Итальянский суп Минестроне
Мне как-то довелось несколько раз от работы поесть в московской столовой суп под названием Минестроне. Это было невкусно. Не знаю, как им это удалось. Я сделала Минестроне первый раз в жизни и это было просто и вкусно. Минестроне - это суп, который варят во всех регионах Италии, в любой сезон и из любой смеси продуктов. Важно - там нет мяса и костей. Но при этом он очень ароматный, сытный и вкусный. Если бы я была итальянской бабушкой, внуки прибегали бы ко мне за второй порцией :)
_HT-Classic-Minestrone-Soup_036.png)
Что у меня было под рукой:
- 250 гр. сухой смеси для супа Минестроне. Покупала в Италии. Можно самостоятельно сделать смесь из любых злаковых (пшеница, ячмень, перловка) и бобовых (чечевица, нут, разная фасоль, горох)
- 1 большая морковь
- 1 большая луковица
- 2 веточки стеблевого сельдерея
- несколько листов савойской капусты (нужна тосканская, но на юге Германии я ее не нашла)
- 2 картофелины
- готовый овощной бульон или 2 бульонных овощных кубика
- Пармиджано Риджано, свеженатертый
- вкусное ароматное оливковое масло
Сухую смесь бобовых и злаковых промыть, залить водой и оставить на 12 ч. На следующий день слить воду, смесь для минестроне промыть водой, залить бульоном (или водой с бульонными кубиками), довести до кипения и варить на очень медленном огне 2 часа. Нужно примерно 2,5 л бульона или воды. Минестроне - достаточно густой суп, отмерьте жидкость по своему усмотрению.
В это время помыть и почистить луковицу, морковь, картофель, промыть веточки сельдерея. Всё достаточно крупно порезать и быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством оливкового масла для жарки. И сразу же положить поджарку в суп. Посолить его стоит в самом конце, иначе бобовые плохо разварятся.
Получается очень ароматный, густой суп. Перед подачей следует в каждую тарелку капнуть немного ароматного оливкового масла и положить щепотку натертого пармезана.
Минестроне - это огромная фантазия повара. Суть - овощи, бобовые, злаковые (это могут быть разные по форме и размеру макароны и/или зерно). Суп можно сделать более интенсивным с помощью мяса (бекон, панчетта - итальянский бекон и т.д.). Овощи (стеблевой сельдерей, морковь, луковицу) можно закладывать в суп сырыми, а можно предварительно обжарить.
Зимой в суп кладут савойскую капуту, черную капусту (тосканскую, кале), брокколи, фенхель, лук-порей.
Весной - зеленый горошек, бобы.
Летом - цуккини, стручки молодого горошка, баклажаны, томаты, клюквенную фасоль (borlotti bean).
Осенью - тыкву, грибы.
Круглый год - лук-репку, морковь, сельдерей, картофель, мангольд, цикорий.
Подавать минестроне можно с капелькой вкусного оливкового масла, пармезаном или с песто. Можно всё сразу, можно каких-то два ингредиента.
Региональные вариации:
В Милане минестроне готовят с рисом и (по сезону) с савойской капустой. Варят суп на панчетте или на кусочках свинины, добавляют поджарку овощей. Подают с Грана Падано.
В Генуе суп варят со всем разнообразием овощей, от баклажанов до стручковой фасоли. Подают с генуэзским песто. Зимой минестроне подают горячим, летом - теплым или холодным. Очень похож на традиционный прованский суп soupe au pistou. Рецепт в автоматическом переводе можно посмотреть здесь - https://www-franzoesischkochen-de.translate.goog/soupe-au-pistou-a-ma-facon-pistou-suppe-nach-meiner-art/?_x_tr_sl=de&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=sc. Важно - кладите соус песто непосредственно в тарелку. Если положить в кастрюлю с супом, на следующий день вкус сильно изменится не в лучшую сторону.
В Тоскане суп готовят с овощами, спельтой (предком пшеницы) или с пастой (макаронами). Часто готовится с местными видами бекона - pancetta tesa (копченое мясо с живота свинки, с чередующимися красными и белыми полосами) или с lardo di colonnata - вяленым местным салом. Его приготовление требует отдельного рассказа:
"Лардо ди Колонната производится в мраморных каррарских чашах, в которых слои свиного сала и соли чередуются со специями: перец , корица, гвоздика, тмин, кориандр, мускатный орех, кардамон, шалфей и розмарин. Чаши, натертые изнутри чесноком, имеют определенную температуру и влажность, поэтому готовый продукт имеет уникальные характеристики. Наполненный резервуар закрывают, периодически проверяют, а затем снова открывают примерно через 6-10 месяцев, когда засолка завершена".
В Пьемонте минестроне готовят очень густым, со свежей яичной пастой. Вкус супа могут усилить, добавив во время варки косточку от ветчины или костный каркас от курицы.
Что у меня было под рукой:
- 250 гр. сухой смеси для супа Минестроне. Покупала в Италии. Можно самостоятельно сделать смесь из любых злаковых (пшеница, ячмень, перловка) и бобовых (чечевица, нут, разная фасоль, горох)
- 1 большая морковь
- 1 большая луковица
- 2 веточки стеблевого сельдерея
- несколько листов савойской капусты (нужна тосканская, но на юге Германии я ее не нашла)
- 2 картофелины
- готовый овощной бульон или 2 бульонных овощных кубика
- Пармиджано Риджано, свеженатертый
- вкусное ароматное оливковое масло
Сухую смесь бобовых и злаковых промыть, залить водой и оставить на 12 ч. На следующий день слить воду, смесь для минестроне промыть водой, залить бульоном (или водой с бульонными кубиками), довести до кипения и варить на очень медленном огне 2 часа. Нужно примерно 2,5 л бульона или воды. Минестроне - достаточно густой суп, отмерьте жидкость по своему усмотрению.
В это время помыть и почистить луковицу, морковь, картофель, промыть веточки сельдерея. Всё достаточно крупно порезать и быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством оливкового масла для жарки. И сразу же положить поджарку в суп. Посолить его стоит в самом конце, иначе бобовые плохо разварятся.
Получается очень ароматный, густой суп. Перед подачей следует в каждую тарелку капнуть немного ароматного оливкового масла и положить щепотку натертого пармезана.
Минестроне - это огромная фантазия повара. Суть - овощи, бобовые, злаковые (это могут быть разные по форме и размеру макароны и/или зерно). Суп можно сделать более интенсивным с помощью мяса (бекон, панчетта - итальянский бекон и т.д.). Овощи (стеблевой сельдерей, морковь, луковицу) можно закладывать в суп сырыми, а можно предварительно обжарить.
Зимой в суп кладут савойскую капуту, черную капусту (тосканскую, кале), брокколи, фенхель, лук-порей.
Весной - зеленый горошек, бобы.
Летом - цуккини, стручки молодого горошка, баклажаны, томаты, клюквенную фасоль (borlotti bean).
Осенью - тыкву, грибы.
Круглый год - лук-репку, морковь, сельдерей, картофель, мангольд, цикорий.
Подавать минестроне можно с капелькой вкусного оливкового масла, пармезаном или с песто. Можно всё сразу, можно каких-то два ингредиента.
Региональные вариации:
В Милане минестроне готовят с рисом и (по сезону) с савойской капустой. Варят суп на панчетте или на кусочках свинины, добавляют поджарку овощей. Подают с Грана Падано.
В Генуе суп варят со всем разнообразием овощей, от баклажанов до стручковой фасоли. Подают с генуэзским песто. Зимой минестроне подают горячим, летом - теплым или холодным. Очень похож на традиционный прованский суп soupe au pistou. Рецепт в автоматическом переводе можно посмотреть здесь - https://www-franzoesischkochen-de.translate.goog/soupe-au-pistou-a-ma-facon-pistou-suppe-nach-meiner-art/?_x_tr_sl=de&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=sc. Важно - кладите соус песто непосредственно в тарелку. Если положить в кастрюлю с супом, на следующий день вкус сильно изменится не в лучшую сторону.
В Тоскане суп готовят с овощами, спельтой (предком пшеницы) или с пастой (макаронами). Часто готовится с местными видами бекона - pancetta tesa (копченое мясо с живота свинки, с чередующимися красными и белыми полосами) или с lardo di colonnata - вяленым местным салом. Его приготовление требует отдельного рассказа:
"Лардо ди Колонната производится в мраморных каррарских чашах, в которых слои свиного сала и соли чередуются со специями: перец , корица, гвоздика, тмин, кориандр, мускатный орех, кардамон, шалфей и розмарин. Чаши, натертые изнутри чесноком, имеют определенную температуру и влажность, поэтому готовый продукт имеет уникальные характеристики. Наполненный резервуар закрывают, периодически проверяют, а затем снова открывают примерно через 6-10 месяцев, когда засолка завершена".
В Пьемонте минестроне готовят очень густым, со свежей яичной пастой. Вкус супа могут усилить, добавив во время варки косточку от ветчины или костный каркас от курицы.