Книга "Альпийская кухня"
Есть такая американская путешественница - Мередит Эриксон, она любит изучать кухню разных стран. В октябре 2019 г. она выпустила книгу "Альпийская кухня: рецепты и рассказы". Книга существует на английском и немецком языке. Она о том, что в заснеженных Альпах самое прекрасное - после снежной пурги или после 3 часов катания на горных лыжах оказаться в штубе, в приюте, в шале, где можно, наконец, расстегнуть ботинки, вытянуть ноги, снять куртку и поесть согревающей еды. Также в книге много фотографий Альп и рассказов местных жителей. Т.е. это такое многогранное культурное путешествие по региону 4 стран - Австрии, Италии, Швейцарии, Франции.
Посмотрела отзывы американцев. Им в принципе нравятся картинки, но главные претензии к книге: слишком трудные рецепты, в них слишком много мяса, они слишком жирные. И вообще, почему в горах так мало вегетарианских блюд?
Это Альпы. Жить в этом регионе всегда было тяжело - много осадков, много работы для поддержания гидросистемы, агросистемы, высокогорные пастбища, высокогорный сенокос, который требует много физических сил и ловкости (про сенокос можно прочитать здесь - https://homaaxel.livejournal.com/1590586.html). Это много-много работы, для выполнения которой швейцарцы каждый год приглашают волонтеров или низкооплачиваемых работников. Вегетарианскую кухню можно оставить современным офисным работникам, которые передвигаются на автомобилях или в общественном транспорте, у которых дома централизованное отопление, горячая вода и электричество, любые продукты мира можно заказать на дом по смартфону, а в аптеках есть необходимые витамины.
В Альпах нужно много энергии, летом и зимой. Поэтому блюда очень калорийные - с мясом, животным жиром, с выдержанным сыром, с хлебом, с крупами, с яйцами и молоком. Не все долины были богаты. Какие-то из них принадлежали разным владельцам, какие-то зимой из-за снегопадов становились отрезанными от всего мира, поэтому им приходилось обходиться теми немногими продуктами, которые могли пережить несколько месяцев хранения в сарае. Например, это традиция выпекания ржаного хлеба на всю зиму во французской альпийской деревушке - https://homaaxel.livejournal.com/1590871.html.
Или можно вспомнить историю монахов, которые были изгнаны отовсюду и нашли свой приют только в высокой части итальянских Альп, где можно было вырастить и сохранить не так уж много видов продуктов - хлеб, капуста, свиньи, куры. Так появился суп Барбетта - https://homaaxel.livejournal.com/1591825.html, который даже больше не суп, а второе блюдо. Там же можно прочитать про высокогорный зрелый сыр Тома, как он появился и почему именно в этом регионе.
Зимние швейцарские супы тоже должны быть согревающими и сытными. Например, таким является Bündner Gerstensuppe, ячменный суп из Граубюндена, его рецепт можно найти здесь - https://homaaxel.livejournal.com/1433847.html.
Или вот, например, австрийские зимние пончики, Крапфены, которые варятся в жиру - https://homaaxel.livejournal.com/1560647.html. Они должны быть сытными, ведь зимой нужно больше каллорий, чтобы согреться.
Наверное, самое легкое зимнее блюдо приальпийской кухни - творожные пончики Кваркбёльхен, рецепт которых можно найти здесь - https://homaaxel.livejournal.com/1358159.html. Их обжаривают в глубокой сковороде, наполненной маслом.
Или еще, например, Кайзершмарн, сладкий омлет с изюмом и с яблочным пюре из австрийской придворной кухни - https://homaaxel.livejournal.com/1554424.html. Самя согревающая, сытная зимняя еда.
_Kaiserschmarrn_3.jpg?width=1920&height=1080&fit=bounds)
Можно еще вспомнить сытный швейцарский ореховый пирог и зальцбургский нокерльн.
Ореховый пирог, Bündner Nusstorte, который подают в кантоне Граубюнден, конечно не такой уж древний (учитывая, что фундук не вызревает в этих суровых зимах), но тем не менее его пекут в этом регионе уже 100 лет, пусть и под влиянием соседей-французов. По сути это закрытый пирог с густой карамельной начинкой, смешанной с ядрами фундука. Очень сытный. Сейчас его подают к кофе в качестве особого лакомства.
Зальцбургские клецки (Salzburger Nockerln), представленные в "Альпийской кухне", это, конечно, рецепт аристократической кухни, поскольку для его создания нужны пшеничная мука, ваниль, сливки и личный повар, который взобьет яичные белки в крутую пену, из которой потом красиво выложит в форме для запекания острые пики, напоминающие горные вершины, окружающие Зальцбург.
В качестве альтернативы покупки книги "Альпийская кухня" можно воспользоваться Википедией. Например, есть замечательный раздел "Кулинарное наследие Швейцарии", где с помощью гугл-переводчика можно узнать много всего интересного и даже попробовать приготовить на кухне. И там же еще - "Кухня Швейцарии" со ссылками на разные названия и историю блюд. Не знаю насколько сильно отличаются два этих кулинарных раздела. Есть еще "Швейцарская кухня" на русском языке, там написано чуть поменьше. Вообще самые подробные, лучшие статьи - на языке региона-изобретателя.
Есть большой подробный раздел "Австрийская кухня" (вариант - "Австрийская кухня" на русском языке"), небольшой раздел "Альпийская кухня", где написано о блюдах совсем скромно, и небольшая статья на немецком языке "Южнотирольская кухня".
Здесь на сайте о Тироле можно в автоматическом переводе на русский язык посмотреть как выглядят 14 австрийских блюд.
Есть отличный сайт региональной кухни Австрии, можно его сразу открыть в русском переводе - https://www-regionale--rezepte-at.translate.goog/de/Tradition.htm?_x_tr_sl=de&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=sc или в оригинале на немецком - https://www.regionale-rezepte.at/de/Tradition.htm. Там есть фотографии и рецепты.
Развороты из книги "Alpine Cooking: Recipes and Stories from Europe's Grand Mountaintops". На https://books.google можно полистать содержание.
И сама автор книги:
Ее личный сайт, где можно в автоматическом переводе на русский прочитать о ее кулинарной альпийской книге - https://mereditherickson-com.translate.goog/.
Посмотрела отзывы американцев. Им в принципе нравятся картинки, но главные претензии к книге: слишком трудные рецепты, в них слишком много мяса, они слишком жирные. И вообще, почему в горах так мало вегетарианских блюд?
Это Альпы. Жить в этом регионе всегда было тяжело - много осадков, много работы для поддержания гидросистемы, агросистемы, высокогорные пастбища, высокогорный сенокос, который требует много физических сил и ловкости (про сенокос можно прочитать здесь - https://homaaxel.livejournal.com/1590586.html). Это много-много работы, для выполнения которой швейцарцы каждый год приглашают волонтеров или низкооплачиваемых работников. Вегетарианскую кухню можно оставить современным офисным работникам, которые передвигаются на автомобилях или в общественном транспорте, у которых дома централизованное отопление, горячая вода и электричество, любые продукты мира можно заказать на дом по смартфону, а в аптеках есть необходимые витамины.
В Альпах нужно много энергии, летом и зимой. Поэтому блюда очень калорийные - с мясом, животным жиром, с выдержанным сыром, с хлебом, с крупами, с яйцами и молоком. Не все долины были богаты. Какие-то из них принадлежали разным владельцам, какие-то зимой из-за снегопадов становились отрезанными от всего мира, поэтому им приходилось обходиться теми немногими продуктами, которые могли пережить несколько месяцев хранения в сарае. Например, это традиция выпекания ржаного хлеба на всю зиму во французской альпийской деревушке - https://homaaxel.livejournal.com/1590871.html.
Или можно вспомнить историю монахов, которые были изгнаны отовсюду и нашли свой приют только в высокой части итальянских Альп, где можно было вырастить и сохранить не так уж много видов продуктов - хлеб, капуста, свиньи, куры. Так появился суп Барбетта - https://homaaxel.livejournal.com/1591825.html, который даже больше не суп, а второе блюдо. Там же можно прочитать про высокогорный зрелый сыр Тома, как он появился и почему именно в этом регионе.
Зимние швейцарские супы тоже должны быть согревающими и сытными. Например, таким является Bündner Gerstensuppe, ячменный суп из Граубюндена, его рецепт можно найти здесь - https://homaaxel.livejournal.com/1433847.html.
Или вот, например, австрийские зимние пончики, Крапфены, которые варятся в жиру - https://homaaxel.livejournal.com/1560647.html. Они должны быть сытными, ведь зимой нужно больше каллорий, чтобы согреться.
Наверное, самое легкое зимнее блюдо приальпийской кухни - творожные пончики Кваркбёльхен, рецепт которых можно найти здесь - https://homaaxel.livejournal.com/1358159.html. Их обжаривают в глубокой сковороде, наполненной маслом.
Или еще, например, Кайзершмарн, сладкий омлет с изюмом и с яблочным пюре из австрийской придворной кухни - https://homaaxel.livejournal.com/1554424.html. Самя согревающая, сытная зимняя еда.
Можно еще вспомнить сытный швейцарский ореховый пирог и зальцбургский нокерльн.
Ореховый пирог, Bündner Nusstorte, который подают в кантоне Граубюнден, конечно не такой уж древний (учитывая, что фундук не вызревает в этих суровых зимах), но тем не менее его пекут в этом регионе уже 100 лет, пусть и под влиянием соседей-французов. По сути это закрытый пирог с густой карамельной начинкой, смешанной с ядрами фундука. Очень сытный. Сейчас его подают к кофе в качестве особого лакомства.
Зальцбургские клецки (Salzburger Nockerln), представленные в "Альпийской кухне", это, конечно, рецепт аристократической кухни, поскольку для его создания нужны пшеничная мука, ваниль, сливки и личный повар, который взобьет яичные белки в крутую пену, из которой потом красиво выложит в форме для запекания острые пики, напоминающие горные вершины, окружающие Зальцбург.
В качестве альтернативы покупки книги "Альпийская кухня" можно воспользоваться Википедией. Например, есть замечательный раздел "Кулинарное наследие Швейцарии", где с помощью гугл-переводчика можно узнать много всего интересного и даже попробовать приготовить на кухне. И там же еще - "Кухня Швейцарии" со ссылками на разные названия и историю блюд. Не знаю насколько сильно отличаются два этих кулинарных раздела. Есть еще "Швейцарская кухня" на русском языке, там написано чуть поменьше. Вообще самые подробные, лучшие статьи - на языке региона-изобретателя.
Есть большой подробный раздел "Австрийская кухня" (вариант - "Австрийская кухня" на русском языке"), небольшой раздел "Альпийская кухня", где написано о блюдах совсем скромно, и небольшая статья на немецком языке "Южнотирольская кухня".
Здесь на сайте о Тироле можно в автоматическом переводе на русский язык посмотреть как выглядят 14 австрийских блюд.
Есть отличный сайт региональной кухни Австрии, можно его сразу открыть в русском переводе - https://www-regionale--rezepte-at.translate.goog/de/Tradition.htm?_x_tr_sl=de&_x_tr_tl=ru&_x_tr_hl=ru&_x_tr_pto=sc или в оригинале на немецком - https://www.regionale-rezepte.at/de/Tradition.htm. Там есть фотографии и рецепты.
Развороты из книги "Alpine Cooking: Recipes and Stories from Europe's Grand Mountaintops". На https://books.google можно полистать содержание.
И сама автор книги:
Ее личный сайт, где можно в автоматическом переводе на русский прочитать о ее кулинарной альпийской книге - https://mereditherickson-com.translate.goog/.