Сам себе шеф-повар
Счастье у меня, друзья: мне привезли книгу leonardovna "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов". Книга эта прекрасна, ее можно читать как худлит, а можно использовать как прикладную инструкцию. Ева рассказывает не только как готовить, но и почему именно так - причем о самых базовых вещах. Подробно и понятно: как пожарить мясо? На каком масле и почему именно на таком? В каком порядке закладывать овощи в борщ? Никаких непонятных "до готовности" - как понять, что уже можно выключать огонь?
Рассказываю по порядку.
В книге 10 больших разделов. Начинается все с мяса. Какое бывает мясо? Как выбрать свежее, а как - замороженное? Из какого куска что готовить?
Для каждого вида мяса есть схема разделки туши.
Впрочем, у меня во многих книгах встречается схемы разделки, но, когда я прихожу в магазин, они мало помогают. Евина книга - первая, в которой рассказывается, что скрывается под терминами "духовое мясо", "гуляш" и т.п. на московских прилавках.
Про каждый метод приготовления продукта Ева подробно пишет - что делать, в какой последовательности, при какой температуре.
В конце каждого раздела - несколько рецептов. Их не очень много, но по большей части это именно те блюда, которые мне привычны и известны, которые готовили мои мама и бабушка.
Например, в разделе "Мясо" такие рецепты:
Следующий раздел - птица. В нашей семье птица готовится даже чаще, чем "красное" мясо, особенно курица и индейка. Сейчас моя 12-летняя дочь учится готовить, и Евина книга в этом смысле - просто сокровище. Во-первых, понятно и наглядно. Во-вторых, просто. В-третьих и в-главных, после прочтения очередной главы не остается ощущения, что кулинария - удел избранных, что нужно обладать даром и талантом, чтобы получилось что-нибудь вкусное. Есть четкая технология, что, как и в какой последовательности делать. Выполняй - и все получается.
После Мяса, Птицы и Рыбы (плюс морепродукты) идет раздел с кашами и крупами - здесь и гарниры, и самостоятельные блюда. В этой же главе рассмотрены сухие бобовые - фасоль, чечевица, горох, нут и маш.
Какой рис для какого блюда подходит?
Как избавиться от излишков крахмала?
Как сварить молочную кашу?
Надо ли замачивать гречку? А фасоль?
Как сделать вкусную перловую или кукурузную кашу?
Что такое булгур и кускус и с чем их едят?
На все вопросы даны ответы - достаточно краткие, чтобы не выискивать полезные сведения среди ста страниц текста, но вполне подробные, чтобы все было понятно даже ребенку.
От крупяных и бобовых гарниров переходим к гарнирам овощным.
С удивлением выяснила из Евиной книги, что всю жизнь готовлю неправильно картофельное пюре.
Я делаю так: отвариваю картошку до готовности, сливаю воду, наливаю в кастрюлю с картошкой молоко комнатной температруры, ставлю на средний огонь, довожу до кипения и выключаю. Затем давлю толкушкой в этой же кастрюльке. Так вот, оказывается, надо не так (хотя, конечно, гораздо хуже было бы молоть картошку блендером, потому что получается клейстер, но я это и до книжки знала).
Вообще овощной раздел - мой любимый после мясного, особенно сейчас, когда на рынке можно дешево купить сладкие перцы, кабачки и баклажаны, подходит сезон для тыквы, полно вкусной свеклы и картошки.
У детей же моих любимый раздел (если не считать Десертов) следующий: Паста.
Следующие 10 страниц посвящены соусам. Лет 10 назад я сходила с ума по соусам и приправам - покупала про них отдельные тома, эксперементировала с ингредиентами, подбирала блюда по принципу "чтобы соус подчеркнуть", а не наоборот. До сих пор в каждой кулинарной книге я открываю этот раздел первым. Есть ли мой любимый голландский соус? Критикуют ли "мясо по-французски" под майонезом или, наоборот, предлагают залить все, что можно и нельзя этим соусом? В Евиной книге можно было не сомневаться - именно она много лет назад буквально "на пальцах" объясняла мне, зачем нужен майонез и куда его девать.
Здесь есть не только теоретические объяснения, но и подробные инструкции - для домашнего майонеза, песто, ткемали, заправок и маринадов. Есть даже шоколадный несладкий соус к мясу. И голландский, конечно, тоже подробно описан.
Раздел Супы - это первая глава Евиной книги, по которой я стала готовить, как только ее заполучила. Потому что у меня уже много лет в эверноуте хранится "Борщ от Леонардовны" (у моей мамы он записан как "Борщ от Юлиного эксперта"), я сохранила какой-то давний комментарий и по нему училась готовить правильный борщ. На этот раз я все делала по книге, начиная от выбора мяса с косточкой и запекания свеклы. Единственное, в чем мне - в силу привычки - трудно действовать по рецепту - это отсутствие в борще картофеля. Ева подробно объясняет, почему картофель - лишний ингредиент в заправочных супах; в каких супах он желателен, в каких - возможен, а в каких совершенно не нужен. Но я с детства ем борщ с картошкой... И дети мои тоже любят именно такой вариант. И все-таки, вынуждена признать - Евин борщ очень вкусный. ОЧЕНЬ. Дети ели его даже на ужин и по две тарелки.
Следующим в моей программе будет тыквенный суп - как только в Москве похолодает. Очень его люблю.
Остается 4 главы: Напитки (сюда вошли морсы, компоты, лимонады, кисели, горячие и холодные напитки из алкоголя), Тесто (с которым я не очень дружу, но буду учиться), Десерты и Яйца. С ними я буду подробно разбираться в следующие выходные, как раз до меня доедут заказанные формы для запекания. Одно только меня расстраивает в этой книге. Маленькая она. Я бы по каждому разделу купила отдельную Евину книгу. А лучше две.
Рассказываю по порядку.
В книге 10 больших разделов. Начинается все с мяса. Какое бывает мясо? Как выбрать свежее, а как - замороженное? Из какого куска что готовить?
Для каждого вида мяса есть схема разделки туши.
Впрочем, у меня во многих книгах встречается схемы разделки, но, когда я прихожу в магазин, они мало помогают. Евина книга - первая, в которой рассказывается, что скрывается под терминами "духовое мясо", "гуляш" и т.п. на московских прилавках.
Про каждый метод приготовления продукта Ева подробно пишет - что делать, в какой последовательности, при какой температуре.
В конце каждого раздела - несколько рецептов. Их не очень много, но по большей части это именно те блюда, которые мне привычны и известны, которые готовили мои мама и бабушка.
Например, в разделе "Мясо" такие рецепты:
- Пеппер-стейк
- Ростбиф
- Бараньи котлеты на косточке
- Свиные котлеты рубленные
- Мясо, запеченное в тесте
- Бефстроганов
- "Ёжики"
- Жаркое в порционных горшочках
- Колбаски домашние
- Плескавица
- Отварной язык
Следующий раздел - птица. В нашей семье птица готовится даже чаще, чем "красное" мясо, особенно курица и индейка. Сейчас моя 12-летняя дочь учится готовить, и Евина книга в этом смысле - просто сокровище. Во-первых, понятно и наглядно. Во-вторых, просто. В-третьих и в-главных, после прочтения очередной главы не остается ощущения, что кулинария - удел избранных, что нужно обладать даром и талантом, чтобы получилось что-нибудь вкусное. Есть четкая технология, что, как и в какой последовательности делать. Выполняй - и все получается.
После Мяса, Птицы и Рыбы (плюс морепродукты) идет раздел с кашами и крупами - здесь и гарниры, и самостоятельные блюда. В этой же главе рассмотрены сухие бобовые - фасоль, чечевица, горох, нут и маш.
Какой рис для какого блюда подходит?
Как избавиться от излишков крахмала?
Как сварить молочную кашу?
Надо ли замачивать гречку? А фасоль?
Как сделать вкусную перловую или кукурузную кашу?
Что такое булгур и кускус и с чем их едят?
На все вопросы даны ответы - достаточно краткие, чтобы не выискивать полезные сведения среди ста страниц текста, но вполне подробные, чтобы все было понятно даже ребенку.
От крупяных и бобовых гарниров переходим к гарнирам овощным.
С удивлением выяснила из Евиной книги, что всю жизнь готовлю неправильно картофельное пюре.
Я делаю так: отвариваю картошку до готовности, сливаю воду, наливаю в кастрюлю с картошкой молоко комнатной температруры, ставлю на средний огонь, довожу до кипения и выключаю. Затем давлю толкушкой в этой же кастрюльке. Так вот, оказывается, надо не так (хотя, конечно, гораздо хуже было бы молоть картошку блендером, потому что получается клейстер, но я это и до книжки знала).
Вообще овощной раздел - мой любимый после мясного, особенно сейчас, когда на рынке можно дешево купить сладкие перцы, кабачки и баклажаны, подходит сезон для тыквы, полно вкусной свеклы и картошки.
У детей же моих любимый раздел (если не считать Десертов) следующий: Паста.
Следующие 10 страниц посвящены соусам. Лет 10 назад я сходила с ума по соусам и приправам - покупала про них отдельные тома, эксперементировала с ингредиентами, подбирала блюда по принципу "чтобы соус подчеркнуть", а не наоборот. До сих пор в каждой кулинарной книге я открываю этот раздел первым. Есть ли мой любимый голландский соус? Критикуют ли "мясо по-французски" под майонезом или, наоборот, предлагают залить все, что можно и нельзя этим соусом? В Евиной книге можно было не сомневаться - именно она много лет назад буквально "на пальцах" объясняла мне, зачем нужен майонез и куда его девать.
Здесь есть не только теоретические объяснения, но и подробные инструкции - для домашнего майонеза, песто, ткемали, заправок и маринадов. Есть даже шоколадный несладкий соус к мясу. И голландский, конечно, тоже подробно описан.
Раздел Супы - это первая глава Евиной книги, по которой я стала готовить, как только ее заполучила. Потому что у меня уже много лет в эверноуте хранится "Борщ от Леонардовны" (у моей мамы он записан как "Борщ от Юлиного эксперта"), я сохранила какой-то давний комментарий и по нему училась готовить правильный борщ. На этот раз я все делала по книге, начиная от выбора мяса с косточкой и запекания свеклы. Единственное, в чем мне - в силу привычки - трудно действовать по рецепту - это отсутствие в борще картофеля. Ева подробно объясняет, почему картофель - лишний ингредиент в заправочных супах; в каких супах он желателен, в каких - возможен, а в каких совершенно не нужен. Но я с детства ем борщ с картошкой... И дети мои тоже любят именно такой вариант. И все-таки, вынуждена признать - Евин борщ очень вкусный. ОЧЕНЬ. Дети ели его даже на ужин и по две тарелки.
Следующим в моей программе будет тыквенный суп - как только в Москве похолодает. Очень его люблю.
Остается 4 главы: Напитки (сюда вошли морсы, компоты, лимонады, кисели, горячие и холодные напитки из алкоголя), Тесто (с которым я не очень дружу, но буду учиться), Десерты и Яйца. С ними я буду подробно разбираться в следующие выходные, как раз до меня доедут заказанные формы для запекания. Одно только меня расстраивает в этой книге. Маленькая она. Я бы по каждому разделу купила отдельную Евину книгу. А лучше две.