Вопрос пекарю. Хлеб без сахара
janus_janus Столкнулся с тем, что человеку с сахарным диабетом нельзя сахар. Мед нельзя по другим противопоказаниям. А дрожжам нужен сахар для их жизнедеятельности. Чем его можно заменить в хлебопечении?
Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:
- Хлеб можно печь и без сахара. Мука содержит в небольшом количестве сахароподобные сахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкозу, фруктозу). Этого вполне достаточно для работы дрожжей. В этом случае только корка хлеба не будет иметь яркой окраски. Как доказательство - наша готовая смесь «Французский хлеб». В составе этого хлеба содержится только мука высшего сорта, соль и дрожжи, а тесто замечательно поднимается.
Еще одна хлебопекарная хитрость. Вы можете помочь дрожжам с помощью ржаного солода, который бывает двух видов - белый неферментированный и красный ферментированный. Солод, конечно, изменит вкус хлеба, особенно, ферментированный, но и ускорит процесс брожения. Если для вас это приемлемо, возьмите 20-30 г солода (на 500 г муки), залейте его кипятком, дайте остыть и добавьте в тесто (не забыв уменьшить количество воды).
У меня есть проверенный рецепт хлеба без сахара, который я делала для одного из членов своей семьи. Возможно, он вам пригодится.
300 г пшеничной муки 1-го сорта
200 г ржаной обдирной муки «С.Пудовъ»
2-3 ст. л. солода (я его предварительно завариваю кипятком и охлаждаю)
7 г соли
6-7 г сухих хлебопекарных дрожжей
1 ч. л. молотого кориандра (или тмина)
300-320 мл воды (за минусом того количества, которое ушло на заваривание солода).
В тесто можно добавить отруби, различные семечки, сушеные травы, пряности и приправы на ваш вкус.
На фотографии "Французский хлеб С.Пудовъ"