Немного про Vermont Sourdough
Я пеку его раз в неделю и очень люблю этот хлеб. За то, что он очень спокойный, добротный, имеет удобное расписание, и даже за то, что вкус и свойства Вермонтского очень зависят от нюансов изготовления.
Например, очень сильно влияет используемая закваска - и на мякиш и на аромат. Поэтому, если он у вас не получился, а в моем понимании это означает, что вас не устраивает вкус, аромат или консистенция мякиша, можно поэкспериментировать - испечь на другой закваске, взять закваску не на пике активности, сделать холодную расстойку, поиграть с температурным режимом ферментации.
У меня живут две закваски, с каждой из которых по одному и тому же рецепту я пеку разный по свойствам Вермонт. С одной он получается более ароматный, яркий и самодостаточный, а с другой более спокойный, с очень зрелым ароматом и более ажурным мякишем. И если для овощного салата или вторых блюд я выберу первый, то для бутерброда с грудинкой однозначно выберу второй. Цель определяет изменения, но не в рецепте, а в его тонкой реализации.
Внешне же хлеб будет выглядеть примерно одинаково. Немного иллюстраций.
Две заготовки на растойке. Они сформованы по-разному, но использовано одно и то же тесто из муки в/с, с одной из моих заквасок, выведенной на винограде.
Тот, что слева - был испечен в день, когда делалось тесто.
Форма близкая к полусфере - это максимальное раскрытие хлеба.
Есть еще один условный дефект, когда хлеб излишним раскрытием визуально разламывается пополам, получая несколько неправильную форму. При этом он может вдобавок приобрести более толстую корку, это связано с не совсем удачной циркуляцией пара в полученном объеме. Дефект может быть связан с неправильным, излишне глубоким, надрезом, или с надрезом, заходящем слишком далеко на края заготовки, или с излишне жидким недостаточно расстоявшимся тестом.
Тут хочется отметить еще одну ошибку, которую делают домашние пекари. В погоне за паром в духовке многие ее попросту выстужают, хотя при выпекании хлеба весом 1 кг и более в обычной малогабаритной домашней духовке дополнительное пароувлажнение обычно не требуется. Если же это обязательное требование рецепта - пароувлажнение надо подготовить заранее, чтобы оно произошло одновременно с постановкой хлеба в печь, в одно открытие дверцы. Взгляните на этот Вермонтский, испеченный без пара. Он просто чуть светлее своих собратьев, побывавших в баньке. В остальном же от них ничем не отличается.
А это хлеб, испеченный на следующий день (на расстойке справа).
Посмотрите, какое нежное кружево мякиша.
И конечно же, какую бы реализацию вы ни применили, Vermont Soudough останется замечательным, как и все лучшие хлеба, получившие проверку временем.
Например, очень сильно влияет используемая закваска - и на мякиш и на аромат. Поэтому, если он у вас не получился, а в моем понимании это означает, что вас не устраивает вкус, аромат или консистенция мякиша, можно поэкспериментировать - испечь на другой закваске, взять закваску не на пике активности, сделать холодную расстойку, поиграть с температурным режимом ферментации.
У меня живут две закваски, с каждой из которых по одному и тому же рецепту я пеку разный по свойствам Вермонт. С одной он получается более ароматный, яркий и самодостаточный, а с другой более спокойный, с очень зрелым ароматом и более ажурным мякишем. И если для овощного салата или вторых блюд я выберу первый, то для бутерброда с грудинкой однозначно выберу второй. Цель определяет изменения, но не в рецепте, а в его тонкой реализации.
Внешне же хлеб будет выглядеть примерно одинаково. Немного иллюстраций.
Две заготовки на растойке. Они сформованы по-разному, но использовано одно и то же тесто из муки в/с, с одной из моих заквасок, выведенной на винограде.
Тот, что слева - был испечен в день, когда делалось тесто.
Форма близкая к полусфере - это максимальное раскрытие хлеба.
Есть еще один условный дефект, когда хлеб излишним раскрытием визуально разламывается пополам, получая несколько неправильную форму. При этом он может вдобавок приобрести более толстую корку, это связано с не совсем удачной циркуляцией пара в полученном объеме. Дефект может быть связан с неправильным, излишне глубоким, надрезом, или с надрезом, заходящем слишком далеко на края заготовки, или с излишне жидким недостаточно расстоявшимся тестом.
Тут хочется отметить еще одну ошибку, которую делают домашние пекари. В погоне за паром в духовке многие ее попросту выстужают, хотя при выпекании хлеба весом 1 кг и более в обычной малогабаритной домашней духовке дополнительное пароувлажнение обычно не требуется. Если же это обязательное требование рецепта - пароувлажнение надо подготовить заранее, чтобы оно произошло одновременно с постановкой хлеба в печь, в одно открытие дверцы. Взгляните на этот Вермонтский, испеченный без пара. Он просто чуть светлее своих собратьев, побывавших в баньке. В остальном же от них ничем не отличается.
А это хлеб, испеченный на следующий день (на расстойке справа).
Посмотрите, какое нежное кружево мякиша.
И конечно же, какую бы реализацию вы ни применили, Vermont Soudough останется замечательным, как и все лучшие хлеба, получившие проверку временем.