Фруктовый салат,заправленный йогуртом с сиропом шиповника или ма-се-ду-Ван какой-то!
Мне нравятся фруктовые салаты,которые приготовить можно быстро,испортить их сложно,
специальных навыков не нужно,а уж простор для фантазии в этом плане просто огромный.))
Салат и тему приготовила для Лены silverina1 Клубничный ФМ. Сезон 3 ,
Кати paprika-andlife ФМ "Лето онлайн" и своего ФМ «Ягоды, фрукты и цветы»
Тему начну с цитаты..))
Н. Набоков Багаж.
"…На террасе уже были поданы чай, кофе и какао -по русскому обычаю, все сразу. К тому же, на столе стояло несколько сортов хлеба - черный, серый, кисло-сладкий, золотистая сдоба с изюмом, рассыпчатое мятное печенье, английский фруктовый кекс, сметана и простокваша с корицей и сахаром, различные сливочные сыры, а также, внушительных размеров вазы с macédoine de fruits - из крыжовника, смородины (черной, красной и белой), малины, клубники, сочной кислой вишни и бледно-розовой сладкой черешни."
Собираюсь написать про английский файф-о-клок..))
И понимаю,что и о русском чае тоже написать можно много..
И чайных цитат о нем у меня столько,что можно только из них сделать отдельную тему…))
и не одну! )) чем я скоро и займусь.
ну, например, чай на даче в дворянской семье в пять часов вечера…
У Толстого в какой то книге прочитала: чай на природе и так же фрукты,ягоды,мороженое..
а у Гиляровского? воспоминания..жена ушла на базар клубники к чаю купить..
Скатерть..чайный прибор..ритуал? считаю,что да..))
все что прилагается к чаю,в том числе свежие ягоды и фрукты..
Сама люблю эти чаепития.
Когда мы еще жили в общежитии,я по субботам чай устраивала..
Очень мне нравилось чаепитие.. Но о нем в отдельной теме.
А пока мой салат,который вполне себе можно обозвать и маседуан,т.к. Википедия пишет:
1. кулин. блюдо из свежих и слегка отва́ренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликёр или коньяк, и мороженого пломбира.
Впереди еще весь фруктово-ягодный сезон и можно повторить маседуан фруктовый
не раз и не два и как только можно..
И даже приготовить как в цитате из «Лето Господне.Праздники.» Шмелева И. ))
«Подавали и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом,
и ананасный ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках.
Владыка дважды крема принять изволил, а в ананасный маседуан благословил и мадерцы влить.»
А пока мой фруктовый салат. ))
Берем произвольно все, что есть из фруктов и ягод.
Но все-таки не забываем о вкусовом сочетании,ведь фрукты бывают и очень сладкие,
и с ощутимой кислинкой, и горьковатые как грейпфрут..
У меня были бананы,киви,апельсины,абрикосы,нектарины,клубника,груши и яблоки.
Конечно,все в салат не пошло,даже возьми я всего по одному фрукту,то салата бы тазик получился.))
Буду писать, сколько и чего надо примерно на 3 порции.
1 банан.
1 груша.
1 киви.
1 нектарин.
Клубники свежей кладем столько,сколько захочется.
Фрукты подготовить: помыть,обсушить,почистить и порезать примерно одинаковыми кубиками. У меня получились они размером 1.5 см.х1.5 см.
Фрукты можно перемешать. А можно просто уложить слоями.
Для сервировки сгодятся любые вазочки,пиалки,даже бокалы.
Я заправляла свой салат обычным несладким йогуртом в смеси с сиропом шиповника.
Йогурт добавил необходимую кислинку к фруктам,т.к. они все кроме киви были сладкими.
А сироп шиповника просто подвернулся под руку,он смягчил вкус йогурта и немножко его подсластил.
Если салат охладить,он будет невероятно хорош в жаркий день.))
Заправку-йогурт лучше всего добавлять столовыми ложками после каждого слоя..важно её не перелить.Нам ведь не нужен суп из йогурта с фруктами.))
В сети нашлась вот такая картинка подачи фруктового салата.
Вам нравится? мне очень.))
А. Ф. Писемский, «Мещане», 1877 г. (цитата из Национального корпуса русского языка.)
- О, это гораздо лучшее вино! - согласилась Домна Осиповна, все-таки не чувствуя в вине никакого особенного превосходства. В следующем затем маседуане она обнаружила, наконец, некоторое понимание.
- Как хорошо это пирожное; его никак нельзя сравнить с давешним!.. - начала уже она сама.
В то время пирожным могли назвать любое сладкое блюдо на десерт..
Например,у Мельникова-Печерского в романе «В лесах» в женском монастыре пирожными называли хворосты всем нам известные,какую-то сладкую выпечку,причем их же могли назвать и мисинным,т.е. поданным в мисках.
О фруктовых маседуанах пишут в сети,что готовили их,приваривая твердые кусочки фруктов,заливали их желирующими веществами (клей из свиной кожи,рыбий клей),приправляли соусами и алкоголем.
Даже не сверяясь со словарями, могу сразу сказать,что это информация от Похлебкина.
А сверившись,оказалась права на все 100%.
Но сегодня листала свои старые книги и,перелопатив огромное их кол-во,пока что ни в одной не наткнулась ни на овощной маседуан,ни тебе тем более на фруктовый.
Мои словари тоже пока не порадовали.
Буду продолжать поиски,т.к. у меня книг очень много,может что-то где то и всплывет.
Хотя вот уже Сборный словарь иностранных слов русского языка из этой ссылки
дает нам список значений маседуана и сноски на все,откуда они взяты.
МАСЕДУАН
(фр. macedoine). Кушанье из разных фруктов, облитых сиропом или вином.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Чудинов А.Н., 1910)
МАСЕДУАН
сладкое блюдо, компот из плодов, сваренных до мягкости.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Павленков Ф., 1907)
МАСЕДУАН
сладкое кушанье из фруктов с вином.
(Источник: «Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке». Попов М., 1907)
МАСЕДУАН
франц. macedoine. Кушанье из разных вареньев, облитых вином, или из овощей.
(Источник: «Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней». Михельсон А.Д., 1865)
А вот что пишет Похлебкин в своем словаре. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими.
Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими крепкое,
но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои зажелированных фруктов чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции. Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.
Так что мне пока непонятно,откуда у Похлебкина появилось желе к маседуану.
Перечисленные сноски о желе молчат,а я как-то больше доверяю составителям этих словарей.
Не могли же разом ошибиться и забыть о том желе четыре человека да еще и в разное время..
В книге «Парижский повар или поваренная книга,содержащая в себе все относящееся к городской кухне» 1825 года (Сочинение Альберта главного повара Кардинала Феша, перевод с французского.) содержит в части 2 в содержании вот такой раздел:
Желе из плодов.
Желе из смородины,из яблок,из вишен,из слив,а также в нем конфированные абрикосы.
Желе получают путем уваривания сахарного сиропа с плодами.
И никакого в них клея.
Есть желе из телячьих ножек на стр.126
На стр. 70-76 расположены фруктовые и ягодные мармелады.
И снова это уваренные сахарные сиропы.
На стр. 34-37 список желе с ликером, миндальное или бланманже,желе чайное,желе с виноградным вином, желе в виде пунша.
А выше еще несколько видов желе: с ванилью,лимонное и т.д.
В эти виды десертов входят и рыбий клей и говяжий.
Но нигде я не прочла про клей с фруктами или ягодами.
Год издания довольно таки старый..без десятка лет почти три века.
Названия,между прочим,современные..мы ими пользуемся до сих пор.
Я эту цитату от ВП перечитала раз 20..мне из неё вообще никак не сообразить куда
тот клей надо присунуть..Получается что это были желе лимонные,желе с ванилью,
желе с вином или ликером.Но явно никак не просто сахарным сиропом с клеем..
Представьте-ка только что бы получилось!
Вот ТУТ автор оказалась сообразительнее меня.))
Правда, забыла оставить сноску, откуда такой набралась информации.
Может быть, в старое время и правда маседуан из фруктов с желе,пломбирами и алкоголем
считались лакомыми и редкими десертами,т.к. технология приготовления довольно нелегкая получается по тем временам.. подготовка фруктов и ягод, изготовление пломбира и желе, сборка,замораживание (???)..а я что-то не могу представить во что превратятся свежие фрукты
и ягоды в процессе заморозки и что будет с желе из сиропов. Я в цитате из словаря Похлебкина недаром выделила эти моменьы жирным шрифтом.
Лучше уж мы не будем мудрствовать и приготовим свои фруктовые салаты менее заморочно.
Они и без всех этих примочек с клеями и замораживаниями будут и вкусными и полезными.))
И вот эта цитата нам еще в помощь.))
Л. Н. Толстой, «Анна Каренина», 1878 г.
- Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями…
- Прентаньер, - подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
- С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» - и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу.
Посмотрим сканы из все той же книги,которую я листала и выбирала сканы о желе.
Раздел «Сахарные приготовления.»
Консерв из померанцевых цветов,из плодов вообще,из померанцевой корки,суфле или дутые.
Это по сути уваренные сиропы,которые горячими взбивают до пышности и затем расфасовывают по формочкам.А потом так и подают.
В рецепте Консерв из померанцевой корки довольно ясно объясняется все,что нужно делать.
Ну, с консервами и маседуанами фруктовыми мы разобрались.
Есть и еще старое значение термина «маседуан»
2. перен., устар. беспорядок, путаница, кавардак.
«Так все и знали: такой-то живет с такою-то, а её мужа застали с такой-то, а с ней живет поручик Иванов, а раньше поручик Иванов жил… словом - маседуан.
Но и это еще не все! ))
Читала о «русских блюдах» в Германии и вот что нашлось про салат Оливье:
Русский оливье (Russischer Salat)
Наконец, известный многим немцам под названием «русский», всеми нами любимый салат оливье (Russischer Salat). Возможно, этот салат назвали «русским» как раз потому, что без огромного количества оливье не обходится ни одно празднование Нового года у наших соотечественников. Кстати, со мной недавно произошёл забавный случай. Я позвала в гости свою берлинскую однокурсницу из Франции и угощала её блюдами, которые в России считаются французскими: тот самый салат оливье и мясо по-французски. Естественно, мясо в таком варианте во Франции не готовят, так как, по мнению моей гостьи, «слишком жирно». А вот салат ей показался очень знакомым, только во Франции он существует под названием «Македония».
я тут же заинтересовалась.))
Русский интернет конечно выдал салаты как фруктовые так и овощные.
Вот этот салат Македонский или Масседуан .
Красивый,правда? а так ли он вкусен,как и красив?
Вообще-то думаю,что да,если его еще и хорошо приправить..
Состав:
Ингредиенты для 4 порций
250 г моркови
150 г турнепса
100 г спаржевой фасоли
100 г зеленого горошка
Майонез
Соль и молотый перец
Остальное все просто. Овощи помыть,что нужно почистить.Порезать одинаковыми кусочками,отварить (а не наоборот-отварить и порезать) и заправить.
Видела варианты с репой,могу предложить брюкву,я её люблю,и цвет у неё хороший.
Наверное,подойдет и топинамбур и,конечно же картофель.
В 1979 году я жила и работала дома. К нам в магазин тогда завозили замороженные овощи,
такие как нынче везде есть.Это или смеси как основа гарниров или отдельные виды овощей.
Очень удобные варианты для быстрой готовки.
Я их использую в супы и в готовые крупы,отдельно прогревая на сковороде с маслом и приправами до готовности в основном. Иногда могу сделать из них и соус к макаронным изделиям..
А тогда дома эти овощи быстро отваривалились и заправлялись солью,перцем,рубленым луком и растительным маслом,а иногда и сметаной. В зимнее время это была хорошая добавка к мясному с гарниром.В наши морозы до минус 40 и ниже,ели очень сытно.))
И вот чем тогда тот салат был не маседуаном? ))
Нет,конечно,но как вариант из того что есть,эти приготовленные смеси все же были салатами.
На этом и закончу свою тему.))
P.S. Я уже вывесила тему и принялась листать книгу «Домашний стол.» А.Н.Толиверовой 1908 года,выбирая информацию для следующих тем,как совершенно неожиданно в Содержании обнаружила на стр. 351 Маседуан из фруктов! ))
Взять 1\2 небольшой дыни…нарезать ломтиками…
очистить 2 яблока,2 груши,2 бергамота и нарезать их тоже ломтиками.
Снять кожу и разнять на дольки 2 апельсина,10 слив,кругом обложить дольками апельсинов,дыни и бергамотов,посыпать сахаром,вынести на ледник.
Сварить густой сироп из 2 стаканов сахару,1\4 стакана воды,1 рюмки хереса,сока из 1 лимона,
и когда они будет готов,в горячий опустить ненадолго сливы,яблоки и груши,минут через 5 их выловить,уложить покрасивее на блюдо,все остальное залить сиропом,огарнировать вареньем из из вишни,кизила или черной смородины и подавать.
Как я понимаю,фрукты,которые держали в горячем сиропе, уложили на блюдо с фруктами,которые охлаждались на леднике.Далее сироп и украшение из варенья.
Как нам становится ясно,в этом рецепте никто не варил более твердые сорта фруктов,а лишь всего их подержали в горячем сиропе.
Вопрос: бергамот-это груша или цитрусовый?
груши в рецепте есть. Апельсины и лимонный сок тоже.
Кроме того,в книге нашелся на стр.177 и Овощной маседуан.
Взять каменную формочку,выложить её края капустными листьями,обваренными кипятком,чтобы листья свесились с краев формочки,на дно положить в величину лесного ореха несколько кусочков масла и затем ряд нарезанного ломтиками сырого картофеля,ряд репы,ряд лущеного горошка, и снова масла кусочками.Ряд цветной капусты,ряд головок от спаржи,ряд моркови,ряд турецких бобов; когда форма наполнится до краев,кладется снова масло и накрывается свесившимися капустными листьями,после этого форма залепляется кружком пресного теста и ставится в духовую печь.
Эти овощи могут быть поданы как отдельное блюдо или как гарнир к вареному мясу.
Оригинальный способ,не правда ли?
овощи должны томиться в собственном соку со сливочным маслом..
Ничего не сказано о приправах,но мы ведь и сами догадливые.))
Головки спаржи явно мягкая её часть,а турецкие бобы вроде как фасоль,которая вызревает в стручках красивых лиан.
И снова цитата.)) Как раз с привлекшими мое внимание бобами.))
И.А Гончаров. роман «Обломов.»
Вдруг хозяйка, в испуге, вбежала к нему.
- К вам гость! - сказала она.
- Кто же: Тарантьев или Алексеев?
- Нет, нет, тот, что обедал в Ильин день.
- Штольц? - в тревоге говорил Обломов, озираясь кругом, куда бы уйти. - Боже! что он скажет, как увидит... Скажите, что я уехал! - торопливо прибавил он и ушел к хозяйке в комнату.
Анисья кстати подоспела навстречу гостю. Агафья Матвеевна успела передать ей приказание. Штольц поверил, только удивился, как это Обломова не было дома.
- Ну, скажи, что я через два часа приду, обедать буду! - сказал он и пошел поблизости, в публичный сад.
- Обедать будет! - с испугом передавала Анисья.
- Обедать будет! - повторила в страхе Агафья Матвеевна Обломову.
- Надо другой обед изготовить, - решил он, помолчав.
Она обратила на него взгляд, полный ужаса. У ней оставался всего полтинник, а до первого числа, когда братец выдает деньги, осталось еще десять дней. В долг никто не дает.
- Не успеем, Илья Ильич, - робко заметила она, - пусть покушает, что есть...
- Не ест он этого, Агафья Матвеевна: ухи терпеть не может, даже стерляжьей не ест; баранины тоже в рот не берет.
- Языка можно в колбасной взять! - вдруг, как будто по вдохновению, сказала она, - тут близко.
- Это хорошо, это можно; да велите зелени какой-нибудь, бобов свежих...
«Бобы восемь гривен фунт!» - пошевелилось у ней в горле, но на язык не сошло.
- Хорошо, я сделаю... - сказала она, решившись заменить бобы капустой.
- Сыру швейцарского велите фунт взять! - командовал он, не зная о средствах Агафьи Матвеевны, - и больше ничего! Я извинюсь, скажу, что не ждали... - Да если б можно бульон какой-нибудь.
Она было ушла.
Вот теперь все.))
специальных навыков не нужно,а уж простор для фантазии в этом плане просто огромный.))
Салат и тему приготовила для Лены silverina1 Клубничный ФМ. Сезон 3 ,
Кати paprika-andlife ФМ "Лето онлайн" и своего ФМ «Ягоды, фрукты и цветы»
Тему начну с цитаты..))
Н. Набоков Багаж.
"…На террасе уже были поданы чай, кофе и какао -по русскому обычаю, все сразу. К тому же, на столе стояло несколько сортов хлеба - черный, серый, кисло-сладкий, золотистая сдоба с изюмом, рассыпчатое мятное печенье, английский фруктовый кекс, сметана и простокваша с корицей и сахаром, различные сливочные сыры, а также, внушительных размеров вазы с macédoine de fruits - из крыжовника, смородины (черной, красной и белой), малины, клубники, сочной кислой вишни и бледно-розовой сладкой черешни."
Собираюсь написать про английский файф-о-клок..))
И понимаю,что и о русском чае тоже написать можно много..
И чайных цитат о нем у меня столько,что можно только из них сделать отдельную тему…))
и не одну! )) чем я скоро и займусь.
ну, например, чай на даче в дворянской семье в пять часов вечера…
У Толстого в какой то книге прочитала: чай на природе и так же фрукты,ягоды,мороженое..
а у Гиляровского? воспоминания..жена ушла на базар клубники к чаю купить..
Скатерть..чайный прибор..ритуал? считаю,что да..))
все что прилагается к чаю,в том числе свежие ягоды и фрукты..
Сама люблю эти чаепития.
Когда мы еще жили в общежитии,я по субботам чай устраивала..
Очень мне нравилось чаепитие.. Но о нем в отдельной теме.
А пока мой салат,который вполне себе можно обозвать и маседуан,т.к. Википедия пишет:
1. кулин. блюдо из свежих и слегка отва́ренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликёр или коньяк, и мороженого пломбира.
Впереди еще весь фруктово-ягодный сезон и можно повторить маседуан фруктовый
не раз и не два и как только можно..
И даже приготовить как в цитате из «Лето Господне.Праздники.» Шмелева И. ))
«Подавали и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом,
и ананасный ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках.
Владыка дважды крема принять изволил, а в ананасный маседуан благословил и мадерцы влить.»
А пока мой фруктовый салат. ))
Берем произвольно все, что есть из фруктов и ягод.
Но все-таки не забываем о вкусовом сочетании,ведь фрукты бывают и очень сладкие,
и с ощутимой кислинкой, и горьковатые как грейпфрут..
У меня были бананы,киви,апельсины,абрикосы,нектарины,клубника,груши и яблоки.
Конечно,все в салат не пошло,даже возьми я всего по одному фрукту,то салата бы тазик получился.))
Буду писать, сколько и чего надо примерно на 3 порции.
1 банан.
1 груша.
1 киви.
1 нектарин.
Клубники свежей кладем столько,сколько захочется.
Фрукты подготовить: помыть,обсушить,почистить и порезать примерно одинаковыми кубиками. У меня получились они размером 1.5 см.х1.5 см.
Фрукты можно перемешать. А можно просто уложить слоями.
Для сервировки сгодятся любые вазочки,пиалки,даже бокалы.
Я заправляла свой салат обычным несладким йогуртом в смеси с сиропом шиповника.
Йогурт добавил необходимую кислинку к фруктам,т.к. они все кроме киви были сладкими.
А сироп шиповника просто подвернулся под руку,он смягчил вкус йогурта и немножко его подсластил.
Если салат охладить,он будет невероятно хорош в жаркий день.))
Заправку-йогурт лучше всего добавлять столовыми ложками после каждого слоя..важно её не перелить.Нам ведь не нужен суп из йогурта с фруктами.))
В сети нашлась вот такая картинка подачи фруктового салата.
Вам нравится? мне очень.))
А. Ф. Писемский, «Мещане», 1877 г. (цитата из Национального корпуса русского языка.)
- О, это гораздо лучшее вино! - согласилась Домна Осиповна, все-таки не чувствуя в вине никакого особенного превосходства. В следующем затем маседуане она обнаружила, наконец, некоторое понимание.
- Как хорошо это пирожное; его никак нельзя сравнить с давешним!.. - начала уже она сама.
В то время пирожным могли назвать любое сладкое блюдо на десерт..
Например,у Мельникова-Печерского в романе «В лесах» в женском монастыре пирожными называли хворосты всем нам известные,какую-то сладкую выпечку,причем их же могли назвать и мисинным,т.е. поданным в мисках.
О фруктовых маседуанах пишут в сети,что готовили их,приваривая твердые кусочки фруктов,заливали их желирующими веществами (клей из свиной кожи,рыбий клей),приправляли соусами и алкоголем.
Даже не сверяясь со словарями, могу сразу сказать,что это информация от Похлебкина.
А сверившись,оказалась права на все 100%.
Но сегодня листала свои старые книги и,перелопатив огромное их кол-во,пока что ни в одной не наткнулась ни на овощной маседуан,ни тебе тем более на фруктовый.
Мои словари тоже пока не порадовали.
Буду продолжать поиски,т.к. у меня книг очень много,может что-то где то и всплывет.
Хотя вот уже Сборный словарь иностранных слов русского языка из этой ссылки
дает нам список значений маседуана и сноски на все,откуда они взяты.
МАСЕДУАН
(фр. macedoine). Кушанье из разных фруктов, облитых сиропом или вином.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Чудинов А.Н., 1910)
МАСЕДУАН
сладкое блюдо, компот из плодов, сваренных до мягкости.
(Источник: «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка». Павленков Ф., 1907)
МАСЕДУАН
сладкое кушанье из фруктов с вином.
(Источник: «Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке». Попов М., 1907)
МАСЕДУАН
франц. macedoine. Кушанье из разных вареньев, облитых вином, или из овощей.
(Источник: «Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней». Михельсон А.Д., 1865)
А вот что пишет Похлебкин в своем словаре. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
Приготовление маседуанов имеет свои особенности. Фрукты и ягоды очищаются от кожи и косточек и нарезаются одинаковыми кубиками, величиной с ту ягоду данного маседуана, которая является самой мелкой. Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезаются на кубики размером с ягоду. Все плотные, твердые фрукты варятся слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, остаются свежими.
Маседуаны желировались естественными специфическими веществами, дающими крепкое,
но нежное по консистенции желе: рыбьим клеем и клеем из свиной кожи. Предварительно фрукты и ягоды заливались густым сахарным сиропом, ароматизировались пряностями (ванилью, корицей). Слои зажелированных фруктов чередовались с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром, и таким образом маседуаном наполнялась высокая цилиндрическая форма. После замораживания форма снималась, и блюдо либо разрезали, либо делили ложкой на порции. Появление маседуана на столе в конце обеда всегда оказывалось сюрпризом.
Так что мне пока непонятно,откуда у Похлебкина появилось желе к маседуану.
Перечисленные сноски о желе молчат,а я как-то больше доверяю составителям этих словарей.
Не могли же разом ошибиться и забыть о том желе четыре человека да еще и в разное время..
В книге «Парижский повар или поваренная книга,содержащая в себе все относящееся к городской кухне» 1825 года (Сочинение Альберта главного повара Кардинала Феша, перевод с французского.) содержит в части 2 в содержании вот такой раздел:
Желе из плодов.
Желе из смородины,из яблок,из вишен,из слив,а также в нем конфированные абрикосы.
Желе получают путем уваривания сахарного сиропа с плодами.
И никакого в них клея.
Есть желе из телячьих ножек на стр.126
На стр. 70-76 расположены фруктовые и ягодные мармелады.
И снова это уваренные сахарные сиропы.
На стр. 34-37 список желе с ликером, миндальное или бланманже,желе чайное,желе с виноградным вином, желе в виде пунша.
А выше еще несколько видов желе: с ванилью,лимонное и т.д.
В эти виды десертов входят и рыбий клей и говяжий.
Но нигде я не прочла про клей с фруктами или ягодами.
Год издания довольно таки старый..без десятка лет почти три века.
Названия,между прочим,современные..мы ими пользуемся до сих пор.
Я эту цитату от ВП перечитала раз 20..мне из неё вообще никак не сообразить куда
тот клей надо присунуть..Получается что это были желе лимонные,желе с ванилью,
желе с вином или ликером.Но явно никак не просто сахарным сиропом с клеем..
Представьте-ка только что бы получилось!
Вот ТУТ автор оказалась сообразительнее меня.))
Правда, забыла оставить сноску, откуда такой набралась информации.
Может быть, в старое время и правда маседуан из фруктов с желе,пломбирами и алкоголем
считались лакомыми и редкими десертами,т.к. технология приготовления довольно нелегкая получается по тем временам.. подготовка фруктов и ягод, изготовление пломбира и желе, сборка,замораживание (???)..а я что-то не могу представить во что превратятся свежие фрукты
и ягоды в процессе заморозки и что будет с желе из сиропов. Я в цитате из словаря Похлебкина недаром выделила эти моменьы жирным шрифтом.
Лучше уж мы не будем мудрствовать и приготовим свои фруктовые салаты менее заморочно.
Они и без всех этих примочек с клеями и замораживаниями будут и вкусными и полезными.))
И вот эта цитата нам еще в помощь.))
Л. Н. Толстой, «Анна Каренина», 1878 г.
- Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями…
- Прентаньер, - подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
- С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» - и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу.
Посмотрим сканы из все той же книги,которую я листала и выбирала сканы о желе.
Раздел «Сахарные приготовления.»
Консерв из померанцевых цветов,из плодов вообще,из померанцевой корки,суфле или дутые.
Это по сути уваренные сиропы,которые горячими взбивают до пышности и затем расфасовывают по формочкам.А потом так и подают.
В рецепте Консерв из померанцевой корки довольно ясно объясняется все,что нужно делать.
Ну, с консервами и маседуанами фруктовыми мы разобрались.
Есть и еще старое значение термина «маседуан»
2. перен., устар. беспорядок, путаница, кавардак.
«Так все и знали: такой-то живет с такою-то, а её мужа застали с такой-то, а с ней живет поручик Иванов, а раньше поручик Иванов жил… словом - маседуан.
Но и это еще не все! ))
Читала о «русских блюдах» в Германии и вот что нашлось про салат Оливье:
Русский оливье (Russischer Salat)
Наконец, известный многим немцам под названием «русский», всеми нами любимый салат оливье (Russischer Salat). Возможно, этот салат назвали «русским» как раз потому, что без огромного количества оливье не обходится ни одно празднование Нового года у наших соотечественников. Кстати, со мной недавно произошёл забавный случай. Я позвала в гости свою берлинскую однокурсницу из Франции и угощала её блюдами, которые в России считаются французскими: тот самый салат оливье и мясо по-французски. Естественно, мясо в таком варианте во Франции не готовят, так как, по мнению моей гостьи, «слишком жирно». А вот салат ей показался очень знакомым, только во Франции он существует под названием «Македония».
я тут же заинтересовалась.))
Русский интернет конечно выдал салаты как фруктовые так и овощные.
Вот этот салат Македонский или Масседуан .
Красивый,правда? а так ли он вкусен,как и красив?
Вообще-то думаю,что да,если его еще и хорошо приправить..
Состав:
Ингредиенты для 4 порций
250 г моркови
150 г турнепса
100 г спаржевой фасоли
100 г зеленого горошка
Майонез
Соль и молотый перец
Остальное все просто. Овощи помыть,что нужно почистить.Порезать одинаковыми кусочками,отварить (а не наоборот-отварить и порезать) и заправить.
Видела варианты с репой,могу предложить брюкву,я её люблю,и цвет у неё хороший.
Наверное,подойдет и топинамбур и,конечно же картофель.
В 1979 году я жила и работала дома. К нам в магазин тогда завозили замороженные овощи,
такие как нынче везде есть.Это или смеси как основа гарниров или отдельные виды овощей.
Очень удобные варианты для быстрой готовки.
Я их использую в супы и в готовые крупы,отдельно прогревая на сковороде с маслом и приправами до готовности в основном. Иногда могу сделать из них и соус к макаронным изделиям..
А тогда дома эти овощи быстро отваривалились и заправлялись солью,перцем,рубленым луком и растительным маслом,а иногда и сметаной. В зимнее время это была хорошая добавка к мясному с гарниром.В наши морозы до минус 40 и ниже,ели очень сытно.))
И вот чем тогда тот салат был не маседуаном? ))
Нет,конечно,но как вариант из того что есть,эти приготовленные смеси все же были салатами.
На этом и закончу свою тему.))
P.S. Я уже вывесила тему и принялась листать книгу «Домашний стол.» А.Н.Толиверовой 1908 года,выбирая информацию для следующих тем,как совершенно неожиданно в Содержании обнаружила на стр. 351 Маседуан из фруктов! ))
Взять 1\2 небольшой дыни…нарезать ломтиками…
очистить 2 яблока,2 груши,2 бергамота и нарезать их тоже ломтиками.
Снять кожу и разнять на дольки 2 апельсина,10 слив,кругом обложить дольками апельсинов,дыни и бергамотов,посыпать сахаром,вынести на ледник.
Сварить густой сироп из 2 стаканов сахару,1\4 стакана воды,1 рюмки хереса,сока из 1 лимона,
и когда они будет готов,в горячий опустить ненадолго сливы,яблоки и груши,минут через 5 их выловить,уложить покрасивее на блюдо,все остальное залить сиропом,огарнировать вареньем из из вишни,кизила или черной смородины и подавать.
Как я понимаю,фрукты,которые держали в горячем сиропе, уложили на блюдо с фруктами,которые охлаждались на леднике.Далее сироп и украшение из варенья.
Как нам становится ясно,в этом рецепте никто не варил более твердые сорта фруктов,а лишь всего их подержали в горячем сиропе.
Вопрос: бергамот-это груша или цитрусовый?
груши в рецепте есть. Апельсины и лимонный сок тоже.
Кроме того,в книге нашелся на стр.177 и Овощной маседуан.
Взять каменную формочку,выложить её края капустными листьями,обваренными кипятком,чтобы листья свесились с краев формочки,на дно положить в величину лесного ореха несколько кусочков масла и затем ряд нарезанного ломтиками сырого картофеля,ряд репы,ряд лущеного горошка, и снова масла кусочками.Ряд цветной капусты,ряд головок от спаржи,ряд моркови,ряд турецких бобов; когда форма наполнится до краев,кладется снова масло и накрывается свесившимися капустными листьями,после этого форма залепляется кружком пресного теста и ставится в духовую печь.
Эти овощи могут быть поданы как отдельное блюдо или как гарнир к вареному мясу.
Оригинальный способ,не правда ли?
овощи должны томиться в собственном соку со сливочным маслом..
Ничего не сказано о приправах,но мы ведь и сами догадливые.))
Головки спаржи явно мягкая её часть,а турецкие бобы вроде как фасоль,которая вызревает в стручках красивых лиан.
И снова цитата.)) Как раз с привлекшими мое внимание бобами.))
И.А Гончаров. роман «Обломов.»
Вдруг хозяйка, в испуге, вбежала к нему.
- К вам гость! - сказала она.
- Кто же: Тарантьев или Алексеев?
- Нет, нет, тот, что обедал в Ильин день.
- Штольц? - в тревоге говорил Обломов, озираясь кругом, куда бы уйти. - Боже! что он скажет, как увидит... Скажите, что я уехал! - торопливо прибавил он и ушел к хозяйке в комнату.
Анисья кстати подоспела навстречу гостю. Агафья Матвеевна успела передать ей приказание. Штольц поверил, только удивился, как это Обломова не было дома.
- Ну, скажи, что я через два часа приду, обедать буду! - сказал он и пошел поблизости, в публичный сад.
- Обедать будет! - с испугом передавала Анисья.
- Обедать будет! - повторила в страхе Агафья Матвеевна Обломову.
- Надо другой обед изготовить, - решил он, помолчав.
Она обратила на него взгляд, полный ужаса. У ней оставался всего полтинник, а до первого числа, когда братец выдает деньги, осталось еще десять дней. В долг никто не дает.
- Не успеем, Илья Ильич, - робко заметила она, - пусть покушает, что есть...
- Не ест он этого, Агафья Матвеевна: ухи терпеть не может, даже стерляжьей не ест; баранины тоже в рот не берет.
- Языка можно в колбасной взять! - вдруг, как будто по вдохновению, сказала она, - тут близко.
- Это хорошо, это можно; да велите зелени какой-нибудь, бобов свежих...
«Бобы восемь гривен фунт!» - пошевелилось у ней в горле, но на язык не сошло.
- Хорошо, я сделаю... - сказала она, решившись заменить бобы капустой.
- Сыру швейцарского велите фунт взять! - командовал он, не зная о средствах Агафьи Матвеевны, - и больше ничего! Я извинюсь, скажу, что не ждали... - Да если б можно бульон какой-нибудь.
Она было ушла.
Вот теперь все.))