. И совсем не плохие…
Где поесть в Таллине.
Ресторанов в Таллине на всех хватит, и не только охотничьих. Для истинных гурмэ - это, безусловно, «Эгоист» на Vene 33, ведь его владелец и шеф-повар упомянутый нами Дмитрий Демьянов. Любой питерец может согреть душу в ресторане «Невский» в отеле «Санкт-Петербург», расположенном в одном из самых романтических уголков Старого Таллина - у памятника колодцу, на пересечении улиц Dunkri и Rataskaevu. Да, согласны, дорого! Зато здесь можно закусить солеными огурчиками с медом и сметаной, откушать царские пельмени Петра Великого, которые подают со сметаной, грибами и луком, отведать лучший бефстроганов во всей Прибалтике в компании со свекольным жюльеном, маринованными огурчиками, картофелем под горчично-сливочным соусом и с приятностью пообщаться с большим зеленым попугаем Мишей.
За подлинной эстонской кухней надо отправляться, например, в «Трактир Золотого Поросенка» (Kuldse Notsu Korts) на Dunkri 8, одну из самых оживленных улочек Старого Таллина. Здесь можно прочувствовать не только атмосферу типичного эстляндского трактира конца 19 - начала 20 вв., но и разделить пристрастие эстонцев к сытным и простым блюдам. Закажите хрустящую свиную ножку kuldse notsu с квашеной капустой и запеченным картофелем, холодец sült с горчицей и хреном или сырное ассорти - сами все поймете. Бокал пива AleCock либо пара рюмок эстонской водки Viru Valge будут как нельзя кстати…
А почему бы не почтить своим присутствием и старейший ресторанчик Peppersack («Мешок с перцем»), расположенный в здании 15 в. на Viru 2. Ничего странного в названии нет - в 16-ом в. (примерно с 1520 г.) дом принадлежал торговцу пряностями Гансу Пепперсаку. В те времена у дворян было принято давать прозвища бюргерам по их роду деятельности. Гансов прародитель Эверт взял эту кличку в качестве своей фамилии - и впрямь, чего стыдится ремесла, позволявшего наваривать до 2000% чистой прибыли. Примерно в 1920 г. в полуподвале дома (с левой стороны) открылось маленькое кафе «Гном» (Gnoom) всего на шесть столиков, которое на протяжении десятилетий было популярным местом встреч пожилых дам. В 1980 г. здание перестроили, и в «Гноме» разместились ресторан, кафе, винный погреб, кухня, кондитерский цех, склады и т.п. Ныне дом полностью отреставрировали, возвратив новому ресторану практически все атрибуты средневековья.
В «Мешке с перцем» легко можно совершить путешествие в далекое прошлое - достаточно повернуть старинную кованную ручку и перешагнуть порог. Высокие потолки с массивными балками, неровные каменные стены, почерневшие от копоти факелов и свечей, витые лестницы, крепкие деревянные столы, официанты в старинных костюмах и... ежедневная театрализованная ссора двух рыцарей за внимание прекрасной дамы, заканчивающаяся бескровным поединком. Для любителей не столь захватывающих сцен в ресторане по вечерам звучат оперные арии в исполнении местных и заезжих знаменитостей и демонстрируют... танец живота (эстонцы уверяют, что он зародился на их земле!?). Кстати, по поводу живота - непременно попробуйте здешние блюда, например, «Наслаждение Эверта», «Слабость матушки Маргарет», «Мечта ремесленника», «Раздумья помещика», «Праздничное блюдо копьеносца» (последнее - на двоих!), «Готическое чудо»... Что скрывается за этими пышными названиями? Вот, зайдете и узнаете - должна же быть в путешествии хоть какая-нибудь интрига…
Очень интересен ресторан Balthasaar (Бальтазар), открытый в 1999 г. в средневековом здании Ратушной аптеки на Ратушной площади 11. Чем интересен? Да тем, что во всех здешних блюдах главную роль играет чеснок. Во всех без исключения - начиная с закусок и заканчивая десертами, например, мороженым с чесночно-медовой подливкой. Помещение ресторана, несмотря на чесночный дух, дышит благородной атмосферой - деревянная отделка стен, старинная мебель. Ресторан назван в честь писателя и хроникера Бальтазара Руссова - именно в этом доме были созданы его знаменитые «Хроники Ливонской провинции», в которых описывалась жизнь Эстонии в 12-16 вв.
В Старом городе можно разыскать ресторан Stenhus на Puhavaimu 13/15. Он славится уникальной атмосферой 13-го века и изысканной французской кухней. Внутри - натуральный камень, изъеденные временем деревянные балки, старинные картины, гобелены, канделябры, кованое железо и дубовая мебель. Жарким летом здесь уютно и прохладно, в зимнюю стужу посетителей согревает огонь камина. Здесь царит Тынис Сийгур - шеф-повар, хорошо известный как в Эстонии, так и за ее пределами. Попробуйте нежнейший паштет из утки и свинины с абрикосовым желе, форель в соусе карри, тушеную зайчатину в можжевелово-арманьячном соусе, филе барашка на гриле, непременно отведайте набор лучших французских сыров перед тем, как заказать крем-брюле и чашечку кофе. И еще штришок - к каждому блюду здесь подают хлеб, испеченный в собственной пекарне ресторана.
Ресторан «Любек» (Lubeck) на Pikk 43 знаменит своей открытой кухней, где каждый посетитель может наблюдать за процессом. Огонь в камине, мягкое пламя свечей, средневековая антураж. Да и еду здесь готовят по средневековым рецептам (по крайней мере, так утверждают рекламные буклеты), начиная с «королевского кушанья» и заканчивая «ремесленническим супом» и подают на огромных блюдах. Но в чем вы точно убедитесь, так это в том, что жемчужная перловая каша с медом и злаками, которую здесь готовят, не имеет ничего общего с нашей солдатской «шрапнелью»….
Любители быстропита могут заглянуть в огромный ресторан Mercado (в переводе с итальянского означает «рынок»), который открылся в таллинском квартале Ülemiste City, Это даже не ресторан, а целая ресторанная улица, на которой могут одновременно отобедать 550 человек. Ресторан разделен на четыре части: Gourmet Market (еда на вынос), Boulangerie (выпечка), Souperiе (супы) и Grill Mercado (собственно ресторан).
Наконец, те, кто еще по советским временам помнит отель «Виру» (Viru), расположенный на площади Виру, у входа в Старый город, сможет понастальгировать вволю. В 2001 г. 22-этажное здание было полностью реконструировано, и теперь на втором этаже гостиницы расположен изысканный и уютный ресторан «Меринейтси» (блюда европейской кухни под живую фортепианную музыку) и бар «Богарт», названный по имени знаменитого американского актера 1940-х годов Хамфри Богарта и оформленный в стиле ретро. Довелось нам тут бывать в 1980-е годы - так что «ретро» будет в самый раз…
А как по-домашнему уютны кофейни Таллина, немного напоминающие прославленные венские кафе. За чашкой ароматного кофе с ликером «Вана Таллинн» или чая со сдобой (особенно хороши марципаны и булочки с корицей) там приятно посидеть в любое время дня. Да и расположены они здесь практически на каждом углу (вспомните еще раз «Эстонскую песню» Юнны Мориц). И не забудьте, что эстонская фабрика Калев делают вкусный шоколад с орехами, конфеты с мятной, ликерной, кофейной, ореховой начинкой (поищите Lehmake - «молочная коровка»), а сладкоежки могут отвести душеньку в кофейнях, где предлагают всяческие пирожные и выпечку, к примеру, перечное печенье «пипаркоок» (pipparkook).
ПИПАРКООК
Мед 100 г; сахар 100 г; патока 100 г; масло сливочное 100 г; яйцо 2 шт.; вода 0.5 стакана; корица 3 ч. л.; гвоздика 7 шт.; имбирь 1.5 ч. л.; мускатный орех (молотый) 1/2 ч. л.; молотый черный перец 1/4 ч. л.; аммоний 1.5 ч. л.; мука (в зависимости от влажности и вида помола) 600-800 г.
Приготовить яично-масляную смесь и замесить некрутое тесто из части муки. Добавить разведенный в воде горячий мед и патоку, а затем добавить пряности, аммоний и остальную муку, чтобы получилось крутое теста. Сразу же раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать прямоугольниками (3 x 5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 минут.
Что попить в Таллине.
Национальный эстонский напиток - несомненно, пиво: светлое Saku и A. Le Coq, более темное «Сааре» с острова Сааремаа, а также оригинальное медовое пиво. Интересно, что первое письменное упоминание об эстонском пиве относится к 1282 г. (один из епископов в письме хвалил пиво острова Саарема). В целях упорядочения производства пива и повышения его качества магистрат Таллина своим распоряжением от 1360 г. разрешил варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам.
Короче, загляните в таллинский «Beer Hous» на улице Dunkri, всего в 70 м от Ратушной площади, где пиво изготавливают по технологии 16 века, - сами убедитесь…
И, наконец, несколько заключительных слов о главном гастрономическом символе страны - темном крепком ликере «Старый Таллин» (Vana Tallinn). Несмотря на то, что сами эстонцы больше ценят свой ярко-алый «Кяннукукк» (Kännukukk) - буквально «петух на пне», именно «Старый Таллин» в советские времена был для нас Дефицитом с большой буквы. Самое сильное впечатление молодости - бутылка «Вана Таллина», привезенная однокашником из Питера нам, в общагу горняков далекого приморского поселка Кавалерово. Мы пили его из маленьких пластмассовых стаканчиков, сначала на аперитив (закрывая глаза и мысленно бредя вдоль «Длинной ноги»), а потом и на дижестив (уже вдоль «Короткой ноги»), вливая «на ходу» капельку в растворимый эстонский же порошковый кофе (не по-эстонски, но наплевать!), выданный в очередном праздничном наборе (гадость была редкая, но неизменно желанная).
Теперь этот ликер - не дефицит и на прилавках наших магазинов, хотя цена кусается. Что поделать, теперь Дефицит с большой буквы - деньги. Впрочем, совсем недавно мы увидели знакомую «башневидную» бутылку в duty free на русско-финском таможенном пункте в Торфяновке - там он почему-то стоит сущие копейки. Грех было не воспользоваться, что мы, естественно, и сделали… Уверены, что в самом Таллине у вас обязательно будет такая же возможность…
Продолжение в части 2.
____________________________________________
Вот, пусть тут лежит в блоге.. целее будет.))
На фото эстонский десерт клубничный кисель со взбитыми сливками.
Мои правки были в основном по кухне Эстонии,много было путаницы в названиях-
спасибо господину похлебкину О_о, но в итоге получилось вот примерно так..))
Итак..начнем..))
ВВЕДЕНИЕ В БАЛТОЕДЕНИЕ
«Когда, наконец, мы доползли до Себежа, дипкурьер сказал нам: «Товарищи, скоро латвийская граница. Там буфет, помните о советском престиже - не набрасывайтесь на еду…» Я решил не выходить из вагона»…
Илья Эренбург «Люди, годы, жизнь»
Чего уж скрывать. Многие из нас не слишком отчетливо представляют себе Прибалтику, безбожно путая столицы стран, бывших совсем недавно советскими республиками. Да и само понятие «Прибалтика», которым мы когда-то окрестили Латвию, Литву и Эстонию (наши предки называли их «Прибалтийские губернии»), порой присовокупляя к ним и Калининградскую область, - по смыслу весьма расплывчато. Поэтому ныне коренное население этих стран считает старый термин «Прибалтика» «пережитком эпохи советской оккупации», предпочитая новый - «страны Балтии», куда включает все страны вкруг Балтийского моря, то есть еще Финляндию, Швецию и Данию. *Ничего не скажешь - приятно быть в хорошей компании…*
Если на «Прибалтику» взглянуть с точки зрения культурологической и особенно гастрономической, то это понятие становится еще расплывчатее и бессмысленнее, поскольку все подпадаемые под этот термин страны имеют свое собственное происхождение, свой язык, свою культуру и, естественно, свою кухню. Впрочем, нечто общее в их рационе есть. И в первую очередь, это касается постоянного наличия продуктов. То есть, на протяжении всего советского периода нашей необъятной Родины всегда существовал некий заповедный край, куда хотелось поехать не только за красотами и архитектурными достопримечательностями, но и за тем, чтобы вкусно и разнообразно поесть и «по-человечески» выпить. Во многом это касалось именно Таллина, который в Питере любили особенно, с предвкушением праздника ожидая встречи с ним.
Дело было не только в изобилии и разнообразии. По интерьеру и меню всех этих уютных таллинских кафешек мы представляли себе заманчивую свободную и сытую западноевропейскую жизнь, к которой в те времена допущены были лишь избранные. Чего стоили одни только вывески на латинице - например, та же Viru - они, с одной стороны, как бы предполагали некую валютную закрытость заведений, хотя, с другой, - не охранялись бдительными швейцарами в чине не ниже полковника внутренних войск в отставке… Собственно на этом все главное сходство между кухнями стран «Прибалтики» и заканчивается. Давайте теперь поговорим о различиях, а заодно вспомним и гастрономические символы Таллина - ведь они и тогда присутствовали…
По волне кулинарной памяти.
«Таллин ** - наименее советский город Прибалтики. Штрафная пересылка между Востоком и Западом»…
Сергей Довлатов «Три города»
Эстония, а по большому счету именно Таллин, в нашей доброй памяти так и останется ближайшим к Питеру островком цивилизации - единственным, где в советские времена можно было «оттянуться по-западному». Наши профсоюзы («школа коммунизма») предоставляли за какие-то смешные гроши трехдневные путевки с двумя ночевками в роскошной гостинице «Виру», у самого входа в Старый город (кто бы мог подумать, что нынче эта «роскошь» удостоилась всего трех звезд). Тур на четверых (два приятеля и две их подруги) давал возможность заселиться в «храм отдыха» (мальчики отдельно, девочки отдельно), потом бесконтрольно поменяться номерами и уже вечером на всю ночь устроиться за столиком варьете с танцовщицами «топлесс» (немыслимый по тем временам разврат!).
Благословенное время! Стаканчик горячего глинтвейна в баре «Каролина», что угнездился в начале подземного хода, вырытого, по преданию, еще в 16 веке, чашечка ароматного кофе в кофейне под Ратушей и бесконечные ночные споры о том, «как обустроить СССР», на кухне нашего друга Миши Веллера, который в те давние годы только что (наконец-то!) выпустил свой первый сборник «Хочу быть дворником», начатый еще в убогой комнатушке многонаселенной коммуналки на Желябова… «Есть - романтики и изгои - их верность не смиряется ничем. Отковывая желание на преградах и оттачивая на неудачах, стремятся и рвутся они к старинной цели… И хрупкие и нежные ростки их душ обламываются о вечные грани мира. Пройдя шторма и преодолев пустыни, достигают они своих Бермудских островов… И тогда понимают, что счастье - в коротком мгновении, когда жар-птица, настигнутая через далекие годы у края света, бьется в твоих руках, ты овладел ею отныне, и не пришло еще сознание, что состоит она из тех же перьев и мяса, как и обыкновенная курица. И горечь этого понимания велика»… Как замечательно тогда писал Миша - а ведь эти строки были рождены еще в 1969-м, почти 40 лет назад! И как вкусны были кофе и глинтвейн на его кухне, в крошечной коммуналке на окраине Таллина…
Кстати, о таллинском ***«хёегвейне» - по-нашему глинтвейне.
Хотите рецептик того самого напитка от «Каролины», который мы умудрились выпытать у барменши? Дома приготовите - вкусно!
Итак, закупаем бутылку (0,75 л) недорогого столового красного вина, откупориваем и ставим в сторонку, чтобы была под рукой. Теперь в турку (в которой вы обычно варите кофе) кидаем 6-7 «гвоздиков» гвоздики, добавляем тертый мускатный орех (на кончике ножа), вливаем треть стакана воды, быстренько доводим все это до кипения, убавляем огонь, варим примерно минуту и отставляем в сторону - наш состав должен минут 10 настаиваться. Теперь, берем вино, выливаем его в кастрюлю, добавляем пару нарезанных тонкими ломтиками яблок и ставим на маленький огонь. Как только станет теплым, вливаем гвоздично-мускатный отвар, всыпаем три столовые ложки (с верхом) сахарного песка, размешиваем деревянной ложкой и держим на слабом огне под крышкой, не доводя до кипения (глинтвейн, как и кофе, ни в коем случае не должен закипать). Лучше всего наш шедевр подавать в высоких (чтоб меньше остывал) и желательно прозрачных стаканах - вдыхая горячие эфирные пары, можно любоваться цветом напитка.
Есть и более эффектный способ. Вино вылить в кастрюлю и потихоньку нагревать. Тем временем сполоснуть апельсин, утыкать его гвоздичками, разрезать пополам и опустить в кастрюлю. Шипованные половинки апельсина будут плавать на поверхности - точь-в-точь морские мины. Вместе с апельсином положить в кастрюлю сахар, палочки корицы и лавровый лист. Вино нагреть, выдержать под крышкой и подавать в бокалах. Если есть время, можно усилить аромат, перелив горячий глинтвейн в термос и выдержав еще час. Тем, кто любит «погорячее»: добавьте пару щепоток корицы и две горошины душистого перца, а перед тем как снять с огня, влейте 75 мл коньяку и 50 мл рому.
Кстати, найти старейшее таллинское кафе «Каролина» нетрудно - побродите по Старому городу и обязательно наткнетесь, оно работает до сих пор. Обычно ее посещением экскурсоводы заканчивают популярную экскурсию по таинственным подземным лабиринтам и бастионам Таллина.
Эстония, конечно же, для нас всегда была «заграницей», хотя дорога до Таллина занимала всего четыре часа на машине или неполную ночь на поезде (сегодня добавилось время на таможне). Город встречал нас строгой готикой церквей, суровостью Вышгородского замка, двумя дюжинами непохожих одна на другую крепостных башен. Самые известные из них, как люди, носят собственные имена - «Длинный Герман», «Толстая Маргарита», «Кик-ин-де-Кёк» - последнее переводится как «Загляни в кухню»… Вот, это мы сейчас и проделаем.
Обманчивая простота.
Традиционная эстонская национальная кухня, хотя и вышла когда-то из финно-угорских традиций (кстати, оттуда же вышли и венгры - ничего похожего!), но все же, устроившись на новом месте, сформировалась во многом под влиянием немецкой и шведской кулинарных школ, и состоит, в основном, из простых и сытных «крестьянских» блюд, зачастую весьма незамысловатых. Хотя выпить-закусить эстонцы любят и умеют.
Впрочем, простота эта обманчива… Например, один из древнейших продуктов, характерный для эстонской кухни, - «кама» (kama) - вид толокна, смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Толокно смешивают со свежим молоком, простоквашей или сливками (на пол-литра жидкости берут полстакана толокна), получается жиденькая кашица «камакёрт» (kamakört). Если подсластить медом - вот вам и десерт, а если подсолить - то необычная закуска. Коли толокна добавляют побольше, то делают «камакякид» (kamakäkid) - шарики размером с клецки, которые обваливают в каме, затем в сахарной пудре, дают подсохнуть и едят сырыми с молоком. Кама даже сегодня выпускается пищевой промышленностью Эстонии в готовом виде. **** И хотя большинство считает, что это полузыбытое блюдо популярно разве что в узких патриотических кругах, отвергающих гамбургеры и пепси-колу, однако мусс из камы с клюквой до сих пор подают на десерт в роскошном таллинском ресторане Peppersack (о нем - чуть позже).
Обыденной пищей небогатых (впрочем, и богатых) жителей Эстонии всегда была соленая, копченая и свежая салака (räim), килька (kilu), треска (tursk) - благо, море совсем рядом, а также корюшка, форель, лещ, щука, угорь, минога и даже снетки, в изобилии пока (!) обитающие в Чудском озере. О балтийских шпротах вообще говорить не приходится - несмотря на идиотские призывы наших «квасных псевдопатриотов» бойкотировать эстонские товары в угоду тем или иным политическим коллизиям, мы всегда ищем в магазинах баночки шпрот с надписью «Сделано в Эстонии» и еще ни разу не разочаровались. Попробуйте паштетик из шпрот с довольно неожиданной перловкой и логичным жареным лучком - это, конечно, не древняя эстонская традиция, но впечатляет.
И все-таки королевой рыб эстонцы считают свою любимую «салакушку» - ее коптят, жарят, парят, маринуют, начиняют ею пироги, добавляют в салаты и т.п., несмотря на то, что она в последние годы прилично подскочила в цене. Коронная закуска - салака, обжаренная и залитая кипящим маринадом (морковь, лук, стебель сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, гвоздичка, растительное масло, немного столового уксуса), ее можно хранить в холодильнике почти неделю и не стыдно поставить на стол, «если к вам неожиданно пришли гости».
Салаку запекают на противне в духовке, засыпав луком и залив молоком или смесью молока, майонеза и яиц. Хороша и салака, запеченная со свиным салом в ржаном тесте - типичный финский рецепт, поскольку для скандинавской кухни вообще характерно сочетание свиного сала с соленой салакой. Сало смягчает соленость рыбы, а салака отбивает «свиной дух», теряя при этом свой рыбный. В результате выигрывают вкус и аромат блюда - оно получается мягко-нейтральным.
Вкус ржаного теста привычен для эстонцев - хлеб из ржаной муки издавна был важнейшим продуктом, даже само слово «хлеб» (leib) означает и пищу, и пропитание. К хлебу всегда относились рачительно, даже черствый шел в дело - из него проворили супы. Да и сейчас, к примеру, можно встретить сладкий хлебный суп, наподобие этого:
СУП ХЛЕБНЫЙ ЭСТОНСКИЙ
Хлеб 150 г; изюм 1 ст. л.; сахар 1 ст. л.; сок фруктовый 1/3 стакана; вода 1 стакан; сливки взбитые или сметана 3 ч. л.
Хлеб высушить в духовке, замочить в холодной воде на 2-3 часа. Затем залить водой и варить. Протереть через сито, добавить сахар, замоченный изюм и довести до кипения. В конце заправить фруктовым соком и охладить. Подавать со взбитыми сливками, сметаной или молоком.
Отличительная особенность эстонской кухни - широкое использование мясных субпродуктов (крови, ливера), а также молока - только одних молочных супов насчитывается более 20, есть даже молочный суп с салакой. Впрочем, супы в Эстонии вообще популярны и разнообразны, а для нас многие необычны - ячнево-картофельный, горохово-перловый, черничный или, например, пивной. Последний готовят по-разному, но, как правило, незатейливо. Например, взбивают яйца с сахаром, затем смешивают их с пивом и вливают смесь в горячее молоко, подогревают, заливают нарезанную кубиками булку, остужают и подают холодным.
Крайне мало используются травки-приправки, а если и используются, то в незначительных количествах и в строго определенных сочетаниях: укроп - к салаке, майоран - в кровяные колбасы, тмин - в творог и хлеб, петрушка, сельдерей - в некоторые мясные супы. Из вкусовых приправ, помимо молока, сливок и сметаны, в ходу «кастмед» (kastmed) - молочные и молочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское блюдо.
Начать знакомство с эстонской кухней можно, например, с эстонско-финского салата, даже скорее винегрета rossolye (россолье) - в классическом варианте в него входят селедка, картофель, морковь, соленые огурчики, свекла (овощи все вареные), майонез, а иногда дополнительно и *****вареная говядина. Приготовить его проще простого, но повозиться придется. Вареные картошку, свеклу, соленые огурчики, яблоки, очищенную от костей селедку и вареную говядину надо порезать кусочками, все смешать и заправить сметанным соусом (сметана, соль, сахар, горчица, перец по вкусу), в который добавлен хрен. В принципе соус можно разнообразить добавив, например, растертый вареный желток, растительное масло, мелко нарубленную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, зеленый лук, сельдерей), немного томатного пюре и давленный чеснок. Выложить россолье в салатницу горкой, украсить ломтиками яйца, зеленью и можно ставить на стол.
Из традиционных блюд наиболее популярны: «сыйр» (sõir) - оригинальное блюдо из творога, копченая форель «суйтсукала» (suitsukala), кровяная колбаса «веривёрст» (verivörst) и «верикякк» (verikäkk) - кровяной колобок (фарш из крови, крупы и приправ в естественной оболочке), а также кровяные оладьи (verileib hapupiimaga). Свиную кровь процеживают, вливают молоко (в пропорции 2 : 1), солят и на этой основе, добавив ржаной или ячменной муки, делают блинное тесто и пекут «вампирские» оладушки. Не пугайтесь - получается вкусно (хоть и некошерно!) особенно с моченой брусникой или клюквой, да и блюдо это - явное заимствование из шведской кухни, где подобных «кровавых» рецептов великое множество.
СЫЙР
Творог 600 г; яйцо 1 шт.; масло сливочное 1.5 ст. л.; тмин по вкусу; молоко 1 л; сода, соль.
Творог протереть через сито, ввести в кипящее молоко и подогреть на слабом огне, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Массу вылить на сито. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить в него творожную массу и подогревать, помешивая, 8-10 мин, затем добавить взбитые яйца, соль, тмин, (сейчас кладут еще немного соды и часто паприку для цвета) перемешать и перелить в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-50 г.
КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Бычья кровь - 140 г, перловая крупа - 100 г, свиной шпиг - 20 г, лук репчатый - 30 г, кишки - 40 г, соль, специи.
Крупу перловую отварить в воде до полу готовности и охладить. Затем добавить бычью кровь, специи, тонко нарезанный тушеный лук, нарезанный кубиками и обжаренный свиной шпиг. Кишки наполнить этой смесью, скрепив концы. Колбасу варить 10-15 минут и затем обжарить в духовке. На гарнир к кровяной колбасе рекомендуются жареная свинина и шпиг, салат из свеклы или брусники, обжаренный в духовом шкафу картофель.
Распространены и разнообразные каши - брюквенная «кааликапудер», брюквенно-картофельная «кааликакаруубипудер» (kaalikakruubipuder), капустная «капсапудер» (kapsapuder), картофельно-перловая «мульгипудер» (mulgipuder), горохово-гречневая «хернетатрапудер» (hernetatrapuder). К тонким эти блюда, называемые общим словом talgepudrid, причислить трудно, но они вполне логичны для нелегкого крестьянского быта, когда долго стоять у плиты - непозволительная роскошь. ******Чаще всего такую бесхитростную, но сытную еду готовили на толоках (talgut) - помощь по-соседски, когда звали соседей помочь при строительстве дома, на уборке урожая и т.п., и хозяева обязаны были накормить (и напоить) помощников.
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР - КАША ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ
Горох 1 стакан; гречневая крупа 3/4 стакана; картофель 4 шт.; сливочное масло 100 г; свиное сало (нутряное) 50 г; молоко 2 стакана; лук репчатый 1 шт.
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.
КАПСАПУДЕР - КАША КАПУСТНАЯ
Капуста 1 кочан; ячневая крупа 3 ст. л.; молоко 2 стакана; свиное сало (нутряное) 100 г.
Капусту нарезать, всыпать крупу и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину будет готова и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить, пока все продукты не разварятся, затем перемешать.
МУЛЬГИПУДЕР
Картофель 1 кг; вода 4 стакана; перловая крупа 3/4 стакана; лук репчатый 2 шт.; свиное сало 100 г; молоко, сметана, простокваша - по вкусу; соль.
Картофель отварить до полуготовности, всыпать крупу (ни в коем случае не перемешивать) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или сметаной.
Эстонцы в своих блюдах широко используют и полузабытую у нас брюкву - ее добавляют в начинки пирогов, в гарниры, супы, из нее каши с крупами:
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР - КАША БРЮКВЕННО-КРУПЯНАЯ
Гречневая крупа 1/2 стакана; ячневая крупа (перловая) 2 ст. л.; брюква 1 шт.; молоко 2,5 стакана; масло 2-3 ст. л.
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы, пока вода не выпарится. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.
Любители польского бигоса могут для сравнения «испытать» его эстонский вариант «мульгикапсад» (mulgikapsad) - соленую свинину, тушенную с перловой крупой и квашеной капустой. Первоначально это была просто тушеная капуста, что частично и отражено в названии (kapsad - капуста, а mulgi - эстонская народность, живущая в Мульгимаа, местности около города Вильянди в южной Эстонии). Для «большего вкуса» капусту готовили вместе с перловкой и свининой. Или с салом. Всё зависело от хозяйки и продуктов, которые были под рукой. Теперь ее обычно готовят так. Солонину вымачивают (можно взять и жирной свининки), нарезают кусками и кладут в латку, перемежая квашеной капустой, предварительно замоченной перловкой, заправляют луком, сахаром и перцем, добавляют лавровый лист, заливают водой и тушат. Без этого по-настоящему национального, даже ритуального блюда в Эстонии не обходится ни один рождественский стол. Загляните в популярный ресторан «Olde Hansa», устроенный в средневековом стиле в бывшем рыцарском замке, - вдруг там его еще подают?
МУЛЬГИКАПСАД - СВИНИНА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ
Квашеная капуста 1 кг; бекон или жирная свинина 500 г; перловая крупа 1/2 стакана; лук репчатый 1-2 шт.; сахар 1 ч. л.
Мясо нарезать крупными кусками, положить в чугунную латку, немного обжарить, сверху положить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 часов до полного выпаривания воды. Добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить и подсластить.
Из северогерманской кухни эстонцы с удовольствием переняли рольмопс (Rollmops) - блюдо, название которого в буквальном переводе означает «свернувшаяся собака». Не пугайтесь, никто не сворачивает в рулет своего домашнего любимца и даже не отлавливает для этой цели приблудного дворового пса. Так называется пласт филе свежей сельди (обычно только свежей, хотя подойдет и хорошо вымоченная соленая), свернутый вокруг нашинкованного лука и кусочка соленого огурчика и выдержанный в течение 5-6 дней в пряном маринаде, с ягодами можжевельника, гвоздикой, черным и душистым перцем. Часто филе сельди предварительно смазывают горчицей и посыпают каперсами. Подают рольмопс на закуску, украсив колечками лука и петрушкой.
В Советский период эстонская кухня через государственную систему общественного питания вполне естественно подверглась влияниям русской (пельмени), кавказской (шашлык-машлык) и даже среднеазиатской кухни (плов). После восстановления независимости международные контакты страны стали расширяться, и традиционная кухня вновь стала терять популярность. Впрочем, на Рождество эстонцы и по сей день ставят на стол холодец «сюльт» (sült), кровяную колбасу с соусом из брусники, свиные ножки и жаркое из свинины с тушеной квашеной капустой (kapsas). К масленице (vastlapäev) пекут булочки «вастла» (vastlakuklid) с взбитыми сливками.
БУЛОЧКИ «ВАСТЛА» СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Дрожжи - 25 г, мука пшеничная - 400 г, молоко - 1 стакан, вода - 7з стакана, масло сливочное - 100 г, сахарный песок - 100 г, яйцо - 1 шт., соль.
Готовое дрожжевое тесто разрезать на равные части и выпечь булочки при температуре +230° (перед выпечкой смазать их яйцом). Затем с каждой срезать «шапочки» так, чтобы в булочках получилось конусообразное углубление, которое наполнить взбитыми сливками, покрыть «шапочками» и посыпать сахарной пудрой. Приготовление взбитых сливок. В 3 стакана холодных сливок 35% добавить немного ванили и хорошо взбить со 100 г сахарного песка.
Вечером в Янов (Яанипяев) день, который приходится на 24 июня, воздух над Эстонией наполняется ароматом шашлыка и приготовленных на гриле охотничьих колбасок или домашних сосисок. Сегодня в традиционный эстонский «холодный стол» (külmlaud) обычно входит маринованная сельдь со сметаной, холодец (sült), нежный паштет из печенки, печеночные колбасы (liivirivorst), картофельный салат, маринованные огурчики и тыква, рулетки из ветчины с начинкой, фрикадельки под майонезом, сало с тонкими прослойками мяса (riibi) и фаршированные яйца.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА «СТАРЫЙ ТООМАС»
Яйцо - 7г, сметана - 10 г, тушеная треска - 10 г, хлеб белый жареный - 16 г.
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам, вынуть желток и начинить смесью из тушеной рыбы, майонеза и сметаны. Фаршированные яйца украсить желтком, перетертым со сметаной и майонезом, выложить на кусочки поджаренного хлеба, покрытого этой же смесью, а сверху посыпать петрушкой или укропом.
«Великий пост уносит мясо и приносит рыбу», - говорили эстонцы, пока не познакомились с картофелем. И вот уже вторую сотню лет этот корнеплод в комбинации все с той же свининой, отменными молочными продуктами и неизменным пивом царит на традиционном эстонском столе, уравнивая в гастрономических правах жителей Эстонии со всеми остальными прибалтами.
******* Зато, в отличие от литовской кухни, эстонская почти не знает блюд из гусятины, равно как и из дичи вообще (исключение составляет зайчатина), хотя даже в советские времена охотничьи рестораны в Таллине все-таки были. И совсем не плохие…
Где поесть в Таллине.
Ресторанов в Таллине на всех хватит, и не только охотничьих. Для истинных гурмэ - это, безусловно, «Эгоист» на Vene 33, ведь его владелец и шеф-повар упомянутый нами Дмитрий Демьянов. Любой питерец может согреть душу в ресторане «Невский» в отеле «Санкт-Петербург», расположенном в одном из самых романтических уголков Старого Таллина - у памятника колодцу, на пересечении улиц Dunkri и Rataskaevu. Да, согласны, дорого! Зато здесь можно закусить солеными огурчиками с медом и сметаной, откушать царские пельмени Петра Великого, которые подают со сметаной, грибами и луком, отведать лучший бефстроганов во всей Прибалтике в компании со свекольным жюльеном, маринованными огурчиками, картофелем под горчично-сливочным соусом и с приятностью пообщаться с большим зеленым попугаем Мишей.
За подлинной эстонской кухней надо отправляться, например, в «Трактир Золотого Поросенка» (Kuldse Notsu Korts) на Dunkri 8, одну из самых оживленных улочек Старого Таллина. Здесь можно прочувствовать не только атмосферу типичного эстляндского трактира конца 19 - начала 20 вв., но и разделить пристрастие эстонцев к сытным и простым блюдам. Закажите хрустящую свиную ножку kuldse notsu с квашеной капустой и запеченным картофелем, холодец sült с горчицей и хреном или сырное ассорти - сами все поймете. Бокал пива AleCock либо пара рюмок эстонской водки Viru Valge будут как нельзя кстати…
А почему бы не почтить своим присутствием и старейший ресторанчик Peppersack («Мешок с перцем»), расположенный в здании 15 в. на Viru 2. Ничего странного в названии нет - в 16-ом в. (примерно с 1520 г.) дом принадлежал торговцу пряностями Гансу Пепперсаку. В те времена у дворян было принято давать прозвища бюргерам по их роду деятельности. Гансов прародитель Эверт взял эту кличку в качестве своей фамилии - и впрямь, чего стыдится ремесла, позволявшего наваривать до 2000% чистой прибыли. Примерно в 1920 г. в полуподвале дома (с левой стороны) открылось маленькое кафе «Гном» (Gnoom) всего на шесть столиков, которое на протяжении десятилетий было популярным местом встреч пожилых дам. В 1980 г. здание перестроили, и в «Гноме» разместились ресторан, кафе, винный погреб, кухня, кондитерский цех, склады и т.п. Ныне дом полностью отреставрировали, возвратив новому ресторану практически все атрибуты средневековья.
В «Мешке с перцем» легко можно совершить путешествие в далекое прошлое - достаточно повернуть старинную кованную ручку и перешагнуть порог. Высокие потолки с массивными балками, неровные каменные стены, почерневшие от копоти факелов и свечей, витые лестницы, крепкие деревянные столы, официанты в старинных костюмах и... ежедневная театрализованная ссора двух рыцарей за внимание прекрасной дамы, заканчивающаяся бескровным поединком. Для любителей не столь захватывающих сцен в ресторане по вечерам звучат оперные арии в исполнении местных и заезжих знаменитостей и демонстрируют... танец живота (эстонцы уверяют, что он зародился на их земле!?). Кстати, по поводу живота - непременно попробуйте здешние блюда, например, «Наслаждение Эверта», «Слабость матушки Маргарет», «Мечта ремесленника», «Раздумья помещика», «Праздничное блюдо копьеносца» (последнее - на двоих!), «Готическое чудо»... Что скрывается за этими пышными названиями? Вот, зайдете и узнаете - должна же быть в путешествии хоть какая-нибудь интрига…
Очень интересен ресторан Balthasaar (Бальтазар), открытый в 1999 г. в средневековом здании Ратушной аптеки на Ратушной площади 11. Чем интересен? Да тем, что во всех здешних блюдах главную роль играет чеснок. Во всех без исключения - начиная с закусок и заканчивая десертами, например, мороженым с чесночно-медовой подливкой. Помещение ресторана, несмотря на чесночный дух, дышит благородной атмосферой - деревянная отделка стен, старинная мебель. Ресторан назван в честь писателя и хроникера Бальтазара Руссова - именно в этом доме были созданы его знаменитые «Хроники Ливонской провинции», в которых описывалась жизнь Эстонии в 12-16 вв.
В Старом городе можно разыскать ресторан Stenhus на Puhavaimu 13/15. Он славится уникальной атмосферой 13-го века и изысканной французской кухней. Внутри - натуральный камень, изъеденные временем деревянные балки, старинные картины, гобелены, канделябры, кованое железо и дубовая мебель. Жарким летом здесь уютно и прохладно, в зимнюю стужу посетителей согревает огонь камина. Здесь царит Тынис Сийгур - шеф-повар, хорошо известный как в Эстонии, так и за ее пределами. Попробуйте нежнейший паштет из утки и свинины с абрикосовым желе, форель в соусе карри, тушеную зайчатину в можжевелово-арманьячном соусе, филе барашка на гриле, непременно отведайте набор лучших французских сыров перед тем, как заказать крем-брюле и чашечку кофе. И еще штришок - к каждому блюду здесь подают хлеб, испеченный в собственной пекарне ресторана.
Ресторан «Любек» (Lubeck) на Pikk 43 знаменит своей открытой кухней, где каждый посетитель может наблюдать за процессом. Огонь в камине, мягкое пламя свечей, средневековая антураж. Да и еду здесь готовят по средневековым рецептам (по крайней мере, так утверждают рекламные буклеты), начиная с «королевского кушанья» и заканчивая «ремесленническим супом» и подают на огромных блюдах. Но в чем вы точно убедитесь, так это в том, что жемчужная перловая каша с медом и злаками, которую здесь готовят, не имеет ничего общего с нашей солдатской «шрапнелью»….
Любители быстропита могут заглянуть в огромный ресторан Mercado (в переводе с итальянского означает «рынок»), который открылся в таллинском квартале Ülemiste City, Это даже не ресторан, а целая ресторанная улица, на которой могут одновременно отобедать 550 человек. Ресторан разделен на четыре части: Gourmet Market (еда на вынос), Boulangerie (выпечка), Souperiе (супы) и Grill Mercado (собственно ресторан).
Наконец, те, кто еще по советским временам помнит отель «Виру» (Viru), расположенный на площади Виру, у входа в Старый город, сможет понастальгировать вволю. В 2001 г. 22-этажное здание было полностью реконструировано, и теперь на втором этаже гостиницы расположен изысканный и уютный ресторан «Меринейтси» (блюда европейской кухни под живую фортепианную музыку) и бар «Богарт», названный по имени знаменитого американского актера 1940-х годов Хамфри Богарта и оформленный в стиле ретро. Довелось нам тут бывать в 1980-е годы - так что «ретро» будет в самый раз…
А как по-домашнему уютны кофейни Таллина, немного напоминающие прославленные венские кафе. За чашкой ароматного кофе с ликером «Вана Таллинн» или чая со сдобой (особенно хороши марципаны и булочки с корицей) там приятно посидеть в любое время дня. Да и расположены они здесь практически на каждом углу (вспомните еще раз «Эстонскую песню» Юнны Мориц). И не забудьте, что эстонская фабрика Калев делают вкусный шоколад с орехами, конфеты с мятной, ликерной, кофейной, ореховой начинкой (поищите Lehmake - «молочная коровка»), а сладкоежки могут отвести душеньку в кофейнях, где предлагают всяческие пирожные и выпечку, к примеру, перечное печенье «пипаркоок» (pipparkook).
ПИПАРКООК
Мед 100 г; сахар 100 г; патока 100 г; масло сливочное 100 г; яйцо 2 шт.; вода 0.5 стакана; корица 3 ч. л.; гвоздика 7 шт.; имбирь 1.5 ч. л.; мускатный орех (молотый) 1/2 ч. л.; молотый черный перец 1/4 ч. л.; аммоний 1.5 ч. л.; мука (в зависимости от влажности и вида помола) 600-800 г.
Приготовить яично-масляную смесь и замесить некрутое тесто из части муки. Добавить разведенный в воде горячий мед и патоку, а затем добавить пряности, аммоний и остальную муку, чтобы получилось крутое теста. Сразу же раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать прямоугольниками (3 x 5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 минут.
Что попить в Таллине.
Национальный эстонский напиток - несомненно, пиво: светлое Saku и A. Le Coq, более темное «Сааре» с острова Сааремаа, а также оригинальное медовое пиво. Интересно, что первое письменное упоминание об эстонском пиве относится к 1282 г. (один из епископов в письме хвалил пиво острова Саарема). В целях упорядочения производства пива и повышения его качества магистрат Таллина своим распоряжением от 1360 г. разрешил варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам.
Короче, загляните в таллинский «Beer Hous» на улице Dunkri, всего в 70 м от Ратушной площади, где пиво изготавливают по технологии 16 века, - сами убедитесь…
И, наконец, несколько заключительных слов о главном гастрономическом символе страны - темном крепком ликере «Старый Таллин» (Vana Tallinn). Несмотря на то, что сами эстонцы больше ценят свой ярко-алый «Кяннукукк» (Kännukukk) - буквально «петух на пне», именно «Старый Таллин» в советские времена был для нас Дефицитом с большой буквы. Самое сильное впечатление молодости - бутылка «Вана Таллина», привезенная однокашником из Питера нам, в общагу горняков далекого приморского поселка Кавалерово. Мы пили его из маленьких пластмассовых стаканчиков, сначала на аперитив (закрывая глаза и мысленно бредя вдоль «Длинной ноги»), а потом и на дижестив (уже вдоль «Короткой ноги»), вливая «на ходу» капельку в растворимый эстонский же порошковый кофе (не по-эстонски, но наплевать!), выданный в очередном праздничном наборе (гадость была редкая, но неизменно желанная).
Теперь этот ликер - не дефицит и на прилавках наших магазинов, хотя цена кусается. Что поделать, теперь Дефицит с большой буквы - деньги. Впрочем, совсем недавно мы увидели знакомую «башневидную» бутылку в duty free на русско-финском таможенном пункте в Торфяновке - там он почему-то стоит сущие копейки. Грех было не воспользоваться, что мы, естественно, и сделали… Уверены, что в самом Таллине у вас обязательно будет такая же возможность…
Продолжение в части 2.
____________________________________________