Докторский на двух заквасках
Поскольку я пеку хлеб не так давно и чисто с практическими целями, то, естественно, обращал внимание на то, что в магазинах помимо обычных видов муки продаются готовые мучные смеси. Одной из них является мука Докторская. Традиционно она состоит из муки в/с с 14% отрубей, либо из муки 1с с 11% отрубей. Штука, говорят, полезная, но вот рецепты по ее использованию меня не особо вдохновляли.
Пришлось взять дело в свои руки. Получился вот такой простой (ленивый) рецепт. На закваске конечно же.
Тесто
300 г. муки Докторской
242 г. кипяченой воды
60 г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности на пике активности
17 г. перезревшей ржаной закваски 100% влажности на обдирной муке
17 г. обдирной ржаной муки
6 г. соли
Если у вас в наличии только молодая ржаная закваска, то можно взять 50 г, чтобы заменить ржаные составляющие, и урезать воду до 225 г.
Рецепт
В этом рецепте не требуется комбайн или миксер, рецепт очень легкий даже для начинающих пекарей, таких как я. Единственное, что при его воспроизведении надо постоянно помнить о высоком содержании отрубей.
Небольшое лирическое отступление, почему для ряда рецептов я использую кипяченую воду. Во-первых, я живу на Урале, у нас вода попадает в водопровод из артезианских скважин и она очень жесткая. Умеренно жесткая вода положительно влияет на хлеб, поскольку растворенные в ней минеральные соли улучшают клейковину. Наша вода имеет чрезмерно насыщенный солевой состав и может влиять на качество хлеба уже в худшую сторону. Во-вторых, у меня точное обоняние, я ощущаю любые изменения запаха воды - какая бы она чистая ни была. В-третьих, я имею все основания полагать, что в трубах вода может приобретать дополнительную микробную флору и не желаю, чтобы она мешала моей чистой и отборной закваске трудиться.
Итак. Возьмите воду за вычетом 50 г, добавьте все составляющие кроме соли. У вас быстро сойдется довольно крутое тесто. Дайте ему автолиз 30-40 минут, не меньше.
Возьмите оставшиеся 50 г. воды, добавьте соль, которая почти вся растворится в этом объеме после перемешивания. Это нужно для того, чтобы меньше вымешивать тесто после добавления соли. Не забыли, это ведь ленивый хлеб. :) Влейте соленую воду с остатками соли в тесто и вымешайте до получения легкого, слегка липкого теста. Это займет всего пару минут. Во время брожения тесто конечно станет более текучим, но ему еще предстоит два складывания.
Вся ферментация займет 2 - 2.5 (выделено мое время при 25 С) часа. Тесто необходимо сложить через 1 час (как обычно, конвертом ) и через полчаса еще раз (по кругу с нахлестом 5-6 подворотов и переворот куска). Уже после первого складывания оно перестанет растекаться по миске, а после второго станет упругим и готовым к формовке. Еще через час любым удобным способом сформовать продолговатый хлеб. Формовку я делаю в два или три этапа, помня, что у нас тесто с высоким содержанием отрубей.
Далее помещаем заготовку в "полукилограммовую" корзинку швом вверх и даем предварительную расстойку 1 - 1.5 ч, после чего накрываем и убираем в холодильник на 12 часов. Не стоит давать заготовке полную расстойку и печь в тот же день, как бы вам ни хотелось. Вкус такого хлеба будет недостаточно зрелым, не очень выразительным и плоским, хотя он сможет подойти, например, для тостов.
Итак, утром за час до завтрака заготовку достать, раздеть и обогреть полчаса-час при комнатной температуре, пока духовка с противнем разогревается до 240С. Выложить на пергамент (я, кстати, от него отказался и давно использую фибергласссовый коврик), надрезать на глубину 0.5 см одним движением. Если сделать несколько движений не очень аккуратно, не выдерживая угол и глубину надреза - хлеб может рваться неравномерно, неправильно, как вот у этого хлеба на семолине.
Когда я его надрезал, то схватился за тупое лезвие, пришлось заменить его и подрезать краешки еще раз. (Сразу оговорюсь, что это не правило, просто так может в итоге получиться, потому что каким бы аккуратным вы ни были, когда вы исправляете надрез - заготовка уже несколько разошлась.)
Выпекать следующим образом: 10 минут при 240С (лучше с паром, хотя в данном рецепте это не принципиально), потом регулятор температуры на 210С и еще 10 минут, регулятор на 190С и еще 10 минут. Итого, выпекание займет ровно полчаса.
На выходе у вас должна получиться хорошо раскрывшаяся буханка хлеба весом примерно 530-540 г. (упек не более 9-10%).
Надо дать ей отдохнуть минимум 2 часа перед тем как дегустировать. Вы не пропустите этот момент - когда аромат хлеба станет просто невыносимо вкусным, вы наброситесь на него с ножом (или даже с голыми руками, потому-что он очень пышный и резать его трудно даже очень острым ножом).
Поверьте, вы будете удивлены качеством этого простого и тем не менее замечательного хлеба, который хорош к любому столу.
Пришлось взять дело в свои руки. Получился вот такой простой (ленивый) рецепт. На закваске конечно же.
Тесто
300 г. муки Докторской
242 г. кипяченой воды
60 г. зрелой пшеничной закваски 100% влажности на пике активности
17 г. перезревшей ржаной закваски 100% влажности на обдирной муке
17 г. обдирной ржаной муки
6 г. соли
Если у вас в наличии только молодая ржаная закваска, то можно взять 50 г, чтобы заменить ржаные составляющие, и урезать воду до 225 г.
Рецепт
В этом рецепте не требуется комбайн или миксер, рецепт очень легкий даже для начинающих пекарей, таких как я. Единственное, что при его воспроизведении надо постоянно помнить о высоком содержании отрубей.
Небольшое лирическое отступление, почему для ряда рецептов я использую кипяченую воду. Во-первых, я живу на Урале, у нас вода попадает в водопровод из артезианских скважин и она очень жесткая. Умеренно жесткая вода положительно влияет на хлеб, поскольку растворенные в ней минеральные соли улучшают клейковину. Наша вода имеет чрезмерно насыщенный солевой состав и может влиять на качество хлеба уже в худшую сторону. Во-вторых, у меня точное обоняние, я ощущаю любые изменения запаха воды - какая бы она чистая ни была. В-третьих, я имею все основания полагать, что в трубах вода может приобретать дополнительную микробную флору и не желаю, чтобы она мешала моей чистой и отборной закваске трудиться.
Итак. Возьмите воду за вычетом 50 г, добавьте все составляющие кроме соли. У вас быстро сойдется довольно крутое тесто. Дайте ему автолиз 30-40 минут, не меньше.
Возьмите оставшиеся 50 г. воды, добавьте соль, которая почти вся растворится в этом объеме после перемешивания. Это нужно для того, чтобы меньше вымешивать тесто после добавления соли. Не забыли, это ведь ленивый хлеб. :) Влейте соленую воду с остатками соли в тесто и вымешайте до получения легкого, слегка липкого теста. Это займет всего пару минут. Во время брожения тесто конечно станет более текучим, но ему еще предстоит два складывания.
Вся ферментация займет 2 - 2.5 (выделено мое время при 25 С) часа. Тесто необходимо сложить через 1 час (как обычно, конвертом ) и через полчаса еще раз (по кругу с нахлестом 5-6 подворотов и переворот куска). Уже после первого складывания оно перестанет растекаться по миске, а после второго станет упругим и готовым к формовке. Еще через час любым удобным способом сформовать продолговатый хлеб. Формовку я делаю в два или три этапа, помня, что у нас тесто с высоким содержанием отрубей.
Далее помещаем заготовку в "полукилограммовую" корзинку швом вверх и даем предварительную расстойку 1 - 1.5 ч, после чего накрываем и убираем в холодильник на 12 часов. Не стоит давать заготовке полную расстойку и печь в тот же день, как бы вам ни хотелось. Вкус такого хлеба будет недостаточно зрелым, не очень выразительным и плоским, хотя он сможет подойти, например, для тостов.
Итак, утром за час до завтрака заготовку достать, раздеть и обогреть полчаса-час при комнатной температуре, пока духовка с противнем разогревается до 240С. Выложить на пергамент (я, кстати, от него отказался и давно использую фибергласссовый коврик), надрезать на глубину 0.5 см одним движением. Если сделать несколько движений не очень аккуратно, не выдерживая угол и глубину надреза - хлеб может рваться неравномерно, неправильно, как вот у этого хлеба на семолине.
Когда я его надрезал, то схватился за тупое лезвие, пришлось заменить его и подрезать краешки еще раз. (Сразу оговорюсь, что это не правило, просто так может в итоге получиться, потому что каким бы аккуратным вы ни были, когда вы исправляете надрез - заготовка уже несколько разошлась.)
Выпекать следующим образом: 10 минут при 240С (лучше с паром, хотя в данном рецепте это не принципиально), потом регулятор температуры на 210С и еще 10 минут, регулятор на 190С и еще 10 минут. Итого, выпекание займет ровно полчаса.
На выходе у вас должна получиться хорошо раскрывшаяся буханка хлеба весом примерно 530-540 г. (упек не более 9-10%).
Надо дать ей отдохнуть минимум 2 часа перед тем как дегустировать. Вы не пропустите этот момент - когда аромат хлеба станет просто невыносимо вкусным, вы наброситесь на него с ножом (или даже с голыми руками, потому-что он очень пышный и резать его трудно даже очень острым ножом).
Поверьте, вы будете удивлены качеством этого простого и тем не менее замечательного хлеба, который хорош к любому столу.