Грибы белые с бураками. В. Лёвшин. Рецепт 1816 г.
Этой теме о свекле с грибами суждено было появиться еще раз, после того, как я когда то уже подобный рецепт выкладывала.
Тему отправлю Оле cookingoffroad в ее ФМ «Лето на дворе. Витамины с грядки - 2020»
и она будет последней для ее ФМ.
Подробности под катом.
Начну с того, что выложу рецепт этой закуски, хотя это далеко не закуска, от В.Лёвшина.
Его я нашла в книге Русская поварня 1816 года автор В.Лёвшин.
Сейчас все объясню.
Нынче он известен как автор этой книги- «наставлении о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов».
Немного сведений:
Васи́лий Алексе́евич Лёвшин (1746, Смоленск - 1826, село Темрянь Белёвского уезда Тульской губернии)[2] - тульский помещик из рода Лёвшиных. Известен как литератор, автор многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству, ветеринарии, сказок и пр.
Остальное без труда можно найти в Википедии,ну и я далее воспользуюсь ею не раз еще..
Итак , раздел Постный стол.
Вторая подача, содержащая горячие ества.
Горячия постныя.
Грибы белые с бураками.
Грибы приставить варить в воде с лавровым листом; бураки, скрошив и сбрызнув мукою, обжарить в постном масле, выложить к грибам м приварить, приправить солью и перцом, а подавая, забелить постным молоком.
Стр. 76.
Рецепт не содержит мер.. какие меры, когда эта книга одна из очень немногих первых изданий о поварском деле.
Находится он в разделе горячих постных блюд среди щей,похлебок,ботвиний и прочих первых блюд.
Посмотрите какой незатейливый рецепт.
Но когда я готовила эту похлебку, то постоянно пробовала, потому всего лишь два продукта дали совершенно
необыкновенный вкус!
Поскольку впервые о таком сочетании я прочла в книге Вильяма нашего Похлебкина, и готовила
по его рецепту Свеклу по-заволжски неоднократно, у меня создался стереотип закуски..
Уж как, простите, преподнес, так в сознании и отложилось.
Поэтому и нынче я буквально машинально начала готовить закуску вместо первого блюда.
Спохватилась уже буквально когда все было готово. ))
Но это тоже хорошо. Я поняла свою ошибку и буду готовить через некоторое время все заново.
То-то у меня что-то не складывалось-нарезка овощей, количество воды..
А пока я решила тоже сделать закуску, но не усложняя рецепт и стараясь сохранить основу.
И вот как я готовила.
Белых грибов у меня нет, но есть порошок сухих белых.
Я пропорции всего напишу примерно.
Столовая ложка грибного порошка.
Свекла 150 гр.
Шампиньоны коричневые 150 гр.
Вода для грибного порошка 100 мл..
Вода для приготовления похлебки 500 мл.
Лавровый лист.
Соль.
Перец.
Мука для панировки свеклы.
Масло растительное для обжарки свеклы.
Грибной порошок залить кипящей водой в количестве около 100 мл.
Поллитра кипятка влить в кастрюлю, добавить соль, выложить в воду почищенные и порезанные дольками грибы.
Свеклу очистить, нарезать кубиками помельче и обвалять в муке.
Разогреть масло, стряхнуть излишки муки и обжарить ее в масле.
Переложить все к грибам. Добавить замоченный порошок из белых к общей массе.
Готовить до полной мягкости свеклы, в конце добавить лавровый листочек и немного
поперчить.
Далее я переложила часть грибов и свеклы в пиалку и попробовала.
Замечательный вкус сладкой свеклы с насыщенным грибным ароматом.
Мне захотелось к свекле соленого огурчика.)) Того, из банки, зимнего..
Получилось весьма неплохо..
Как быть далее? В рецепте постное молоко.
У меня есть мука из кедрового ореха. Я люблю ее добавлять к блюдам из макарон с овощами.
Из нее можно быстро сделать и молочко..
Немного забелила закуску..оказалось неплохо..
Но в современном варианте лучше было бы добавить обжаренные кедровые орешки..
Немного растительного масла и, пожалуй, ничего больше не нужно.
В конце концов, я решила оставшиеся грибы и свеклу превратить в икру,в которую добавила немного соленого огурчика..
Развела ложку кедровой муки кипятком до пасты и смешала с икрой..Все.
Решила больше не выдумывать, чтобы не отходить от первоначального варианта.
И вот что получилось.))
Очень вкусно с картофелем, который я запекала с (О! святотатство!) с майонезом и сыром. ))
Отлично икра подходит и на ломтик ржаного хлеба. И в тарталетку хорошо будет да и в блин завернуть.))
Либо сделать из отварного картофеля стаканчики, которые тоже запечь в масле до румяной корочки и положить
потом в нее эту икру.
Оставшийся отвар просто выпила..
А вот когда я начала писать тему, то все встало на свои места..
Это не закуска..это похлебочка..Я просто поначалу не обратила внимания на раздел в книге, такое со мной бывает,,))
так что буду готовить по этому рецепту еще раз и, конечно,
в современном варианте я приправлю ее немножко и что-то добавлю.
А пока покажу кедровое молочко.
Картошка.
Особенный вкус этой картошке придает предварительное отваривание ее неочищенной.
А затем ее уже нужно очистить от кожицы, присолить, тоненько смазать майонезом, сверху присыпать тертым сыром
и запечь на 200 гр. до румяной корочки.
Очень вкусно получается..
А вот так я готовила свеклу с грибами по рецепту Похлебкина.
Текст частично взяла у себя же, даю ссылку .
и датирована тема 18 августа 2012 годом.
А готовить такую закуску я стала вообще лет 20 назад.
Свекла по-заволжски.
1 кг. свеклы
250 гр. моркови
5-6 сушенных грибов
1-2 головки лука
0,5 лимона 1
200-150 гр. сметаны
8 зубчиков чеснока
8 горошин черного перца
3 лавровых листа
0,5 ч. л. красного перца
0,5-1 ч. л мяты
1 ч. л. соли
Очистить овощи и нарезать крупными кусками
(мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6-8 частей),
затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи,
добавить сухие грибы и вскипятить.
Когда вода закипит, вынуть грибы, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю.
Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного,
оставив овощи томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать чёрный перец, мяту,
цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще минуты 3-4.
Затем все хорошо перемешать, дать постоять еще минут 5
Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать.
Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1-2 мин. впитаться.
После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.
Употребляется как самостоятельная закуска на ужин ,в начале обеда и как заедка после вторых мясных блюд.
Мои поправки:
1 кг. свеклы на выход блюда, это слишком много.
Я беру примерно две небольшие свеколки, размером с мой кулак,
парочку-тройку морковок, грибов кладу от души,
прекрасно идут и шампиньоны, если нет сушеных грибов, добавляю грибного порошка
(у меня свой домашний),или промываю маринованные грибы,
а дальше готовлю так же, с той лишь разницей, что сразу режу овощи (свеклу с морковкой)
на кубики разм.2 на 2 см., чеснока кладу столько же и примерно в середине готовки,
но не измельчаю его, а дольками целыми так и добавляю.
* (К чему все это надо- заложить целиком,вынуть,остудить,порезать,опять все вернуть в кастрюлю,не понимаю..
Очередной суп трех принцев..)) без танцев никак не можем!)
Мяту не кладу, не люблю её просто.
Перец- по желанию.
Цедру лимона тоже- просто не держу её, а не потому, что она якобы страшно вредная (нынче и жить- вредно! )
Лимонный сок добавляю обязательно, и приличное кол- во, можно и сок целого лимона добавить.
Заливаю водой тоже не так, как у Похлебкина, а наполовину, т.к. вода долго все ж выпаривается, а овощи перевариваются..
Они прекрасно томятся и в малом кол-ве воды.
В конце готовки кладу лавровый лист и душистый перец горошком.
Минут через 5-10 вынимаю лаврушку и выкидываю, засыпаю всякой зеленью, на мой взгляд, она не мешает..
Еще пару минут томлю и выключаю.
Жидкости не должно остаться..если перелили лишнее, лучше ложкой вычерпать и подсушить слегка овощи.. Сметаной заправляю уже у себя в тарелке.
Она дает прекрасный завершающий вкус.
Текст 8-летней давности. И тоже с поправками..Только что вот писала тему про Суп трех принцев и про танцы с бубнами
вокруг него о чем есть сноска в моем старом резюме сверху под *..
Так же и с этим рецептом..О_о
А теперь посмотрим как это все выглядит незаправленное.
И уже под сметаной.
И сравним ту свеклу, которую я готовила по рецепту Похлебкина и нынешнюю.
99% общего,не правда ли..
А оно и должно было так получиться, потому что одни и те же продукты за исключением
моркови да лука у него и соленого огурца у меня.
Так вот.
То, что сделал он, очень даже не плохо.
И сколько я ни искала по интернету повторения Свеклы по-заволжски кем либо еще, так
и не нашла. И других никого не смогла уговорить попробовать..
Почему? Это вкусно, неизбито, неожиданно..
Я лишь убрала оттуда мяту да острый перец..поначалу и лимонной цедры у меня ее не было,
а потом добавляла. Я совершенно серьезно при всей своей неприязни к Вильяму заявляю-
эта его Свекла очень вкусно.И совершенно искренне удивлена тем, что ее игнорируют..
И на этом все хорошее заканчивается.
В 2012 году я уже знала, что наш товариСЧ позаимствовал идею в книге Левшина..
в этом было бы ничего плохого,если бы он сослался на автора или хотя бы книгу.
Да нет..чего это я!
В конце книги "Моя кухня.Мое меню." Похлебкин аж дважды ссылается на Лёвшина как на первого автора первой же поваренной книги, стр. 447-448.
Цитирую:
Стр. 447.
Еще во времена А.С.Пушкина в 1916 году, видный русский экономист А.В.Левшин, впервые предпринявший попытку создать первую поваренную книгу русской кухни, сетовал на то,что время упущено, что история не сохранила не только рецептов всех русских блюд, но и до конца 19 века не дошла даже и половина названий этих блюд, никогда никем не записывавшихся и делавшихся до начала 18 столетия исключительно по традиции, путем передачи рецептов устно или просто показом от отца-повара повару-сыну или ученику, причем в результате многократной передачи за сотни лет рецепты, конечно постепенно искажались..
И далее про 13 тетрадок Домостроя..
мало того, что Похлебкин перепутал имя отчество Левшина, так он его еще и долгожителем сделал! О_О
Еще раз повторю сведения из Википедии.
Васи́лий Алексе́евич Лёвшин ,годы жизни 1746, Смоленск - 1826 село Темрянь Белёвского уезда Тульской губернии.
Посчитаем?
1900 год (конец 19 века) - 1746 г.( год рождения Лёвшина) = 154 года.
Лёвшин и так прожил достаточно долгую жизнь..80 лет..в те то времена!
И его Поваренная книга вышла когда ему было 70 лет.
Но 154 года - прямо фантастика какая то!!!
Ну так чему я удивляюсь? Похлебкин был дивным сказочником!
Жил Левшин литературным трудом, - в нужде, имел большой долг, почти потерял зрение, делал переводы
при помощи своих детей.
И это, имея членство в разных организациях, комитетах и обществах и внушительное число наград!
За оригинальное решение экономических задач Вольное экономическое общество наградило
В. А. Лёвшина 17 золотыми и 4 серебряными медалями.
Что ж, бывает и так..Изначально владея более 500 душами крестьян, остался с числом 60 человек.
Кстати, переводил он труды с немецкого и французского, а кроме Русской Поварни 1816 г.издания
у него есть Поваренная берлинская, Поваренная мещанская, Австрийская, богемская,саксонская
поварня и все эти книги датированы 1796 годом, кроме того Левшин трудами своими создал и огромный Словарь поваренных терминов.
Так что первыми были совсем другие книги, и если Похлебкин Русскую поварню от 1816 года считал первой,значит,
ему эти вышеперечисленные книги были неизвестны.
Тогда где он взял сведения о том, что Лёвшин сокрушался об утратах поваренных рецептов и прочего?
В документах экономического свойства или попечительских? в других бумагах?
Я не верю, что ВП что то искал из биографии Левшина..зачем тратить время, когда можно и приврать, к
то проверять будет? Но вот ведь даже предположить не мог, как он крепко просчитается!
Стр. 448.. он понимал тяжесть утраты сведений о русском поваренном искусстве (т.е. репертуара национального стола и рецептов отдельных блюд), не мог, как помещик понять,что не меньшую утрату представляет и забвение имен мастеров русской кухни.
В 19 веке во времена самого Левшина поварами были сплошь русские крепостные либо французы, выписанные русскими аристократами из Парижа.
В 19 веке Левшин уже был на закате жизни,
его время было как раз 18 век.
Я не зря выделила жирным в последней цитате попрек, что Левшин не мог там чего то понять..
Пока Левшин был молод и полон сил, он служил, воевал, трудился на благо отечества и в отставку вышел на 72 году жизни..
кроме Домостроя до вышеперечисленных книг, более ранних мы практически не знаем других поваренных книг,
кроме как автора Яценкова Новейшая поваренная книга 1791 года в двух частях.
Писать поваренные едва только начали..возможно сведений о хороших поварах было и немало,
но что сначала яйцо или курица?
Какие имена поваров еще нужны были Похлебкину?
Мало того, что сказочник, он еще и переврал все что только мог и своего добавил.И остался недоволен деятельностью Левшина.
Вот и вся информация о Лёвшине у господина Похлебкина, если вы еще не забыли, зачем я вообще стала искать эту фамилию.))
Да..я искала у него ссылку на то, где ВП взял рецепт своей свеклы, а он ее взял именно у Левшина в Русской поварне.
И намеренно скрыл источник.
В его книге перед рецептом Свеклы по-заволжски предисловие.
Свекла по-заволжски (свекла по-монашески)
Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато-приторный вкус отварной свеклы.
Редактор моей книги, редактировавшая также знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», не спросив меня, перенесла этот рецепт в 5-е издание (1974 г.) этой книги. Это был пример того, насколько эклектически и бездумно относились к своему «детищу» его составители-академики, даже не проверявшие, что делают их подчиненные.
Ведь мое блюдо резко противоречило всему кулинарному направлению, в котором была выдержана «Книга» с ее боязнью чего-то «резкого», с ее устаревшими, замшелыми, отсталыми технологическими приемами. Даже мой протест не был понят. С 6-го издания (1976 г.) меня просто включили в число авторов «Книги» официально, хотя дело-то было не в этом. Люди просто не понимали, что и кулинария может иметь свои идеи, свое лицо, и что путать Божий дар с яичницей - нельзя.
Во-первых, хочу уделить внимание вот этому словосочетанию:
насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато-приторный вкус отварной свеклы.
У меня вопрос..если у свеклы приторно сладкий вкус, зачем он усилил его морковью?
Вот ей там точно нечего делать. Внесение пряностей вкуса свеклы вообще никак не изменило.
Я же готовила точно по его рецепту за исключением того,что убрала перец,который не переношу
да мяту.
Мой рецепт? да..я такого сочетания продуктов и правда нигде не видела и не вижу..
пока вот не встретила в Русской поварне!
Идем далее по выделенному..
Отсталые и замшелые значит? устаревшие технологические приемы?
А вообще кто он такой был, чтобы критиковать Книгу, которая выдержала столько переизданий?
Он такой крутой спец был, чтоб подвергать подобной критике это издание, которое было востребовано на протяжении 50 лет?
Или то,что он участвовал в чем то там с редактированием Книги и что туда попал какой то рецепт от него,давало ему право разносить в пух и прах и технологии и содержание и направление Книги?
Хотела бы я посмотреть это издание 1976 года, чтобы убедиться в его претензиях, да не могу отыскать ее скан..
что за сокровище от него туда попало..кефир с зеленью? или лаваш с сыром и травами?
что, которое улучшило Книгу о здоровой и вкусной пище?
И о чьем Божьем даре он толкует? не о своем ли?
Из Википедии:
Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939-1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров.
А Похлебкинские книги такая же участь ждет?
воистину налицо басня о том как моська лаяла на слона..
Вор, фантазер,выдававший домыслы за истину и доказательства собственной правоты, он не думал о том, что когда то весь этот раритет,из которого он передирал все что ему было угодно и выдавал за свое, будет доступен любому, кому интересна тема старорусской кухни.
И вот что я заметила..стоило мне едва потянуть за ниточку, как тут же этот клубок начал распутываться, и конца и края ему нет..
Что там меню для среднего класса и мелкого дворянства от Катериной Авдеевой, которое он вывернул наизнанку,чтобы превратить в пищу для бедноты..что там вот эта Свекла по-заволжски..каждый раз когда я что-то пишу о нем, всплывают новые ошметки дерьма.
Сегодня же для меня было неприятным открытием отссылка на Лёвшина и порицания на непонимание им всей общей ситуации
по поводу сохранения фамилий поваров тех лет....
Да Левшин столько оставил после себя нам всем, что Похлебкину бы помалкивать в тряпочку и не писать вот это все вообще
в его адрес! нет бы вспомнить о Левшине с благодарностью!
Пусть вообще будет доволен там на небесах, что его фамилия мелькнула в трудах великого современного кАлинарного историка, который переврал имя-отчество Левшина, время его жизни, обворовал да еще и "посетовал" на непонимание серьезности ситуации!
А на что я еще могу наткнуться, листая старые книги, хорошо зная творчество сказочника?
Я вот все время размышляю на вопросом..
Неужели его вообще никак не волновало то обстоятельство, как будут ПОТОМ люди относиться к такого вот рода фактам его деятельности? На что надеялся? забыл поговорку про шило и мешок?
Переписывал кусками целые абзацы из старых книг, присваивая авторство..
Кому интересно, в сообществе Кулинарного Ларца, есть старое обновление - книга Зееста и резюме.
Я читала эту книгу. И многое мне было знакомо буква в букву..
Читала и что пишут другие люди про его косяки..
Но это не мои находки, и я упоминать о них не буду...мне моих только уже хватает...
Из моих лично это находки и в эстонской кухне, которую он просто немилосердно искорежил и переврал,
намешал в нее черти чего откуда взятого, в том числе без разбору напихал в нее и блюда наших соседей-Литвы и Латвии..
С его подачи до сих пор люди латышский десерт из манки буберт приписан к эстонской кухне, откуда то в ней захрюкали картофельные ПЫРС! намутил с клецками, с кровяными колобками и прочая..
а как же,он ведь тут околачивался в Нарве то ли месяц, то ли полтора, по времени просто до смешного достаточно,
чтобы охватить ВСЮ кухню страны..
Только она хоть и маленькая, а очень необычная и различается регионально,как небо и земля.
И уж совершенно отличная от соседских прибалтийских кухонь..
Но ему то какая была разница? и вот теперь по его милости люди в России сильно то не разбираются
где чье из Прибалтики, а издательства нимало не сумняшися, плодят это все, что он накарябал..
ну и с пустыми руками отсюда не уехал, десерт с хлебными крошками прихватил.
И тоже выдал за авторский..где то печатали в газете. Если отыщу у себя тот скан, будет новая тема.
Критиковал он всех нещадно за все..за малейшую опечатку, за пустяк, за невнимание собственной особе, вспомните только его откровения в книге Моя Кухня..это и сосед который не умел распорядиться деньгами, зато ВП позволял себе роскошный пир на ту же сумму, не стесняясь заявить, что дома есть картошка и чай.
Это и молодая чета,которая объедалась за границей телятиной, отчего молодой получил камни в почках!
ВП еще и диагност тот был! это и бедный сослуживец, которому приходилось ежегодно терпеть такого гостя, как ВП, это и люди-идиоты,не умеющие готовить салаку и т.д.
Зато сам такие убедительные сказания сочинял, попробуй только усомниться!
Дружок его заокеанский на 90-летие сказочника писал:
- Последние годы его жизни были трудными.
Уязвленный постперестроечной разрухой, он страдал от убожества быта и недостатка признания.
От недостатка признания он начал страдать не только в постперестроечной разрухе, а много-много раньше..
Я буду и дальше писать про его ошибки, заблуждения и выдумки.
Ситуации это в целом уже не исправит.
Зато так будет правильно.))
Тему отправлю Оле cookingoffroad в ее ФМ «Лето на дворе. Витамины с грядки - 2020»
и она будет последней для ее ФМ.
Подробности под катом.
Начну с того, что выложу рецепт этой закуски, хотя это далеко не закуска, от В.Лёвшина.
Его я нашла в книге Русская поварня 1816 года автор В.Лёвшин.
Сейчас все объясню.
Нынче он известен как автор этой книги- «наставлении о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов».
Немного сведений:
Васи́лий Алексе́евич Лёвшин (1746, Смоленск - 1826, село Темрянь Белёвского уезда Тульской губернии)[2] - тульский помещик из рода Лёвшиных. Известен как литератор, автор многочисленных сельскохозяйственных и экономических руководств, наставлений по домоводству, ветеринарии, сказок и пр.
Остальное без труда можно найти в Википедии,ну и я далее воспользуюсь ею не раз еще..
Итак , раздел Постный стол.
Вторая подача, содержащая горячие ества.
Горячия постныя.
Грибы белые с бураками.
Грибы приставить варить в воде с лавровым листом; бураки, скрошив и сбрызнув мукою, обжарить в постном масле, выложить к грибам м приварить, приправить солью и перцом, а подавая, забелить постным молоком.
Стр. 76.
Рецепт не содержит мер.. какие меры, когда эта книга одна из очень немногих первых изданий о поварском деле.
Находится он в разделе горячих постных блюд среди щей,похлебок,ботвиний и прочих первых блюд.
Посмотрите какой незатейливый рецепт.
Но когда я готовила эту похлебку, то постоянно пробовала, потому всего лишь два продукта дали совершенно
необыкновенный вкус!
Поскольку впервые о таком сочетании я прочла в книге Вильяма нашего Похлебкина, и готовила
по его рецепту Свеклу по-заволжски неоднократно, у меня создался стереотип закуски..
Уж как, простите, преподнес, так в сознании и отложилось.
Поэтому и нынче я буквально машинально начала готовить закуску вместо первого блюда.
Спохватилась уже буквально когда все было готово. ))
Но это тоже хорошо. Я поняла свою ошибку и буду готовить через некоторое время все заново.
То-то у меня что-то не складывалось-нарезка овощей, количество воды..
А пока я решила тоже сделать закуску, но не усложняя рецепт и стараясь сохранить основу.
И вот как я готовила.
Белых грибов у меня нет, но есть порошок сухих белых.
Я пропорции всего напишу примерно.
Столовая ложка грибного порошка.
Свекла 150 гр.
Шампиньоны коричневые 150 гр.
Вода для грибного порошка 100 мл..
Вода для приготовления похлебки 500 мл.
Лавровый лист.
Соль.
Перец.
Мука для панировки свеклы.
Масло растительное для обжарки свеклы.
Грибной порошок залить кипящей водой в количестве около 100 мл.
Поллитра кипятка влить в кастрюлю, добавить соль, выложить в воду почищенные и порезанные дольками грибы.
Свеклу очистить, нарезать кубиками помельче и обвалять в муке.
Разогреть масло, стряхнуть излишки муки и обжарить ее в масле.
Переложить все к грибам. Добавить замоченный порошок из белых к общей массе.
Готовить до полной мягкости свеклы, в конце добавить лавровый листочек и немного
поперчить.
Далее я переложила часть грибов и свеклы в пиалку и попробовала.
Замечательный вкус сладкой свеклы с насыщенным грибным ароматом.
Мне захотелось к свекле соленого огурчика.)) Того, из банки, зимнего..
Получилось весьма неплохо..
Как быть далее? В рецепте постное молоко.
У меня есть мука из кедрового ореха. Я люблю ее добавлять к блюдам из макарон с овощами.
Из нее можно быстро сделать и молочко..
Немного забелила закуску..оказалось неплохо..
Но в современном варианте лучше было бы добавить обжаренные кедровые орешки..
Немного растительного масла и, пожалуй, ничего больше не нужно.
В конце концов, я решила оставшиеся грибы и свеклу превратить в икру,в которую добавила немного соленого огурчика..
Развела ложку кедровой муки кипятком до пасты и смешала с икрой..Все.
Решила больше не выдумывать, чтобы не отходить от первоначального варианта.
И вот что получилось.))
Очень вкусно с картофелем, который я запекала с (О! святотатство!) с майонезом и сыром. ))
Отлично икра подходит и на ломтик ржаного хлеба. И в тарталетку хорошо будет да и в блин завернуть.))
Либо сделать из отварного картофеля стаканчики, которые тоже запечь в масле до румяной корочки и положить
потом в нее эту икру.
Оставшийся отвар просто выпила..
А вот когда я начала писать тему, то все встало на свои места..
Это не закуска..это похлебочка..Я просто поначалу не обратила внимания на раздел в книге, такое со мной бывает,,))
так что буду готовить по этому рецепту еще раз и, конечно,
в современном варианте я приправлю ее немножко и что-то добавлю.
А пока покажу кедровое молочко.
Картошка.
Особенный вкус этой картошке придает предварительное отваривание ее неочищенной.
А затем ее уже нужно очистить от кожицы, присолить, тоненько смазать майонезом, сверху присыпать тертым сыром
и запечь на 200 гр. до румяной корочки.
Очень вкусно получается..
А вот так я готовила свеклу с грибами по рецепту Похлебкина.
Текст частично взяла у себя же, даю ссылку .
и датирована тема 18 августа 2012 годом.
А готовить такую закуску я стала вообще лет 20 назад.
Свекла по-заволжски.
1 кг. свеклы
250 гр. моркови
5-6 сушенных грибов
1-2 головки лука
0,5 лимона 1
200-150 гр. сметаны
8 зубчиков чеснока
8 горошин черного перца
3 лавровых листа
0,5 ч. л. красного перца
0,5-1 ч. л мяты
1 ч. л. соли
Очистить овощи и нарезать крупными кусками
(мелкую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6-8 частей),
затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы только прикрыть овощи,
добавить сухие грибы и вскипятить.
Когда вода закипит, вынуть грибы, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю.
Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и убавить огонь до чуть заметного,
оставив овощи томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать чёрный перец, мяту,
цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще минуты 3-4.
Затем все хорошо перемешать, дать постоять еще минут 5
Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать.
Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1-2 мин. впитаться.
После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.
Употребляется как самостоятельная закуска на ужин ,в начале обеда и как заедка после вторых мясных блюд.
Мои поправки:
1 кг. свеклы на выход блюда, это слишком много.
Я беру примерно две небольшие свеколки, размером с мой кулак,
парочку-тройку морковок, грибов кладу от души,
прекрасно идут и шампиньоны, если нет сушеных грибов, добавляю грибного порошка
(у меня свой домашний),или промываю маринованные грибы,
а дальше готовлю так же, с той лишь разницей, что сразу режу овощи (свеклу с морковкой)
на кубики разм.2 на 2 см., чеснока кладу столько же и примерно в середине готовки,
но не измельчаю его, а дольками целыми так и добавляю.
* (К чему все это надо- заложить целиком,вынуть,остудить,порезать,опять все вернуть в кастрюлю,не понимаю..
Очередной суп трех принцев..)) без танцев никак не можем!)
Мяту не кладу, не люблю её просто.
Перец- по желанию.
Цедру лимона тоже- просто не держу её, а не потому, что она якобы страшно вредная (нынче и жить- вредно! )
Лимонный сок добавляю обязательно, и приличное кол- во, можно и сок целого лимона добавить.
Заливаю водой тоже не так, как у Похлебкина, а наполовину, т.к. вода долго все ж выпаривается, а овощи перевариваются..
Они прекрасно томятся и в малом кол-ве воды.
В конце готовки кладу лавровый лист и душистый перец горошком.
Минут через 5-10 вынимаю лаврушку и выкидываю, засыпаю всякой зеленью, на мой взгляд, она не мешает..
Еще пару минут томлю и выключаю.
Жидкости не должно остаться..если перелили лишнее, лучше ложкой вычерпать и подсушить слегка овощи.. Сметаной заправляю уже у себя в тарелке.
Она дает прекрасный завершающий вкус.
Текст 8-летней давности. И тоже с поправками..Только что вот писала тему про Суп трех принцев и про танцы с бубнами
вокруг него о чем есть сноска в моем старом резюме сверху под *..
Так же и с этим рецептом..О_о
А теперь посмотрим как это все выглядит незаправленное.
И уже под сметаной.
И сравним ту свеклу, которую я готовила по рецепту Похлебкина и нынешнюю.
99% общего,не правда ли..
А оно и должно было так получиться, потому что одни и те же продукты за исключением
моркови да лука у него и соленого огурца у меня.
Так вот.
То, что сделал он, очень даже не плохо.
И сколько я ни искала по интернету повторения Свеклы по-заволжски кем либо еще, так
и не нашла. И других никого не смогла уговорить попробовать..
Почему? Это вкусно, неизбито, неожиданно..
Я лишь убрала оттуда мяту да острый перец..поначалу и лимонной цедры у меня ее не было,
а потом добавляла. Я совершенно серьезно при всей своей неприязни к Вильяму заявляю-
эта его Свекла очень вкусно.И совершенно искренне удивлена тем, что ее игнорируют..
И на этом все хорошее заканчивается.
В 2012 году я уже знала, что наш товариСЧ позаимствовал идею в книге Левшина..
в этом было бы ничего плохого,если бы он сослался на автора или хотя бы книгу.
Да нет..чего это я!
В конце книги "Моя кухня.Мое меню." Похлебкин аж дважды ссылается на Лёвшина как на первого автора первой же поваренной книги, стр. 447-448.
Цитирую:
Стр. 447.
Еще во времена А.С.Пушкина в 1916 году, видный русский экономист А.В.Левшин, впервые предпринявший попытку создать первую поваренную книгу русской кухни, сетовал на то,что время упущено, что история не сохранила не только рецептов всех русских блюд, но и до конца 19 века не дошла даже и половина названий этих блюд, никогда никем не записывавшихся и делавшихся до начала 18 столетия исключительно по традиции, путем передачи рецептов устно или просто показом от отца-повара повару-сыну или ученику, причем в результате многократной передачи за сотни лет рецепты, конечно постепенно искажались..
И далее про 13 тетрадок Домостроя..
мало того, что Похлебкин перепутал имя отчество Левшина, так он его еще и долгожителем сделал! О_О
Еще раз повторю сведения из Википедии.
Васи́лий Алексе́евич Лёвшин ,годы жизни 1746, Смоленск - 1826 село Темрянь Белёвского уезда Тульской губернии.
Посчитаем?
1900 год (конец 19 века) - 1746 г.( год рождения Лёвшина) = 154 года.
Лёвшин и так прожил достаточно долгую жизнь..80 лет..в те то времена!
И его Поваренная книга вышла когда ему было 70 лет.
Но 154 года - прямо фантастика какая то!!!
Ну так чему я удивляюсь? Похлебкин был дивным сказочником!
Жил Левшин литературным трудом, - в нужде, имел большой долг, почти потерял зрение, делал переводы
при помощи своих детей.
И это, имея членство в разных организациях, комитетах и обществах и внушительное число наград!
За оригинальное решение экономических задач Вольное экономическое общество наградило
В. А. Лёвшина 17 золотыми и 4 серебряными медалями.
Что ж, бывает и так..Изначально владея более 500 душами крестьян, остался с числом 60 человек.
Кстати, переводил он труды с немецкого и французского, а кроме Русской Поварни 1816 г.издания
у него есть Поваренная берлинская, Поваренная мещанская, Австрийская, богемская,саксонская
поварня и все эти книги датированы 1796 годом, кроме того Левшин трудами своими создал и огромный Словарь поваренных терминов.
Так что первыми были совсем другие книги, и если Похлебкин Русскую поварню от 1816 года считал первой,значит,
ему эти вышеперечисленные книги были неизвестны.
Тогда где он взял сведения о том, что Лёвшин сокрушался об утратах поваренных рецептов и прочего?
В документах экономического свойства или попечительских? в других бумагах?
Я не верю, что ВП что то искал из биографии Левшина..зачем тратить время, когда можно и приврать, к
то проверять будет? Но вот ведь даже предположить не мог, как он крепко просчитается!
Стр. 448.. он понимал тяжесть утраты сведений о русском поваренном искусстве (т.е. репертуара национального стола и рецептов отдельных блюд), не мог, как помещик понять,что не меньшую утрату представляет и забвение имен мастеров русской кухни.
В 19 веке во времена самого Левшина поварами были сплошь русские крепостные либо французы, выписанные русскими аристократами из Парижа.
В 19 веке Левшин уже был на закате жизни,
его время было как раз 18 век.
Я не зря выделила жирным в последней цитате попрек, что Левшин не мог там чего то понять..
Пока Левшин был молод и полон сил, он служил, воевал, трудился на благо отечества и в отставку вышел на 72 году жизни..
кроме Домостроя до вышеперечисленных книг, более ранних мы практически не знаем других поваренных книг,
кроме как автора Яценкова Новейшая поваренная книга 1791 года в двух частях.
Писать поваренные едва только начали..возможно сведений о хороших поварах было и немало,
но что сначала яйцо или курица?
Какие имена поваров еще нужны были Похлебкину?
Мало того, что сказочник, он еще и переврал все что только мог и своего добавил.И остался недоволен деятельностью Левшина.
Вот и вся информация о Лёвшине у господина Похлебкина, если вы еще не забыли, зачем я вообще стала искать эту фамилию.))
Да..я искала у него ссылку на то, где ВП взял рецепт своей свеклы, а он ее взял именно у Левшина в Русской поварне.
И намеренно скрыл источник.
В его книге перед рецептом Свеклы по-заволжски предисловие.
Свекла по-заволжски (свекла по-монашески)
Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато-приторный вкус отварной свеклы.
Редактор моей книги, редактировавшая также знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», не спросив меня, перенесла этот рецепт в 5-е издание (1974 г.) этой книги. Это был пример того, насколько эклектически и бездумно относились к своему «детищу» его составители-академики, даже не проверявшие, что делают их подчиненные.
Ведь мое блюдо резко противоречило всему кулинарному направлению, в котором была выдержана «Книга» с ее боязнью чего-то «резкого», с ее устаревшими, замшелыми, отсталыми технологическими приемами. Даже мой протест не был понят. С 6-го издания (1976 г.) меня просто включили в число авторов «Книги» официально, хотя дело-то было не в этом. Люди просто не понимали, что и кулинария может иметь свои идеи, свое лицо, и что путать Божий дар с яичницей - нельзя.
Во-первых, хочу уделить внимание вот этому словосочетанию:
насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато-приторный вкус отварной свеклы.
У меня вопрос..если у свеклы приторно сладкий вкус, зачем он усилил его морковью?
Вот ей там точно нечего делать. Внесение пряностей вкуса свеклы вообще никак не изменило.
Я же готовила точно по его рецепту за исключением того,что убрала перец,который не переношу
да мяту.
Мой рецепт? да..я такого сочетания продуктов и правда нигде не видела и не вижу..
пока вот не встретила в Русской поварне!
Идем далее по выделенному..
Отсталые и замшелые значит? устаревшие технологические приемы?
А вообще кто он такой был, чтобы критиковать Книгу, которая выдержала столько переизданий?
Он такой крутой спец был, чтоб подвергать подобной критике это издание, которое было востребовано на протяжении 50 лет?
Или то,что он участвовал в чем то там с редактированием Книги и что туда попал какой то рецепт от него,давало ему право разносить в пух и прах и технологии и содержание и направление Книги?
Хотела бы я посмотреть это издание 1976 года, чтобы убедиться в его претензиях, да не могу отыскать ее скан..
что за сокровище от него туда попало..кефир с зеленью? или лаваш с сыром и травами?
что, которое улучшило Книгу о здоровой и вкусной пище?
И о чьем Божьем даре он толкует? не о своем ли?
Из Википедии:
Общий тираж книги с 1952 по 1999 год (не считая изданий 1939-1948 годов) составил около 8 миллионов экземпляров.
А Похлебкинские книги такая же участь ждет?
воистину налицо басня о том как моська лаяла на слона..
Вор, фантазер,выдававший домыслы за истину и доказательства собственной правоты, он не думал о том, что когда то весь этот раритет,из которого он передирал все что ему было угодно и выдавал за свое, будет доступен любому, кому интересна тема старорусской кухни.
И вот что я заметила..стоило мне едва потянуть за ниточку, как тут же этот клубок начал распутываться, и конца и края ему нет..
Что там меню для среднего класса и мелкого дворянства от Катериной Авдеевой, которое он вывернул наизнанку,чтобы превратить в пищу для бедноты..что там вот эта Свекла по-заволжски..каждый раз когда я что-то пишу о нем, всплывают новые ошметки дерьма.
Сегодня же для меня было неприятным открытием отссылка на Лёвшина и порицания на непонимание им всей общей ситуации
по поводу сохранения фамилий поваров тех лет....
Да Левшин столько оставил после себя нам всем, что Похлебкину бы помалкивать в тряпочку и не писать вот это все вообще
в его адрес! нет бы вспомнить о Левшине с благодарностью!
Пусть вообще будет доволен там на небесах, что его фамилия мелькнула в трудах великого современного кАлинарного историка, который переврал имя-отчество Левшина, время его жизни, обворовал да еще и "посетовал" на непонимание серьезности ситуации!
А на что я еще могу наткнуться, листая старые книги, хорошо зная творчество сказочника?
Я вот все время размышляю на вопросом..
Неужели его вообще никак не волновало то обстоятельство, как будут ПОТОМ люди относиться к такого вот рода фактам его деятельности? На что надеялся? забыл поговорку про шило и мешок?
Переписывал кусками целые абзацы из старых книг, присваивая авторство..
Кому интересно, в сообществе Кулинарного Ларца, есть старое обновление - книга Зееста и резюме.
Я читала эту книгу. И многое мне было знакомо буква в букву..
Читала и что пишут другие люди про его косяки..
Но это не мои находки, и я упоминать о них не буду...мне моих только уже хватает...
Из моих лично это находки и в эстонской кухне, которую он просто немилосердно искорежил и переврал,
намешал в нее черти чего откуда взятого, в том числе без разбору напихал в нее и блюда наших соседей-Литвы и Латвии..
С его подачи до сих пор люди латышский десерт из манки буберт приписан к эстонской кухне, откуда то в ней захрюкали картофельные ПЫРС! намутил с клецками, с кровяными колобками и прочая..
а как же,он ведь тут околачивался в Нарве то ли месяц, то ли полтора, по времени просто до смешного достаточно,
чтобы охватить ВСЮ кухню страны..
Только она хоть и маленькая, а очень необычная и различается регионально,как небо и земля.
И уж совершенно отличная от соседских прибалтийских кухонь..
Но ему то какая была разница? и вот теперь по его милости люди в России сильно то не разбираются
где чье из Прибалтики, а издательства нимало не сумняшися, плодят это все, что он накарябал..
ну и с пустыми руками отсюда не уехал, десерт с хлебными крошками прихватил.
И тоже выдал за авторский..где то печатали в газете. Если отыщу у себя тот скан, будет новая тема.
Критиковал он всех нещадно за все..за малейшую опечатку, за пустяк, за невнимание собственной особе, вспомните только его откровения в книге Моя Кухня..это и сосед который не умел распорядиться деньгами, зато ВП позволял себе роскошный пир на ту же сумму, не стесняясь заявить, что дома есть картошка и чай.
Это и молодая чета,которая объедалась за границей телятиной, отчего молодой получил камни в почках!
ВП еще и диагност тот был! это и бедный сослуживец, которому приходилось ежегодно терпеть такого гостя, как ВП, это и люди-идиоты,не умеющие готовить салаку и т.д.
Зато сам такие убедительные сказания сочинял, попробуй только усомниться!
Дружок его заокеанский на 90-летие сказочника писал:
- Последние годы его жизни были трудными.
Уязвленный постперестроечной разрухой, он страдал от убожества быта и недостатка признания.
От недостатка признания он начал страдать не только в постперестроечной разрухе, а много-много раньше..
Я буду и дальше писать про его ошибки, заблуждения и выдумки.
Ситуации это в целом уже не исправит.
Зато так будет правильно.))