Похождение за три моря - 20: бирьяни (бириани)
Побывать в Индии и не вкусить бирьяни - по меньшей мере, было бы крайне странно.
Один из преподавателей, местный бенгалец, отвёл нас в лучшую, по его утверждению, бирьяночную Калькутты. Другую разновидность бирьяни, по-кашмирски, мы ели прямо на территории кампуса. Вкусно, конечно. Такое блюдо трудно испортить.
Если вы не в курсе, то бирьяни - это такой индийский плов. Но у нас в России делают плов или по-кавказски, или по среднеазиатски. В Иране и Азербайджане делают плов немного иначе. Индийская версия ближе к персидской, но в точности с ней не совпадает.
И, конечно, Индия велика. В разных её частях, делают бирьяни по-своему. Калькутская версия, по моим наблюдениям, имеет следующие особенности:
1. Рис и мясо (курятина, ягнятина, говядина) готовятся отдельно. Это позволяет замиксовать блюдо при подаче. Кто захочет с курицей - получит курицу, кому захочется ягнёнка - тому его и подадут.
2. В Индии для бириани используют рис басмати. Причём, мне показалось, что тамошний басмати отличается от того, что продают у нас. Рисинки индийского басмати - заметно тоньше.
3. Рис готовят со смесью приправ.
4. Мясо могут немного подмариновать и потом тушат на луке. Часто при этом добавляют йогурт (или что-то местное молочное). И конечно - приправы. Но уже немного другие, нежели для риса.
5. Морковь калькуттцы в бириани не кладут.
6. При подаче на тарелку насыпают горку риса, а сверху кладут довольно крупные кусочки мяса.
А после трапезы подают вот такое блюдо с зубочистками, зелёной травкой и прозрачно-матовыми кристалликами. С помощью этой травки и кристалликов можно потушить огонь во рту, если бирьяни оказалось слишком острым.